Certains échecs transportent les êtres vers leurs destinées. Aleksandre Oliver, arrière-petit-fils de Raymond Oliver, n’a pas suivi les traces de son aïeul par simplicité. Enfant, il rêvait de devenir designer d’intérieur mais un échec scolaire l’a propulsé dans les cuisines de son père et lui a fait découvrir la pâtisserie. Pâtissier de l’année 2018 (Le Chef), Jeune pâtissier de l’année 2018 (Gault&Millau), il incarne aujourd’hui une pâtisserie moderne, pour laquelle il ne cesse d’innover. Les clients de l’Hôtel du Palais à Biarritz l’ont bien compris, le chef Aleksandre n’a pas fini de les surprendre. 

Entretien

Flannie : Quand la pâtisserie est-elle devenue une évidence pour vous ?

Aleksandre Oliver : C’est arrivé un peu tardivement après un échec scolaire en classe de 2nde. Je ne trouvais plus de lycée pour continuer mes études. A l’époque, mon père avait un restaurant sur Bordeaux. Pour éviter de ne rien faire, j’ai commencé à travailler dans son restaurant. J’ai débuté comme serveur puis j’ai fait un peu de cuisine. Après une année, j’ai essayé la pâtisserie. Ça m’a beaucoup plu. J’ai trouvé ce que je voulais faire. Je suis allé à fond dedans. Depuis, je n’ai pas arrêté.

F : Qu’est-ce qui vous a attiré dans la pâtisserie ?

A : Avant d’entrer dans la restauration, je voulais devenir designer d’intérieur. J’aimais réfléchir aux dessins, aux formes, aux couleurs. Quand j’ai commencé la pâtisserie, je me suis un peu retrouvé dedans. En plus j’ai une âme gourmande, je pouvais commencer à imaginer des desserts, à les dessiner. La dimension du goût s’est ajoutée. 

F: Quelles sont les expériences les plus marquantes de votre parcours ?

A : Il y en a surtout une qui m’a marqué, c’est mon passage à Annecy au Relais & Châteaux Yoann Conte. J’y ai appris à réfléchir autrement, à pousser mes desserts beaucoup plus loin, à vraiment chercher la petite chose qui va faire la différence dans l’assiette. Il y a eu un avant et un après. Cette expérience a marqué un tournant dans ma carrière. 

F : Quels sont vos plus grands défis à l’Hôtel du Palais aujourd’hui ? 

A : Le management. Gérer l’être humain, c’est quelque chose de complexe. Nous sommes 18 en pâtisserie. Je dois avoir un discours adapté à chacune des personnes, je dois les accompagner toutes différemment. Réussir à les nourrir, les challenger, à leur donner envie de revenir chaque jour tout en créant une ambiance saine et bienveillante. Dans beaucoup de maisons aujourd’hui, certains arrivent encore la boule au ventre. J’essaie de vraiment faire attention à ce que chacun se sente bien. 

Un autre défi est celui de perpétuellement se renouveler, de satisfaire le client. 

F : Vos atouts ?

A : Mon principal atout est la persévérance. Je ne baisse pas les bras, je ne lâche jamais le truc. En ce moment, par exemple, nous sommes sur la création d’un nouveau dessert. Il peut se passer 4 à 6 mois avant qu’il ne voit le jour. A certains moments, on a envie de baisser les bras mais je dis toujours “lorsqu’on aura fini, on sera super content. On aura créé quelque chose de nouveau”. 

F : Vous n’hésitez pas à proposer une cuisine sucrée iodée. Comment arrivez-vous à marier l’iode, les algues dans un dessert ? 

A : En arrivant à Biarritz, il y a presque 3 ans, je voulais proposer quelque chose de nouveau et d’audacieux. La salle de restaurant donnant sur l’océan, l’idée spontanément est venue “mais pourquoi ne pas apporter de l’iode dans les desserts ?” Pour moi qui n’aime pas les produits de la mer, ça a été un défi. Les premiers essais ont été assez concluants. Je me suis rendu compte que les algues se mariaient plutôt bien avec certains fruits, avec le sucre – elles-mêmes en contenant déjà. Les choses se sont ensuite écrites toutes seules. Dès qu’on a commencé, on a trouvé les mariages, les combinaisons. Beaucoup de choses ont “matché” directement. Nous voulions nous inspirer de l’océan, notre terrain de jeu, tout en étant dans la continuité de la cuisine du chef qui est très portée sur les produits de la mer. Le plus compliqué était de faire un travail sur moi-même, d’oser proposer cela aux clients. Aujourd’hui, on a un menu qui s’appelle “sur le fil de l’iode” dans lequel on travaille à fond la partie iodée et un menu qui s’appelle “balade en Aquitaine” dans lequel on met de côté l’iode et on fait un gros sourcing sur les produits du Sud-Ouest avec des producteurs du coin. 

