Flannie

Le théorème de l'escarpin

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Catégorie : Gastronomie

  • Repousser les limites de la création pâtissière : Aleksandre Oliver

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    Retrouvailles aujourd’hui avec le chef pâtissier Aleksandre Oliver pour une toute nouvelle série sur les chefs qui révolutionnent l’univers de la pâtisserie. 

    Arrière petit-fils du chef Raymond Oliver, premier cuisinier à avoir tenu une émission culinaire à la télévision, et fils du restaurateur Bruno Oliver, Aleksandre n’a de cesse de repenser les codes du sucré et de la conception des desserts.

    Élu Pâtissier de l’année 2018 par Le Chef Magazine, Jeune Pâtissier de l’année 2018 également par Le Gault Millau, Aleksandre a même reçu deux fois le Passion Dessert par le Guide Michelin en 2019 et 2022. Un palmarès impressionnant pour celui qui a fait son chemin dans les palaces jusqu’à arriver à l’Hôtel du Palais à Biarritz en 2021. Très vite, il y repousse les limites de la pâtisserie contemporaine en travaillant main dans la main avec les chefs et leurs équipes de cuisine. 

    Son inspiration première ? L’environnement naturel de l’hôtel, l’océan à perte de vue qui lui donne aussitôt envie de bousculer les conventions culinaires et de proposer des desserts inédits autour des algues et des produits de la mer.

    Pour Pâques, il a décidé d’étonner les clients en leur proposant une “fraise” inédite là où d’autres revisitent (encore) l’œuf. Il nous raconte aujourd’hui comment il l’a créée et comment il continue son exploration de l’univers du sucré en puisant dans son inspiration dans la cuisine salée traditionnelle sur un thème bien précis : comment créer sauces et ragoûts pour de nouveaux desserts ?

    Rencontre

    Flannie : Une fraise pour Pâques !  Comment est née cette idée ?

    Aleksandre : C’est la magie de la vie. On était parti à la base pour faire un œuf qui s’appelle “écaille de pin”, un mélange entre des écailles de poissons et une pomme de pin mais l’idée ne m’a pas inspiré longtemps. J’ai repensé aux oursons guimauves de mon enfance, beaucoup plus enthousiasmants. Nous en faisons toujours au Palais.

    J’ai imaginé créer une espèce de tête d’ourson guimauve en faisant les oreilles, le museau et en trempant l’œuf dans une guimauve. Je dois dire que mes équipes étaient dubitatives. Cependant, j’ai essayé et cela a marché du premier coup. 

    Flannie : Motivant, n’est-ce pas ?

    Aleksandre : J’ai réalisé en effet qu’on pouvait aller encore beaucoup plus loin. Pourquoi, par exemple, ne pas faire une fraise garnie de guimauve dont la coque serait trempée dans du sucre ? J’ai soumis l’idée à mes équipes et nous sommes aussitôt partis sur cette création pour sortir du standard full chocolat, noisettes, et autres.

    J’ai utilisé les premières fraises qui sont arrivées de La Ferme Etchelecu. Jacques et Nathalie, les producteurs basés au Pays Basque, font pousser plusieurs variétés de fraises que nous incorporons dans nos desserts. Pour Pâques, je les utilisais pour sublimer, mettre en avant le côté soleil, printanier des festivités pascales plutôt que le côté chocolat classique.

    Flannie : Tu nous partages sa réalisation ?

    Aleksandre : Oui, volontiers. On fait une coque de chocolat dans laquelle on ajoute de la fraise lyophilisée qui vient lui apporter un léger goût acidulé. Ensuite, on tartine un praliné à la pistache avec un peu de chocolat blanc fondu sur lequel on met des pistaches torréfiées et un peu de fleur de sel.

    Après, on fait, en parallèle, une guimauve et une pâte de fruits à la fraise. Une fois prêtes, on les incorpore l’une dans l’autre, créant ainsi une nouvelle confiserie. Puis, on vient remplir l’intérieur de la coque avec cette pâte.

    Flannie : Combien de temps te faut-il pour la réaliser ?

    Aleksandre : Il faut compter 3 jours de travail au moins. Il est nécessaire d’attendre que le chocolat cristallise. Il faut le praliner, ainsi que la guimauve, avant de pouvoir refermer la coque puis de réaliser le décor. Une fois qu’il est garni, on colle l’œuf. Après, on vient le recouvrir d’un léger sucre acidulé pour obtenir une texture qui rappelle la fraise tagada puis on fait des petits points blancs au chocolat pour faire les petits pépins de fraises. Dessus, on applique une pâte sucrée dans laquelle on mixe de la menthe fraîche. On pose le tout sur un sac en chocolat avec des petites fleurs de fraises.

    Flannie : Avant de te laisser faire ta mise en place, raconte-nous un peu sur quoi tu travailles en ce moment.

    Aleksandre : J’essaie d’apporter une nouvelle réflexion dans nos desserts. J’en ai toujours un avec de l’algue car l’algue en dessert est une de mes signatures. Nous avons fait partie des premiers à avoir osé introduire les algues dans les desserts. Cela a permis par la suite à tous les autres pâtissiers d’oser à leur tour.

    En parallèle, j’approfondis le travail sur les sauces dans les desserts. C’est quelque chose que m’a inspiré le chef Yoann Conte quand j’ai travaillé chez lui il y a 8 ou 9 ans. Les sauces faisaient partie des piliers de sa cuisine et je me suis rendu compte qu’en pâtisserie, personne ne traitait les sauces, les jus. Avec mes équipes, on a décidé de travailler les sauces, comme les cuisiniers, mais au niveau des desserts. 

    Aujourd’hui, je réfléchis à aller encore plus loin, toujours en m’inspirant des cuisiniers et leur travail autour du ragoût. Je travaille sur les ragoûts en dessert avec mes équipes, des ragoûts modernes, que je pense pour la pâtisserie, avec des notes fruitées, acidulées. 

    Flannie : C’est assez inédit !

    Aleksandre : Dans ma vie de pâtissier, j’essaie de faire un peu bouger les choses à mon échelle. J’espère apporter de nouvelles idées, de nouvelles techniques, de nouvelles tendances à la pâtisserie française. Et je suis assez content. Souvent, je vois que cela prend. Les idées sont suivies après. J’ai aussi fait cette réflexion sur les glaces. On a sorti une glace au céleri rôti et au beurre noisette. J’ai fait infuser le lait et la crème dans la glace en utilisant des coquilles de noisettes torréfiées et fumées, créant ainsi de nouvelles saveurs qu’on ne connaissait pas.

    Plus on avance, plus on se rend compte qu’il y a de plus en plus de choses à explorer.

    Flannie : Est-ce que les équipes côté cuisine s’inspirent aussi de ce que vous faites côté pâtisserie ?

    Aleksandre : On s’inspire mutuellement de manière générale. On va juste regarder un peu ce qui se fait, et puis essayer de se l’approprier. Les chefs avec qui j’ai travaillé avaient tendance aussi à regarder un peu notre travail en pâtisserie  pour qu’il y ait une continuité, des échanges sur des saveurs, des techniques. Tout à l’heure, j’échangeais justement avec mon chef sur des techniques de cuisson.

    Flannie : A l’approche des vacances, que réserves-tu aux clients du Palais ?

    Aleksandre : La nouvelle carte du gastro, cet été, propose aux clients de belles nouveautés, avec notamment un dessert sur les cueillettes du moment, entre les herbes du potager du palais, les cueillettes sauvages ( fleur de sureau, reine des prés …) et les algues de mon producteur Jean-Marie Pedron qui me livre en fonction de ses récoltes… un dessert vivant au fil de l’humeur du temps qui évolue constamment.

    Nous travaillons également sur un nouveau pré-dessert dans lequel nous avons choisi de mettre en avant des fraises non mûres pour faire face justement aux intempéries, et au fait que les fraises ont de plus en plus de mal à mûrir et à sucrer. En tant que pâtissiers, nous  nous adaptons et essayons de mettre à profit notre savoir-faire pour exploiter ces fruits qui seraient autrement gâchés.  Dans ce pré-dessert, nous travaillons les fraises avec de la criste marine et du pélargonium. Le résultat est génial !

    Crédit photos

    Portrait : Mathieu Mengaillou

    Desserts : Elisa Reverbel

  • Yu Tanaka, la délicatesse d’une belle âme

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    Précis, délicat, le nouveau chef pâtissier du Bristol a des histoires à raconter. Et c’est au creux de l’assiette qu’il compose son récit. Des histoires vraies, qui viennent du cœur et mettent en valeur de beaux produits. Son style ? Sublimer les classiques de la pâtisserie française avec un raffinement et un petit supplément d’âme qui apportent toute leur particularité à ses desserts.

    Entretien

    Cher Yu,

    Pouvez-vous nous raconter quelque peu votre parcours ? 

    Ma passion a débuté à l’âge de 15 ans, à Fukuoka, une île située au Sud du Japon. A l’âge de 18 ans, je suis arrivé en France. Durant ces premières années, j’ai eu l’opportunité de travailler dans plusieurs pâtisseries, mais aussi un restaurant et un hôtel. Chaque expérience m’a permis de diversifier mes compétences et de m’adapter à  différents types de clients et d’ambiances. J’ai gagné en confiance et en savoir-faire, ce qui m’a ouvert de nouvelles opportunités professionnelles.  

    En 2016, j’ai eu la chance de rejoindre Le Bristol Paris en tant que Sous-Chef pâtissier à Epicure. En 2021, j’ai été promu Responsable pâtisserie Epicure et, en 2023, Chef Pâtissier de l’hôtel (je supervise  dorénavant les desserts de chacun de nos restaurants). Cette opportunité représente pour moi un  accomplissement personnel et professionnel. Travailler dans un établissement aussi prestigieux est un véritable honneur, et cela me pousse à repousser mes limites et à rechercher l’excellence en permanence.  

    Quand la pâtisserie est-elle devenue une évidence dans votre vie ? 

    J’ai été influencé par mon père, un ancien cuisinier. Grâce à lui, j’ai été familiarisé avec la culture et la cuisine française dès l’enfance. En vacances, à l’âge de 14 ans, j’ai eu envie d’une douceur, j’ai alors fait un gâteau au chocolat qui a été très apprécié par ma famille (et par moi-même). Cette expérience m’a marqué, tout est dès lors devenu une évidence. 

    Quelles expériences ont été les plus marquantes lors de votre parcours ? 

    Avant même d’arriver en France, Le Bristol Paris me faisait rêver. J’admirais les desserts du Chef Pâtissier de l’époque, Laurent Jeannin (décédé en 2017). Travailler aux côtés du Chef Laurent Jeannin m’a non seulement permis d’améliorer mes compétences en pâtisserie, mais aussi de développer mon sens du service. 

