Flannie

Les portes du salon du chocolat vont bientôt s’ouvrir. C’est l’occasion pour Flannie de vous permettre de rencontrer quelques chocolatiers hors du commun. Leur but ? Vous faire redécouvrir le chocolat et toutes les subtilités des cacao grands crus. 

Nous commençons cette série par une rencontre avec Matéo Cosnefroy, ingénieur agronome devenu chocolatier Fresh Bean to Bar (Racine Carrée), allant plus loin dans la démarche que les chocolatiers Bean to Bar traditionnels. Dans cet entretien en deux parties, découvrez l’univers des producteurs de cacao et ce qui fait la typicité d’un grand cru.

Cher Matéo,

Pouvez-vous nous expliquer ce qu’est un chocolatier Fresh Bean to Bar ?

Il faut tout d’abord savoir qu’un chocolatier n’est pas obligé de fabriquer son chocolat, ce qui est le cas d’un grand nombre d’entre eux. Le chocolatier en Bean To Bar achète des fèves de cacao à un sourceur (Silva Cacao, Cacao Latitude par exemple) qui ont un catalogue d’articles, pour les transformer en chocolat. Le chocolatier en Fresh Bean To Bar se rend dans le pays pour sélectionner les fèves de cacao fraîches et saines, gérer les fermentations lui-même, le séchage et l’exportation. Tout cela, avant de faire le travail d’un chocolatier Bean To Bar, c’est à dire transformer la fève sèche en Chocolat. Cela montre bien l’importance de notre partie ingénieur (Je suis ingénieur agronome à la base). Ce n’est pas du Greenwashing, pas simplement un voyage de 10 jours pour montrer qu’on se rend dans une plantation, pas juste quelques photos prises dans une plantation pour dire qu’on a fait une sélection alors que pas du tout. 

Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?

A la base, donc, je suis ingénieur agronome. J’ai fait mes études à Rouen et je me suis spécialisé dans le cacao. J’ai travaillé pendant plus de 5 ans au Pérou dans la région de San Martin. D’abord pour une ONG française, ENVOLVERT, dans un projet de reforestation. La région de San Martin a beaucoup été dégradée par la culture de la coca. Nous accompagnions une association de locaux qui revalorisaient leur zone en écotourisme. J’accompagnais les habitants de cette zone sur des projets d’agroforesterie, échangeant la plantation de coca avec des plantations plus saines pour l’environnement, plus durables. Le cacaoyer est devenu la culture de rente de ces producteurs. Ensuite, j’ai travaillé sur un projet suisso-péruvien qui s’appelait Choba Choba. J’ai travaillé sur l’étude des variétés endémiques de la Vallée de l’Alto Huayabamba. Cela concernait toutes les variétés génétiques, tous les cacaoyers qu’on retrouvait spontanément dans la forêt, d’autres qui avaient été ramenées dans les plantations, d’autres qui étaient des croisements. Mon travail était de répertorier, classer toutes ces variétés-là et de faire une caractérisation, y compris de la pulpe fraîche. Cela a été le sujet de mon mémoire de fin d’études. On a voulu ensuite faire des micro-fermentations pour avoir une idée de chaque potentiel aromatique de ces différents clones qui avaient été répertoriés. Le projet de Choba Choba a eu des petits soucis sur leur processus de fermentation à l’époque. Pour pouvoir poursuivre mon étude, j’ai dû m’intéresser un peu plus à comprendre l’impact de la fermentation. J’ai vécu là-bas pendant quelques années pour m’occuper de la partie post-récolte, qualité… On n’avait pas encore une idée précise de l’impact sur les arômes. Un peu curieux, j’ai acheté une conche d’1,5 kg pour broyer mes fèves de cacao. Je torréfiais les fèves. J’ai appris un peu de manière autodidacte à fabriquer mon chocolat au milieu de la jungle. 

Quand êtes-vous devenu chocolatier ? 

Par la suite, je suis rentré en France et il y a eu le covid. Bloqué en France, j’ai décidé de passer un CAP chocolatier. 

A l’école d’ingénieur, on apprend beaucoup de choses sur la société agroalimentaire, la manière dont les produits sont fabriqués. Il y avait pas mal de choses révoltantes selon moi. C’est facile d’arriver au milieu de l’Amazonie et de dire à ces gens qui vivent avec 3 fois rien et une machette, entourés de la forêt, “Arrêtez de planter de la coca, c’est mal.” Le cacao, c’était pour moi un modèle de valorisation de leur terroir, un peu à l’image du vin. 

Le cacao, s’il est bien payé, bien valorisé, c’est une vraie solution, une vraie alternative qui en vaut la peine. Avec Racine Carrée, on essaie de le démontrer. On a à cœur de le prouver aussi bien aux chocolatiers qu’aux producteurs locaux qui ont quelques hectares de cacao mais qui continuent toujours à avoir des petits plans de coca. 

