Flannie

Le théorème de l'escarpin

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  • Manamu, les sens de l’objet

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    Cette semaine, nous vous proposons de repenser le quotidien avec Muriel Teissier du Cros, la créatrice de la boutique Manamu, qui s’est portée sur les arts domestiques avec la céramique contemporaine utilitaire. La poterie a longtemps été mise de côté et parfois même qualifiée d’art pauvre. Aujourd’hui, un autre regard se pose, qui ouvre le chemin d’un art du quotidien. 

    Entretien

    Flannie : Pouvez-vous nous raconter l’histoire de Manamu ? Comment est née la boutique ? 

    Muriel : La  proposition  Manamu  est  née  du  désir  de  renouer  avec  une  forme  de  simplicité  et  d’humanité. Le projet a vu le jour au contact de la nature, dans une commune rurale aux  portes  des  Cévennes.  Traditionnellement,  Saint-Hippolyte-du-Fort  a  vu  se  développer  des  filatures,  des  tanneries  et  des  draperies.  Aujourd’hui  terre  d’asile  de  nombreux  artistes,  la  région  est  pétrie  d’expressions  sensibles, souvent  soutenues  par  un  tissu  associatif vivace. L’artisanat reste très présent, permettant de travailler sur des échelles  locales, et dans des schémas de production humbles et respectueux du vivant. 

    Manamu  puise  ses  origines dans  l’amour  de  ce  lieu-territoire et dans  l’observation de ses mémoires, à commencer par son histoire géologique et ses roches. La terre raconte  les  formations  et  les  formes,  les  paysages,  mais  aussi  les  manières  de  vivre  et  de  se  mouvoir,  intrinsèquement  liées.  Elle  est  un  magnifique  contact  au  vivant,  organique,  intuitif,  charnel. À  la  croisée  de  nombreuses  disciplines  (paysagisme,  botanisme,  etc.),  elle permet de conjuguer art et artisanat. 

    Mené par le choix de cultiver des dimensions à taille humaine, Manamu s’est porté sur  les arts domestiques avec la céramique contemporaine utilitaire. La poterie a longtemps  été mise de côté et parfois même qualifiée d’art pauvre. Aujourd’hui, un autre regard se  pose, qui ouvre le chemin d’un art du quotidien. 

    F : Vous dîtes très joliment “les objets nous choisissent et nous les choisissons”.  Pouvez-vous développer ? 

    M : À mes yeux, ces élections sont liées à nos gestes ancestraux —s’alimenter, se protéger.  Nos  choix  portent  d’abord  sur  nos  besoins  fondamentaux, pour  lesquels  les  objets domestiques occupent une place essentielle. Imaginés pour accompagner le quotidien, ils tiennent de l’équilibre, celui des matières, des formes, des proportions —et donc des  sensations—  pour  servir  harmonieusement  l’usage. La  mesure,  l’ordre,  la  justesse,  et  donc la beauté, mais jamais dans une pure et idéale contemplation, jamais sans l’usage  qui incarne et donne vie : toujours dans l’élégance. 

    Cette  réciprocité  me  semble  aussi liée  au  geste  artisanal.  Manamu  sélectionne  de  petites  quantités,  pièces  uniques  ou  petites  séries,  auprès  d’artistes  et  artisans  qui  travaillent essentiellement à la main,  souvent  seuls et  sur commande. Leurs créations, l’extrême soin accordé, portent leur empreinte, leur  recherche, leur  regard. Des mains  de l’artisan aux nôtres, il n’y a qu’un pas. L’objet fait lien, traversé d’altérité. C’est à cet  endroit notamment que s’exprime la poésie domestique.

    Enfin,  dans  un  contexte  de  crise  environnementale,  l’artisanat me  semble  tenir  de  la sensibilisation  et  de  l’engagement  autour  de  la  question  du  vivant.  Les  savoir-faire  artisanaux explorent des systèmes de production en marge de l’industralisation et de la  standardisation.  Ils  invitent  à  consommer  différemment. Créer  et  acquérir  deviennent  des actes d’égard, dans un dialogue fécond. 

    Julia Gilles

    F : Julia Gilles, Lucie Micheau… Pouvez-vous nous présenter quelques-uns des artisans et  artistes dont vous vendez les créations ? 

    M : À ce jour, je  travaille avec  six céramistes. Impossible d’en présenter un sans présenter  l’autre !  

    Léa Brodiez et Julia Gilles ont inauguré les premières céramiques de Manamu. Le presse-agrumes  de  Julia  a  été  mon  tout  premier  contact  avec  son  travail,  un  compagnon  du  quotidien  redoutablement  efficace  que  je  ne  range  jamais  dans  le  placard !  J’ai  eu  un  énorme coup de cœur pour son expression brutaliste conjuguée à des bleus saisissants de nuances. Entre les mains de Julia, une dimension sauvage agrippe chaque pièce. Ses créations  jouent  du  contraste entre  formes  douces et matières  brutes. La  céramiste a  choisi de travailler un grès roux dense en pyrite de fer, qui confère à l’objet une manière de  rudesse.  Sa  couleur  rouille  vient  réchauffer  les  décors  minéraux  de  Julia,  émaillés  intuitivement  au  pinceau. À  la  croisée  des  fonds marins  et  de  ce  qui  tient  du  ciel,  les  bleus  tutoient  les  verts,  les  jaunes,  l’indigo.  “La  terre  révèle  et  garde  en  mémoire”,  souligne  la  céramiste,  qui  s’inspire  des  paysages  et  de  leurs  reliefs.  On  pense  aux  nuances imprimées par le temps, aux éléments qui façonnent notre Terre —en douceur,  en tempête. Une métaphore organique des fragilités et des forces du vivant. 

    Julia Gilles

    Chez  Léa  Brodiez,  les  décors  m’ont  tout  de  suite  émue,  leurs  mouvements,  ce  geste  vibrant  et  enlevé. La  céramiste  tourne  ou  monte  au  colombin  des  pièces  chamottées  brutes  qu’elle  conjugue à  des  décors  vernissés  sur  un grès engobé.  Entre  ses mains,  il  faut que ça vibre et que ça vive même une fois la terre cuite. Léa fait danser les traits, à  l’endroit, à l’envers, de biais, les uns les autres à côté, joue de leur diversité. Au rythme  des  courbes  et  des  aspérités  se  dessine  un  nouvel  alphabet,  tonique,  enjoué.  Cette  écriture, Léa la déploie à travers un dialogue de cohabitation et de rencontre. Au sein de  chaque pièce, le brillant épouse le brut, le calme s’allie au mouvement, le plein côtoie le  vide.  Une  autre  perception  s’installe,  celle  des  courbes,  des  profondeurs  et  de  leur  confluence. 

    Léa Brodiez

    Lucie Micheau est la troisième magnifique rencontre de Manamu. Parmi les singularités  de  sa  démarche,  la  collecte  de  minéraux  naturels  bruts  et  le  façonnage  à  la  main.  Gratter,  creuser,  explorer…  Lucie  joue  avec  les  découvertes  que  lui  révèle  l’environnement pour conjuguer les matériaux qui décoreront ses pièces. Mais avant de  devenir décor, la matière donne lieu à l’expérimentation : comment vont se comporter  les sables,  cendres  et  roches  lors  de  leur  transformation  par  le  feu  ?  Comment  jouer  avec la lumière, la  rugosité, le  poids ?  Lucie inscrit  une  histoire  par-delà la céramique,  une  ouverture  sur  le  passé  des  roches  et  leur  transformation.  Aucune  pièce  n’est identique, mais les unes sont reliées aux autres par leur texture, sensible et en finesse, par un détail, une forme, une matière, une nuance de couleur. Lucie façonne des formes  simples, épurées,  dans  un mouvement  dynamique et  personnel, afin  de  faire émerger les formes  du vivant au  sein  de l’univers domestique.  Ce  sont  des  objets  du  quotidien  précieux et intimes. Toutes les pièces sont modelées à la main, pour accorder à chacune  son exception. 

    Lucie Micheau

    J’ai ensuite rencontré Livia Vesperini, jeune céramiste établie à Marseille dont le travail  des  émaux  relève  d’une  peinture  abstraite  extrêmement  sensible.  Livia  façonne  ses  céramiques  dans  un  geste  intuitif  associant  le  jeu  de  l’aléatoire.  Sa  technique  favorite  est le modelage à la main dans une écoute directe de la matière. Ses céramiques portent  une empreinte volontairement primitive, brute et sensible. Elles font écho à la terre, à sa  multiplicité,  à  ses  reliefs,  mais  aussi  à  l’artisanat  même,  au  passage  de  la  main. Ses  émaux et  couvertes  sont  issus  de  recherches  personnelles  sur  des matières  premières  glanées. Terre de ruisseau de Lozère, cendres de châtaignier de Corse ou de sarments de vignes… Les collectes de Livia s’inscrivent dans une démarche de simplification et de  pratique  durable.  Diplômée  des  Beaux-Arts  de  Marseille,  Livia  a  préféré  l’utilitaire  au  concept  pour  célébrer  la  terre  dans  un  rapport  sensible  engagé  dans  le  quotidien.  Passionnée  par  la  cuisine  et  les  mets,  Livia  imagine  ses  pièces  comme  les  éléments  picturaux  d’une  table  composée  pour  rendre  hommage  aux  nourritures  terrestres. Manamu est sa première collaboration en boutique. 

    Livia Vesperini

    Puis s’est présenté le monde des objets de François Bauer pour qui Manamu est aussi la  première  collaboration  en  boutique.  Mon  adhésion  immédiate  a  pris  la  forme  de l’étonnement et de la surprise. François  travaille chaque  faïence d’une  façon surréelle,  comme  s’il  s’agissait  d’un  dessin  encore couché  sur  le  papier.  Des  cernes  noirs soulignent l’objet en autant de plans qu’il y a d’angles et d’arêtes. Dans ces cadres, les  teintes  pastel  contrastent à  la manière  de  toiles  libres. Vases,  pichets et autres  objets  s’animent dans ce geste imagé, où le dessin déplace les lignes pour un réel plus vrai que  d’ordinaire. Pour  François,  la  céramique  est  la  traduction  d’une  histoire  dessinée  des  objets, de la peinture et de l’architecture. De l’esquisse au volume, le dessin occupe une  place  centrale  chez l’artiste. Ses  “céramiques  dessinées”,  comme les  nomme François,  s’inspirent des objets du quotidien de la peinture moderne. Le traitement de la couleur  emprunte aux techniques de l’impressionnisme et de la fresque, tandis que les volumes  sont  travaillés  selon  les  codes  de  la  maquette.  Une  invitation  à  jouer  avec  nos  représentations, entre déconstruction et peinture. 

    François Bauer

    Enfin, Léna Gayaud est la céramiste la plus récente arrivée chez Manamu. Sa production artistique  grand  format  est  représentée  par  la  galerie  SISSI  club,  à  Marseille. Avec Manamu, Léna propose pour la première  fois ses pièces utilitaires en boutique. Ce qui  emmène la céramiste, ce sont les histoires. Ses objets narratifs témoignent de l’histoire  de savoir-faire et de gestes ancestraux. Mais pour Léna, ils résonnent aussi avec la quête  du  Graal  et  les  cycles  arthuriens,  les  légendes  mystiques  de  la  forêt  et  des  Cévennes  médiévales  qui  l’ont  vue  grandir. L’objet  devient  un  voyage  émotionnel  à  transporter  chez  soi. Diplômée  des  Beaux-Arts  de  Marseille,  Léna  traite  les  volumes  par  un  modelage spontané, avec des formes volontairement irrégulières. Au creux d’une pièce,  on peut découvrir un message ou une illustration qui rappelle la signature Rocky Velours  de Léna, également tatoueuse professionnelle. À travers différents médiums liés par la  pratique du dessin, Léna invite à décloisonner les frontières entre art et artisanat, sous  le signe d’un merveilleux débridé. 

    Léna Gayaud

    Cette architecture a induit d’autres rencontres dont Manamu se fera un plaisir de parler  plus tard. 

    F : Comment sélectionnez-vous les créateurs et les objets que vous vendez ? 