    Une autre expérience marquante a été ma remise de prix Pâtissier d’Ile-de-France 2023 par le Gault et Millau. C’est une grande reconnaissance pour mon travail et ma passion pour la pâtisserie. 

    Vous êtes aujourd’hui chef pâtissier au Bristol. Quels sont vos plus grands défis à ce poste ?

    Former les pâtissiers pour constituer une équipe soudée et passionnée. J’occupe ce poste depuis moins d’un an, mais je constitue progressivement mon équipe. Je voudrais créer un environnement dans lequel je peux transmettre autant la technique, le savoir-faire, que la philosophie de la Maison à la trentaine de pâtissiers qui travaillent avec moi. 

    Vos atouts ? 

    Ayant grandi au Japon, où les quatre saisons changent merveilleusement, je suis sensible au changement de saisons et cela se reflète dans mes desserts. La connaissance des cultures culinaires française et japonaise, qui sont différentes, mais très riches, est mon atout principal. J’aime également explorer les  ingrédients et de nouvelles méthodes de travail. 

    Diriez-vous que votre arrivée au Bristol a changé votre façon de “pâtisser” ? 

    Je suis devenu encore plus minutieux. La qualité est au centre de mon travail. Eric Frechon, Chef des cuisines du Bristol Paris, accorde une grande importance à la qualité des ingrédients. Nous devons constamment nous adapter aux demandes des clients et aux tendances du marché, tout en restant fidèles  à notre identité et à notre savoir-faire.  

    Quels sont, parmi vos desserts, les plus populaires ? 

    La vanille de Madagascar, servie au restaurant triplement étoilé du Bristol, Epicure. 

    La glace à la vanille, la crème chantilly et la gavotte que j’adorais dans mon enfance, ont été  transformées en dessert avec l’originalité ajoutée par la torréfaction de la vanille et sa transformation en  glace. Je suis particulièrement fier d’une des pièces créées pour l’Épicerie des Ateliers, notre boutique qui met en vente les produits des différents ateliers.  

    J’ai donc créé un porte-clé en référence aux vraies clés que nous utilisons encore à l’hôtel.  

    Quelle est la création dont vous êtes le plus fier ? 

    Le dessert à la fraise des bois « Retour de cueillette » (servi à Epicure). 

    Cela me ramène à un souvenir partagé avec mon fils de 5 ans : le goût des fraises fraîchement cueillies, le paysage et l’arôme de la confiture faite avec les fraises ramenées à la maison… Pour moi, c’est une  assiette ‘précieuse’ qui me rappelle ce moment de partage à chaque fois que je la déguste. 

    Quelle est celle qui vous a donné le plus de fil à retordre ? 

    Je dirais qu’il s’agit du dessert à la figue. J’ai toujours voulu créer un dessert aux figues car il s’agit de mon fruit préféré mais créer un dessert qui tire le meilleur parti de sa saveur malgré son acidité est devenu un défi. 

    L’ingrédient, le produit que vous préférez cuisiner ? 

    J’aime utiliser des herbes et des épices. Elles se trouvent dans la plupart de mes desserts. Elles ne sont naturellement pas l’ingrédient principal, mais rendent les desserts plus parfumés. 

    Si vous pouviez préparer un dessert pour une personnalité que vous admirez, qui serait-elle et pourquoi ? Que lui proposeriez-vous ? 

    Il n’est pas une grande « personnalité » mais je pense d’abord à mon père. J’aimerais que mon père, qui aime les châtaignes, goûte mon dessert au marron (‘Le Marron d’Aubenas’). 

    C’est lui qui m’a donné envie de devenir pâtissier et qui m’a appris qu’il fallait réaliser chaque création à la perfection. 

    Quels sont, selon vous, les grands défis de demain en pâtisserie ? 

    A mon sens, la ‘crise alimentaire’. Ce n’est pas seulement un problème pour la pâtisserie, mais pour l’ensemble de la profession.  

    Pouvez-vous nous confier vos projets futurs ? 

    J’ai récemment fabriqué mes propres moules avec une imprimante 3D. Cette machine pourrait élargir considérablement l’éventail de mes créations. Mais je n’en dévoilerai pas plus, c’est un secret.

    Photos

    Portraits : Franck Juery

    Desserts

    Coque de noisettes : Ilya Kagan

    Vanille de Madagascar : Ilya Kagan

    Retour de cueillette : Studio des Fleurs Laurent Fau

    Porte-clé : Studio des Fleurs Laurent Fau

  • Un thé au Lanesborough… et quelques questions à son chef pâtissier, Salvatore Mungiovino

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    Traversons la Manche aujourd’hui pour parler des Afternoon Tea proposés par le Lanesborough. Du 10 novembre au 7 janvier, découvrez le Festive Queen Charlotte Afternoon Tea inspiré de la reine Charlotte, personnage phare de l’univers Bridgerton sur Netflix.

    La célèbre salle à manger du Lanesborough, éclairée par son dôme de verre, vous ouvre ses portes chaque après-midi. Au menu ? Des créations qui puisent leur originalité dans la série, en collaboration avec Netflix et Shondaland. Elles sont mises en scène par le talentueux chef pâtissier de l’hôtel, Salvatore Mungiovino, à qui nous avons posé quelques questions.

    Du Dreams of Venus créé en hommage à la passion du roi George pour l’astronomie au Danbury Delight (Qui ne connaît pas Lady Danbury ?), les pâtisseries de Salvatore Mungiovino ravissent les palais des gourmets qui se succèdent au Lanesborough pour célébrer son inventivité.

    Cher Salvatore,

    Pouvez-vous nous conter un peu votre parcours ?

    Ma carrière de pâtissier a commencé à l’âge de 14 ans quand je suis entré à l’école de cuisine, en Italie.

    A la fin de mes études, j’ai travaillé dans différentes pâtisseries italiennes puis j’ai décidé de partir à Londres m’imprégner de sa diversité en matière de culture culinaire. J’ai alors travaillé comme chef pâtissier dans un restaurant étoilé puis dans une boulangerie française jusqu’à ce que je me décide à intégrer l’hôtel Dorchester où j’ai passé 3 ans, puis le Berkeley où j’ai travaillé 5 ans avant d’arriver au Lanesborough.

    Quand la pâtisserie est-elle devenue une évidence pour vous ?

    Durant mon enfance, je jouais avec ma grand-mère, dans sa cuisine, à faire des biscuits et des gâteaux. 

    Quelle a été pour vous l’expérience la plus marquante de votre parcours ?

    Très clairement d’intégrer le Lanesborough comme Head Pastry Chef. C’est l’expérience la plus challengeante et la plus belle de ma carrière.

    Très bientôt (le 2 et le 3 décembre), The Lanesborough va proposer, le temps d’un week-end, The Land of Snow, un Afternoon Tea féérique pour lequel vous avez dû à nouveau faire preuve d’inventivité.

    Entre les Afternoon Tea de la reine Charlotte et The Land of Snow, j’ai dû travailler sur différents concepts et différents ingrédients en fonction des saisons. Nous avons également utilisé différentes techniques et je me suis plu à ajouter une touche de modernité à ces créations inspirées.

    Quel est le produit que vous préférez travailler ?

    J’aime travailler de nombreux produits mais je dirais que le chocolat est celui que je préfère. Avec lui, on peut créer à l’infini. 

    Quelle est votre création la plus populaire ?

    Jusqu’à présent, c’est le Dessert au chocolat composé de gianduja, de chocolat au lait et de chocolat noir, aussi simple que délicieux. 

    Quelles sont les créations qui vous ont donné le plus de fil à retordre ?

    Les plus difficiles sont celles que nous devons composer et personnaliser pour des évènements particuliers ou des invités spéciaux mais ce sont également celles qui nous apportent le plus de joie.

    Si vous pouviez créer un dessert pour une personnalité, qui serait cette personnalité ?

    Charles Leclerc. J’aimerais vraiment le rencontrer. Je rêverais de lui confectionner une Ferrari en chocolat. 

    Si vous deviez créer une pâtisserie à 4 mains avec un autre chef, qui serait-il ?

    Je prendrais beaucoup de plaisir à travailler avec le chef Antonio Bachour, un chef portoricain qui a des boutiques aux Etats-Unis. C’est l’un des premiers à m’avoir inspiré.

    Quels sont, pour vous, les grands défis de demain dans le domaine de la pâtisserie ?

    Continuer de fournir un travail de haute qualité et inspirer les jeunes chefs à faire ce métier par passion.

    Quels sont vos projets futurs ?

    Toujours travailler avec un haut niveau d’exigence et, peut-être, un jour, ouvrir ma propre pâtisserie.

  • Dans la lumière… avec Jordan Sapally

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    C’est du Japon que Jordan Sapally, photographe culinaire, prend aujourd’hui le temps de répondre à nos quelques questions sur son métier avec simplicité et amour du partage. D’un shooting vibrant au Meurice à la découverte du restaurant Beige Alain Ducasse à Tokyo, il nous offre des instants de grâce avec les plus grands mais pas que…

    Comment est née sa passion pour la restauration ? Comment réussit-il aussi bien à jouer de complicité avec la lumière pour nous livrer, chaque fois, des images de plats sublimés comme des bijoux ? 

    Entretien

    Cher Jordan,

    Peux-tu nous raconter ton parcours ?

    Mon parcours est un peu atypique. A la base, j’ai fait une école de tourisme. Après, j’ai travaillé dans des palaces à Paris, et je suis parti en Martinique pendant 6 mois pour explorer la conciergerie et l’hôtellerie dans un club vacances. A mon retour, j’ai continué sur un Master en communication. J’ai commencé par des stages en Fashion Weeks, dans des maisons de couture, chez Saint-Laurent, par exemple. Au fur et à mesure, j’ai fait quelques défilés en tant qu’habilleur puis je suis rentré en agence de presse. Un parcours qui n’est pas du tout lié à la photo mais qui m’a, cependant, taillé les épaules pour devenir freelance. On ne nous apprend pas à être freelance en France. 

    Quand la photo culinaire est-elle devenue une évidence pour toi ?

    Je suis parti à Bali après avoir plaqué la mode. J’y ai eu une révélation, me disant que j’avais très envie de devenir photographe. Ensuite, je suis allé en Inde. Au début du premier confinement en France, j’ai été rapatrié par l’ambassade. Je suis rentré chez moi et je me suis demandé ce que j’allais faire de ma vie. J’ai commencé à cuisiner un peu, à shooter les plats que je cuisinais et des petites pâtisseries de la boulangerie du coin. Je voulais accumuler pas mal de clichés pour me faire un portfolio et contacter petit à petit des restaurants. J’ai fait plein de collabs gratuites au début pour avoir plus de restaurants dans mon book. Et, naturellement, j’ai commencé à me prendre de passion pour les histoires des chefs, leurs parcours, la gastronomie, le terroir, le savoir-faire. Depuis, je n’ai jamais arrêté.

