Il était une fois, la vanille, objet de tous les désirs en parfumerie. 

Pour nous la conter, nous avons fait appel à plusieurs parfumeurs dont Aliénor Massenet, vice-présidente parfumeur chez Symrise, qui inaugure cette série. On lui doit des merveilles telles Couleur Vanille pour L’Artisan Parfumeur en 2021, une vanille iodée, salée, qui marqua un retour de cette matière iconique dans des registres jusqu’ici inexploités. 

Merci Aliénor pour ce temps que vous nous consacrez aujourd’hui.

Pouvez-vous nous conter l’histoire de la vanille en parfumerie ?

La vanille est originaire des plaines de forêts tropicales humides d’Amérique centrale, c’est-à-dire du Guatemala, du Belize, du Honduras et particulièrement du sud du Mexique où elle fut découverte par les Espagnols au XVIe siècle. Depuis le XIXe siècle, elle a trouvé sa route vers des pays de part et d’autre de l’Équateur, là où les conditions de culture sont les meilleures.

À Madagascar, on cultive la vanille Bourbon. Elle a été cultivée pour la première fois par les Français sur l’île Bourbon, l’actuelle île de La Réunion, à partir de 1820. Elle a poursuivi sa route vers l’île Maurice, les Comores et, en 1912, s’est posée à Madagascar. 

Aujourd’hui, l’île rouge est de loin le plus grand producteur mondial de vanille avec 80 % de la récolte mondiale, principalement dans la région de Sava au nord de l’île. En dehors des îles Bourbon, d’autres pays cultivent également la vanille et d’autres variantes de son espèce, tels que le Mexique bien sûr, mais aussi Tahiti, l’Ouganda, l’Inde, l’Indonésie et la Papouasie-Nouvelle-Guinée.

La vanille, aussi appelée « Vanilla planifolia » par les botanistes, est la seule des 35 000 espèces d’orchidées à pouvoir offrir un fruit comestible à l’origine de la saveur douce et sucrée la plus importante au monde. Plus de 400 substances contribuent à son arôme si convoité. Elle est pollinisée manuellement et peut former des lianes pouvant atteindre 30 mètres de long : l’orchidée vanille.

Elle est traditionnellement utilisée dans les parfums féminins. Parmi les plus anciens et les plus célèbres, on retrouve Jicky (Guerlain, 1889) ou encore Shalimar (Guerlain, 1925). Son utilisation s’est démocratisée pour être utilisée dans des parfums mixtes et dans des masculins très célèbres comme Pour un Homme de Caron (1934), mêlée à la fraîcheur de la lavande, Habit Rouge de Guerlain créé en 1965 et considéré comme le premier parfum masculin ambré de la Parfumerie avec ses effluves de vanille sensuelles et audacieuses, et, plus récemment, Le Mâle de Jean-Paul Gaultier (1995) où la vanille s’entoure d’aromates et de fleur d’oranger.

Bien que l’extrait de vanille existe (obtenu par macération dans l’alcool), en parfumerie on utilise surtout l’absolue de vanille (extraction aux solvants volatils), à la fois noire et dense (on parle d’ailleurs de perles de caviar quand on ouvre la gousse) avec un côté suave, doux, qui rappelle l’enfance, et qui contraste en même temps avec une facette animale. Dotée d’une grande ténacité, la vanille peut sentir jusqu’à 3 jours lorsqu’on la met sur une touche à sentir. C’est un ingrédient tout en contraste que l’on retrouve souvent dans les notes de fond, et notamment dans les accords ambrés.

On peut également lui substituer la vanilline, cette molécule découverte en 1874 par le chimiste Harmann en Allemagne, dépourvue de facette animale, mais à la facette très gourmande et poudrée. Cette molécule, synthétisée à partir du bois, et d’une grande importance dans l’histoire de Symrise, fêtera d’ailleurs ses 125 ans en 2024.

Symrise produit de la vanille à Madagascar. C’est une production importante. Pouvez-vous nous en parler ? 

Chez Symrise, nous avons deux qualités de vanille à la palette, deux ingrédients provenant de notre marque d’ingrédients naturels Lautier 1795 : l’extrait de vanille qui est obtenu par macération des gousses dans l’alcool et l’absolue obtenue par extraction aux solvants volatils.

600 fleurs fécondes d’orchidées vanille produisent 6 kg de gousses vertes de vanille qui donnent ensuite 1 kg de gousses noires qui, après infusion, vous permettent d’obtenir 1 L d’extrait de vanille.