    M : Chuuuut, c’est un secret ! Plaisanterie à part, l’un des points importants à mes yeux est  de bâtir des partenariats durables. Plutôt que de  fonctionner en collections liées à des  années ou des  temps de l’année, je choisis de  construire Manamu  selon une politique  d’auteur.  Cela  vient sans  doute de mes  années  dans  le monde  de  l’édition.  Le  propre  d’une  maison  d’édition  est  d’abriter des  auteurs  et  leurs  textes.  J’aime  l’idée  que  Manamu puisse être une maison avec ses habitants et leurs univers domestiques. J’ai à  cœur  d’essayer  de  promouvoir  leurs rapports  personnels  au  monde, respectueux  du  vivant et loin des modes, leur art tourné vers la quotidienneté. 

    F : La terre est la matière la plus présente sur Manamu. Elle vous fascine ? 

    M : La  terre  est  avant  tout  une  passion.  Comme  je  l’exprimais  plus  tôt,  elle  est un  magnifique  contact  au  vivant,  organique,  intuitif,  charnel.  La  céramique  partage  énormément avec le vivant : le caractère modelable, la plasticité, la disposition à devenir  forme.  Le  comportement  des  argiles,  les  processus  de  fusion  des  émaux, mettent  en  forme les transformations de la matière. 

    À  la  croisée  de  cette  métamorphose,  les  artistes  et  leurs  démarches,  auxquels  je  suis  particulièrement sensible. L’expérimentation comporte son lot d’échecs, la pièce qui se  fend,  qui  craquelle,  qui  refuse  le  geste.  Un  contrôle  absolu  sur  la  production  est  impossible, même en maîtrisant le cadre, la règle, la technique. J’ai beaucoup de respect  pour cette conscience de l’aléa, cette ténacité dans le geste créatif. Le vivant requiert une attention et une intuition qui engagent au-delà de la routine et de  la  reproduction. Mon  amour  pour  la  terre  se  porte  aussi  à  cet  endroit.  Je  pense  notamment à Lucie Micheau dont Manamu accompagne plusieurs pièces. La collecte de  minéraux  naturels  bruts  est  une  étape  fondamentale  de  son  travail.  Passionnée  de  géologie,  Lucie  a  le  goût  d’observer  ce  que  l’on  ne  peut  plus  voir  grâce  à  un  affleurement, un trou dans la roche ou l’effet du temps. Gratter, creuser, transporter…  Puis vient le  temps de la  transformation, de la confrontation à la matière. À  travers sa  démarche,  Lucie semble remettre en marche l’histoire  des  roches. Son  travail  rappelle  qu’au sein du vivant, la transformation s’inscrit sur des temps bien plus longs que ceux  de l’histoire humaine.

    MANAMU

  • Jean-Claude Ellena, entre épices et peau

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    Parfum

    Je fais souvent cette expérience étrange et pénétrante d’un parfum qui n’est jamais ni tout à fait le même ni tout à fait un autre dès lors que j’ôte le capot de Heaven Can Wait. Des visages défilent dès les premières notes. Aussi inconnus que familiers. Ce dernier-né aux Editions de parfums Frédéric Malle est signé Jean-Claude Ellena. 

    “Clou de girofle, piment, ambrette et graine de carotte se mêlent à la fine beauté de l’iris. Les accents de pêche et de pruneau apportent une rondeur, structurée par la fougue du vétiver.”

    Un style épuré, une écriture sans lourdeur – la signature Ellena se reconnaît entre mille. Cette fois, le parfumeur s’est inspiré d’”Un Homme et une Femme”, un film de Claude Lelouch qui appartient aux classiques du genre. C’était en 1966. Jean-Louis Trintignant donnait la réplique à Anouk Aimée dans “une histoire d’amour comme il y en a dans la vie et non comme il y en a au cinéma.”

    Du cinéma, il y en a justement très peu dans cette composition olfactive. 

    A la fois très moderne par le travail effectué sur les épices et rétro par le traitement de l’iris, du vétiver, Heaven Can Wait ne m’a pas évoqué l’histoire de Jean-Louis Trintignant et Anouk Aimée mais celle de Frédéric dans L’éducation sentimentale de Flaubert.

    Les épices me ramènent à la fougue du jeune homme. Avec l’iris, on tourne les pages d’un classique, confortablement installés dans une fragrance qui sait surprendre. Le papier des pages devient peau quand les épices s’estompent, une peau d’homme qui se frotte à celle du poignet. Ensuite, vient la douceur, l’abandon à une autre que madame Arnoux.

    Jean-Claude Ellena a-t-il lu L’Education sentimentale ? Est-il amateur de Flaubert ? Nous lui avons posé la question.

    Flannie : Cher Jean-Claude Ellena, pouvez-vous nous conter l’inspiration première d’Heaven Can Wait ? 

    Jean-Claude Ellena : Depuis quelque temps, j’avais une envie, travailler avec des épices dites “chaudes », celles dont on se souvient comme la cannelle, le piment, les clous de girofles et les graines de carottes que j’utilise comme des épices.  La raison : retrouver des senteurs charnelles, sensuelles, mémorielles.  

    F : Quel est votre rapport à Flaubert ?

    JCE : Comme écrivain d’odeurs, puisque c’est ainsi que je me présente, Gustave Flaubert fait partie de mes auteurs préférés, avec un amour tout particulier pour Madame Bovary et un Cœur simple, à la fois pour la justesse des mots choisis, du travail de la phrases ;  je pouvais voir dans son approche le travail d’un compositeur de parfums.

    F : Quand a commencé votre propre éducation sentimentale avec les parfums épicés ? 

    JCE : Je ne saurai le dire, mais très vite j’ai séparé les épices entre celles que je nomme « froides » et celles que je nomme «  chaudes » ;  les premières sont séductrices, fugaces, alertes et ne sont que des accroches, des sourires ;  les secondes  prolongent l’histoire et parlent de la peau, de son odeur, de sa douceur, de chaleur humaine et racontent le parfum.    

    F : Quels sont les principaux défis quand on travaille avec des épices ?

    JCE : Le dosage. Trop et c’est une brûlure, une gifle, une agression, peu et elles n’accompagnent pas l’histoire. Ici l’histoire est celle d’une rencontre amoureuse, d’une douce passion, d’une tendre relation. 

    F : Recréer l’effet d’une peau… Est-ce devenu chose aisée pour un parfumeur de votre expérience ?

    JCE : Je ne connais pas d’odeur plus belle que celle de la peau humaine.  C’est elle qui nous rapproche ou nous éloigne, c’est elle qui crée le désir ou l’indifférence ; alors oui j’aime jouer avec les odeurs, car l’odeur de la peau est complexe et donc attirante. Je ne vous donnerai pas la recette, je vous dirai seulement que les muscs ne suffisent pas, ils sentent trop le propre pour créer quelques désirs.  

    F : Le directeur d’une maison de parfums me disait il y a quelques mois que les nouvelles générations s’intéressaient bien plus que leurs aînées aux parfums “vintage”. Qu’en pensez-vous ? 

    JCE : Il a raison. Mais cela se met en place d’une façon non raisonnée. Il n’y a pas une demande, mais un besoin. Cela correspond simplement à un besoin de prendre le temps pour renouer avec  les sens, du toucher, du goût, de l’odorat, de l’ouïe, ses sens qui n’ont pas de paupières. La vue nous aveugle.

    F : Il y a justement un petit côté rétro dans Heaven Can Wait. Était-ce voulu dès le départ ? 

    JCE : Ce n’était pas voulu, ce fut malgré moi. j’avais besoin de renouer avec le temps.  Je crois que Heaven Can Wait est un hommage à certains parfums que j’ai aimés et qui m’ont construit.

  • Aleksandre Oliver, l’audacieux

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    Certains échecs transportent les êtres vers leurs destinées. Aleksandre Oliver, arrière-petit-fils de Raymond Oliver, n’a pas suivi les traces de son aïeul par simplicité. Enfant, il rêvait de devenir designer d’intérieur mais un échec scolaire l’a propulsé dans les cuisines de son père et lui a fait découvrir la pâtisserie. Pâtissier de l’année 2018 (Le Chef), Jeune pâtissier de l’année 2018 (Gault&Millau), il incarne aujourd’hui une pâtisserie moderne, pour laquelle il ne cesse d’innover. Les clients de l’Hôtel du Palais à Biarritz l’ont bien compris, le chef Aleksandre n’a pas fini de les surprendre. 

    Entretien

    Flannie : Quand la pâtisserie est-elle devenue une évidence pour vous ?

    Aleksandre Oliver : C’est arrivé un peu tardivement après un échec scolaire en classe de 2nde. Je ne trouvais plus de lycée pour continuer mes études. A l’époque, mon père avait un restaurant sur Bordeaux. Pour éviter de ne rien faire, j’ai commencé à travailler dans son restaurant. J’ai débuté comme serveur puis j’ai fait un peu de cuisine. Après une année, j’ai essayé la pâtisserie. Ça m’a beaucoup plu. J’ai trouvé ce que je voulais faire. Je suis allé à fond dedans. Depuis, je n’ai pas arrêté.

    F : Qu’est-ce qui vous a attiré dans la pâtisserie ?

    A : Avant d’entrer dans la restauration, je voulais devenir designer d’intérieur. J’aimais réfléchir aux dessins, aux formes, aux couleurs. Quand j’ai commencé la pâtisserie, je me suis un peu retrouvé dedans. En plus j’ai une âme gourmande, je pouvais commencer à imaginer des desserts, à les dessiner. La dimension du goût s’est ajoutée. 

    F: Quelles sont les expériences les plus marquantes de votre parcours ?

    A : Il y en a surtout une qui m’a marqué, c’est mon passage à Annecy au Relais & Châteaux Yoann Conte. J’y ai appris à réfléchir autrement, à pousser mes desserts beaucoup plus loin, à vraiment chercher la petite chose qui va faire la différence dans l’assiette. Il y a eu un avant et un après. Cette expérience a marqué un tournant dans ma carrière. 

    F : Quels sont vos plus grands défis à l’Hôtel du Palais aujourd’hui ? 

    A : Le management. Gérer l’être humain, c’est quelque chose de complexe. Nous sommes 18 en pâtisserie. Je dois avoir un discours adapté à chacune des personnes, je dois les accompagner toutes différemment. Réussir à les nourrir, les challenger, à leur donner envie de revenir chaque jour tout en créant une ambiance saine et bienveillante. Dans beaucoup de maisons aujourd’hui, certains arrivent encore la boule au ventre. J’essaie de vraiment faire attention à ce que chacun se sente bien. 

    Un autre défi est celui de perpétuellement se renouveler, de satisfaire le client. 

    F : Vos atouts ?

    A : Mon principal atout est la persévérance. Je ne baisse pas les bras, je ne lâche jamais le truc. En ce moment, par exemple, nous sommes sur la création d’un nouveau dessert. Il peut se passer 4 à 6 mois avant qu’il ne voit le jour. A certains moments, on a envie de baisser les bras mais je dis toujours “lorsqu’on aura fini, on sera super content. On aura créé quelque chose de nouveau”. 

    F : Vous n’hésitez pas à proposer une cuisine sucrée iodée. Comment arrivez-vous à marier l’iode, les algues dans un dessert ? 

    A : En arrivant à Biarritz, il y a presque 3 ans, je voulais proposer quelque chose de nouveau et d’audacieux. La salle de restaurant donnant sur l’océan, l’idée spontanément est venue “mais pourquoi ne pas apporter de l’iode dans les desserts ?” Pour moi qui n’aime pas les produits de la mer, ça a été un défi. Les premiers essais ont été assez concluants. Je me suis rendu compte que les algues se mariaient plutôt bien avec certains fruits, avec le sucre – elles-mêmes en contenant déjà. Les choses se sont ensuite écrites toutes seules. Dès qu’on a commencé, on a trouvé les mariages, les combinaisons. Beaucoup de choses ont “matché” directement. Nous voulions nous inspirer de l’océan, notre terrain de jeu, tout en étant dans la continuité de la cuisine du chef qui est très portée sur les produits de la mer. Le plus compliqué était de faire un travail sur moi-même, d’oser proposer cela aux clients. Aujourd’hui, on a un menu qui s’appelle “sur le fil de l’iode” dans lequel on travaille à fond la partie iodée et un menu qui s’appelle “balade en Aquitaine” dans lequel on met de côté l’iode et on fait un gros sourcing sur les produits du Sud-Ouest avec des producteurs du coin. 

    F : Quels sont les retours des clients ?

    A : Ça accroche super bien. Les gens sont hyper réceptifs et cela nous incite à créer de nouvelles choses. Nous sommes justement en train de travailler sur un nouveau dessert qui va s’appeler le Citron’algues. On propose un mariage de citron et de différentes algues, à “marée basse”. Grâce à un bouillon pétillant qu’on va verser devant le client, cela va devenir une marée haute. On a envie de s’amuser un peu car les clients ont l’air d’apprécier.

