Flannie

Il y a quelques semaines, Renata Libal (rédactrice en chef de Encore!) nous a présenté le restaurant L’Appart : “nouvellement ouvert au centre de Lausanne, (il) sert un menu unique incroyable, très fin, à base du marché du jour. Leur « bouillon de compost » réalisé avec les épluchures du jour est présenté dans un grand alambic transparent: aussi délicieux que spectaculaire.” Il ne nous a pas fallu plus que ce bouillon de compost pour vouloir rencontrer Nicolas Bernier et Luis Zuzarte, le charmant duo à la tête de L’Appart. 

Flannie : Racontez-nous L’Appart… 

Nicolas : L’Appart est un restaurant gastronomique décomplexifié. Il est, pour moi, gastronomique dans l’assiette. On essaie de déconstruire le reste en restant nous-même.

Luis : Côté cuisine, l’idée est de s’adapter au produit disponible sur le moment. C’est une cuisine de saison. Au lieu de chercher tel produit disponible pour telle recette, on prend le produit et on s’adapte tout en utilisant tout ce qu’on peut utiliser dans le produit. 

F : Même avec la viande ? Quand vous commandez une viande, vous commandez la bête entière ?

L : Exactement. Je ne prends que des bêtes entières. En tout cas, j’essaie. En octobre, un boeuf entier va arriver et je vais créer des recettes autour. C’est pareil avec le légume, avec tout. On fait des recettes à partir de ce qu’on a.

F : C’est de plus en plus la cuisine de demain, non ?

L : Complètement. Dans l’idéal, il faut penser la recette pour qu’elle marche avec ce qu’on a. Je ne veux pas avoir affaire à un grossiste qui me dit “travaillez avec moi. Je peux vous livrer ce que vous voulez quand vous voulez.” Ce matin, je suis allé au marché moi-même. J’ai pris des produits que je n’avais pas prévu de prendre et c’est avec ces légumes-là que nous allons travailler dans les prochains jours. Nos cuisiniers et cuisinières ne savent pas encore ce que l’on va faire demain. C’est cela, pour moi, la cuisine d’aujourd’hui. C’est trop facile de faire un menu qui change tous les 3 mois ou tous les 6 mois. Je ne dis pas que c’est facile d’avoir des étoiles. Moi, j’ai travaillé chez Pic, il y a une pression de fou, des maîtrises de fou mais quand on sait planifier autant de temps en avance, cela enlève du stress, des moments de panique. Moi, au contraire, ce qui me rassure, c’est de savoir que demain je vais faire autre chose que ce que j’ai fait aujourd’hui.

F : Cela demande de repenser la cuisine…

L : Quand j’étais à l’école, on m’a appris à faire une ratatouille en plein hiver. Il y avait des poivrons, des tomates, des aubergines, des courgettes… en plein hiver ! Aujourd’hui, je me dis “mais pourquoi on n’a pas plutôt fait un plat de légumes racines ?” Au moins, j’aurais appris les gestes, j’aurais appris les méthodes de cuisson. On se serait adapté avec ce qu’on avait. C’est cela qui manque beaucoup de nos jours. Il y a toute une éducation à faire, de la clientèle aussi. Montrer que c’est fun aussi de manger différemment.

F : Les clients adhèrent ?

N : Les gens sont vraiment incroyables. Il y a deux piliers. L’équipe qu’on a, qui nous entoure, et les clients qui jouent à fond le jeu et qui sont prêts à être surpris et à payer un juste prix pour un travail méticuleux. 

F : Quel est votre parcours ? 

L : Nico et moi, nous nous sommes rencontrés à la brasserie de Montbenon il y a 10 ans. Lui revenait de Paris. Moi, je revenais d’ailleurs aussi. On avait la même dynamique et des valeurs qui nous réunissaient. Nico, c’est un énorme bosseur. Le goût du travail nous a réunis. Le restaurant, c’est grâce à lui. 

N : Moi j’ai fait une école hôtelière à Paris. Je suis arrivé en Suisse pour l’ouverture de la brasserie. J’ai rencontré Luis là-bas. Nous avons vécu un an et demi en colocation. Après, Luis est parti travailler dans différents lieux, à Paris, à Stockholm. Moi, j’ai continué mon aventure à la brasserie puis j’ai fait d’autres expériences en voyageant un an à gauche et à droite. En revenant de ce voyage, j’ai rencontré les personnes derrière le projet de L’Appart, désireuses de décomplexifier l’expérience gastronomique. Ce projet nous ressemblait complètement.

F : Comment on décomplexe un gastro ? 

N : Un restaurant gastronomique décomplexé questionne dans les goûts, les textures mais il reste accessible. 

L : Si on revient au tout début de ce projet, on a utilisé le terme “gastronomique” et “étoile” pour se donner une direction et une méthodologie de travail. “Décomplexé” veut aussi dire qu’on est fun, qu’on est rigolo. Quand on discute en équipe, on se dit que nous sommes trop drôles pour avoir une étoile. C’est peut-être bien là la gastronomie décomplexée – fournir quelque chose de complètement maîtrisé sans être trop rigide.