    Quelles sont les expériences les plus marquantes de ton parcours ?

    Les premiers restos que j’ai fait. Quand je conseille aujourd’hui des photographes qui débutent, je n’hésite pas à leur dire “faites, trompez-vous, que ce soit beau, que ce soit moche, faites, faites, faites”. Les expériences les plus marquantes sont souvent pour moi les expériences qu’on a vécues au début et qui nous construisent. J’ai appris plein de choses, souvent par l’erreur. On a peur de faire des erreurs souvent, à tort. Elles sont si utiles !

    Quelle est ta mission aujourd’hui ?

    Aider les restaurateurs à développer leur image au maximum en fonction de ce qu’ils aiment, de ce qu’ils sont. J’aime bien dissocier l’Être et le « Faire ».
    J’aime comprendre ce que les personnes FONT, mais surtout ce qu’elles SONT.
    Que ce soit au Meurice dans les cuisines d’Amaury Bouhours, que j’adore car il fait un travail extraordinaire, ou quand je vais dans un petit resto péruvien qui s’appelle Ayahuma où Javier et Maria font une cuisine avec le coeur, j’aime retrouver l’âme des gens et ce qu’ils dégagent. J’aime travailler du petit coffee shop au restaurant étoilé. C’est très important d’avoir ce panel de clients pour se rappeler pourquoi on fait ce métier. 

    Restaurant Beige – Alain Ducasse – Tokyo

    Pourquoi le fais-tu, justement ?
    Avant tout pour mettre en lumière l’or que certains chefs ont dans les mains alors qu’ils ne le soupçonnent même pas. Ce que je constate au fil de mes voyages, c’est qu’on comprend tout de la société d’un pays, d’une ville, quand on entre dans un restaurant. Plus je voyage et plus j’aime mon métier car j’ai la possibilité de rencontrer des profils très différents, tous plus inspirants les uns que les autres. 

    Quels sont tes plus grands défis quand tu es sur un shooting ?

    La lumière. C’est quelque chose qui peut parfois poser problème car je travaille toujours en lumière naturelle. Il est très rare que je ramène un spot, une lumière artificielle. Je fais en sorte de m’adapter au restaurant. Je n’aime pas utiliser des accessoires pour rendre le shooting plus simple. J’ai une démarche minimaliste. J’aime entrer dans un restaurant avec mon boîtier et mon 35mm, aucun autre objectif. Je me dis tout le temps “ce n’est pas à moi de changer d’objectif mais c’est à moi de me déplacer par rapport au sujet, c’est à moi de travailler ma créativité pour trouver des angles, de nouvelles idées…” C’est un défi que je me suis imposé. Ce ne sont pas à des accessoires, à des lumières de faire le travail à ma place.

    Tes atouts ? 

    Je pense que je suis vraiment à l’écoute de ce que les chefs et restaurants veulent. Je parle beaucoup avec eux pour savoir ce qu’ils attendent de moi, où ils veulent emmener l’image de leur restaurant, ce qu’ils veulent montrer d’eux. Il y a un aspect un peu intime dans la photo, même quand on photographie un restaurant.
    Je pense que j’ai aussi appris à dire non à des projets ou shootings qui ne me correspondent pas. Car, parfois, d’autres photographes seront bien meilleurs que moi sur certaines choses ou certains types de shooting.
    J’ai envie d’arriver dans chaque restaurant avec l’envie totale de donner le meilleur de moi-même. J’y vais avec ma bonne humeur, mon sourire, avec l’envie de prendre les plus belles photos, qui collent au mieux avec une identité.

    Et, en même temps, on sent ta patte dans chacune de tes photos…

    Je pense que c’est dû au fait que j’utilise peu de matériel et un seul objectif. J’aime bien me rapprocher du rendu qu’avaient les argentiques, avec mon 35 mm, une focale en f1.8 qui donne un très beau flou à l’image, à travers laquelle on a une très belle profondeur de champ.

    Restaurant Beige – Alain Ducasse – Tokyo

    Parmi tes photos, quelles sont les plus populaires ?

    Les photos très graphiques, très symétriques. J’aime quand c’est aligné, ou décentré, quand il y a de belles lumières, qu’on sait d’où les rayons arrivent. Aussi quand on comprend une image instantanément en la regardant. Ces photos marchent très bien. 

    Celles dont tu es le plus fier ? 

    Je pense que le shooting qui m’a rendu le plus fier était chez Pristine. Un jour, je vendais de la vaisselle sur le Bon Coin avec ma maman et j’ai reçu un message d’un monsieur qui voulait acheter cette vaisselle. Un an après, une jeune restauratrice à Paris m’a appelé pour shooter son restaurant. C’était en réalité la copine de ce monsieur, et je me suis rendu compte que j’allais shooter ma propre vaisselle dans ce nouveau restaurant.

    Très fier aussi de la première fois où j’ai travaillé au Meurice avec Amaury Bouhours. Je ne m’en suis toujours pas remis car j’étais très stressé. C’était un très beau shooting. Celui du Louis XV également, avec Emmanuel Pilon. D’avoir pu shooter au Mexique, au Japon, à Bora Bora aussi.. Il y a plein de shootings dont je suis fier. Mais ce sont surtout des lieux, des rencontres, des moments…

    Quel est le shooting qui t’a donné le plus de fil à retordre ?

    Il n’y a pas un shooting en particulier. J’ai surtout du mal avec les shootings où il y a de grosses lumières oranges, par exemple. Elles dénaturent rapidement la couleur des aliments et c’est toujours quelque chose de compliqué à gérer. 

    Comment fais-tu alors ?

    J’essaie de trouver un moyen de m’adapter : aller dehors, changer les angles, demander à couper les lumières, quitte à déménager un petit peu le resto, utiliser le mobilier… Ça dépend. Parfois, je prends juste une table et je vais dehors. Quand il y a un peu de défi, c’est intéressant aussi.

    Ce que tu préfères photographier dans un restaurant ? Et pourquoi ?

    J’adore commencer tôt le matin, photographier les produits bruts, les livraisons, quand les produits arrivent directement de chez le producteur. Je suis allé avec Emmanuel Pilon du Louis XV au marché du cours Saleya à Nice. J’ai pu voir quels produits il choisissait, avec quels producteurs il travaillait. J’aime aussi voir comment les produits sont ensuite préparés en cuisine. Prendre en photo la transformation de l’aliment, de la livraison jusqu’au plat, c’est ce qu’il y a de plus intéressant selon moi. 

    Marché – Cours Saleya – Nice

    Pour quelle célébrité aimerais-tu le plus faire un shooting ? 

    Diego Alary. J’aimerais aussi travailler avec Mallory Gabsi qui a fait Top Chef et a eu sa première étoile cette année. Je trouve son parcours très inspirant. Je n’ai pas encore déjeuné dans son resto mais il m’inspire sympathie et gentillesse. Évidemment, avoir 10 minutes avec Alain Ducasse pour faire des portraits, c’est mon rêve. J’aimerais bien travailler également avec Thierry Marx au Mandarin Oriental. J’aime beaucoup son discours, son art de vivre. J’ai l’impression que tout est réfléchi, structuré, dans la douceur et dans la précision extrême.

    Si tu devais travailler sur un projet avec un autre photographe, qui choisirais-tu et pourquoi ?

    J’aimerais bosser sur un sujet avec Mathieu et Shirley de The Social Food (@thesocialfood). J’ai commencé la photo culinaire en regardant ce duo créer des recettes pendant le confinement. J’aime leur style, leur minimalisme, leur énergie, tout ce qu’ils ont construit autour de leur compte insta et les marques qu’ils ont créées.
    Maki Manoukian (@makimanoukian) et Daniel Fernandez (@_phoungry) également, j’adore leurs travail respectifs. J’ai beaucoup de respect et d’admiration pour toutes ces personnes et ces photographes culinaires. Ils m’ont vraiment permis de trouver mon style, appris à savoir ce que j’aime shooter, m’ont fait découvrir plein de restaurants et de chefs à travers leurs shootings et leurs univers..

    Enfin, quels sont pour toi les grands défis de demain dans l’univers de la photo culinaire ?

    De ne pas succomber à l’intelligence artificielle pour créer des photos, de continuer à travailler avec des personnes qui ont vraiment envie de faire de l’image, de raconter des histoires sur les chefs, les terroirs, l’art de vivre. Je trouve qu’on le perd un peu avec Instagram. Je pense qu’un défi dans les années à venir sera de redonner la parole aux chefs. Pourquoi n’y a-t-il pas sur Instagram un format qui permettrait aux chefs de raconter leurs recettes, leurs rencontres avec des producteurs ? Dans les prochaines années, je ne compte plus faire que des restaurateurs mais aussi axer mes photos sur d’autres métiers qu’on doit préserver en France autour des produits, de l’art de la table…

    Et tes projets futurs ?

    J’ai hâte de revenir à Paris retrouver les restaurateurs parisiens. Je rêve de travailler avec un chef et une maison d’édition sur un projet de livre. J’aimerais aussi prendre un ou deux stagiaires à l’avenir ou proposer des ateliers sur la photographie culinaire.

  • Une histoire de chocolat : la maison Chapon

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    Beaucoup de chocolatiers ne font pas leur chocolat. Ils achètent du chocolat industriel. “Vous pourrez retrouver dans leurs tablettes du beurre de cacao en grande quantité, nous prévient Cédric Taravella, le directeur général de Chocolat Chapon, mais aussi du sel, de la vanille, ce qui joue énormément sur le goût.” Heureusement, chez Chapon, le cacao reste le roi.

    Le temps de notre sujet, nous avons pu découvrir quelques-uns des grands crus de la mythique maison, cacaos rares aux parfums si envoûtants qu’on aurait aimé les mettre en flacon. Notre coup de coeur : la tablette Brésil, chocolat noir 72%. Nous sommes passés en un carré à une évocation de café grillé puis à d’espiègles notes de fruits rouges avant de terminer par quelques notes d’épices.

    Le chocolat commence à peine à nous livrer tous ses secrets…

    Entretien avec Cédric Taravella, 

    Patrice Chapon et Cédric Taravella

    Cher Cédric,

    Pourquoi cette envie de reprendre la maison Chapon ?