    F : La rhub’algue a aussi un franc succès…

    A : C’est le premier dessert qu’on a sorti sur l’iode. C’est aussi avec ce dessert que j’ai remporté mon dernier prix (Passion Dessert au Guide Michelin). C’est le dessert qu’on retrouve à chaque nouvelle saison de la rhubarbe. C’est mon dessert signature. C’est une cuisson de rhubarbe al dente. Les pâtissiers ont souvent tendance à trop la cuire. Nous, nous la gardons croquante. Avec toutes les chutes, nous faisons un jus dans lequel nous allons incorporer de l’algue dulse. Le mariage des deux est mystérieux et sensuel à la fois. On se laisse emporter par ce dessert. Au centre, on fait une glace à la rhubarbe hyper gourmande, hyper régressive et sur le dessus une tuile aux graines de fenouil qui va apporter une touche de magie au dessert, ce qui va faire “pepser” un peu le reste.

    F : Quels sont, pour vous, les plus gros défis de la pâtisserie de demain ? 

    A : Dans l’Aquitaine, il serait important que les acteurs de la restauration travaillent sur la saisonnalité. Sur le menu, on a une trentaine de produits du Sud-Ouest. Je connais tous les producteurs. Nous sommes en circuits courts. Si tout le monde travaillait le bon produit au bon moment avec la bonne personne, cela irait mieux. Si un client veut des fraises en hiver, je lui dis “non”. 

    F : Pouvez-vous nous parler de vos desserts les plus populaires ? 

    A : Je vous ai parlé de la Rhub’algue. Il y a aussi un dessert qu’on propose dans “côté maison”, le restaurant plus classique de l’hôtel, qui est le chou Eugénie. Je voulais créer un dessert qui soit l’emblème du Palais tout en étant très simple, très lisible, gourmand et régressif. Le chou Eugénie est né, en hommage à la femme de Napoléon, avec un chocolat au lait, un praliné à la noisette, une crème anglaise à la vanille – désucré au maximum. Il y a des noisettes caramalisées sur le dessus et des volutes en chocolat qui forment une coiffe royale. 

    F : Quel est le dessert qui vous a donné le plus de fil à retordre ?

    A : Sans hésitation, c’est le citron et haricot de mer qu’on a sorti l’hiver dernier. J’ai dit à ma collègue “on va réussir à faire aimer le haricot de mer”. On a commencé à réfléchir. On a passé 4 mois et demi ou 5 mois à travailler sur ce dessert en essayant plein de choses. Peu de produits annulaient le goût du haricot de mer. Pour la première fois, j’ai failli baisser les bras. Puis on a inversé un élément et on s’est rapproché du but. Finalement, on a trouvé le bon dosage pour faire découvrir le goût au client sans que ce soit trop fort. Quand on l’a sorti, on a bu un coup. On en parle encore aujourd’hui avec l’équipe.

    F : Quel est le dessert, parmi vos créations, que vous préférez ?

    A : Je pensais à la rhub’algue mais j’en ai une autre. C’est une tatin de framboises à la courgette. Le dessert est complètement lunaire. Je ne peux pas vous expliquer le pourquoi du comment. Parfois, il y a des choses dans la vie, on se dit que ça relève de l’univers. Il y a 2 ans et demi, j’ai dit “Cette année, on va créer un dessert à la framboise.” Quand je crée un dessert, je me demande toujours “qu’est-ce que ça m’évoque ? Quel souvenir ? Quelle émotion ?” J’essaie de raconter une histoire et de trouver au fond de moi quelque chose qui est cohérent et qui a du sens. La première chose qui m’est venue, c’est un souvenir des framboises qu’il y avait dans le jardin de mon arrière- grand-mère, à côté de Bordeaux. Elles avaient tant pris le soleil qu’elles commençaient presque à fermenter. Elles étaient toutes juteuses. Et j’avais un autre souvenir, une espèce de caramel de framboise que j’avais goûté. Et je voulais retrouver le goût. On a fait un caramel à sec dans lequel on a fait cuire les framboises. On a voulu créer un dessert autour de cela, trouver le lien et le liant. Je me creusais la tête. Un jour, en plein service, le sous-chef en cuisine, qui travaillait sur une nouvelle entrée, m’a demandé de venir voir parce qu’il bloquait un peu. Il travaillait sur la courgette. Je lui ai donné 2-3 idées et tout d’un coup j’ai trouvé exactement ce qu’il fallait à notre dessert. Dans le restaurant, il restait une seule courgette dans la chambre froide. On l’a prise. On a taillé des fines lamelles de courgette. On les a mises dans l’emporte-pièce, on a mis des framboises au fond, le confit. On a fermé. On a lancé un caramel comme une tatin, cuit cela dedans. On a envoyé. Le premier essai était réussi. L’année suivante, on a fait la tatin de framboises à la courgette. On a créé un jus de framboises juste dégorgées dans un peu de sucre qu’on a fait réduire pour faire infuser avec de la fleur de sureau. On a travaillé avec un yaourt parfumé au thym. Cette année, après 2 ans de travail, on a calé ce dessert. J’en suis très fier. Je l’aime tout particulièrement. 

    F : Quel est le produit que vous préférez cuisiner ? 

    A : La rhubarbe. Parce que je trouve que ce produit est celui qui permet de s’approcher le plus d’un travail de cuisinier. La rhubarbe est fascinante, elle est pleine de mystère. Il y a plein de choses à explorer autour de la rhubarbe. J’adore la travailler. Je mets la musique à fond dans mon labo puis je la taille, je la cuis, je suis content.

    F : Vous travaillez en musique ?

    A : Oui, j’ai un petit labo au-dessus, au frais. Là, j’y étais car j’ai reçu des citrons caviar. J’ai 5 kilos à trier donc j’ai les mains défoncées. Pour me donner un peu de rythme, je mets la musique à fond.

    F : Pour quelle célébrité aimeriez-vous préparer un dessert ? 

    A : Spontanément, je dirais Brad Pitt et Leonardo Di Caprio. Vous me mettez Brad Pitt et Leornardo Di Caprio à la même table, ça me va très bien. J’adore ce qu’ils font. 

    F : Et que leur proposeriez-vous ?

    A : Je voudrais faire en sorte qu’ils se souviennent des desserts toute leur vie donc je pense que je prendrais le risque de leur faire goûter les desserts du menu “sur le fil de l’iode” en commençant avec un bleu de brebis et un sorbet citron wakamé et plein d’herbes fraîches. C’est l’amuse-bouche sucré qu’on a créé. Ensuite, il y aurait le pré-dessert, un nuage glacé avec un syphon à la feuille de figuier et une vinaigrette à la laitue de mer. Pour commencer à attaquer le truc. Ensuite, je leur ferais la rhub’algue. Ainsi, je leur mettrais ma signature dans la figure. Et je terminerais avec le dessert herbacé de salicornes. Je leur proposerais ce dessert-là pour les déstabiliser un peu, les marquer. 

    F : Si vous deviez préparer un dessert à 4 mains avec un autre chef pâtissier, qui serait ce chef et pourquoi ? 

    A : J’ai toujours travaillé tout seul sauf durant mon année d’apprentissage. C’est le seul moment de ma vie durant lequel j’ai eu un chef pâtissier au-dessus de moi et ça me plairait de faire un dessert avec lui des dizaines d’années après. Il s’appelle Michael Marcadé. 

    F : Quelles surprises réservez-vous cet automne au client de l’Hôtel du Palais ? 

    A : On travaille sur la bûche pour les fêtes de Noël. On travaille aussi sur des petites choses qui devraient voir le jour bientôt comme un double dessert pour le restaurant Côté Maison. J’ai voulu faire quelque chose de simple inspiré de la crème brûlée que je mangeais tous les vendredis midis dans le restaurant de mon père quand j’étais au collège. On allait en cuisine. Je cramais la crème brûlée. Mon père me disait “c’est trop noir”. Moi je disais “je m’en fous, c’est comme ça que je l’aime”. Il la faisait infuser au combava. C’était vraiment le kiffe. Je me suis demandé l’autre jour “comment la retravailler ?” et j’ai voulu la refaire comme j’aimais la manger quand j’étais plus jeune. Donc, là, on retravaille la crème brûlée. On fait une crème brûlée au combava. Une fois qu’elle sera caramélisée, on mettra dessus une petite pointe d’un gel au gingembre et trois petites feuilles de basilic sur le dessus. 

    F : Quels sont vos projets futurs ? 

    A : Survivre à la saison (rires). Mes projets restent simples : la création. C’est ce qui m’anime. C’est ce dont j’ai envie. Chaque fois que je commence une nouvelle année, j’aime me dire “à la fin de la prochaine, qu’aurai-je créé ? Aurai-je contribué à l’évolution de la pâtisserie ?”

    Photos :

    Rhub’algue et Chou Eugénie : Pierre Carton

    Tatin de courgette : Solenne Loustalan

    Portrait d’Aleksandre : Claudia Lederer

    Haricot de mer : Aleksandre Oliver 

  • BEESK, 100% antigaspi pour la restauration

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    100% antigaspi pour la restauration et l’événementiel

    Le gaspillage alimentaire, en France, cela vous parle ? Si l’appli Too Good To Go cartonne chez les particuliers et permet, chaque jour, de sauver de nombreux invendus dans le secteur alimentaire, les professionnels peinent encore à trouver des solutions à grande échelle. Il y a quelques semaines, Jérémy Grosdidier et Michelle Primc (restaurant Pristine à Paris) nous expliquaient se fournir en produits déclassés auprès d’une société, Beesk, qui achète les excès de production aux producteurs et les revend aux professionnels de la restauration et de l’évènementiel, participant ainsi activement à la lutte contre le gaspillage alimentaire.

    Rencontre avec la co-fondatrice de Beesk, Faustine Calvarin, une femme engagée comme il nous plait d’en rencontrer.

    Flannie : Bonjour Faustine, vous travaillez beaucoup avec des restaurants comme le restaurant Pristine à Paris ? 

    Faustine : Brasseries, restaurants, crèches, maisons de retraite, hôtellerie, armée… Aujourd’hui, on travaille avec tous les secteurs où on emploie de la restauration, collective ou commerciale. On a lancé Beesk avec mon associé, Fabien, en 2018. Ensemble, on a créé le premier distributeur alimentaire dédié à la lutte contre le gaspillage. Nous usons des mêmes codes que la distribution pour la restauration : catalogue en ligne, récurrence de produits… Mon sourcing à moi est juste 100% antigaspi.

    F : une évidence pour vous ? 

    FC : Quand on a créé Beesk, on a ajouté du bon sens dans notre façon de faire, sachant que 14 000 tonnes par jour en France de produits alimentaires sont gaspillés, 14 000 tonnes de produits consommables qui ne se retrouveront jamais dans nos assiettes. Moi, ça me révolte. 14 000 tonnes, c’est l’équivalent de 24 millions de repas par jour si on prend une portion de 600 g. La réalité, c’est que ces 14 000 tonnes sont composés en majorité de produits excellents. Ils ont une fiche technique, ils suivent la réglementation mais ils souffrent d’un délit de sale gueule. 

    Partant de ce constat, nous avons lancé l’entreprise. J’étais auparavant responsable qualité dans l’agroalimentaire et j’ai fait des découvertes dramatiques en industrie. Mon associé, Fabien, vient lui aussi du milieu de l’agroalimentaire. Il montait des lignes de calibrage. Nous nous sommes dit “mais ce n’est pas possible de jeter autant de produits parce qu’il manque un demi centimètre par-ci ou parce que la couleur est légèrement plus cuite d’un côté !” Ce sont des délits de sale gueule, tout simplement, quand vous savez qu’aujourd’hui on a des lignes de calibrage qui permettent d’écarter les pommes parce qu’elles n’ont pas 70% de jaune et 30% de rouge sur le dessus. Aujourd’hui, il faut qu’on prenne conscience qu’on est allé un peu loin dans les cahiers des charges et que la nature ne fait pas que des choses droites. Nous avons donc décidé d’aller acheter tous ces produits qui ont un petit défaut visuel mineur et de les ramener dans la restauration française. 

    F : Vous avez d’autres exemples de “délits de sale gueule” ?