Quelles sont les différentes étapes de production de la vanille, de la formation de la gousse jusqu’au parfum ?

La transformation de la vanille se fait en cinq étapes :

1. La pollinisation : À la main, on incise la membrane qui sépare le pistil femelle de l’étamine mâle, puis on rapproche délicatement les deux parties. L’opération doit impérativement être réalisée le matin du premier jour de floraison, sous peine de voir la fleur se fermer et se faner. La veille doit donc être quotidienne durant les trois mois de la période d’éclosion.

2. La récolte : Neuf mois après la pollinisation qui s’effectue de septembre à décembre, les gousses sont récoltées entre juin et juillet. Elles sont vertes mais matures – les arômes se développent le plus en fin de croissance.

3. Le séchage : Les gousses fraîchement cueillies sont blanchies, fermentées, puis étalées sur des tamis où elles sèchent, à l’ombre, avec une heure ou deux d’exposition au soleil chaque jour

4. La sélection : Triée en fagots par taille et par qualité, la vanille est affinée dans du papier ciré, puis dans des caisses. Divers contrôles olfactifs garantissent sa conformité et sa stabilité.

5. La transformation : Les gousses sont broyées et mélangées à de l’alcool. La distillation de ce mélange permet d’obtenir l’extrait de vanille, appelé Å~3 ou Å~30 selon le degré de concentration.

De tous les grands classiques, quels sont ceux qui, pour vous, mettent le plus la vanille en valeur ?

Le premier grand classique qui me vient à l’esprit est Ambre Antique de Coty. Une grosse boule d’ambre créée en 1905 dans la tradition des anciens accords ambrés qui faisaient alors rêver l’Occident. Il est l’un des premiers parfums orientaux dans lequel on retrouve une certaine modernisation de cet accord avec l’utilisation de la base de Laire, Ambre 83, héritage de Symrise. Cette base mise à disposition des parfumeurs en 1900 est un ambre conventionnel offrant une très grande richesse vanillée, balsamique et épicée. La vanilline est ici centrale, entourée de muscs, de patchouli, de santal, de baumes, de résines (labdanum, benjoin et styrax) et d’une note rosée épicée. Un véritable parfum à la longue lignée. Cette base se présentait initialement sous forme solide, en raison de la présence de la vanilline et des résines, et fut ensuite proposée en version liquide. On retrouvait également cette base dans Bois des Îles de Chanel (1926) et L’Eau d’Ambre de L’Artisan Parfumeur (1993). 

Un autre parfum emblématique autour de la vanille : Shalimar de Guerlain (1925). Un parfum qui fait la part belle non seulement à la vanilline mais aussi à l’absolue de vanille et qui s’ouvre sur une très belle essence de bergamote avec, en fond, pour accompagner la vanille, la délicieuse fève tonka. Je ne sais pas si Jacques Guerlain l’avait fait exprès mais pour moi, il s’agit d’un vrai coup de génie d’avoir cette ouverture de bergamote. On retrouve parmi les molécules qui la composent la coumarine qui fait écho à celle contenue dans la fève tonka. J’ai un rapport très particulier avec Shalimar car j’ai commencé à le porter quand j’avais dix ans. Je le piquais à ma mère. Il fait partie des parfums que j’aurais aimé créer, au même titre qu’Ambre Antique.

Enfin, impossible de ne pas évoquer Must de Cartier créé par Jean-Pierre Diener. Au lieu de la jouer avec les notes hespéridées, on retrouve en tête des notes aromatiques très légères de thym, mais aussi les notes vertes et florales du galbanum. Un parfum qu’il m’arrive encore de porter de temps en temps, et toujours avec autant de plaisir. 

Et parmi les contemporains ?

Même si la vanille a toujours été un ingrédient emblématique de la parfumerie, depuis la fin de la période Covid, il y a un renouveau de cette orchidée dans les compositions olfactives. Dans un climat anxiogène, la vanille se veut rassurante, réconfortante, tout comme peut l’être l’eau de Cologne.  La vanille a ce côté enfantin et en même temps très sensuel, une odeur surtout pour soi.