    Cédric Taravella : Cela faisait très longtemps que j’avais envie de reprendre une marque dans la gastronomie. J’avais acquis de l’expérience dans le BtoC, dans le retail (notamment en tant que directeur général de la marque Etam en lingerie) mais, personnellement, j’avais une passion pour la gastronomie. Dans cette démarche, j’ai rencontré mes associés, notamment Laurent Plantier, co-fondateur du groupe Ducasse, entrepreneur dans la gastronomie. Nous nous sommes très bien entendus. Nous avons regardé plusieurs opportunités de reprise de marques de gastronomie. Au final, c’est lui qui a trouvé Chapon. Je cherchais quelque chose d’artisanal avec un beau produit. Chapon cochait toutes ces cases. Ma rencontre avec Patrice Chapon a été déterminante. Il a tout de suite vu en moi quelqu’un qui pouvait prendre la suite dans ma manière de voir la gastronomie, le produit. De mon côté, j’ai constaté la même chose. Il a réalisé ce que j’aurais réalisé à sa place. 

    Vous aviez déjà des connaissances en matière de chocolat ?

    Je ne savais pas ce qu’était le chocolat avant de découvrir Chapon. En goûtant les tablettes, je me suis vraiment dit “le chocolat peut être amené à un autre level”. Je trouve que c’est une expérience d’émerveillement. Le chocolat, c’est quelque chose de tellement intime dans notre vie, quand on n’a pas le moral, quand on a le moral – Il s’offre beaucoup mais il est aussi pour soi, dans l’intime, dans le sac à main de la jeune femme, dans le tiroir de la cuisine pour le reste de la famille. Avec la lingerie, j’étais présent dans l’intimité des femmes. Le chocolat a comme point commun d’être aussi lié à l’intime. 

    Comment fabrique-t-on une tablette Chapon ? 

    Il y a d’abord un travail de sélection des fèves sur lesquelles on a process pour pouvoir comparer. Une fois sélectionnées, une fois reçues, on va les trier à la main pour retirer les impuretés ou les fèves qui sont collées… Dans les process de torréfaction, elles vont créer des défauts. Ce tri est fait à la main. 

    Après le tri, on passe à l’étape de torréfaction. C’est une étape très importante. On fait un réglage de torréfaction par origine de fèves. Pour comprendre, prenons l’exemple d’un steak. Prenez un steak d’excellente qualité, si vous le mangez cru, c’est un tartare, il faut mettre plein de choses dessus parce que c’est fade. Si vous le faîtes trop cuire, c’est le même goût qu’un steak standard. Pour en retirer le maximum de saveurs, il faut vraiment le cuire à point de manière parfaite. C’est encore pire au niveau du chocolat. La cuisson du chocolat est hyper importante. Si on le fait trop cuire, vous tuez les nuances. La torréfaction va durer entre 30 et 35 min. Nous goûtons systématiquement pour vérifier la cuisson avant de passer à l’étape suivante.

    Une fois que la torréfaction est faite, on laisse refroidir. On passe à une autre étape qui, elle, n’a pas d’incidence sur le goût, c’est le concassage que nous faisons dans une tare. Elle sert à retirer la peau des fèves. Il y a un petit germe dans les fèves, comme dans l’ail, qu’on retire puis on concasse le cacao. Si on le fait soigneusement, il n’y aura aucun résidu de peaux et donc pas d’impact sur le goût.

    Ensuite, on récupère la chair de fèves cuite, on appelle cela du grué. On va la broyer très finement. C’est important pour le goût. L’idée est d’atteindre une taille de l’ordre de 20 microns pour qu’il n’y ait pas d’effet sablé en bouche, pour que le chocolat soit agréable à manger. 

    Après, il y a l’étape du conchage. Elle est hyper importante. Elle peut durer entre 24 et 48 heures, période durant laquelle le chocolat va être brassé à une température de l’ordre de 70 à 80°C. Il va être oxygéné. Un phénomène de raffinement va s’opérer. Sur la fin des process, on va goûter à peu près toutes les 2 heures, pour savoir à quel moment arrêter. Si cela dure trop longtemps, on va tuer toutes les saveurs. Il faut arrêter au moment opportun. 

    Après le conchage, on a la couverture de chocolat. 

    La dernière étape sera le tempérage. Cela permet au chocolat d’obtenir une bonne cristallisation, d’être stable dans le temps et agréable à manger. 

    Le chocolat Chapon a une longueur en bouche incroyable…

    Nous ne rajoutons pratiquement pas de beurre de cacao dans notre chocolat. Nous en rajoutons entre 0 et 3 % parce qu’on ne peut pas ne pas en ajouter. D’autres chocolatiers commencent à 10% et peuvent monter jusqu’à 15%. Cela compte dans la qualité du chocolat. Les conséquences : le beurre de cacao utilisé est souvent désodorisé et n’a pas de goût. Il dilue le goût du chocolat. L’autre effet : il rend le chocolat plus cassant. Il va se comporter différemment en bouche. Généralement, les saveurs avec le beurre de cacao vont venir beaucoup plus vite. Vous allez avoir un chocolat qui va avoir une intensité de parfums très élevée très vite et qui va retomber assez vite aussi. Quand vous croquez une tablette Chapon, au début, elle va coller un peu aux dents parce qu’il y a moins de beurre que dans une autre tablette. Les parfums vont venir naturellement. Cela va monter beaucoup plus haut et beaucoup plus longtemps. 

    Notre philosophie est de ne vraiment rien ajouter pour qu’on puisse goûter pleinement toutes les saveurs du chocolat. Si j’avais une baguette magique, j’essaierais de ne même pas mettre 3% de beurre de cacao. C’est une démarche fondamentale pour l’entreprise. 

    Vos tablettes restent à un prix très abordable pour une telle qualité…

    Nous ne sommes pas une marque de luxe. Nous voulons que cela reste détendu chez nous. Nous avons un produit de luxe, avec un beau packaging, mais nous ne voulons pas nous adresser qu’à l’adulte. Nous nous adressons autant aux enfants qu’aux adultes. Nous voulons que les gens viennent chez nous acheter le produit, pas la marque. On ne cherche pas à mettre en œuvre les codes du luxe.

    Pour les enfants, par exemple, nous avons une tablette, Fevory, qui est là pour faire le trait d’union entre les amateurs de lait et les amateurs de noir. 

    Pouvez-vous nous raconter brièvement l’histoire de la maison Chapon ?

    La maison existe depuis 35 ans. Depuis 17 ans, nous faisons partie des rares chocolatiers qui torréfient eux-mêmes les fèves de cacao. Nous le faisons dans nos ateliers à Chelles en Seine-et-Marne. Nous sommes reconnus pour la qualité de notre travail autour des tablettes pures origines, de nos chocolats, nos mousses aux chocolats (seul et unique Bar à mousses au sein de nos boutiques). Avec mon arrivée à la tête de la Maison, nous souhaitons poursuivre l’exploration de toutes les faces cachées du chocolat avec la même exigence et la même créativité. 

    Vous pensez qu’il y a encore énormément de faces cachées au chocolat ?

    Ce que j’appelle “faces cachées”, ce sont des produits aujourd’hui qui n’ont pas forcément été adressés avec l’amour du chocolat que nous pouvons porter. Les glaces, par exemple. La glace au chocolat est la glace la plus difficile à faire pour un glacier. C’est hyper technique en raison du beurre de cacao qui est solide à 20 degrés. Une glace au chocolat, si on ne veut pas rajouter de conservateurs, de fluidifiants, elle est hyper technique à réaliser. Près de 100% des glaces au chocolat sur le marché aujourd’hui sont réalisées avec de la poudre de cacao rajoutée et le beurre de cacao est remplacé. Nous, cette année, nous avons voulu lancer une offre de glace au chocolat. Elles sont un peu plus dures mais vous allez sentir les nuances du chocolat.

    Nous avons aussi voulu travailler les mousses au chocolat. Nous réalisons 50 tablettes différentes. Ces chocolats ont des grandes richesses de parfums. Nous nous sommes demandés “Que peut-on faire pour les faire connaître ?”. Comme nous aimons démocratiser notre travail, l’idée de la mousse au chocolat est née. La mousse au chocolat, c’est hyper gourmand, c’est hyper familial. C’est un moyen de faire découvrir toute la richesse du chocolat. En ce moment, on travaille des recettes de macarons au chocolat, on travaille des tartelettes au chocolat. 

    Comment sélectionnez-vous les fèves que vous utilisez dans la confection du chocolat ? 

    Nous entrons en contact avec des producteurs de plantations du monde entier qui travaillent avec des critères qui nous parlent : environnement social sain, en agroforesterie, avec une recherche de perfection dans leur travail.

    Puis, nous goûtons des échantillons des récoltes après les étapes de fermentation et de séchage. Nous avons un processus pour cela. C’est le même processus pour tout le monde, ainsi nous pouvons échanger avec les planteurs sur nos interprétations.

    Nous allons chercher des fèves mais beaucoup viennent aussi jusqu’à nous parce que nous avons une certaine notoriété. Nous recevons des échantillons de fèves, 4 à 5 par semaine. Nous faisons ensuite des séances de dégustation nous permettant de juger les fèves les plus prometteuses. Nous sélectionnons les échantillons qui nous plaisent et en faisons des premières tablettes avec plusieurs recettes. Ensuite, nous faisons un comité de dégustation pour décider définitivement si nous sélectionnons ces fèves ou pas.

    Nous sélectionnons environ 1 origine sur 20. 

    Comment reconnaît-on un grand cru ? Qu’appelle-t-on un grand cru ? 

    Grand cru = génétique de grande qualité + un terroir + un savoir-faire de fermentation et de séchage très qualitatif. Les grands crus vont révéler beaucoup de nuances différentes dans les saveurs, offrir une forte longueur en bouche et enfin ne pas avoir de défauts trop présents ou qui ne peuvent pas être supprimés dans les étapes suivantes.

    Mélangez-vous des fèves de différentes plantations dans vos différentes tablettes ? 

    Nous avons fait quelques blends mais ce qui nous passionne le plus c’est de travailler des chocolats mono-origines.

    Vous parlez de cépages de cacao. Comparez-vous le cacao au vin ? 

    Comme le vin, le chocolat est le résultat du travail d’un produit agricole fragile et délicat qui varie en fonction de nombreux facteurs dont le terroir, la météo et la génétique. Comme le vin, les différentes étapes nécessaires à la création d’un chocolat ont un impact très important sur le goût. Enfin, comme le vin, le chocolat offre de nombreuses saveurs qui vont s’exprimer à différents moments de la dégustation.