N : Nous visons les standards Michelin mais ne voulons pas forcément d’étoiles car nous voulons faire un truc fun. Nous ne nous interdisons pas de tutoyer un client à la fin du service si un bon feeling est passé, si on a échangé de super adresses, par exemple.

F : Il n’y a pas de carte à L’Appart ? 

L : A mon avis, c’est une aberration de pouvoir encore choisir, de nos jours. Moi, quand je vais au marché, je prends ce qu’il y a. Il faut arrêter de se dire “J’ai envie de faire ça, j’ai envie de manger ça”. Il faut plutôt se dire “Il y a quoi ? Et je mange ça”. Notre menu, c’est une expérience. Quand on va voir un concert de rock, on ne demande pas au chanteur quelle chanson il va chanter à tel moment. On paie, on joue le jeu et on profite du show.

F : Vous faites tout vous même ? Du pain aux glaces ? 

N : On fait tout, tout, tout.

L : Je fais partie de l’Alliance des chefs de Slow Food. On se bat justement contre tout ce qui est industriel (bouillon industriel, pâtes déjà faites…) Aujourd’hui, nous sommes en train de préparer des ravioles. Nous avons fait notre fromage frais pour faire la farce de la raviole plutôt que d’acheter du mascarpone. Ça va, du coup, avec une équipe de fous. Nous sommes 5 en cuisine pour environ une quarantaine de couverts. Nous sommes tous sur la même longueur d’onde avec les mêmes valeurs. 

F : Quelques mots sur le bouillon de compost, aussi délicieux que spectaculaire, qui ravit Renata Libal ? 

L : Le bouillon de compost, c’est quelque chose que je fais depuis très longtemps. Commencer le menu avec un bouillon bien assaisonné, ça ouvre les papilles, c’est délicieux. C’est gourmand. Ici, le bouillon évolue chaque jour. Chaque jour, on vous lance un bouillon avec toutes les parures. Les petites tiges de coriandre, les épluchures d’oignons, les parures de fromage sec, les pédoncules de tomates… On va bientôt décaler sur un bouillon plus terreux, plus hivernal. Depuis l’ouverture, on a le même bouillon. On a gardé une base, un peu comme un levain. Et ce bouillon gagne en arôme, en profondeur, en richesse. 

Flannie : La fermentation tient également une place de choix dans votre cuisine (sauce au pain fermenté, miso, kéfir, kombucha à venir…). Pouvez-vous nous en parler ? 

L : C’est quelque chose à la mode de nos jours grâce, notamment, au restaurant Noma et René Redzepi. La fermentation était auparavant oubliée. On n’avait pas conscience qu’elle faisait partie intégrante de notre cuisine, comme par exemple avec la choucroute ou les cornichons. Maintenant, on travaille énormément tout ce qui est lacto-fermenté. On fait un miso de lentilles, on lance notre sauce soja aussi. Cela prend beaucoup de temps. Il faut être très méticuleux mais c’est fun.

N : Il y a deux dimensions derrière cela. La redécouverte des goûts mais aussi l’aspect conservation. Cet été, Luis est allé chercher 50 kilos de courgettes et il les a lacto-fermentées. Ainsi, nous pourrons les utiliser en hiver. 

F : 50 kilos ? 

L : L’été, les gens partent en vacances. C’est durant cette période que le petit producteur a le plus de légumes. C’est une période difficile pour les maraîchers. Notre producteur m’a appelé en disant qu’il avait 60 kilos de cornichons, 50 kilos de courgettes. Je suis allé les chercher et j’ai tout mis en fermentation.

F : Il faut être beaucoup plus imaginatif en cuisine ?

L : Il faut surtout être flexible. Il faut avoir une histoire à raconter, avec un bon produit, et il me faut connaître le producteur ou la productrice, que ce soit une personne de confiance.

F : Quels sont les produits que vous allez mettre en valeur cet automne ?

N : Comme Luis est inscrit à l’Alliance des chefs Slow Food, il aime mettre en avant des produits de terroirs oubliés. On va travailler le Sbrinz, un fromage d’alpage qui est super bon. C’est un super produit. On va aussi travailler la farina bona. C’est une farine de maïs peu commune.

L : Une de nos missions en tant que restaurateurs est de mettre en avant ces produits-là pour faire marcher les petits producteurs et donner envie aux clients d’en acheter tant c’est bon. 

F : Vous avez une mission au-delà de l’Appart, en fait ?

N : Oui. On ne se dit pas investis d’une mission mais on a des valeurs et on a envie de les partager. Cela nous paraît sensé ainsi et si on peut partager des émotions, toucher les gens avec notre cuisine, transmettre des messages, changer des choses qui nous paraissent complètement stupides, on sera les plus heureux du monde.

L’Appart

Rue de Bourg 29

1003 Lausanne

Photos d’Arthur Lehmann