Flannie

La transmission, pour certains chefs, n’est pas un vain mot. Volubile et passionné, Sébastien Martinez, le chef de Rosmadec Le Moulin, fièrement étoilé, peut vous parler bistrot et palace avec autant de verve. Animé par son envie de toujours se dépasser dans son beau restaurant au coeur de Pont-Aven, il n’en oublie pas les chefs qui lui ont fait découvrir “l’art de faire à manger”. Discuter avec lui, quand on n’est pas du métier, c’est un peu comme devenir commis le temps d’un échange enrichissant où le passé et l’avenir de la gastronomie ne font qu’un. Ceux qui aiment apprendre ne s’en lasseront pas. 

Entretien

Cher Sébastien,

Bonjour,

Flannie : Comment allez-vous ? 

Sébastien Martinez : Très bien. Je me pose sur mon bureau avant de me pencher sur les menus de ce soir. Nous sommes en train de préparer des lièvres. Nous les avons mis à mariner pendant 2 jours et nous venons de les désosser, de les traiter. Je viens de parler à 2 jeunes stagiaires pour leur dire d’observer. C’est ça le but quand on est stagiaire : tout regarder, tout voir. On ne demande pas de savoir faire mais d’avoir la curiosité et l’envie de découvrir. C’est un univers incroyable, la cuisine. 

F : Pouvez-nous parler un peu de votre parcours ? 

SM : J’ai commencé à Rennes, à 15 ans. Il y avait un restaurant ouvrier juste en bas de chez moi. 7 € plat + dessert. J’y ai fait 2 étés, à mes 15 et 16 ans. J’ai découvert le métier. Je ne connaissais rien aux étoilés mais ça me donnait envie de faire de la cuisine. Mes parents étant des scientifiques, ils voulaient quand même que je passe un bac général. A 17 ans et demi, j’ai eu mon bac. J’ai commencé un BEP à la Taverne de la Marine. A ce moment-là, pour moi, c’était le meilleur restaurant de Rennes. C’était une grosse brigade. On faisait jusqu’à 300 couverts. J’y ai appris à travailler, à laver les salades, à cuire les poissons… J’ai rencontré ensuite ce monsieur qu’on appelle Michel Hellio. Michel Hellio et son fils se sont occupés de moi. J’étais apprenti. C’était des gens sains qui m’ont transmis ce métier passionnant. Avec eux, j’ai découvert les étoilés. Ils m’ont fait comprendre que faire à manger, c’était un peu de l’art. Il y a un côté plaisir, émotion. Ça m’a ouvert des portes et je suis parti à Paris. Je suis arrivé à la Grande Cascade avec le chef Eric Robert. Il a un parcours de malade. On apprend avec lui les grands classiques de la cuisine bourgeoise parisienne. Pour moi, c’est la meilleure école. On fait tous les produits qui existent. Durant 4 ans là-bas, j’ai fait tous les postes. Cela m’a ouvert les portes du Pavillon Ledoyen avec monsieur Le Squer. Quand monsieur Le Squer est parti, je suis resté avec le chef Alléno. La vie a fait que monsieur Le Squer m’a appelé. Je suis arrivé  au George V. 600 salariés, l’un des plus beaux palaces du monde… Ils étaient beaucoup sur la bienveillance, sur l’humain. J’y suis passé de chef de partie à sous-chef junior, ensuite chef confirmé. Je voyageais également beaucoup avec monsieur Le Squer. Nous sommes allés en Biélorussie, à Singapour, en Turquie… Cela m’a donné une autre perception de la cuisine. Moi, je suis finalement la synthèse de monsieur Hellio, monsieur Robert et monsieur Le Squer. Monsieur Le Squer est celui qui m’a placé ici à Rosmadec. Il m’apprend toujours beaucoup de choses. Il est tout le temps dans l’évolution. Ce qui le rend unique ? Il se pose toujours des questions “Est-ce que c’est bien ce qu’on fait ? Est-ce qu’on ne pourrait pas faire autrement ?”. C’est l’intelligence de la cuisine.

F : Votre rencontre avec Rosmadec Le Moulin a-t-elle changé votre cuisine ? 

SM : J’espère qu’elle a changé. Je veux qu’elle change. J’ai pris le meilleur de Le Squer, ce qui me plaisait le plus car on ne peut pas cuisiner des choses que l’on n’aime pas. C’est élémentaire, basique, fondamental. Il faut faire des trucs qu’on aime et il faut les faire de la manière dont on a envie de les servir aux gens. Mon boulot dans la vie, c’est de faire l’unanimité. Il faut que les plats plaisent. Je pense que la meilleure émotion qu’on puisse faire ressentir au client, c’est d’être agréablement surpris. L’histoire, c’est cela. Quand je suis arrivé à Rosmadec, il n’y avait pas d’étoile. Les gens ont été agréablement surpris et nous avons eu une étoile tout de suite. Une fois qu’on a l’étoile, on se dit que les gens s’attendent maintenant à un certain niveau. Il faut continuer à surprendre les gens. 

F : Votre plus grand défi à Rosmadec ?

SM : D’avoir 3 étoiles Michelin. C’est un moteur. Peut-être qu’on ne les aura jamais mais ça reste un moteur. On fait quand même un métier dans lequel il faut être bon le midi, il faut être bon le soir. C’est comme au théâtre. Un acteur doit être bon dans sa représentation chaque jour. J’ai envie de ces 3 étoiles. Je trouve cela magnifique. 