    En revanche, le chocolat est un plaisir universel qui émerveille les petits comme les grands. Nous pensons donc que l’approche du chocolat doit être plus sensuelle et moins élitiste que le vin.

    Pouvez-vous nous présenter un de vos chocolats les plus rares ? 

    Le Chuao est notre fève la plus rare. Elle vient d’un village dans l’état d’Aragua au Vénézuela qui ne vit que de sa plantation. Après la fermentation, les fèves sont séchées sur la place du village en face de l’église. La génétique y est exceptionnelle avec une association de criollo et de trinitario (équivalent des cépages dans le vin). Nous réalisons avec ces fèves un chocolat d’exception. Sa longueur en bouche est très longue. Vous pouvez percevoir successivement des notes de citron, de fruits frais puis de fruits à coque en fin de bouche. Ces saveurs ont beaucoup d’intensité et tout le palais est sollicité.

    Ces cacaos rares sont à retrouver dans les boutiques Chapon ou sur le site internet de la boutique.

    A (re)découvrir :

    Une histoire de chocolat : parties 1 et 2

  • Un café au Bristol…

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    Une belle semaine s’achève sur une toute aussi jolie proposition : aller boire un café au Bristol, l’occasion pour moi de vous parler de la toute première bûche de Noël du chef pâtissier Yu Tanaka, un poète dont le dessert signature de l’automne, son Marron d’Aubenas, aurait ravi Rousseau. Inspiré par ses promenades familiales dans les bois, Yu Tanaka mêle agrumes, châtaignes et glace au rhum dans une composition toute en finesse.

    Pour Noël, sa bûche a la promesse de la délicatesse des grands.

    “Elle surprend d’abord par sa délicate écorce rouge carmin où poussent des branches sucrées à croquer, nous apprend-on. L’intérieur, blanc comme neige, nous ouvre avec délicatesse les portes de l’hiver et réinterprète la traditionnelle amande de Noël. Allégée de meringue, la mousse d’amande, aérienne comme un nuage, caresse nos sens, avant qu’un gel de pamplemousse aux pétales de roses confits ne vienne les surprendre. Un croustillant et un biscuit aux amandes terminent en beauté cette symphonie virtuose et rafraîchissante à l’équilibre parfait. 

    Bûche de Noël (5/6 personnes) – en édition limitée uniquement sur commande auprès de l’Épicerie des Ateliers du Bristol et via le Click-and-collect du 20 au 26 décembre 2023, 130 euros.”

    Mais comment parler de la bûche alors qu’on n’a même pas encore ouvert la première case du calendrier de l’Avent ? La chocolaterie du Bristol innove cette année avec son premier calendrier de l’Avent mettant à l’honneur de beaux pralinés et des ganaches inédites confectionnées à l’intérieur même de l’hôtel, dans ses fameux ateliers, où la création de ces petites merveilles est orchestrée par le maître chocolatier Johan Giacchetti.

    Calendrier de l’Avent – disponible à l’Epicerie des Ateliers du Bristol et via le Click-and-collect dès le 1er novembre 2023, 110 euros.

    Photos :

    Photo de la façade prise en 2022 par Claire Cocano

    Bûche de Noël par le Studio des Fleurs – Laurent Fau

    Calendrier de l’Avent : illustration par Guillaume Sardin

  • Christophe Pulizzi, l’intuitif

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    Aux âmes bien nées, la valeur n’attend point le nombre des années. Christophe Pulizzi, chef du restaurant L’Olivier à Pertuis, maître restaurateur, membre du Collège culinaire de France, a tout juste 26 ans mais c’est avec l’assurance des âmes bien nées qu’il revisite depuis un an les codes de la gastronomie pour en garantir l’accessibilité à un plus grand nombre dans des assiettes créatives, réalisées autour de produits locaux qu’il sublime. Ce sportif intuitif, engagé, passionné sait séduire là où on ne l’attend pas. La cuisine de demain ? Il vous la sert déjà aujourd’hui dans un de ses fameux menus à l’aveugle.

    Entretien

    Cher Christophe,

    Pouvez-vous nous parler un peu de votre parcours ?

    Je suis chef du restaurant L’Olivier à Pertuis depuis octobre dernier. Avant cela, j’ai fait le tour de plusieurs restaurants étoilés, notamment Saint Estève, une étoile au Guide Michelin, avec Mathias Dandine puis Julien Le Goff. Je suis sorti de là-bas chef exécutif. J’ai ensuite pris ma place de chef à 25 ans à L’Olivier, désireux de montrer qu’on pouvait y arriver en étant jeune. Si on a la passion, on n’est pas obligé d’attendre, on peut se lancer.

    Quand la cuisine est-elle devenue une évidence pour vous ?

    Je suis issu d’une famille sicilienne tournée vers l’artisanat, avec une force de travail incroyable. C’est pour cela que je me suis tourné vers un métier manuel, malgré mes excellentes notes au collège et l’avis défavorable de mes professeurs qui voulaient que je poursuive des études générales. Comme on cuisine beaucoup dans les familles siciliennes, j’ai voulu me lancer dans un Bac Pro cuisine pour apprendre plus vite ce métier.

    Quelle est, pour vous, l’expérience la plus marquante de votre parcours ?

    L’expérience la plus marquante pour moi est mon arrivée en tant que chef au restaurant l’Olivier il y a un an. A 25 ans, s’imposer en tant que tel est un vrai challenge, on est face à ses propres choix et en ligne directe avec les clients. C’est un réel défi.

    Votre rencontre avec L’Olivier a-t-elle changé votre cuisine ?

    Je n’ai pas eu d’autre choix que de changer ma façon de cuisiner pour pouvoir proposer un menu gastronomique accessible à tous. Pour cela, j’ai dû réfléchir à maximiser mes coûts et travailler au plus près de mes producteurs. Je cuisine en fonction de ce que la nature a à m’offrir sur  le moment. Ensuite, je n’ai plus qu’à sublimer ce que j’ai entre les mains. L’avantage de travailler en direct, c’est qu’on a très peu de pertes et notre créativité est stimulée au maximum pour ne rien jeter. La cuisine par définition !

    Nos menus, aujourd’hui, sont à 46€ pour 5 actes, par exemple. Il faut donc trouver des solutions pour que ça soit beau, bon et gourmand à des tarifs accessibles.

    Et local ?

    Oui, vraiment. Pertuis est l’une des dernières villes bordées de champs, de vignobles, d’agriculteurs et possède plein d’autres richesses. Travailler en collaboration avec les artisans locaux est une évidence. Cela permet une fraîcheur optimale des produits et une qualité qu’on ne trouve nulle part ailleurs tout en permettant de proposer un prix qui reste accessible.

    Quels sont vos plus grands défis à L’Olivier ?

    L’établissement a été créé en 1975. Il a fallu changer l’organisation du restaurant, la façon de penser, la façon de cuisiner. Mon plus grand défi, aujourd’hui, est de pouvoir mener le restaurant L’Olivier au plus haut, en faisant voyager mes convives. 

    Mon but ? Faire découvrir la gastronomie à ceux qui n’ont pas forcément l’habitude de manger une cuisine travaillée, complexe, goûteuse tout en faisant voyager des clients habitués aux plus grandes tables de notre pays. Le rêve  d’apparaître dans des guides est un moteur pour avancer, créer et se surpasser.

    Quels sont vos atouts ?

    Je suis un passionné de cuisine. Pour moi, ce n’est pas un travail mais un plaisir.

    Dans la vie, tout ce que je ne connais pas me passionne, ce qui me permet d’apprendre tous les jours. J’aime casser les codes et prendre un chemin différent. Je veux réussir tout en m’amusant et en prenant du plaisir. J’ai de la chance d’avoir une femme qui me soutient et qui comprend tous les sacrifices de ce métier et qui me pousse vers le haut.

    J’ai une petite fille, ce qui me pousse à ne jamais abandonner, une équipe formidable, et un patron qui a une totale confiance en moi.

    Vous n’arrêtez pas, en fait ?

    C’est cela. Mais ce n’est pas du travail. C’est de la passion, de la recherche, de la création. La cuisine est très grande. Il y a un espace dédié à mes créations.

    Pouvez-vous nous parler du menu à l’aveugle ?

    J’ai mis cela en place parce que je trouve que dans les restaurants aujourd’hui, nous devons tenir un certain coût-matière. A 46 €, il faut que ce soit un menu rentable. 

    De plus, je n’aime pas le gâchis. Gaspiller n’est pas dans mes habitudes, c’est pour cela que j’essaye d’utiliser absolument tout d’un produit. Si ce n’est pas possible, nous avons un composteur dans notre jardin. Je suis papa et je veux que plus tard ma fille grandisse sur une terre saine.

    Un exemple ?

    Pour la carotte, les fanes me servent en poudre, les épluchures en crème, le coeur en petits légumes croquants.

    J’ai donc voulu mettre en place un menu à l’aveugle dans lequel le client ne choisit pas ses plats mais découvre mes propositions culinaires selon les produits de saison. Le client a le choix entre poisson ou viande ou les 2 selon le menu choisi.Ensuite, c’est à moi de dérouler une partition avec tous les produits des producteurs, sublimés à ma façon, et d’amener une cuisine vraiment différente. Cela permet aussi de casser les réticences sur certains goûts, certains produits.

    Vous proposez donc votre cuisine en fonction de ce que les producteurs ont à offrir ?

    Oui, je vais au marché 3 fois par semaine. Je vais aussi chez les producteurs locaux. Je vois ce qu’ils ont et ensuite je prépare les plats.

    Les clients jouent le jeu ?

    Hier soir, sur 50 couverts individuels, nous avons fait 50 menus à l’aveugle donc oui. La curiosité attire. En moins d’un an, nous avons réussi à convaincre nos clients de faire confiance au chef et de se laisser porter par son voyage culinaire.

    Ils sont menés par la curiosité ?

    Tout à fait. Quand je suis arrivé, le menu à l’aveugle a été un choc pour certains. Ils ont essayé les plats signature pour me faire confiance. Ensuite, les clients sont de plus en plus venus pour ce menu. 

    Par rapport au prix, il y a aussi une différence. Un client qui a pris une entrée + un plat + un dessert à la carte se rend compte que celui qui a pris le menu à l’aveugle a : 

    • 3 petits apéritifs
    • des amuse-bouches en 2 ou 3 assiettes
    • une entrée en 2 ou 3 assiettes

    – Entre l’entrée et le plat, un légume.