F : Quels sont les retours des clients ?

A : Ça accroche super bien. Les gens sont hyper réceptifs et cela nous incite à créer de nouvelles choses. Nous sommes justement en train de travailler sur un nouveau dessert qui va s’appeler le Citron’algues. On propose un mariage de citron et de différentes algues, à “marée basse”. Grâce à un bouillon pétillant qu’on va verser devant le client, cela va devenir une marée haute. On a envie de s’amuser un peu car les clients ont l’air d’apprécier.

F : La rhub’algue a aussi un franc succès…

A : C’est le premier dessert qu’on a sorti sur l’iode. C’est aussi avec ce dessert que j’ai remporté mon dernier prix (Passion Dessert au Guide Michelin). C’est le dessert qu’on retrouve à chaque nouvelle saison de la rhubarbe. C’est mon dessert signature. C’est une cuisson de rhubarbe al dente. Les pâtissiers ont souvent tendance à trop la cuire. Nous, nous la gardons croquante. Avec toutes les chutes, nous faisons un jus dans lequel nous allons incorporer de l’algue dulse. Le mariage des deux est mystérieux et sensuel à la fois. On se laisse emporter par ce dessert. Au centre, on fait une glace à la rhubarbe hyper gourmande, hyper régressive et sur le dessus une tuile aux graines de fenouil qui va apporter une touche de magie au dessert, ce qui va faire “pepser” un peu le reste.

F : Quels sont, pour vous, les plus gros défis de la pâtisserie de demain ? 

A : Dans l’Aquitaine, il serait important que les acteurs de la restauration travaillent sur la saisonnalité. Sur le menu, on a une trentaine de produits du Sud-Ouest. Je connais tous les producteurs. Nous sommes en circuits courts. Si tout le monde travaillait le bon produit au bon moment avec la bonne personne, cela irait mieux. Si un client veut des fraises en hiver, je lui dis “non”. 

F : Pouvez-vous nous parler de vos desserts les plus populaires ? 

A : Je vous ai parlé de la Rhub’algue. Il y a aussi un dessert qu’on propose dans “côté maison”, le restaurant plus classique de l’hôtel, qui est le chou Eugénie. Je voulais créer un dessert qui soit l’emblème du Palais tout en étant très simple, très lisible, gourmand et régressif. Le chou Eugénie est né, en hommage à la femme de Napoléon, avec un chocolat au lait, un praliné à la noisette, une crème anglaise à la vanille – désucré au maximum. Il y a des noisettes caramalisées sur le dessus et des volutes en chocolat qui forment une coiffe royale. 

F : Quel est le dessert qui vous a donné le plus de fil à retordre ?

A : Sans hésitation, c’est le citron et haricot de mer qu’on a sorti l’hiver dernier. J’ai dit à ma collègue “on va réussir à faire aimer le haricot de mer”. On a commencé à réfléchir. On a passé 4 mois et demi ou 5 mois à travailler sur ce dessert en essayant plein de choses. Peu de produits annulaient le goût du haricot de mer. Pour la première fois, j’ai failli baisser les bras. Puis on a inversé un élément et on s’est rapproché du but. Finalement, on a trouvé le bon dosage pour faire découvrir le goût au client sans que ce soit trop fort. Quand on l’a sorti, on a bu un coup. On en parle encore aujourd’hui avec l’équipe.

F : Quel est le dessert, parmi vos créations, que vous préférez ?

A : Je pensais à la rhub’algue mais j’en ai une autre. C’est une tatin de framboises à la courgette. Le dessert est complètement lunaire. Je ne peux pas vous expliquer le pourquoi du comment. Parfois, il y a des choses dans la vie, on se dit que ça relève de l’univers. Il y a 2 ans et demi, j’ai dit “Cette année, on va créer un dessert à la framboise.” Quand je crée un dessert, je me demande toujours “qu’est-ce que ça m’évoque ? Quel souvenir ? Quelle émotion ?” J’essaie de raconter une histoire et de trouver au fond de moi quelque chose qui est cohérent et qui a du sens. La première chose qui m’est venue, c’est un souvenir des framboises qu’il y avait dans le jardin de mon arrière- grand-mère, à côté de Bordeaux. Elles avaient tant pris le soleil qu’elles commençaient presque à fermenter. Elles étaient toutes juteuses. Et j’avais un autre souvenir, une espèce de caramel de framboise que j’avais goûté. Et je voulais retrouver le goût. On a fait un caramel à sec dans lequel on a fait cuire les framboises. On a voulu créer un dessert autour de cela, trouver le lien et le liant. Je me creusais la tête. Un jour, en plein service, le sous-chef en cuisine, qui travaillait sur une nouvelle entrée, m’a demandé de venir voir parce qu’il bloquait un peu. Il travaillait sur la courgette. Je lui ai donné 2-3 idées et tout d’un coup j’ai trouvé exactement ce qu’il fallait à notre dessert. Dans le restaurant, il restait une seule courgette dans la chambre froide. On l’a prise. On a taillé des fines lamelles de courgette. On les a mises dans l’emporte-pièce, on a mis des framboises au fond, le confit. On a fermé. On a lancé un caramel comme une tatin, cuit cela dedans. On a envoyé. Le premier essai était réussi. L’année suivante, on a fait la tatin de framboises à la courgette. On a créé un jus de framboises juste dégorgées dans un peu de sucre qu’on a fait réduire pour faire infuser avec de la fleur de sureau. On a travaillé avec un yaourt parfumé au thym. Cette année, après 2 ans de travail, on a calé ce dessert. J’en suis très fier. Je l’aime tout particulièrement. 