F : Vos atouts ?

SM : La persévérance, l’envie, l’érudition. L’érudition, c’est un truc que je ne veux pas perdre. Je suis comme ça. Je m’émerveille des choses simples, des gens. Tout m’intéresse. Je veux tout savoir. Je suis un peu chiant car cela a des limites. Mais c’est un atout dans notre métier. L’envie de faire de nouveaux produits, d’aller plus loin ne me quitte jamais. 

Ce métier peut rendre con. On travaille les week-ends, on travaille pendant les vacances, on travaille quand les autres ne travaillent pas. Certains deviennent aigris, dans un management très patriarcal. Moi, je veux garder mon émerveillement et faire ressortir les qualités de chacun. Avec mon équipe, moi, je stresse pour qu’il n’y ait pas de stress. C’est un métier particulier dans lequel on doit prévoir en amont tout l’imprévisible qui peut arriver.

F : On dit que vous êtes généreux, que vous voulez toucher les cœurs… Quels sont, parmi vos plats, ceux qui touchent le plus le cœur de vos clients (les plus populaires) ? 

M : Moi qui fais le tour de la salle, je dirais qu’en numéro un, c’est la moule. C’est une moule de Cornouailles. Elle ressemble à une moule espagnole, énorme. Elle est affinée dans l’eau douce. La moule est largement dans le top 3. Après, il y a la langoustine. On la fait depuis le début, elle a évolué. Je suis très content. Elle cartonne. Elle est saisie juste à la minute quand c’est réclamé sinon elle est crue. C’est un produit qui est extrêmement fragile. Elle se dégrade tout le temps. Nous, nous la traitons, nous la marinons, nous la mettons au sel, nous la marinons et j’en fait des espèces de blocs de langoustine décortiquée. Après, nous la taillons à la machine à jambon. Nous la taillons en tranches. Nous créons de jolis médaillons de langoustine. Ca, c’est pour la partie crue. Pour la partie cuite, la langoustine est saisie à la poêle 10 secondes des 2 côtés puis posée et elle part. 

F : Quel est le plat, parmi tous ceux que vous avez créés au Rosmadec, que vous préférez ? 

SM : Le plat dont je suis le plus fier n’est pas vraiment un plat, c’est une transition. C’est un œuf. On l’a appelé L’Oeuf Van Gogh. Ce sont juste des œufs brouillés avec du beurre et de la crème. On mixe. On met dans un syphon. La particularité vient du fait qu’on les met dans un syphon. Aujourd’hui, on les sert en transition entre le poisson et la viande. C’est une petite mousse d’œufs avec une sauce Périgueux, un jus de veau corsé, réduit. On s’amuse à mettre différentes poudres : poudre de chou rouge, poudre de corail, poudre de champignons… Les gens sont agréablement surpris. Mon but dans la vie, c’est d’avoir le truc le plus simple du monde avec du travail derrière : la sauce, par exemple, c’est 3 jours de travail. C’est un boulot de psychopathe mais ça ne se voit pas au final.

F : Quel est le produit que vous préférez cuisiner ? 

SM : Le ris de veau. Le homard aussi. Il me suit quand même pas mal. On le cuisine tout le temps depuis le début. 

F : Pour quelle personnalité aimeriez-vous préparer un plat ? 

SM : Frédéric Beigbeder. C’est un des seuls gars dont j’ai lu tous les bouquins. C’est un mec que j’aime bien. Ce qu’il écrit me touche. J’aime les gens honnêtes et je le trouve très honnête sur sa vision de la société. 

F : Quel serait ce plat ? 

SM : L’œuf !

F : Si vous deviez préparer un menu à 4 mains, quel chef choisiriez-vous et pourquoi ? 

SM : Angel Leon. 3 étoiles Michelin en Andalousie. C’est un chef qui fait de la charcuterie de poisson. J’ai rencontré ce chef une fois en Turquie. Il a une histoire incroyable. 

F : Quels sont pour vous les plus grands défis de la cuisine de demain ? 

SM : Retrouver, apprendre à l’école la culture gastronomique – les produits, savoir que l’asperge verte, c’est à partir du printemps. Le défi de demain, c’est d’éduquer les gens sur les légumes, les poissons. Si je n’avais pas fait ce métier, je serais un gros con qui ne bouffe rien. On s’enferme à manger ce qu’on a autour – kebabs, fast food. Comment remettre au goût du jour la culture du bistrot ? Nous sommes allés beaucoup trop loin dans l’ignorance. Il faut réapprendre comment on fait une béchamel, par exemple. Notre défi de demain, c’est de garder notre patrimoine culinaire afin de ne pas perdre toutes nos grandes sauces, nos grands produits qui font la gastronomie française. 

F : Quelles surprises réservez-vous cet automne aux clients du Rosmadec ?

SM : On démarre le lièvre à la royale. La galette de Pont-Aven arrive aussi. 

F : Quels sont vos projets futurs ? 

SM : Avoir 3 étoiles au guide Michelin. C’est un beau projet !

Rosmadec Le Moulin

Venelle de Rosmadec 

29930 Pont-Aven

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