    • Le plat de viande ou de poisson, ou les 2, qui est travaillé en plusieurs assiettes aussi. 
    • Le pré dessert
    • 2 desserts

    Un vrai menu gastronomique…

    C’est cela. J’appelle cela de la “gastronomie accessible à tous”. Le but est de vraiment rendre accessible la gastronomie et ma façon de travailler. Les plats sont complexes mais ils sont ouverts à tous. C’est une cuisine très lisible, très linéaire mais complexe dans les goûts, dans les textures, tout en étant accessible.

    N’est-ce pas un gros défi de travailler en fonction de ce que le producteur a à offrir ?

    Ce n’est pas un défi quand on est passionné. Si on est créatif, c’est un challenge qu’on se donne soi-même. C’est comme une compétition.On devrait travailler avec ce que la terre nous offre. Faire marcher la créativité fait aussi progresser.

    Quels sont, parmi vos plats, les plus populaires ?

    C’est compliqué de répondre car le menu change constamment. Je suis axé sur les produits de la mer. En terme d’impact écologique, ça m’intéresse de travailler les produits de la mer. Les clients ne viennent pas pour un plat en général. Ils viennent pour tout le menu et mon savoir faire.

    Quel est le plat dont vous êtes le plus fier ?

    Ils me plaisent tous. Je suis fier des accords que je trouve entre certains produits. Le fumé avec la courge, ou la vanille par exemple.

    Quel est le plat qui vous a donné le plus de fil à retordre ?

    En soi, c’est une cuisine d’instinct. Mais si je dois donner un exemple, ce serait la tarte chocolat/praliné que je fais en ce moment. Je mélange les textures tout en lui donnant une forme spéciale.

    Quel est le produit que vous préférez cuisiner ?

    Le poisson. On est proche de la Méditerranée. C’est plus facile pour moi de trouver du poisson plutôt qu’une vache. Le but étant en plus de ne rien jeter, on décline un maximum.

    Pour quelle personnalité aimeriez-vous préparer un plat ?

    Paul Bocuse. Je n’ai pas eu la chance d’aller manger chez lui. Je n’ai pas eu la chance de travailler pour lui. C’est l’une des personnes qui a le plus engendré de vocations dans notre métier par l’image qu’il a donné de lui. Cela aurait été une fierté de lui faire goûter un plat en tant que chef.

    Quel serait ce plat ?

    La bouillabaisse. La bouillabaisse retrace tous les marqueurs de la mer. Dans la bouillabaisse, on a  3 ou 4, voire 5, poissons différents, une sauce qui est travaillée. Certains chefs disent qu’on teste un chef au goût de sa bouillabaisse ou à ses jus et, pour moi, les jus sont une partie marquante de mon menu. Tous les plats de mon menu ont une sauce ou un jus, que ce soit un amuse-bouche, une entrée ou un dessert. Cela demande beaucoup de travail à mes serveurs car ils déposent chaque fois la dernière touche dans l’assiette.

    Si vous deviez préparer un menu à 4 mains avec un autre chef cuisinier, qui serait-il et pourquoi ?

    Jean Sulpice. Quand j’ai commencé l’école hôtelière, on m’a offert son livre. Je trouve que c’est un chef qui a une identité bien à lui, sympa. Il est très sportif, comme moi. Il fait beaucoup de choses pour le monde du sport et de la gastronomie.

    Quels sont pour vous les grands défis de la cuisine de demain ?

    Notre patron a à cœur de payer tous les employés aux heures qu’ils font notamment par un système de badgeuse et j’aimerais bien que tous les restaurants fassent de même. Des heures payées, un personnel bien formé. Il faudrait aussi que tous les restaurants aient une éthique écologique et économique. N’avoir que du fait maison et proposer un rapport qualité/prix intéressant.

    Quelles surprises réservez-vous cet automne aux clients de L’Olivier ?

    On va faire des cours de cuisine pour montrer qu’avec des produits qu’on peut trouver à la maison, des produits très simples – poireau, céleri – on peut faire un menu très sympa, de l’amuse-bouche au dessert, avec des techniques qu’on peut reproduire à la maison.

    Quels sont vos projets futurs ?

    Honnêtement, pour l’instant, mon but est de faire évoluer ce restaurant et de changer les mentalités sur les restaurants gastronomiques qui sont guindés, chers, et peu accessibles. Si on arrive à entrer dans les guides, c’est encore mieux, tout en gardant notre identité, bien entendu.

    Photos : restaurant L’Olivier

    Restaurant L’Olivier

    914, route de la Bastidonne

    84120 Pertuis

    04 90 79 08 19

  • Florian Mongai, l’enchanteur enchanté

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    Sous chef pâtissier à La Coorniche, hôtel 5* sur la dune du Pilat, Florian Mongai a l’œil. Aussi doué pour la pâtisserie que la photographie culinaire, il se fait complice depuis plusieurs années du chef pâtissier Pierre Guidini. Ensemble, ils ont réalisé des défis improbables, comme la création d’un dessert inspiré d’un parfum, et d’autres, tout aussi challengeants, comme le renouvellement, constant, de leurs pâtisseries pour une clientèle chaque fois ravie (Ne leur demandez pas combien de déclinaisons de tartes au citron ils sont capables de réaliser pour le plaisir des gourmets). Une signature culinaire à suivre de près dans les prochaines années…

    Rencontre avec un sous-chef talentueux, aussi aimable que créatif.

    Cher Florian,

    Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?

    J’ai commencé à 15 ans avec un CAP de cuisine. J’ai fait ensuite 2 ans de BP en cuisine puis je me suis réorienté en pâtisserie avec une mention complémentaire en desserts de restaurant. J’ai fait ce changement parce que la pâtisserie offrait un cadre que je ne trouvais pas en cuisine. On avait un carnet de recettes, on savait ce qu’il fallait faire. Après la mention, j’ai fait un BTM en pâtisserie puis j’ai travaillé dans divers établissements, à Aix-en-Provence puis à Paris. J’ai travaillé 2 ans et demi au Prince de Galles et 2 ans et demi au Fouquet’s et c’est vraiment là que j’ai beaucoup évolué. 

    Comment cela ?

    J’étais chef de partie à Aix-en-Provence quand j’ai eu une proposition de commis au Prince de Galles. Ma directrice de l’époque m’avait dit “n’aie pas peur de redescendre de 1 voire 2 niveaux si tu sais que tu as le niveau d’un chef de partie. Donne-toi à fond, c’est une expérience de dingue.” C’est ce qu’il s’est passé. Je ne regrette pas du tout. Quand on arrive sur Paris, tout est différent. C’est une ambiance particulière. Tous les hôtels, les restaurants doivent être les meilleurs, se démarquer. Il y a une vraie compétition. On se challenge constamment. Cela m’a beaucoup plu. Cela m’a fait progresser.

    C’est stimulant ?

    Oui, nos chefs nous poussent à être les meilleurs. Tout le monde est dans le même moule. C’est hyper motivant. Je suis passé de commis à sous-chef en 4 ans sur Paris. Depuis un an et demi, je suis à La Coorniche avec Pierre Guidini que j’ai rencontré au Prince de Galles, à l’époque où il était mon sous-chef. On travaillait avec Nicolas Paciello qui était chef au Prince de Galles puis chef au Fouquet’s et nous l’avons suivi pendant plus de 4 ans.

    Quand la pâtisserie est-elle devenue une évidence pour vous ?

    Quand j’étais au Casino d’Aix-en-Provence. Il y avait 5 restaurants, une ambiance proche de l’ambiance parisienne. Mon chef de partie de l’époque, Vincent Merly, m’a poussé à donner le meilleur de moi-même et à me rendre compte qu’on était là pour faire plaisir, créer une expérience pour le client. Avec lui, je me suis senti impliqué dans mon travail. Quand le client vient au restaurant, il est là pour passer un moment de plaisir et nous, avec le dessert, leur offrons le tout dernier moment de plaisir de leur expérience culinaire. Le pâtissier doit se rendre compte de cela.

    Quelles sont les expériences les plus marquantes de votre parcours ?

    Le Prince de Galles avec Nicolas Paciello. Je suis arrivé là à 25 ans et j’ai eu l’impression de tout redécouvrir. Au bout de quelques mois, après mon arrivée, Nicolas Paciello passait le concours de Meilleur Ouvrier de France. Ensuite, il a écrit un livre. La télévision s’est intéressée à nous. Nous avons eu la 2e étoile. Tout était démesuré. C’est l’expérience qui m’a le plus marqué.

    Et si vous pouviez ici donner un conseil à un jeune commis ?

    Ne pas lâcher, travailler. Il faut s’investir à fond, donner le meilleur de soi. S’il veut vraiment sortir du lot, travailler avec des bons chefs, il faut qu’il n’ait pas peur de se mettre en avant, de changer d’établissement.

    Quels sont vos plus grands défis à La Coorniche ?

    Le nombre de couverts. Cette année, nous sommes montés à 1 100 couverts journée. Il faut faire plaisir au plus grand nombre dans un temps très court. Il faut une organisation hyper bien ficelée. 

    Vos atouts ?

    L’envie de bien faire. Je suis au service de mon chef pâtissier, de mon chef de cuisine et de mon établissement pour que tout se passe au mieux. Je ne compte pas mes heures. 

    Quel est le rôle exact d’un sous-chef ? 

    Pour moi, le sous-chef est vraiment un médiateur entre le chef et l’équipe. Le plus dur de notre métier, c’est l’humain. Certaines personnes sont très motivées, d’autres un peu moins. Il faut prendre tout cela et arriver au bout, motiver tout le monde, faire en sorte que tout se passe bien entre le chef et ses équipes.

    Vous faîtes beaucoup d’humain ?

    On fait énormément d’humain. Encore plus quand on travaille à La Coorniche. On a énormément de travail, de desserts à sortir et si quelqu’un ne va pas bien, ou fait mal son travail, cela se ressentira sur les desserts qui sortent. Chaque personne a sa place dans l’équipe. Il faut qu’elle soit investie avec tout le monde. Un pâtissier, ce n’est pas que quelqu’un qui sait faire de bons gâteaux, c’est aussi quelqu’un qui sait manager. 

    Vos créations sont très belles, ciselées, gourmandes, invitantes… Quelles sont les plus populaires auprès des clients ?

    Le café gourmand. C’est une palette de ce qu’on peut proposer. On a 5 desserts qui changent toutes les semaines. Toutes les semaines, Pierre et moi, nous nous faisons plaisir à les réinventer. Pierre et moi avons dû, par exemple, proposer 25 différentes tartes au citron depuis le début. On essaie, même si ce sont des desserts classiques, de varier tout ce qu’on peut faire. On crée des variations tout en gardant les codes de la tarte au citron. 

    Quelle est la création dont vous êtes le plus fier ?