    FC : Le fromage. Aujourd’hui, Beesk achète de magnifiques bries de 3 kg parce que d’un côté ils font 3 centimètres de haut et d’un autre 2,5 de haut. Ce sont des produits que le producteur doit écarter alors que ce sont de très beaux produits dont on ne voit plus le “défaut” une fois découpés. Il y a aussi les oignons trop gros laissés de côté alors que de gros oignons c’est génial en cuisine. Côté viande, c’est hyper intéressant. C’est de l’équilibre matière. En été, on veut généralement des morceaux qui passent au barbecue. En hiver, on préfère des morceaux qui se mijotent. Que font les producteurs du reste de la bête chaque saison ? Ils n’arrivent à valoriser que 50 ou 70% de l’animal. Chez Beesk,on va à contre-courant. En été, je vais acheter à mon producteur de porc tous les morceaux qui se mijotent et en hiver toutes les grillades et je vais les vendre pour réussir à équilibrer. 

    F : Et vous trouvez preneurs ? 

    FC : Nos clients sont engagés à nos côtés. Maintenant qu’ils ont compris la problématique, ils sont prêts à trouver de nouvelles recettes pour faire en sorte de pouvoir accompagner cette filière alimentaire. Il faut arrêter de dire en été “je veux 50 kilos de grillade.”. Ce qui serait bien, c’est que le restaurateur appelle le producteur en disant “qu’as-tu besoin que j’achète et je vais faire ma carte en fonction ?” On a tellement déséquilibré le système que cela n’a plus aucun sens. Nos clients s’engagent à prendre 5 à 10% d’antigaspi. Ces 5 à 10% sont vraiment notre fil rouge pour pouvoir communiquer sur la démarche et le partenariat.

    On travaille beaucoup le poisson surgelé. Il arrive que notre fournisseur ait une queue de lot, un volume trop faible pour vendre à ses clients. Par exemple, 4 tonnes de saumon. Pour un industriel, 4 tonnes de saumon, c’est trop peu pour le vendre à ses clients. Il ne sait plus quoi en faire. La déconnexion des volumes est complètement dingue. Aussi, nous lui trouvons preneur et évitons de gaspiller 4 tonnes de saumon.

    Mon métier, c’est d’accompagner tous les producteurs et industriels français sur des produits qu’ils n’arrivent pas à vendre et de trouver une voie de valorisation en alimentation humaine. 

    F : Avez-vous une idée de la quantité de produits que vous arrivez à sauver par an ?

    FC : Globalement, aujourd’hui, nous sommes entre 500 et 700 tonnes par an. Vous voyez un peu la marge de manœuvre ? 14 000 tonnes par jour de disponible et nous en sauvons moins de 10 par jour.

    J’ai commencé avec des convictions personnelles. Aujourd’hui, je suis devenue militante. Je reçois tous les jours des mails d’appels à l’aide de producteurs qui ont besoin d’aide parce que, par exemple, la campagne d’un légume a commencé 2 semaines plus tôt à cause de la chaleur – 2 semaines d’avance sauf que le marché n’était pas prêt. Pour le producteur, c’est 2 semaines de production perdues. Le marché n’a pas de flexibilité. 

    F : Pensez-vous que les mentalités sont en train de changer ?

    FC : Absolument. Je trouve que, depuis 9 mois, voire 1 an, il se passe quelque chose. La réglementation évolue. L’union européenne s’est réengagée il y a quelques semaines au niveau du gaspillage alimentaire à réduire de 25 à 30% d’ici 2030. On parle du label antigaspi national pour la restauration sur lequel un groupe de travail a démarré il y a quelques mois. Il sera officiellement finalisé autour du premier semestre 2024 et permettra aux restaurants qui se sont engagés de valoriser leur démarche avec un label officiel. J’ai rencontré Guillaume Garrot, l’initiateur de la loi de 2016 sur le gaspillage alimentaire et la présidente du conseil national de l’alimentation. J’aimerais qu’un amendement arrive pour que les approvisionnements antigaspi entrent dans la réglementation. Aujourd’hui, ces approvisionnements sont des oubliés du gaspillage alimentaire. Dans les restaurants, on parle de réduire les portions, de bien trier, de tout utiliser sur le produit mais on ne parle jamais de la situation au niveau des achats. 53% du gaspillage alimentaire français a lieu en amont, chez les producteurs et les industriels. Il faut prendre conscience de l’amont, qui est plus éloigné de nous. Quand on achète une tomate ou une pomme dans une grande surface, on ne se pose pas vraiment de question sur qui l’a produite et s’il s’en sort. Il faudrait rapprocher les acteurs de la chaîne alimentaire pour qu’on reprenne conscience des producteurs. S’il y avait une photo du producteur au-dessus du stand de pommes  qui dit “s’il vous plaît, prenez même les tachées sinon c’est 1h sur 5 pour laquelle je ne vais pas être payé”, je suis sûre que les gens seraient plus sensibles. 

    F : Combien de restaurateurs se fournissent chez Beesk ?

    FC : 300 à 400 restaurateurs travaillent régulièrement nos produits. Les indépendants ont un vrai attrait pour ce sujet. Leur avantage, c’est qu’ils ne sont pas contraints par des choix de groupes, des menus de groupes. Du côté de la restauration collective, quand un groupe a décidé de s’engager auprès des achats nationaux, cela amène beaucoup d’ouverture. On a des clients comme La guinguette d’Angèle qui a complètement adhéré à notre projet et va adapter quand elle le peut ses menus à de l’antigaspi pour emmener la démarche jusqu’au bout. 

    Il y a aussi un intérêt économique pour tout le monde. Cela permet aux producteurs d’avoir un revenu complémentaire plutôt que de détruire leur production. De l’autre côté, cela permet aux clients de gagner un petit peu sur le portefeuille ou à monter en gamme – Les scolaires, par exemple, peuvent avoir du bio au prix du conventionnel et aller ainsi vers le mieux manger. Au-delà de la dimension sociale et écologique (le gaspillage alimentaire français est responsable de 3% des émissions de gaz totales du pays), on propose des produits aussi à des prix intéressants. 

    A SAVOIR : 

    A l’occasion de la Semaine du Développement Durable (18 septembre au 8 octobre). Beesk organise l’opération A Midi c’est antigaspi, permettant aux chefs cuisiniers de la restauration collective de préparer un menu 100% anti-gaspillage pour soutenir les producteurs français. Chez Beesk, nous nous engageons à reverser 5% du poids total sauvé à des associations partout en France. 

  • L’Appart, bien plus qu’un gastro décomplexé

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    Il y a quelques semaines, Renata Libal (rédactrice en chef de Encore!) nous a présenté le restaurant L’Appart : “nouvellement ouvert au centre de Lausanne, (il) sert un menu unique incroyable, très fin, à base du marché du jour. Leur « bouillon de compost » réalisé avec les épluchures du jour est présenté dans un grand alambic transparent: aussi délicieux que spectaculaire.” Il ne nous a pas fallu plus que ce bouillon de compost pour vouloir rencontrer Nicolas Bernier et Luis Zuzarte, le charmant duo à la tête de L’Appart. 

    Flannie : Racontez-nous L’Appart… 

    Nicolas : L’Appart est un restaurant gastronomique décomplexifié. Il est, pour moi, gastronomique dans l’assiette. On essaie de déconstruire le reste en restant nous-même.

    Luis : Côté cuisine, l’idée est de s’adapter au produit disponible sur le moment. C’est une cuisine de saison. Au lieu de chercher tel produit disponible pour telle recette, on prend le produit et on s’adapte tout en utilisant tout ce qu’on peut utiliser dans le produit. 

    F : Même avec la viande ? Quand vous commandez une viande, vous commandez la bête entière ?

    L : Exactement. Je ne prends que des bêtes entières. En tout cas, j’essaie. En octobre, un boeuf entier va arriver et je vais créer des recettes autour. C’est pareil avec le légume, avec tout. On fait des recettes à partir de ce qu’on a.

    F : C’est de plus en plus la cuisine de demain, non ?

    L : Complètement. Dans l’idéal, il faut penser la recette pour qu’elle marche avec ce qu’on a. Je ne veux pas avoir affaire à un grossiste qui me dit “travaillez avec moi. Je peux vous livrer ce que vous voulez quand vous voulez.” Ce matin, je suis allé au marché moi-même. J’ai pris des produits que je n’avais pas prévu de prendre et c’est avec ces légumes-là que nous allons travailler dans les prochains jours. Nos cuisiniers et cuisinières ne savent pas encore ce que l’on va faire demain. C’est cela, pour moi, la cuisine d’aujourd’hui. C’est trop facile de faire un menu qui change tous les 3 mois ou tous les 6 mois. Je ne dis pas que c’est facile d’avoir des étoiles. Moi, j’ai travaillé chez Pic, il y a une pression de fou, des maîtrises de fou mais quand on sait planifier autant de temps en avance, cela enlève du stress, des moments de panique. Moi, au contraire, ce qui me rassure, c’est de savoir que demain je vais faire autre chose que ce que j’ai fait aujourd’hui.

    F : Cela demande de repenser la cuisine…

    L : Quand j’étais à l’école, on m’a appris à faire une ratatouille en plein hiver. Il y avait des poivrons, des tomates, des aubergines, des courgettes… en plein hiver ! Aujourd’hui, je me dis “mais pourquoi on n’a pas plutôt fait un plat de légumes racines ?” Au moins, j’aurais appris les gestes, j’aurais appris les méthodes de cuisson. On se serait adapté avec ce qu’on avait. C’est cela qui manque beaucoup de nos jours. Il y a toute une éducation à faire, de la clientèle aussi. Montrer que c’est fun aussi de manger différemment.

    F : Les clients adhèrent ?

    N : Les gens sont vraiment incroyables. Il y a deux piliers. L’équipe qu’on a, qui nous entoure, et les clients qui jouent à fond le jeu et qui sont prêts à être surpris et à payer un juste prix pour un travail méticuleux. 

    F : Quel est votre parcours ? 

    L : Nico et moi, nous nous sommes rencontrés à la brasserie de Montbenon il y a 10 ans. Lui revenait de Paris. Moi, je revenais d’ailleurs aussi. On avait la même dynamique et des valeurs qui nous réunissaient. Nico, c’est un énorme bosseur. Le goût du travail nous a réunis. Le restaurant, c’est grâce à lui. 

    N : Moi j’ai fait une école hôtelière à Paris. Je suis arrivé en Suisse pour l’ouverture de la brasserie. J’ai rencontré Luis là-bas. Nous avons vécu un an et demi en colocation. Après, Luis est parti travailler dans différents lieux, à Paris, à Stockholm. Moi, j’ai continué mon aventure à la brasserie puis j’ai fait d’autres expériences en voyageant un an à gauche et à droite. En revenant de ce voyage, j’ai rencontré les personnes derrière le projet de L’Appart, désireuses de décomplexifier l’expérience gastronomique. Ce projet nous ressemblait complètement.

    F : Comment on décomplexe un gastro ? 

    N : Un restaurant gastronomique décomplexé questionne dans les goûts, les textures mais il reste accessible. 

    L : Si on revient au tout début de ce projet, on a utilisé le terme “gastronomique” et “étoile” pour se donner une direction et une méthodologie de travail. “Décomplexé” veut aussi dire qu’on est fun, qu’on est rigolo. Quand on discute en équipe, on se dit que nous sommes trop drôles pour avoir une étoile. C’est peut-être bien là la gastronomie décomplexée – fournir quelque chose de complètement maîtrisé sans être trop rigide.

    N : Nous visons les standards Michelin mais ne voulons pas forcément d’étoiles car nous voulons faire un truc fun. Nous ne nous interdisons pas de tutoyer un client à la fin du service si un bon feeling est passé, si on a échangé de super adresses, par exemple.

    F : Il n’y a pas de carte à L’Appart ? 

    L : A mon avis, c’est une aberration de pouvoir encore choisir, de nos jours. Moi, quand je vais au marché, je prends ce qu’il y a. Il faut arrêter de se dire “J’ai envie de faire ça, j’ai envie de manger ça”. Il faut plutôt se dire “Il y a quoi ? Et je mange ça”. Notre menu, c’est une expérience. Quand on va voir un concert de rock, on ne demande pas au chanteur quelle chanson il va chanter à tel moment. On paie, on joue le jeu et on profite du show.

    F : Vous faites tout vous même ? Du pain aux glaces ? 

    N : On fait tout, tout, tout.