J’ai signé plusieurs créations autour de la vanille :

• Sexycrush pour J.U.S (2018), un shoot de douceur aux notes chaudes et balsamiques terriblement addictives dans lequel la gourmande vanille s’entoure de la sensualité de la rose, de l’opulence du oud et de la profondeur du ciste labdanum
• 214 Black Vanille pour O’Boticario (2019), une vanille liquoreuse
• Couleur Vanille pour L’Artisan Parfumeur (2021), un parfum qui a marqué une sorte de renouveau autour de cet ingrédient. Comme la vanille est une note de fond, je lui ai choisi une ouverture salée et ozonique pour la différencier des autres créations vanillées. 

Sinon, parmi les autres créations contemporaines, impossible de ne pas citer Angel, ce parfum autour d’une praline avec ses notes vanillées ambrées.

Votre propre expérience avec la vanille ?

La vanille est sans aucun doute l’une de mes matières préférées après la myrrhe et le labdanum. C’est un ingrédient que je trouve à la fois riche et précieux et qui exprime une forte dualité avec un côté enfantin et une facette animale, sensuelle. La vanille m’embarque dans un voyage lointain jusqu’à Madagascar où j’ai d’ailleurs eu la chance de me rendre au printemps dernier. Je suis littéralement tombée sous le charme de cette île magnifique, riche en couleurs et en odeurs durant ce voyage. J’ai pu visiter l’exploitation et le magasin de vanille Symrise implantés dans la région de Sava (au nord-est de l’île). L’air ambiant était chargé de vanille, on sentait ces notes gourmandes avant même d’entrer à l’intérieur du bâtiment ! Une fois à l’intérieur, j’ai été totalement enivrée par ses effluves. J’ai découvert avec émerveillement la manière dont les femmes trient les gousses une fois séchées pour constituer de petits fagots stockés dans des caisses pour ensuite être expédiés à l’usine avant d’être transformés en extrait et en absolue. Quelle odeur, c’était dingue !

Quels sont les grands défis quand on travaille avec un tel ingrédient ?

Quand on voit le nombre de parfums qui sont lancés en mettant la vanille à l’honneur, c’est un vrai challenge d’être créatif ! Passionnée de molécules de synthèse et de nouvelles technologies, je fourmille toujours d’idées lorsqu’il s’agit de faire preuve de créativité. En tant que parfumeurs, nous poussons régulièrement les limites de la créativité avec des nouvelles associations. C’est ensuite aux marques d’être prêtes à se risquer hors des sentiers battus auprès de leurs clients qui cherchent de plus en plus à se démarquer.

Pouvez-vous nous parler aujourd’hui de votre actualité ?

Peu avant l’été est sortie ma dernière création pour Penhaligon’s, Solaris. Un parfum solaire, très chaud et lumineux construit autour de l’ylang-ylang, du jasmin et de la fleur de tiaré dans lequel l’absolue de vanille apporte beaucoup de sensualité et de rondeur à la fragrance. Ce parfum est le pendant du parfum Luna que j’avais créé en 2016 pour la marque.

Dans un tout autre genre, il y a eu la sortie de l’édition limitée de Eternity Summer Reflections for Men 2023 de Calvin Klein, Un parfum boisé, vert et épicé qui s’ouvre sur des notes d’absinthe et se poursuit avec un cœur chocolaté addictif et un fond boisé mêlant mousse de chêne et bois de santal. 

Chez Hermetica, dont les parfums sont élaborés avec la technologie Inoscent de Symrise (parfum sans alcool), j’ai créé deux fragrances récentes : Pomeloflow et Macomba. La première est une rencontre vibrante entre la rhubarbe avec ses notes acidulées et fruitées et l’absolu de jasmin d’Égypte. La seconde met en scène l’essence de maté associée à des notes vertes de combava et d’essence de vétiver pour un résultat vibrant, végétal et vivifiant.

Il y a aussi Foresti di Seta de Salvatore Ferragamo, un parfum à l’image d’une forêt sauvage où sauge sclarée, noix et vétiver insufflent une énergie apaisante. 

Et pour la première collection de bougies de J.U.S, j’ai composé Rooftop qui traduit l’ambiance enjouée de fin de journée quand l’on se retrouve autour d’un cocktail. Pétillance des agrumes, floralité de la rhubarbe et amertume végétale du matcha se mêlent pour un parfum frais et vivifiant.

Merci et merci aux équipes de Symrise !

Un grand merci également à Cédric, directeur de l’agence Your Story RP, qui fait des merveilles pour nous permettre d’écrire nos sujets.

Photos vanille & Madagascar : Alex Bonnemaison