    Quand je suis arrivé au Prince de Galles, on faisait un dessert à base d’aloe vera. Je m’en suis inspiré pour créer un dessert avec de l’aloe vera, de l’herbe fraîche, un peu de citron, ici à La Coorniche. J’ai eu beaucoup de bons retours sur ce dessert. J’ai mis tout ce que j’aimais dans ce dessert. C’est une nage d’aloe vera avec de la menthe et du citron vert. Après, vous avez une petite meringue croustillante et un sorbet aux herbes fraîches : menthe, basilic et persil. On vient le cacher avec un espuma citron aloe vera. Cela plaît vraiment beaucoup.

    Quelle est la création qui vous a donné le plus de fil à retordre ?

    C’est une création que Pierre et moi avons dû réaliser au Fouquet’s pour une édition des “40 femmes Forbes”. On nous a demandé une association avec un parfum de Marly, Delina. Il a fallu créer un dessert qui reprenait toutes les notes du parfum : la rose, le litchi et la vanille. C’est le dessert qui nous a donné le plus de fil à retordre. Nous avons imaginé un gel litchi, un crémeux vanille, des meringues à la rose, une crème anglaise vanille rose et des segments de litchi frais.

    Quel est le produit que vous préférez travailler ? 

    Les herbes fraîches. Tout ce qui est basilic, menthe… Je trouve que ce n’est pas assez mis en valeur dans notre métier. Il y a tellement d’herbes qui nous permettent d’assaisonner nos desserts à la manière des cuisiniers ! Alexandre Mazzia le fait très bien. Il travaille beaucoup avec des herbes et c’est très enrichissant.

    Quels sont, pour vous, les défis de la pâtisserie de demain ?

    Il y en a plusieurs. Une des grosses difficultés que va avoir notre secteur va être de remotiver les gens à travailler, à s’investir dans les métiers de la restauration. Il va aussi falloir prendre un peu plus en considération ce que nous mettons dans nos assiettes, au niveau du sucre, par exemple. On ne met plus une tonne de sucre, une tonne de beurre dans nos desserts. Il faut aller vers une pâtisserie plus raisonnée. C’est un gros défi.

    Le dernier défi est en lien avec l’évolution d’une tendance liée à l’imprimante 3D. On va pouvoir s’élargir mais je pense qu’il ne faut pas trop en faire non plus. Je trouve qu’on perd un peu en gourmandise. Je pense qu’il y a à faire et à laisser aussi. Cela va être à la mode mais je pense qu’il ne faut pas trop se perdre.

    Pour quelle personnalité aimeriez-vous préparer un dessert ? 

    Je dirais Charles Villa, journaliste pour Brut. Il me touche beaucoup. Il est allé en Ukraine, il fait des reportages hyper poignants. Il se met en danger et j’aimerais faire goûter mon travail, mon plaisir à moi, à quelqu’un qui met sa vie en jeu. Je pense que Charles Villa est quelqu’un d’hyper intéressant.

    Que lui proposeriez-vous ?

    Un citron à l’aloe vera. C’est le dessert dans lequel je me retrouve le plus et que j’ai envie de lui faire partager.

    Si vous deviez préparer un dessert à 4 mains avec un autre pâtissier, qui choisiriez-vous et pourquoi ? 

    Maxime Frédéric qui est actuellement chef du Cheval Blanc à Paris. Je trouve que c’est quelqu’un d’hyper passionnant qui rend le métier inspirant. Il a fait les plus beaux palaces parisiens, il crée constamment de nouvelles choses et ses desserts sont quand même accessibles. Il est très centré sur le goût, le produit et sa provenance. C’est un des chefs qui m’inspirent le plus. 

    Quelles surprises réservez-vous cet automne aux clients de La Coorniche ?

    Cet automne, on part sur des desserts un peu plus autour du chocolat, du marron aussi. On va travailler aussi la noisette et les fruits secs… sans oublier la bûche !

    Quels sont vos projets futurs ?

    Mon projet le plus important est de prendre ma place de chef. Je n’ai pas envie de griller les étapes non plus. Chaque poste est important et j’aime me laisser le temps. 

    Photos culinaires : Florian Mongai

    Portrait : Axelle Honorat

  • Une histoire de chocolat, partie 2

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    Découvrez la suite de notre entretien avec Matéo Cosnefroy, ingénieur agronome devenu chocolatier. Il nous raconte aujourd’hui comment se développe la cabosse de cacao et se préparent les fèves avant d’être envoyées chez les différents chocolatiers qui vous proposent ensuite de délicieuses tablettes … sans toujours être clairement au fait des conditions de vie des producteurs.

    Cher Matéo, 

    Pouvez-vous nous raconter comment on passe de la fleur de cacaoyer à la fève ?

    Une fois que la fleur du cacaoyer a été fécondée, il y a apparition de la petite cabosse. Il faut compter entre 5 et 6 mois pour arriver au stade final de sa maturité. Entre la fleur et la cabosse, une certaine sélection naturelle s’effectue. Le cacaoyer ne va pas forcément mener tous ses fruits au bout. Il va sélectionner en fonction de ses réserves énergétiques, d’où l’intérêt de tailler et bien gérer le cacaoyer. 

    Une fois que la cabosse est mûre, on demande au producteur de la récolter sans abîmer la coque pour que la cabosse reste bien hermétique. On l’ouvre ensuite pour récupérer les fèves de cacao à l’intérieur de la graine avec le mucilage. La fève est encore fraîche, blanche. On remplit nos seaux. Une fois que nos seaux sont remplis, on pèse, on paie le producteur, on ramène la récolte dans le centre de fermentation. 

    Dans le centre de fermentation, les fèves sont mises dans des caisses en bois avec des trous au fond pour permettre au jus de cacao de s’écouler. Le jus du cacao entre, de ce fait, dans une première étape de fermentation. Là, on attend  entre 24 et 48 heures, voire 72 heures, l’étape de la fermentation alcoolique. Des bulles apparaissent. On peut dire qu’on crée de la bière de cacao. On transforme les sucres en alcool. La fève a perdu légèrement de sa pulpe mais il y a toujours un peu de pulpe chargée d’alcool. 

    Cette pulpe, on la change de caisse de fermentation pour la brasser, l’oxygéner. Cette oxygénation va permettre de créer de l’acide acétique, du vinaigre. On fait une seconde fermentation. La fermentation acétique permet une élévation de la température dans le milieu, passant de 32-33°C à 45°C – 50. On brasse la pulpe tous les jours pour maintenir une température relativement haute. La fermentation acétique va également tuer le pouvoir germinatif de la graine. éliminer la plus grosse partie de la pulpe autour de la fève et casser les liaisons lipidiques, les chaînes de gras qui emprisonnent certains éléments, libérant ainsi les précurseurs d’arômes.

    Sur certaines plantations, la fermentation peut durer 6 jours. Sur d’autres, jusqu’à 15 jours. 

    Après la fermentation, on les sort sur des lits faits de mailles plastiques alimentaires qui permettent de sécher ces fèves. Le séchage permet d’éliminer au maximum ce vinaigre. On les fait sécher sous ombrage, à l’abri du soleil pour éviter une évaporation plus importante en eau qu’en acide acétique. Le secret est un séchage lent qui n’agresse pas la fève pour avoir un cacao très aromatique. Les deux derniers jours vous devez toutefois les mettre en plein soleil pour atteindre 7% d’humidité, le taux hydrique nécessaire pour pouvoir importer les fèves en France, sachant qu’en sortant de la caisse de fermentation, la fève contient encore 60% d’humidité.

    Une fois les fèves séchées, on les pèse, on fait des sacs de 66 kilos qu’on va numéroter en fonction de chaque date de récolte dans chacune des plantations. On les met ensuite dans d’autres sacs les préservant de contaminations. Grâce à cette traçabilité, je vais pouvoir travailler mon chocolat.

    Vous travaillez votre cacao de façon particulière ?

    Chez Racine Carrée, une plantation, une origine, une date de récolte, une tablette. Le cacao a un terroir. C’est comme si on travaillait des côteaux. Chacun va avoir une expression différente. On va travailler avec du sucre de canne blanc pour éviter de rajouter une note aromatique qui va être commune à toutes les tablettes. C’est vraiment un parti pris. Nous sommes peut-être les seuls chocolatiers dans le monde à travailler parcelle par parcelle, avec des cacao millésimés. Un peu comme le vin millésimé. C’est une démarche qui, pour moi, a plus de sens que de vendre des tablettes de chocolat “Pérou”, “Ghana”, etc… C’est un peu comme si je vendais du vin et que je l’appelais “vin français” sans savoir qui l’a produit, qui est le récoltant…

    Comment expliquez-vous que peu de chocolatiers ont la même démarche ? 

    Il y a un manque de connaissance saisissant. Vous savez, quand on passe un CAP chocolatier, on n’apprend pas à fabriquer du chocolat. On apprend à acheter de la couverture et à faire des moules. L’approche, dans l’éducation, est déjà mauvaise. Cela maintient un déséquilibre évident entre le producteur et le consommateur. Le consommateur y perd beaucoup. Il se retrouve avec des produits méga-transformés, souvent plein de maladies. Derrière, les producteurs, eux, ont vendu leur produit pour 3 fois rien. 

    Même réunis en coopératives, ils se font avoir. Ils vendent une matière première qui derrière vaut de l’or alors qu’elle leur est achetée 1,50 € le kilo à peine. 

    Racine Carrée est née de ce constat (ouverte en novembre). Nos producteurs, avec un bon prix, sont motivés. On montre qu’on peut le faire. L’objectif c’est d’augmenter tous les ans le prix du cacao de 50 centimes par kilo. C’est de cela que va ressortir la qualité de notre chocolat. L’expression du terroir avec des process bien gérés. Le pourcentage de nutriments dans chacune de nos tablettes équivaut à ce que vous pouvez retrouver dans 8 tablettes de supermarché. 

    Qu’allez-vous proposer cet automne ? 

    Je vais surtout faire des tablettes de chocolat fresh bean to bar avec plusieurs recettes en fonction de chaque origine. Chaque plantation a sa propre tablette. Pour Noël, nous allons sortir un coffret de 3 tablettes : un assortiment de produits de l’arrière-pays niçois. Je vais faire une tablette avec du safran produit à Saint-Jeannet directement. On va sortir une tablette, elle, avec du vin tuilé. Le vin tuilé est un vin qui est produit de manière ancestrale à Saint-Jeannet. Il a la particularité de vieillir en dame-jeanne transparente durant à peu près un an au soleil. Cela vous donne un vin qui a des notes de noix, plutôt sec, un peu comme des vins de paille. Il s’accorde très bien avec le chocolat. Pour terminer, on va sortir une tablette avec du citron de Menton qui aura une saveur de tarte au citron. Je vais également refaire des pralinés noisettes avec les merveilleuses noisettes du Lot-et-Garonne de Mathieu Martinet. Chaque nouveau produit, c’est pratiquement 3-4 mois de travail. 