    L : Je fais partie de l’Alliance des chefs de Slow Food. On se bat justement contre tout ce qui est industriel (bouillon industriel, pâtes déjà faites…) Aujourd’hui, nous sommes en train de préparer des ravioles. Nous avons fait notre fromage frais pour faire la farce de la raviole plutôt que d’acheter du mascarpone. Ça va, du coup, avec une équipe de fous. Nous sommes 5 en cuisine pour environ une quarantaine de couverts. Nous sommes tous sur la même longueur d’onde avec les mêmes valeurs. 

    F : Quelques mots sur le bouillon de compost, aussi délicieux que spectaculaire, qui ravit Renata Libal ? 

    L : Le bouillon de compost, c’est quelque chose que je fais depuis très longtemps. Commencer le menu avec un bouillon bien assaisonné, ça ouvre les papilles, c’est délicieux. C’est gourmand. Ici, le bouillon évolue chaque jour. Chaque jour, on vous lance un bouillon avec toutes les parures. Les petites tiges de coriandre, les épluchures d’oignons, les parures de fromage sec, les pédoncules de tomates… On va bientôt décaler sur un bouillon plus terreux, plus hivernal. Depuis l’ouverture, on a le même bouillon. On a gardé une base, un peu comme un levain. Et ce bouillon gagne en arôme, en profondeur, en richesse. 

    Flannie : La fermentation tient également une place de choix dans votre cuisine (sauce au pain fermenté, miso, kéfir, kombucha à venir…). Pouvez-vous nous en parler ? 

    L : C’est quelque chose à la mode de nos jours grâce, notamment, au restaurant Noma et René Redzepi. La fermentation était auparavant oubliée. On n’avait pas conscience qu’elle faisait partie intégrante de notre cuisine, comme par exemple avec la choucroute ou les cornichons. Maintenant, on travaille énormément tout ce qui est lacto-fermenté. On fait un miso de lentilles, on lance notre sauce soja aussi. Cela prend beaucoup de temps. Il faut être très méticuleux mais c’est fun.

    N : Il y a deux dimensions derrière cela. La redécouverte des goûts mais aussi l’aspect conservation. Cet été, Luis est allé chercher 50 kilos de courgettes et il les a lacto-fermentées. Ainsi, nous pourrons les utiliser en hiver. 

    F : 50 kilos ? 

    L : L’été, les gens partent en vacances. C’est durant cette période que le petit producteur a le plus de légumes. C’est une période difficile pour les maraîchers. Notre producteur m’a appelé en disant qu’il avait 60 kilos de cornichons, 50 kilos de courgettes. Je suis allé les chercher et j’ai tout mis en fermentation.

    F : Il faut être beaucoup plus imaginatif en cuisine ?

    L : Il faut surtout être flexible. Il faut avoir une histoire à raconter, avec un bon produit, et il me faut connaître le producteur ou la productrice, que ce soit une personne de confiance.

    F : Quels sont les produits que vous allez mettre en valeur cet automne ?

    N : Comme Luis est inscrit à l’Alliance des chefs Slow Food, il aime mettre en avant des produits de terroirs oubliés. On va travailler le Sbrinz, un fromage d’alpage qui est super bon. C’est un super produit. On va aussi travailler la farina bona. C’est une farine de maïs peu commune.

    L : Une de nos missions en tant que restaurateurs est de mettre en avant ces produits-là pour faire marcher les petits producteurs et donner envie aux clients d’en acheter tant c’est bon. 

    F : Vous avez une mission au-delà de l’Appart, en fait ?

    N : Oui. On ne se dit pas investis d’une mission mais on a des valeurs et on a envie de les partager. Cela nous paraît sensé ainsi et si on peut partager des émotions, toucher les gens avec notre cuisine, transmettre des messages, changer des choses qui nous paraissent complètement stupides, on sera les plus heureux du monde.

    L’Appart

    Rue de Bourg 29

    1003 Lausanne

    Photos d’Arthur Lehmann

  • Les beaux légumes de Renata Libal

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    Rédactrice en chef de la publication lifestyle Encore!, Renata Libal travaille depuis 36 ans dans la presse suisse romande. Elle aime aussi à repérer “ces petits riens qui pimentent la vie” et les publie sur son premier compte Instagram, @renata.libal, tandis que sur le 2e, @graindesel_by_renata, elle partage avec ses abonnés ses essais en cuisine.

    Aujourd’hui, elle nous parle du légume et nous inspire une autre façon de cuisiner, proche de celle de Jérémy Grosdidier (Pristine Paris).

    Rencontre virtuelle

    Flannie – Vous avez écrit un livre de recettes, publié en 2021 chez Favre, intitulé “Mon beau légume – que vais-je faire de toi ?”. Comment avez-vous développé ce goût pour les légumes, cet intérêt pour les légumes locaux et de saison ?

    Renata Libal – Ma petite exploration du monde des légumes a commencé quand un de mes proches s’est lancé dans l’aventure du maraîchage urbain. Cet accès facile à des produits absolument frais, à peine sortis de terre, et cultivés sans intrant chimique m’a incité à m’abonner à un panier hebdomadaire. Et me voilà soudain avec de parfaits inconnus dans mon réfrigérateur – des herbes étranges, des pâtissons beaux comme des porcelaines, des racines mystérieuses ! J’ai donc commencé à chercher des recettes, à essayer des associations, à découvrir de nouvelles saveurs. Je me suis prise au jeu ! Depuis quatre ans maintenant, je fournis des recettes illustrées pour la newsletter de l’association de micro-maraîchage A la Belle Courgette, dans la région lausannoise, j’en publie sur @graindesel_by_renata… et j’ai fini par en faire un livre. Franchement, ce voyage à la rencontre du légume relève de la révélation. Je cuisinais bien des légumes, avant, mais comme accompagnement, sans y prêter vraiment garde.

    F – Dans votre livre, c’est la viande, ou le poisson, qui accompagne les légumes et non l’inverse.

    RL – Effectivement, cette perspective change tout. Car le légume est éminemment saisonnier: il faut en profiter quand il est à son meilleur. Cette éphémérité le rend précieux. Dès lors, c’est lui qui tient la vedette dans l’assiette et le reste – la viande, les féculents – servent surtout à le célébrer. Et j’ai vraiment été surprise de la variété des préparations auxquelles les légumes se prêtent quand on a un peu d’imagination. Je n’aurais jamais imaginé y prendre autant de plaisir gustatif.

    F – Comment rendre le légume sexy dans une société où on surconsomme de la viande ? 

    RL – La première astuce consiste à remplacer une partie de la viande par des légumes. Prenez un curry: on peut l’aimer au poulet, mais on l’aimera sans doute aussi – et même davantage ? – s’il est préparé au poulet ET aux courgettes. Pour une même portion, la quantité de viande est réduite de moitié. La seconde astuce me tient particulièrement à cœur : on peut cuisiner des légumes comme s’il s’agissait d’une belle pièce de viande, avec le même côté gourmand, presque caramélisé. Comment ? En choisissant une belle tête de chou fleur, par exemple, et en la traitant comme on le ferait d’un gigot d’agneau. On la masse d’huile, d’ail et d’épices et on la rôtit au four, entière, jusqu’à ce qu’elle devienne fondante et croustillante à la fois. Cette approche de rôtisseur vaut pour beaucoup de légumes, même coupés en morceaux. Je pense à la courge, aux poivrons, au chou en tranches…

    F – Quels sont pour vous les défis majeurs de l’alimentation de demain ? 

    RL – Il ne s’agit nullement de se punir et de se priver. Mais il serait vraiment urgent que nous apprenions à mieux gérer nos provisions, pour gaspiller moins d’aliments. Je suis d’autant plus sensible à cette thématique que les légumes sont fragiles… et qu’ils sont vraiment meilleurs quand ils sont extra frais. Par ailleurs, il faudrait vraiment développer une curiosité exploratrice, pour orienter nos assiettes vers davantage de légumes de saison et surtout davantage de vrais produits, sans toute la ribambelle d’additifs que contiennent les aliments transformés. Il faudrait aussi se désaccoutumer des excès de sucre et de sel… Il y a là un vrai défi pour l’industrie alimentaire: garder le plaisir, tout en supprimant les substances nocives, tout en veillant à une production suffisante pour nourrir la population mondiale, mais dans le respect de l’environnement… Santé, plaisir et écologie: il y a du boulot ! En attendant, je privilégie les plats préparés maison. Cela ne prend pas forcément énormément de temps.

    F – Diriez-vous que vous êtes, en cuisine, une passeuse d’émotions ? 

    RL – Je suis une cuisinière familiale, je ne cuisine que pour mes proches. Mais je le fais clairement avec amour et rien ne vaut le plaisir partagé des grandes tablées.

    F – Avez-vous rencontré certains chefs ? Vous ont-ils donné quelques idées, astuces pour mettre le légume en valeur ?

    RL – Je suis journaliste, rédactrice en chef du magazine lifestyle encore! et à ce titre j’ai eu le bonheur de réaliser des entretiens avec de nombreux chefs. A mon sens, la gastronomie est actuellement le domaine artistique le plus créatif et le plus porteur de sens. Ce savoir-faire se situe à la croisée de la culture, dans tous les sens du terme, et des grands enjeux sanitaires, économiques et environnementaux. Les chefs nous aident à sortir de nos petites habitudes et nous invitent à inventer le monde gustatif de demain. Je n’ai aucune prétention technique en cuisine et je serai bien en peine de suivre leurs recettes. Mais j’ai glané une foule d’idées simples auprès de chacun d’eux : Anne-Sophie Pic m’a suggéré de créer des marinades en écrasant, au mortier, des herbes rarement associées – par exemple sauge et menthe. Alain Passard, cet ancien rôtisseur qui propose aujourd’hui une table végétarienne, m’a incitée à essayer de rôtir les légumes. Antoine Gonnet m’a donné le dosage précis de sa mousseline de pomme de terre… au café. Trois exemples, parmi une foule d’autres !

    F – Si vous pouviez cuisiner demain avec un grand chef, lequel choisiriez-vous? Et pourquoi ? 

    RL – Sans doute Yotam Ottolenghi… Il n’est pas étoilé Michelin, sa cuisine est relativement simple à réaliser, mais infiniment créative et il a cette approche ludique et généreuse du légume qui me séduit beaucoup. J’adorerais passer du temps dans son studio créatif, à Londres, là où il invente les recettes. Je voudrais comprendre comment les idées lui viennent.

    F – Vous avez beaucoup voyagé, vécu en Algérie dans votre enfance. Plus tard, vous avez passé 2 ans au Vietnam. Qu’y apprend-on de la cuisine ? Comment y sont préparés les légumes ?

    RL – De façon très différente ! En Algérie, on travaille beaucoup sur des légumes longuement cuits, qui parfument les bouillons, comme pour le couscous. Au Vietnam, on est davantage sur le cru et le rapidement sauté. Je suis plus sensible à cette deuxième approche.

    F – Avez-vous quelques belles adresses à partager en Suisse pour y savourer de délicieux légumes ? 

    RL – Sans hésiter, la Pinte des Mossettes, à la Cerniat, dans le canton de Fribourg. C’est un référence ! Ce  lieu magique, au milieu de la verdure, propose, depuis 1980, des plats qui célèbrent la nature environnante, avec un accent tout particulier sur la cueillette. Et il y a aussi le Gogant, le restaurant du nouvel Hôtel des Horlogers, au Brassus : il célèbre le produit local, dans cette région un peu reculée qu’est la Vallée de Joux. Je pense aussi à l’Appart, nouvellement ouvert au centre de Lausanne, qui sert un menu unique incroyable, très fin, à base du marché du jour. Leur « bouillon de compost » réalisé avec les épluchures du jour est présenté dans un grand alambic transparent: aussi délicieux que spectaculaire.

    F – Enfin, quels légumes/recettes nous conseillez-vous en cette rentrée ?

    RL – La fin de l’été a, pour moi, les couleurs et saveurs intenses de l’aubergine. Je la sers en petits cubes grillés à l’huile d’olive avec des pâtes (et quelques chips de jambon, allez !) ou en tarte tatin aux pignons. Je pense aussi à cette salade de poivrons rôtis au four… Quand la peau noircit et fait des cloques, on les enferme dans un sachet de plastique pour qu’ils soient faciles à peler, une fois refroidis. On coupe en lanières, on parsème de pétales d’ail frais et de feuilles de basilic, un trait d’huile d’olive, sel et poivre et c’est fini. Un délice. Et pour se donner du courage, au premiers jours de pluie, on peut préparer un gâteau au chocolat à base de courge !