F : Quel est le produit que vous préférez cuisiner ? 

A : La rhubarbe. Parce que je trouve que ce produit est celui qui permet de s’approcher le plus d’un travail de cuisinier. La rhubarbe est fascinante, elle est pleine de mystère. Il y a plein de choses à explorer autour de la rhubarbe. J’adore la travailler. Je mets la musique à fond dans mon labo puis je la taille, je la cuis, je suis content.

F : Vous travaillez en musique ?

A : Oui, j’ai un petit labo au-dessus, au frais. Là, j’y étais car j’ai reçu des citrons caviar. J’ai 5 kilos à trier donc j’ai les mains défoncées. Pour me donner un peu de rythme, je mets la musique à fond.

F : Pour quelle célébrité aimeriez-vous préparer un dessert ? 

A : Spontanément, je dirais Brad Pitt et Leonardo Di Caprio. Vous me mettez Brad Pitt et Leornardo Di Caprio à la même table, ça me va très bien. J’adore ce qu’ils font. 

F : Et que leur proposeriez-vous ?

A : Je voudrais faire en sorte qu’ils se souviennent des desserts toute leur vie donc je pense que je prendrais le risque de leur faire goûter les desserts du menu “sur le fil de l’iode” en commençant avec un bleu de brebis et un sorbet citron wakamé et plein d’herbes fraîches. C’est l’amuse-bouche sucré qu’on a créé. Ensuite, il y aurait le pré-dessert, un nuage glacé avec un syphon à la feuille de figuier et une vinaigrette à la laitue de mer. Pour commencer à attaquer le truc. Ensuite, je leur ferais la rhub’algue. Ainsi, je leur mettrais ma signature dans la figure. Et je terminerais avec le dessert herbacé de salicornes. Je leur proposerais ce dessert-là pour les déstabiliser un peu, les marquer. 

F : Si vous deviez préparer un dessert à 4 mains avec un autre chef pâtissier, qui serait ce chef et pourquoi ? 

A : J’ai toujours travaillé tout seul sauf durant mon année d’apprentissage. C’est le seul moment de ma vie durant lequel j’ai eu un chef pâtissier au-dessus de moi et ça me plairait de faire un dessert avec lui des dizaines d’années après. Il s’appelle Michael Marcadé. 

F : Quelles surprises réservez-vous cet automne au client de l’Hôtel du Palais ? 

A : On travaille sur la bûche pour les fêtes de Noël. On travaille aussi sur des petites choses qui devraient voir le jour bientôt comme un double dessert pour le restaurant Côté Maison. J’ai voulu faire quelque chose de simple inspiré de la crème brûlée que je mangeais tous les vendredis midis dans le restaurant de mon père quand j’étais au collège. On allait en cuisine. Je cramais la crème brûlée. Mon père me disait “c’est trop noir”. Moi je disais “je m’en fous, c’est comme ça que je l’aime”. Il la faisait infuser au combava. C’était vraiment le kiffe. Je me suis demandé l’autre jour “comment la retravailler ?” et j’ai voulu la refaire comme j’aimais la manger quand j’étais plus jeune. Donc, là, on retravaille la crème brûlée. On fait une crème brûlée au combava. Une fois qu’elle sera caramélisée, on mettra dessus une petite pointe d’un gel au gingembre et trois petites feuilles de basilic sur le dessus. 

F : Quels sont vos projets futurs ? 

A : Survivre à la saison (rires). Mes projets restent simples : la création. C’est ce qui m’anime. C’est ce dont j’ai envie. Chaque fois que je commence une nouvelle année, j’aime me dire “à la fin de la prochaine, qu’aurai-je créé ? Aurai-je contribué à l’évolution de la pâtisserie ?”

Photos :

Rhub’algue et Chou Eugénie : Pierre Carton

Tatin de courgette : Solenne Loustalan

Portrait d’Aleksandre : Claudia Lederer

Haricot de mer : Aleksandre Oliver