    Vous vendez vos tablettes dans des pochettes à zip ?

    Les pochettes à zip conservent bien mieux les arômes. Le chocolat est très volatile. C’est pour cela qu’on a choisi de travailler avec un système zip pour une meilleure conservation des arômes et de la tablette. 

    Maîtriser toutes les étapes de la fleur à la fermentation, ça change votre façon de faire une plaque de chocolat ?

    Complètement. Comme je connais tout l’historique de la fève en amont au moment de la torréfier, je sais qu’une fermentation plus longue va me permettre d’avoir des arômes plus développés sans avoir à trop pousser en torréfaction. Du coup, ça me permet d’avoir, par exemple, un chocolat cru à 78% qui va avoir une longueur en bouche que je n’aurais pas si je travaillais avec une fève de puru puru qui a une fermentation beaucoup plus courte. Sur mes torréfactions, je me suis rendu compte que plus une fève avait fermenté, moins j’avais besoin de monter haut en température. Si vous achetez juste des sacs de fèves sans connaître le passé des fèves, vous allez avoir plus de mal.

    Quels sont, pour vous, les enjeux de demain dans l’industrie du cacao ?

    Ce serait bien que les chocolatiers sourceurs revoient un peu leurs marges sur le prix d’achat des fèves. Le prix payé au producteur est souvent beaucoup trop bas et ne permet pas au producteur de vivre décemment. 

    Si vous comparez le prix d’une tablette normale et le prix d’une tablette bio équitable, vous allez peut-être payer votre tablette bio équitable 2 à 3 € plus cher la tablette de 100 g quand le producteur lui va être payé 1,75 au lieu de 1 € pour du bio au kilo et 1,85 € au kilo pour de l’équitable. Où va l’argent ? 

    J’invite les chocolatiers à aller voir sur place, à aller créer des projets comme le mien qui vont au plus proche des producteurs.

    Photos : @japami_audiovisual

    Portraits : Bruno Tocaben

  • Alexis Beaufils, le perfectionniste

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    Champion du monde des Arts Sucrés 2022, Alexis Beaufils est un perfectionniste.

    Durant deux longues années, il s’est entraîné avec la chef Florence Lesage pour parvenir sur la plus haute marche du podium des Arts Sucrés. Sa victoire, il la doit à son talent et à sa pugnacité mais aussi au soutien inconditionnel de ses proches et de ses collègues qui n’ont cessé de croire en lui. Chef pâtissier à l’Hôtel Brach à Paris, il fait rimer excellence et créativité dans ses créations au quotidien. Ses cookies, qui chaque mois varient, font fureur. Il n’a de cesse de se renouveler tout en gardant les codes de la pâtisserie. 

    Entretien

    Cher Alexis,

    Flannie : Pouvez-vous nous conter votre parcours ? 

    Alexis Beaufils : J’ai commencé la pâtisserie en 2006, très tôt, dans une pâtisserie de province à côté de Chartres. J’ai fait 2 ans de CAP. A la suite de cela, j’ai voulu monter sur Paris pour apprendre davantage. J’ai fait une mention complémentaire et un brevet technique. J’ai eu la chance d’intégrer la prestigieuse maison Dalloyau. Par la suite, j’y ai décroché un poste et rencontré Yann Brys. 

    Quand je suis arrivé en 2010, il préparait le concours de Meilleur Ouvrier de France et je me suis proposé pour l’accompagner sur son concours. Il a été élu Meilleur Ouvrier de France en 2011. Nous avons fait 4 ans de Recherche et Développement ensemble. Je suis ensuite parti comme sous-chef au Mandarin Oriental avec Thierry Marx. Plus tard, ma carrière m’a mené au Pavillon Ledoyen avec Yannick Alléno puis au Bristol, toujours au poste de sous-chef, avec Julien Alvarez, champion du monde de pâtisserie en 2011. J’y suis resté un peu plus de 5 ans. 

    Ensuite, j’ai préparé la finale internationale du Mondial des Arts Sucrés. Pendant cette préparation, l’ancien chef du Brach, Luc Balavoine, (qui était aussi mon maître d’apprentissage chez Dalloyau) quittait le Brach. C’est alors que j’ai contacté Yann Brys, aujourd’hui directeur de la direction sucrée du groupe Evok, et l’évidence était là. J’ai obtenu mon premier poste de chef.

    F : Quand la pâtisserie est-elle devenue une évidence pour vous ?

    AB : J’ai une mamie qui fait énormément de gâteaux. Tous les week-ends, quand je rentre en province, j’ai régulièrement une tarte aux fruits de saison. En 3eme, J’ai fait un stage en pâtisserie et je n’ai jamais décroché depuis.

    F : Quelles sont les expériences les plus marquantes de votre parcours ?

    AB : Le titre de Champion du Monde des Arts Sucrés. C’est celui qui m’a demandé le plus d’énergie et qui marque le plus ma carrière. Pour en arriver là, Florence Lesage et moi avons fait beaucoup de sacrifices. Ce concours international est obligatoirement mixte – un homme, une femme. Nous avons décidé, avec Florence Lesage, de nous présenter à la sélection France en mai 2019. Nous l’avons remportée. Nous avons gagné notre ticket pour représenter la France en finale internationale. Le covid est arrivé, Le concours a été décalé une 1ere fois, puis une 2e fois. Le concours a finalement eu lieu en octobre 2022. Nous nous sommes préparés en plus de nos journées de travail.

    Le jour du concours, nous avions à réaliser une pièce artistique en chocolat, une pièce artistique en sucre, une pièce qui mélange les 2 matières + 4 entremets au café, 5 tartes glacées, 20 desserts à l’assiette et 100 petits fours, tout cela en 20 heures en 2 jours. Il y a eu des moments assez durs mais aussi de très beaux moments. Des collègues nous ont soutenus durant tout le temps de notre préparation. Nous sommes allés au bout pour eux aussi.

    F : Vous êtes aujourd’hui chef pâtissier à l’Hôtel Brach Paris. Quels sont vos plus grands défis ? 

    AB : Ce qu’il faut savoir, c’est que la pâtisserie du Brach fournit l’ensemble de la collection d’hôtels Evok. Le laboratoire de production se trouve au sein du Brach. Le plus grand défi, c’est de réussir à se renouveler, à faire des pâtisseries de saison qui plaisent car nous avons une clientèle habituée. Nous devons vraiment être dans la simplicité, dans l’élégance, et dans le raffinement… 

    F : Vos atouts ?

    AB : Je pense que je suis assez fédérateur, que j’arrive à rassembler les équipes. C’est quelque chose de très important dans notre métier. L’esprit d’équipe et le maître-mot au sein de mon laboratoire.

    F : Quelle est votre création la plus populaire ?

    AB : Les cookies. Tous les mois, je change de cookie. C’est un gâteau simple, qui réunit tous les gourmands. Les cookies du Brach sont très généreux. Tout en les faisant évoluer au fil des saisons, nous essayons de garder des notes réconfortantes que les gens vont apprécier. 

    F : La création dont vous êtes le plus fier ?

    AB : L’éclair au chocolat, c’est le dessert préféré de ma compagne et de mon fils, et peut-être même de 90% des Français. Je voulais faire un éclair au chocolat simple… mais pas trop. Je voulais retrouver les essentiels d’un bon éclair, une belle pâte à choux bien cuite, une crème pâtissière onctueuse avec un peu de gourmandise et quelques éclats de chocolat.

    F : La création qui vous a donné le plus de fil à retordre ?

    AB : L’éclair au chocolat justement. Avec mes sous-chefs, nous nous sommes concentrés durant 3 mois afin de réunir nos idées pour arriver à cela.

    F : Quels sont, pour vous, les plus gros défis de la pâtisserie de demain ?

    AB : Réussir à se renouveler tout en gardant les codes de la pâtisserie artisanale. Réussir à faire un joli Saint-Honoré, un beau Paris-Brest, tout en gardant les bases de notre métier. 

    F : Vous pensez qu’il est perpétuellement possible d’innover ?

    AB : Je pense que l’on peut, si l’on veut. C’est un métier dans lequel on a la chance d’apprendre chaque jour.

    F : Quel est le produit que vous préférez cuisiner ?

    AB : Le chocolat. J’aime travailler le chocolat car il a différentes intensités, différentes saveurs. Sur un chocolat noir, on peut avoir différentes typicités avec différentes origines. Si on garde la même recette mais qu’on change de chocolat, on a un produit qui est complètement différent. C’est quelque chose qui est vraiment agréable à travailler. On va pouvoir associer le chocolat avec des agrumes, de la noisette ou autre selon la particularité du chocolat.

    F : Votre dessert préféré depuis l’enfance ?

    AB : Je suis un grand fan de tarte au citron, mais, de plus en plus, je me dis que l’éclair au chocolat possède tous les codes de ce que j’aime retrouver dans une pâtisserie.

    F : Pour quelle personnalité aimeriez-vous préparer un dessert ? 

    AB : J’aimerais faire goûter mes gâteaux à Pierre Hermé. J’aimerais avoir l’avis de Pierre Hermé sur ce que je peux faire aujourd’hui. Cela me permettrait encore d’évoluer et de me remettre en question.

    F : Que lui proposeriez-vous ?

    AB : Et bien… L’éclair au chocolat. Je pense qu’en le faisant goûter à Pierre Hermé il y aurait encore des choses à améliorer. 

    F : Si vous deviez préparer un dessert à 4 mains avec un autre chef, qui serait ce chef et pourquoi ?

    AB : Je le ferais avec Florence Lesage, Nous sommes devenus complémentaires grâce à la préparation du concours. Tout le temps passé ensemble rend la compréhension beaucoup plus fluide.

    F : Quelles surprises réservez-vous aux clients de l’hôtel cet automne ?

    AB : Pour les fêtes, nous sommes en train de travailler des bûches avec beaucoup de gourmandise. Nous préparons également une gamme de cakes et gâteaux secs, moelleux, cookies aux saveurs de Noël.  

    F : Quels sont vos projets futurs ? 

    AB : Mon projet est de m’installer, d’ouvrir mon entreprise, d’avoir une pâtisserie. J’ai envie d’entreprendre. 

    Photos :

    Les portraits : @patrick_rougereau

    Les cookies : @simondetraz

    Les éclairs au chocolat : @laurentfau

    Les tartes au citron : @marcallenbach_photographe pour @androschef