  • Pristine, retour aux sources culinaire

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    Alors que Paris se vide au mois d’août, quelques lieux éclosent, confidentiels le temps d’un été mais bientôt propulsés sur la scène culinaire de la capitale comme des étapes gourmandes incontournables. C’est le cas de Pristine, tout jeune restaurant ouvert par Michelle Primc et Jérémy Grosdidier au 8 rue de Maubeuge dans le 9e arrondissement.

    Précédemment gérante opérationnelle d’un grand groupe au Luxembourg, Michelle s’est aussi frottée au milieu de l’hôtellerie à New-York. C’est au Luxembourg qu’elle rencontre Jérémy, cuisinier. Lui a commencé à travailler à 15 ans dans la cuisine, suivant un apprentissage classique à Nancy. Il est ensuite monté à Paris, au Jules Verne à l’époque d’Alain Ducasse et au Plaza Athénée, avant de rejoindre le Luxembourg. Fort de leur expérience, ce couple à la scène comme à la ville vient d’ouvrir le restaurant Pristine à Paris. Entre un beurre fumé, un maquereau confit, une superbe tarte aux champignons de Paris ou encore une glace au chocolat à l’huile d’olive, venez faire leur connaissance.

    Flannie – Comment est née votre idée de restaurant ? 

    Michelle – De base, on aime bien manger, être détendus. On n’est pas trop fan du gastro. On préfère la convivialité avec les amis. On a eu envie d’ouvrir un restaurant où on se sent à l’aise, où on peut partager des choses. On voulait aussi mettre en avant nos valeurs : respecter les bons produits, les producteurs, l’environnement.

    Nous nous sommes dit “ce qu’on essaie de faire en privé, essayons de le faire dans un restaurant en ayant un impact un peu plus important.”

    F – Pristine… Pourquoi ce nom ?

    M – “Pristine” veut dire “primaire, primitif, sauvage”. Ce nom nous est venu quand on a commandé un papier un peu spécial pour le restaurant. Le nom du papier blanc était “pristine”. Nous avons trouvé cela assez cool car nous nous trouvions aussi devant une page blanche et nous voulions revenir à la source du produit, à la base du bien manger.

    F – S’il y a du poisson et de la viande à la carte, le légume reste privilégié. Une évidence pour vous ?

    Jérémy : j’ai travaillé dans des cuisines méditerranéennes où on exploitait beaucoup le légume. Le légume, je le travaille assez naturellement par envie, par goût du produit. Dans la cuisine méditerranéenne, il y a beaucoup de légumes, des légumes entiers rôtis, travaillés comme de la viande. Ce ne sont pas des légumes cuits à la vapeur, pas très cool. Cela m’a donné une nouvelle vision du légume plutôt que de le voir simplement en garniture, souvent en accompagnement d’une viande ou d’un poisson. Chez Pristine, nous faisons des plats à part entière de légumes. En 2023, il me semble important de mettre les légumes en avant.

    F – L’envie de travailler avec des producteurs locaux est venue tout de suite ?

    J – Oui, c’était primordial.

    M – C’était vraiment la base pour nous, revenir à la source, travailler ce qu’il y a plutôt que d’avoir une idée fixe en tête et de chercher des produits qui correspondent. Là, nous voulons valoriser le travail qui est fait autour de nous. Travailler avec des producteurs locaux nous permet aussi d’avoir de meilleurs produits. Quand on connaît le producteur, on sait avec qui on travaille et le produit qu’on a est mieux que le produit qui vient de l’autre bout du monde, qui a fait x jours en transport. 

    F – Comment rendre le légume sexy dans une société où on surconsomme de la viande ?

    J – En travaillant avec des techniques issues des restaurants gastronomiques. Quand on voit comment est traitée la viande ou le poisson, les techniques sur un légume sont presque les mêmes. Au légume, il faut amener beaucoup de choses alors qu’une viande ou un poisson cuit au naturel avec de la fleur de sel et de l’huile d’olive, ça peut bien marcher. Le légume va demander un peu plus d’attention. On travaille avec des températures différentes, un fumoir, des salaisons, du brûlé, de la fermentation… On va apporter beaucoup de technique dans le légume pour l’amener à une finalité assez cool.

    M – Il faut le voir comme un produit à part entière.

    J – On ne se ferme pas la porte non plus. On travaille aussi de la volaille, du poisson. On essaie de travailler le produit dans son intégralité à chaque fois.

    F – Quels sont, pour vous, les défis de l’alimentation de demain ?

    M – Retrouver du bon grâce à des produits bien faits, respectueux de la planète, respectueux des producteurs, avec des prix justes, et respectueux des consommateurs, avec une vraie valeur gustative et nutritionnelle. Il faut privilégier le produit naturel, non transformé. Produire moins. Le gaspillage alimentaire est énorme. 

    J – Réduire aussi la consommation de produits animaliers. 

    M – Manger de la viande deux fois par jour, ce n’est plus possible. Manger des avocats en provenance du Pérou tous les jours n’est plus possible non plus. Il faut être plus raisonnable dans notre alimentation, privilégier les chaînes courtes, traçables, locales. 

    F – Pouvez-vous nous présenter quelques producteurs avec lesquels vous travaillez ?

    M – Bien sûr, pour les produits déclassés, nous travaillons avec Atypique et aussi Beesk, deux sociétés qui achètent les excès de production, les hors calibre, auprès des producteurs et nous les revendent à un prix correct pour toutes les parties. Des carottes pas très droites, par exemple, qui ne conviennent pas aux grandes chaînes.Nous travaillons également avec Nature Urbaine qui fait pousser des fruits et des légumes sur les toits de Paris.

    F – Votre carte change régulièrement ? 

    J – La carte change toutes les semaines. On aime que ça bouge, que ce soit vivant. Elle évolue en fonction des produits que l’on reçoit. On a quand même plusieurs produits phares, des plats signatures sur la carte que vous pouvez retrouver tout au long de l’année. La tarte aux champignons, par exemple, est créée à partir de champignons qui poussent dans les caves de Paris toute l’année. C’est un produit signature, comme le beurre aéré fumé. On fait notre beurre qu’on fume nous-même, on peut également le servir toute l’année. Ils font partie de notre identité.

    M – Ainsi que le Ice Cream Sandwich (au beurre noisette et miel, sarrasin) en dessert. C’est un peu régressif. C’est très, très bon.

    F – Pâte feuilletée inversée, champignons rôtis, crème à la fève tonka… Votre tarte aux champignons de Paris met l’eau à la bouche et stimule l’imagination. Comment est née cette recette ?  

    J – Nous avons un fournisseur de champignons qui travaille dans un ancien parking de Paris. L’idée était de faire honneur à ce produit toute l’année. Une tarte nous semblait assez régressive et bien à manger toute l’année, tout en pouvant être assaisonnée différemment selon les saisons. En ce moment, on la fait avec un vinaigre de pamplemousse, un vinaigre dans lequel on fait infuser toutes les chutes de pamplemousse déclassées.

    F – Comment parvenez-vous à proposer des plats à des prix aussi corrects ? 

    M – Les prix sont entre 11 € et 16 € le soir. Il y a plusieurs raisons à nos prix. On travaille pas mal de produits déclassés, des légumes qui sont jugés trop gros, trop petits, ou même des excès de récolte, ce qui nous permet de les acheter à un prix abordable. Les portions sont aussi pensées pour ne pas trop jeter. Nous proposons de petites assiettes. Ecologie et commercialité sont liés.

    Photos de Jordan Sapally

  • Thomas Gabriel, chef pâtissier engagé

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    “Pour moi, la pâtisserie a toujours été une évidence. Je ne me suis jamais posé la question de ce que je voulais faire dans la vie. A 14 ans, je commençais.”

    Aujourd’hui, à 22 ans, ce chef pâtissier d’exception, fort d’une expérience enrichissante dans des palaces de renom, officie au Café de L’Homme où il met à l’honneur des productions culinaires durables, réfléchies et engagées tout en continuant de nous faire rêver ( Vous prendrez bien une petite part de son délicieux cake marbré enrobé de feuilletine et de praliné servi au mètre…)

    Entretien avec un homme aussi généreux que talentueux qui aime partager ses recettes et confronter ses créations à celles des autres chefs…

    Flannie – Pouvez-vous nous parler de votre formation, de votre parcours ?

    Thomas Gabriel – J’ai commencé chez moi, en Alsace, par un CAP pâtissier dans une boutique de village puis j’ai pris une mention complémentaire “cuisinier en desserts de restaurants”. Par cette formation, j’ai pu me présenter au championnat de France des desserts. Pour compléter cette formation, j’ai été chez Ferrandi à Paris effectuer un CAP chocolatier-confiseur, en alternance au Meurice, chez Cédric Grolet. J’ai ensuite directement commencé à travailler au Crillon. Après le covid, je suis descendu à Nice, au Babel Babel où j’ai été chef pâtissier pendant 2 saisons. Après, j’ai rejoint Le Petit Nice Passédat*** à Marseille d’avril à octobre dernier. Depuis le mois de février, je suis au Café de L’Homme.

    F – Quelle est votre mission au Café de L’Homme ? 

    TG – J’ai la charge de la création de la carte, de la mise en place des évènements sur-mesure. Nous faisons énormément d’événements très haut de gamme avec beaucoup de budget, de monde… J’ai également en charge la coordination des équipes et je tiens également à partager notre savoir-faire avec les débutants qui nous rejoignent. J’aspire à la transmission, au partage. Aucune recette n’est cachée dans mon bureau. Elles sont toutes dans le laboratoire. Tout le monde peut les consulter à n’importe quel moment. 

    F – Quel est votre plus grand défi au Café de L’homme ? 

    TG – Allier le haut-de-gamme et le volume. Nous pouvons monter jusqu’à 250 couverts durant le service. S’adapter aux imprévus, aux événements sur-mesure. Aucun événement ne ressemblant à un autre, nous repartons chaque fois de zéro, nous reconstruisons tout. Il y a une forte exigence. Nous sommes 6 en pâtisserie. La direction attend de nous quelque chose de très haut de gamme.

    F – Quels sont vos atouts ?

    TG – Je reste calme, concentré et réactif. Il faut parfaitement connaître les bases et être hyper organisé. La clé de tout, c’est l’organisation. Cela fait partie des atouts que j’ai en main pour que tout se passe bien. 

    F – Vous offrez à vos clients des préparations culinaires durables, réfléchies et engagées. 

    TG – Par cela, j’entends le respect de la saisonnalité, des fruits et des produits que nous utilisons. Produits français au maximum. On ne travaille pratiquement qu’avec des producteurs français. Nous essayons d’avoir le moins possible de trop plein, de gâchis. Nous produisons en flux tendu. Nous ne voulons pas produire excessivement et tout jeter à la fin. Nous essayons de produire juste ce qu’il faut, ou à peine plus pour avoir une marge de sécurité mais vraiment pas de trop. La production en excès, c’est ce qui m’avait déplu dans les palaces dans lesquels je travaillais et je n’ai pas voulu reproduire cela au Café de L’homme.

    F – Quels sont, pour vous, les plus gros défis de la pâtisserie de demain ?

    TG – Se l’approprier. Il y a déjà tellement de choses qui ont été faites. Le plus gros défi reste quand même de respecter à fond la saisonnalité. Il faut repenser le mode de fonctionnement de la pâtisserie. Un temps, la mode était de désucrer les desserts à fond. Maintenant, c’est acquis. Aujourd’hui, ce qu’on se doit de développer, c’est un esprit un peu plus éthique. Par exemple, au Café de L’Homme, nous n’avons pas de fruits exotiques. Pourquoi ? Parce que cela vient de l’autre bout du monde et nous n’en avons pas besoin. Nous avons de très beaux produits ici. Nous n’avons pas besoin d’aller chercher les produits à l’autre bout de la terre.

    F – Vous partagez cette vision avec vos clients ?

    TG – Nous partageons cette vision avec nos clients et, surtout, avec notre direction. C’est une décision que nous avons prise ensemble dès que j’ai commencé au Café de L’Homme. Cela rend le travail plus facile sachant que la direction est très attachée à ces mêmes valeurs. 

    F – Vos desserts au Café de L’homme font sensation. Vous pouvez nous parler un peu de chacun ? 

    TG – Nous avons des desserts signatures, des desserts adaptés à tous. Je me suis réapproprié, par exemple, le millefeuille. Pour des raisons techniques, nous ne pouvons pas faire de feuilletage sur place. Nous avons détourné le problème et nous utilisons maintenant une pâte filo comme feuilletage, ce qui crée un feuilletage très différent, très croustillant, très léger, pas sucré du tout. Les clients sont très intrigués quand ils sont face au millefeuille.

    F – Présentez-nous un de vos desserts signatures.

    TG – Nous avons l’aloe vera, le kiwi et le citron vert. C’est un dessert super frais, avec des kiwis français, venant du Sud de la France. Il est léger, pratiquement sans sucre. Nous le conseillons aux clients quand ils ne veulent pas de desserts mais désirent quand même finir sur une touche sucrée. 

    F – Quel est le dessert le plus populaire à la carte ? 

    TG – Le soufflé au chocolat. Nous avons fait le choix de le retirer de la carte de l’été pour passer sur quelque chose d’un peu plus frais mais les clients nous le réclament. Nous le retravaillons sur la nouvelle carte que je suis en train d’élaborer avec mon équipe. 

    F – Vous pouvez nous raconter son histoire ?

    TG – Bien sûr ! J’ai découvert une chocolaterie qui s’appelle la manufacture Duplanteur, à Grasse. Nous y avons signé un contrat d’exclusivité sur un chocolat Ouganda 70%. Pour rendre hommage à ce chocolat, nous avons créé ce soufflé cuisson minute avec un praliné aux fruits secs, amandes et noisettes. On vient déposer un fin disque de chocolat qui fond instantanément sur le soufflé. Il laisse la signature du Café de l’Homme. Ensuite, quand on va vraiment dans le dessert, on a toutes les textures : du croustillant, de la croûte du soufflé, du très moelleux, du fondant à l’intérieur, et, tout au fond, le praliné aux fruits secs. Et tout cela, chaud, je ne vous explique pas !

    F – Comment vous vient l’inspiration ? 

    TG – Parfois, j’ai un flash pour un dessert. Le soufflé, par exemple, je savais de base que je voulais le réaliser ainsi. D’autres fois, je vois un produit, je goûte, découvre son histoire et je l’imagine avec un autre produit. L’inspiration peut venir d’une association de goûts. Nous avons pensé une association de goûts entre le café et le cassis, par exemple, pour un prochain dessert. Nous avions les goûts, les produits mais nous ne savions pas comment nous allions les présenter. Certaines fois, c’est le visuel qui vient en premier et nous essayons de voir ce que nous pouvons faire avec ce visuel.

    F – Il vous arrive de “voir” le visuel en premier ? 

    TG – Oui, cela dépend vraiment de chaque dessert. Là, par exemple, sur un dessert que nous allons mettre à la carte, avec mon sous-chef, nous avons le visuel mais nous ne savons pas encore ce que nous allons mettre à l’intérieur. Nous avons les grandes lignes mais il faut que nous affinions la chose. 

    F – Votre dessert préféré ? 

    TG – Je suis un grand, grand fan du Mont-Blanc – une crème de marron, une chantilly et une bonne meringue. C’est très, très simple mais ce dessert me tient à cœur. 

    F – L’élément que vous adorez pâtisser ?

    TG – Le chocolat. Il y a tellement de façons de le travailler. J’ai une formation de chocolatier confiseur. Depuis que j’ai visité la manufacture, y ai vu la fabrication de A à Z de la fève à la tablette, j’appréhende plus facilement la matière. Le chocolat, c’est quelque chose d’universel qui plaît à tout le monde. C’est plus fun à travailler.

    F – Celui qui représente pour vous un défi ?

    TG – Le feuilletage, au Café de L’Homme, car on n’a pas le matériel adéquat. C’est pour cela que nous avons pensé un feuilletage avec la pâte filo.

    F – Pour quelle célébrité rêvez-vous de préparer un dessert ? 

    TG – J’ai déjà créé des desserts pour plus d’une cinquantaine de personnalités mondialement connues, allant des hommes politiques à des acteurs hollywoodiens, des chanteurs, des grands couturiers. Le plus beau compliment qu’on m’ait fait vient de Jean-Paul Gaultier.

    F – Pour quel dessert ?

    TG – Pour la pavlova au citron de pays et aux herbes fraîches qu’on avait à la carte. Il est venu goûter et, en partant, il m’a serré la main et m’a dit “Thomas, vos desserts m’inspirent”. J’étais comme un petit enfant. Si je devais présenter un dessert à une personnalité que je n’ai pas encore rencontrée, ce serait Barack Obama. Il a une force tranquille qui me fascine, une histoire incroyable. Je lui proposerais la rhubarbe en bouillon végétal. C’est un de mes desserts signatures. C’est quelque chose qui est très peu sucré. Moi qui suis fan des sauces en pâtisserie, j’ai travaillé un bouillon qui est encore moins connu. On utilise la peau de la rhubarbe pour faire ce bouillon. Il n’y a pas de déchets. On utilise tout dans ce dessert. On travaille avec Le domaine de la Source, un producteur de rhubarbe qui est dans la Somme.

    F – Si vous deviez préparer une pâtisserie à 4 mains avec un autre chef pâtissier, qui serait ce chef et pourquoi ? 

    TG – J’ai hésité entre deux chefs, tous deux passés par le George V, mais je pense que je choisirais Maxime Frédéric. Il était chef pâtissier au George V. Maintenant, il est chef pâtissier au Cheval Blanc et pour Louis Vuitton. J’ai toujours été fan de l’hôtel où il travaillait. J’y allais souvent et j’ai pu goûter ses pâtisseries. Je pense que nous avons une vision commune sur les desserts engagés et réfléchis. Lui aussi travaille uniquement avec des produits français. Quitte à créer une pâtisserie à 4 mains, autant le faire avec quelqu’un qui partage les mêmes valeurs. 

    F – Quels sont vos projets futurs ? 

    TG – J’ai comme projet de passer plusieurs concours dont un en octobre. J’ai toujours aimé les concours. Je trouve dingue de me confronter aux autres chefs pâtissiers. J’adore. C’est hyper stimulant. 

    Découvrez son fameux soufflé au chocolat et ses autres créations 7/7 au Café de L’Homme, situé dans le Palais de Chaillot à Paris.

    Photos de Pierre Monetta

  • Objet Obiectum, quand l’utile se fait beau

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    Un plateau, sur une table, attend qu’on lui signifie son utilité du jour. Transportera-t-il quelques tasses dans le patio ? Accueillera-t-il quelques stylos ? Pour l’heure, il se fait discret. Et beau. En chêne massif, huilé à l’huile de lin, il a été réalisé par Benoît, un charpentier couvreur qui s’est mis à façonner des objets dans son atelier en mêlant son amour du produit à son savoir-faire de charpentier.

    Une tasse en terracotta émaillée nous fait de l’œil. Elle s’appelle Ristretta et promet de transformer votre instant café en un rituel de dégustation qui ravira tous vos sens. Elle a été réalisée par Magali, ingénieur chimiste de profession qui travaille, à côté, la céramique.

    Ces objets, qui suscitent l’émotion et aident à repenser le quotidien, se retrouvent dans la boutique d’Objet Obiectum, Oo, une maison d’édition d’objets d’artisans située à La Rochelle, en Haute-Saône (Franche-Comté – petit village d’une trentaine d’habitants).

    Oo a été créé par Pauline Coutagne et François-Xavier Bourgeois, un couple d’architectes engagés, passionnés par l’art, l’architecture, Venise ou encore Sienne. De la création d’un espace à celui d’un objet, il n’y avait, pour eux, qu’un pas qu’ils franchirent il y a quelques années en proposant des collaborations inédites à des artisans de tous horizons. Osier, bois, pierre, verre, céramique… sont parmi les matériaux qu’ils exploitent pour faire rimer utilité et beauté et valoriser les savoir-faire. 

    Entretien avec Pauline Coutagne

    Flannie – Chère Pauline, comment est né Objet Obiectum ? De quelle volonté ? (Quel manque ?)

    Pauline Coutagne – Oo est né de plusieurs envies. La première était de pouvoir travailler avec des artisans, que nous côtoyons, en tant qu’architectes, parfois directement sur nos chantiers.. L’idée était donc de créer de petits objets pour échanger, collaborer, faire perdurer les métiers d’arts et manuels, à notre échelle. Le covid a été le déclencheur. Un précédent projet de création de maison textile avait initié le mouvement, mais l’investissement était trop lourd. L’idée était aussi de créer en amont et non en aval du client, comme nous le faisons dans notre métier d’architecte. Nous pouvons ainsi garder l’entière direction artistique, mon mari et moi. 

    F – Comment choisissez-vous les artisans avec lesquels vous collaborez ? 

    PC – Nous connaissons certains artisans par nos chantiers : c’est le cas de Corentin Motte, qui travaille la pierre, ou Jean-Daniel Gary qui crée des effets de surface du verre et que nous connaissons depuis plus de 15 ans. Nous avons rencontré certains artisans par Instagram : comme Clara Valdes, jeune designer et artisane en céramique et Jesmonite. D’autres sont des amis ou connaissances comme Karine Barbier, styliste. Il s’agit essentiellement de rencontres humaines. Elles sont au cœur du processus. 

    F – Vous privilégiez le fait main. Pour quelle raison ? 

    PC – A l’heure du tout digital, nous souhaitons garder un contact avec le fait main, l’économie réelle, le territoire. Évidemment, les artisans travaillent avec des outils. La production doit cependant rester en petite série, réalisée personnellement par l’artisan ou ses quelques collaborateurs que nous pouvons ainsi identifier et nommer. Nous aimons l’idée que telle tasse soit faite par Magali, tel plateau en bois façonné par Benoît. Nous aimons que les objets aient une histoire. Il y a celle de la vie de l’objet. Mais celle de sa naissance nous émeut. Et nous espérons que nos clients apprécient aussi cette idée de personnalisation du façonnage. « Obiectum » en latin signifie « faire l’objet » : l’action de faire est donc essentielle. 

    F – Qui inspire qui ? L’artisan vous présente-t-il ses idées ? Arrivez-vous avec un projet précis ? 

    PC – Pour le moment, nous restons initiateurs des projets. Parfois, nous avons une idée précise, tels les projets des plateaux PIANO. Dans sa forme, ses dimensions. Mais nous pouvons juste imaginer un concept. Le savoir-faire de l’artisan est crucial dans notre approche et le cahier des charges qui va en découler. Nous devons découvrir et échanger sur sa vision des choses, ses capacités, ses techniques, ses matières. Puis l’objet se forme… Le NEST (support à oeufs), réalisé par Clara est une collaboration dans laquelle la forme est totalement maîtrisée par l’artisane. Nous avions été très intéressés par sa démarche autour du simple aliment qu’est l’œuf. Nous lui avons commandé des coquetiers sur mesure pour notre famille. Et l’idée d’avoir un objet support des œufs dans la cuisine est ainsi venue, après le débat de savoir si, oui ou non, on devait mettre les œufs au frigo. Avec NEST, nous avons tranché. 

    F – La tasse Ristretta, le Champignon, le miroir Kagami ou encore les plateaux Piano… chacun a une histoire. 

    PC – En effet, chaque objet a une histoire., du café noir italien en bout de comptoir à Rome ou Venise, en passant par l’objet inutile du Champignon, mais si présent dans un salon…L’histoire vient de nos expériences d’architectes, ou de voyages, de rencontres, et de nombreuses inspirations dont les plus importantes sont le Bauhaus, l’Italie et le Japon. 

    F – Comment se forment ces objets dans votre imaginaire ? Répondent-ils à un besoin ? 

    PC – Avons-nous réellement besoin de ces objets ? Nous apprécions être entourés d’objets « utiles ou beaux » tels que William Morris le disait à la fin du XIXème siècle. Le beau fait aussi partie d’un besoin à notre sens.  Mais l’un des arguments les plus importants dans la conception, fabrication et vente de ces objets est de soutenir l’artisanat. Nos objets sont relativement chers. Mais ce prix tient compte du prix que l’artisan nous donne. Il n’est pas question de réduire le prix de fabrication au plus bas. Nous constatons que les taux horaires de nos artisans sont relativement bas aujourd’hui. Et nous ne voulons pas les baisser. De plus, après les nombreuses visites d’atelier que nous avons pu faire, les conditions de travail des artisans sont souvent précaires : dans le froid en hiver, le chaud en été et sous les fuites par temps de pluie. Nous espérons que les conditions de travail de ces personnes aux savoir-faire si précieux seront revalorisées : par notre soutien, tant conceptuel que par l’achat de leurs objets. Achat qui vaut engagement donc. 

    F – Comment se passent les différentes étapes de la réalisation d’un objet ? 

    PC – Si notre idée est précise, nous pouvons réaliser un plan, un croquis, une 3D, voire une maquette en papier-mâché. Mais s’il s’agit d’un concept, alors l’artisan va proposer sa vision des choses. Par des dessins, des images d’inspirations, des essais. Un dialogue s’installe entre l’artisan et nous. Un prototype est réalisé. Nous payons le prototype, puis commandons une petite série. 

    F – Vous posez la question de la valeur de l’exclusivité. L’unicité d’un objet le rend-il plus précieux ? 

    PC – L’unicité, la petite série et la numérotation rendent un objet plus exclusif. Dans notre démarche, l’objet est pensé avec l’artisan. Si demain l’artisan arrête cet objet, nous ne pourrons pas demander à quelqu’un d’autre de faire ce même objet. En ce sens, les objets proposés peuvent s’arrêter rapidement. Et donc la série courte peut en effet valoriser l’objet. Même s’il ne s’agit pas de pièces d’artistes de grande renommée, nos artisans apportent un certain ADN à chaque pièce. Le défaut peut également valoriser la pièce. Pour nous, les objets qui présentent un défaut très visible (nœud marqué dans le bois, déformation de la céramique…) sont valorisés comme des qualités uniques.  A l’instar de la culture wabi-sabi. 

    F -Vous souvenez-vous du premier objet du quotidien pour lequel vous avez eu un coup de coeur ?

    PC – Cette question est complexe. Pour François-Xavier, il s’agit d’un opinel. Outil-objet, issu de ses années de scoutisme. Pour moi, c’est un souvenir d’enfance : le panier à sirop en osier de ma grand’mère. Un objet qui marquait les journées d’été en Provence à l’heure du goûter, après le bain de 16H (les enfants n’avaient pas le droit de se baigner avant !)

    F – Et le dernier ?

    PC – Il n’y a pas un objet particulier, mais un savoir-faire. Depuis février 2023, notre casquette d’éditeurs d’objets d’artisans nous a conduit à prendre la présidence du Comité de la Vannerie à Fayl-Billot, Haute-Marne  (Comité de développement et de promotion de la vannerie- CDPV). Et notre dernier coup de cœur se porte donc sur les objets en vannerie : osier, rotin, bambou, etc. Nous découvrons des artisans exceptionnels, passionnés et des objets à diffuser sans modération. La vannerie a peu à peu disparu avec l’arrivée des objets en plastique. En effet, ces objets sont pour la plupart des contenants. Les sacs, caisses, boîtes, présentoirs ont détrôné les paniers, ou supports en osier de nos marchés, boulangeries et primeurs. Les paniers, sacs, corbeilles, de préférence en osier (le rotin est une liane exotique), sont donc nos derniers coups de cœur ! Pile dans notre mood de slow-living et de choix de matériaux naturels (ou à faible impact environnemental). 

    F – Diriez-vous que vous êtes des passeurs d’émotions ? 

    PC – Nous l’espérons en tout cas. Le fait que quelqu’un se positionne devant nos objets selon le simple principe du « j’aime- je n’aime pas » renvoie à une première émotion. Evidemment, nous espérons plus de « j’aime » et de coups de cœur. Mais notre démarche va au-delà de la forme et de l’esthétisme d’une pièce, puisqu’elle est amenée par le soutien que nous portons aux savoir-faire et à nos artisans locaux. Il s’agit donc d’un engagement !

    Découvrez la boutique Oo

    Photos d’Objet Obiectum et Jill Salinger (Studio Craime)

  • Pas ce soir extrait, ode à la sensualité urbaine

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    “…Madame se prépare dans son bureau. Elle n’aura pas le temps de repasser chez elle. Elle souligne ses yeux au crayon noir et réhausse ses lèvres d’un rouge charnel. Elle referme la porte de l’immeuble et ses talons résonnent à vive allure dans la rue. Comme tous les jeudis, elle aime se rendre dans ce cabaret de la place de la Concorde… Assise au bar, elle commande un whisky avec de la glace et allume une cigarette. Dans la pénombre du lieu, elle aperçoit une silhouette face à elle.”

    Ainsi commençait, en 2016, la nuit de Madame, telle qu’imaginée par David Benedek, le créateur de la maison de parfums BDK. Pour elle, il avait pensé Pas Ce Soir, un chypré addictif pour femme qui s’assume, sans tomber dans la lourdeur ou le cliché.

    Dans Pas Ce Soir, poivre et gingembre, en notes de tête, venaient rehausser, comme quelques bijoux, une poire enveloppante, enivrante de spontanéité. 

    Un parfum de femme assumée, créé par une femme, la parfumeuse Violaine Collas (Mane).

    Et c’est peut-être bien là ce qui fait le succès de ce parfum depuis des années. Une femme bien dans sa peau sait assurément qu’il n’est pas nécessaire d’user d’artifices pour affirmer sa personnalité. 

    Les effluves de poire se mêlaient très vite à l’onctuosité des fleurs blanches en cœur. 

    Madame, sûre d’elle, cérébrale, se faisait sensuelle. Entre jasmin, fleur d’oranger et coing, elle aimait rire, elle aimait jouer mais n’était pas de celles qui allaient provoquer. Il y avait quelque chose de presque enfantin dans son jeu.

    En fond, entre le patchouli et le cashmeran, on devinait qu’elle venait soudain de rencontrer un homme attirant. Elle se faisait alors plus séduisante, plus louve. Pas ce soir… Vraiment ? 

    Aujourd’hui, Madame se redécouvre dans Pas Ce Soir Extrait, un extrait de parfum facetté qui reprend l’architecture olfactive de Pas Ce Soir. Cette fois, la poire se mêle, en tête, à de très belles notes de cacao résinoïde. Madame est encore plus sûre d’elle, plus audacieuse. Elle attire comme un soleil. Hommes et femmes ont envie de la suivre. En fond, benjoin, vanille et caramel retiennent ses admirateurs dans ses filets. Avec Pas Ce Soir Extrait, elle s’affranchit de ses limites. Une belle réussite, addictive à souhait, qui plaît autant aux jeunes filles qu’aux femmes plus mûres.

    Entretien avec David Benedek 

    Flannie – Il y a quelques années, j’ai offert Pas Ce Soir à une amie qui avait besoin d’un petit coup de pouce pour changer de vie. Cette fois, c’est ma fille de 16 ans, et ses copines, qui ont craqué sur Pas Ce Soir Extrait, cherchant à se l’approprier alors que je voulais jalousement le garder. Vous attendiez-vous à ce que des jeunes filles délaissent leurs parfums habituels pour porter Pas Ce Soir Extrait ?

    David Benedek – Pas du tout. Quand je travaille un parfum, je ne me pose jamais la question de la cible. Ce qui m’intéresse vraiment, c’est la beauté du parfum, c’est essayer de faire quelque chose de différent, qui puisse être compris car un parfum est fait pour être porté. Je le vois sur une peau. Que des jeunes filles se l’approprient me fait très plaisir.

    F – Quel était le brief de cette création ? 

    DB – Pour l’extrait, je voulais vraiment apporter une facette plus dense, plus mystérieuse à Pas Ce Soir. Pas forcément plus sombre mais encore plus sensuelle. Dans la collection Les Parisiennes, je m’intéresse beaucoup à la sensualité, et plus particulièrement à la sensualité urbaine. Je voulais que l’extrait soit le reflet de l’original en lui apportant une dimension beaucoup plus mystérieuse, un peu profonde qui vient grâce à une augmentation du patchouli et un ajout de cacao. Avec Violaine, on n’a pas recréé l’histoire – l’histoire, c’est la même – mais on est reparti sur des matières premières qui composaient Pas Ce Soir et on a étiré un peu la tête et le fond. On a eu l’idée d’utiliser le patchouli Gayo, une nouvelle qualité de patchouli que Mane utilise depuis peu – un patchouli qui n’est pas terreux, qui est assez rond – et cela lui va bien.

    F – Quelles aventures Madame a-t-elle vécues pour devenir si audacieuse ? 

    DB – (rires) Ce qui la rend si audacieuse ? Le refus des règles qui voudraient lui dire comment agir, comment vivre. A Paris, il y a une espèce de mystère, un caractère indépendant très assumé chez beaucoup et les femmes aiment être libres et indépendantes, d’où le nom de ce parfum. Pas Ce Soir peut être un refus mais aussi une invitation.

    Quand j’ai fait le lancement presse, j’ai invité Elisabeth de Feydeau à m’accompagner sur l’interprétation de Pas Ce Soir Extrait. Elle disait justement que le nom était très évocateur par rapport à la fragrance, comme une suggestion pour demain. 

    F – Rouge Smoking, Pas Ce Soir… Les femmes de caractère vous inspirent ? 

    DB – J’ai toujours été entouré par des femmes depuis que je suis petit. Ma mère, ma grand-mère… Toutes ces femmes étaient des femmes très indépendantes, très parisiennes et cette énergie-là m’a beaucoup inspiré dans l’histoire de la maison BDK. Bien que tous les parfums soient mixtes chez BDK, il semble que les femmes se reconnaissent dans les histoires que je raconte et cela me touche beaucoup. Les femmes m’inspirent énormément. Dans la mode, dans l’iconographie. Je suis diplômé de l’Institut Français de la Mode. J’ai voulu approcher les parfums comme on approchait des collections de mode. C’est pour cela qu’il y a 4 collections chez BDK. Rouge Smoking, Pas Ce Soir appartiennent à la collection Les Parisiennes dans laquelle je veux vraiment parler de sensualité, de force. Pour Rouge Smoking, j’avais imaginé une parisienne qui évoluait dans Pigalle de façon très glamour, en contraste avec la brutalité du quartier. 

    F – Quelles femmes vous inspirent le plus ?

    DB – J’aime les femmes politiques, les artistes. J’aime la douceur qu’une femme peut communiquer tout en étant très forte en même temps. Cette douceur, je ne la prends pas du tout pour une faiblesse, bien au contraire. J’aurais adoré rencontrer la reine d’Angleterre mais ce n’est plus possible.

    F – Si la femme Pas Ce Soir Extrait était une femme célèbre, qui serait-elle ?

    DB – Jennifer Lopez. En parisienne, je verrais bien Leïla Bekhti.

    F – La poire est très importante dans l’architecture olfactive de Pas Ce Soir et Pas Ce Soir Extrait. Est-elle arrivée rapidement dans la construction ? 

    DB – Elle est arrivée dès le début. Quand j’ai rencontré Violaine Collas, j’avais envie d’un parfum un peu gourmand mais raffiné en même temps, très équilibré et elle m’a proposé cet accord poire-coing-fleur d’oranger. La construction de Pas Ce Soir est partie de cette trilogie de matières. Nous l’avons ensuite étoffée avec le poivre noir, le patchouli, le cashmeran.

    F – C’est arrivé comme une évidence dès le départ ?

    DB – Plus pour Violaine que pour moi car c’était vraiment sa proposition. Je l’ai tout de suite adorée. Je trouvais que le caractère juteux de la poire équilibrait très bien le côté plus gourmand, confit, du coing et cela donnait un bel équilibre à la note. Pour Pas Ce Soir, un accord poire a été créé mais il y a aussi de la tropicalole, une note de synthèse qui joue sur des notes fruitées, un peu pêche-poire.

    F – Avez-vous laissé le champ libre à Violaine pour construire ces deux fragrances ou aviez-vous déjà des notes en tête ? 

    DB – Pour Pas Ce Soir, nous sommes vraiment partis sur son impulsion. Pour l’extrait, nous avons plus travaillé ensemble, explorant plein de facettes. J’ai suggéré le cacao. Nous avons essayé. Cela marchait bien et nous l’avons adopté. Le cacao est très intéressant comme matière olfactive. Il sent le cacao, bien sûr, mais il a aussi d’autres attributs. Il amène un côté corsé, poudré, un peu de mystère. C’est une matière très intéressante.

    F – A quand l’extrait de Rouge Smoking ?

    DB – C’est le prochain. J’aime travailler autour des extraits. Je trouve super de prendre un parfum et de l’amener sur d’autres terrains. J’ai prévu de faire trois extraits : Gris Charnel, Pas Ce Soir et Rouge Smoking.