Vous comparez le cacao au vin…

La génétique montre aujourd’hui que les cacaos sont apparus dans le bassin amazonien, dans le nord du Pérou, l’est de l’Equateur, le sud de la Colombie, le sud du Vénézuela et l’ouest du Brésil. Le cacao pousse spontanément dans la forêt. Le terroir est composé de beaucoup d’éléments, notamment la biodiversité qui entoure le lieu. Ce terroir impacte énormément lors du processus de fermentation des fèves et impacte le profil aromatique du chocolat. Chez Racine Carrée, on a des fèves de cacao qui sont de la même génétique mais à 20 km de différence et n’auront pas le même profil aromatique. Par exemple, dans une des plantations en altitude entourée d’anciennes plantations de café, on va retrouver des notes de café qu’on n’a pas dans un cacao provenant d’une autre plantation. Chez Alto Miro, dans notre plantation, il y a aussi une plantation d’oranges. Durant la période de récolte des oranges, on va découvrir dans le cacao des notes d’agrumes que vous ne trouverez pas au mois de mars parce qu’on est trop tôt dans la période des oranges. Des micro-organismes sont présents sur toute cette biodiversité et vont venir impacter lors de la fermentation. 

Pouvez-vous nous parler quelque peu de la fermentation ? 

On fermente toujours de manière spontanée avec des levures indigènes. On met des feuilles de bananier dans des caisses de fermentation et c’est tout. En fonction du moment où la cabosse est ouverte, que va capter le cacao comme micro organismes présents dans son environnement ? C’est pour cela que vous allez trouver au dos de nos tablettes chez Racine Carrée la date de récolte. Si vous achetez aujourd’hui une tablette issue de notre plantation et que vous revenez 6 mois plus tard, forcément le chocolat sera différent et on l’assumera. L’idée, c’est de ne pas avoir quelque chose de linéaire, qui soit toute l’année la même chose. Il y a une saisonnalité. 

Pourquoi un chocolat acheté chez un chocolatier classique a le même goût toute l’année ?

Aujourd’hui, les chocolatiers qui travaillent en Bean to Bar, à partir de la fève de cacao, vont passer via des sourceurs pour acheter leurs fèves de cacao. Ces sourceurs (Cacao Latitudes, Silva Cacao…), pour remplir les containers et donc baisser les coûts de volume, vont acheter au minimum 20 tonnes de fèves dans différentes régions. 20 tonnes de fève, ça fait du volume. En comparaison, chez nous, un producteur, en moyenne par hectare, par an, va produire à peu près 300 à 400 kg de bon cacao. Ces sourceurs vont acheter à des coopératives (Kokoa Kamili, par exemple). Eux vont acheter à différents producteurs des fèves fermentées et séchées. Après, ils vont vous vendre un lot de 20 tonnes de toutes ces fèves mélangées. Notre approche, chez Racine Carrée, est vraiment différente car nous travaillons sac par sac. Une récolte par plantation. Certains chocolatiers m’ont déjà contacté en me disant “c’est très bizarre, on a reçu notre nouveau lot du sourceur. Il n’est pas du tout le même que l’année dernière. On n’arrive pas du tout à torréfier. Il faut qu’on refasse absolument tout.” Les grands industriels comme Valrhona, eux, ont encore une autre approche. Leur but, c’est d’avoir un chocolat qui soit absolument le même tout au long de l’année toutes les années. Ils vont passer par des processus encore différents. 

Quelle est l’originalité de Racine Carrée ?

Chez Racine carrée, nous achetons directement aux producteurs sur nos 5 plantations. Mes associés et moi-même allons, toutes les deux semaines, dans chacune des plantations, récolter avec le producteur. On ouvre les cabosses avec lui, on sélectionne uniquement les cabosses qui sont saines. Si vous avez des cabosses malades, si vous avez un ver ou un champignon qui a pénétré la cabosse, vous pouvez avoir la moitié de la cabosse qui va être saine et l’autre moitié qui va être malade. Une fois la moitié malade retirée, il reste la moitié saine dans laquelle il y a peut-être eu un trou d’un asticot ou d’un champignon. Cela va du coup rendre la cabosse du cacao libre à l’air. Elle n’est plus hermétique. Là, vous avez un début de fermentation. Si vous mélangez ces fèves qui ont déjà un processus de fermentation en cours avec des fèves qui sont blanches, votre fermentation ensuite va forcément être contaminée. De plus, ces fèves qui sont déjà en train de fermenter, en fin de processus vont pourrir tandis que les autres n’auront pas fini le processus. Le secret, pour moi, c’est vraiment de pouvoir assurer une matière première parfaite. Une fois récoltées, on les met dans des seaux fermés hermétiquement, on les ramène jusqu’à notre centre de fermentation et une fois au centre de fermentation et on va les faire fermenter. Chaque plantation a son processus de fermentation qui lui est propre. Chaque lot, c’est un nouveau processus qui se dessine. Il suffit que vous ayez eu plus ou moins de pluie, la semaine d’avant la récolte, vous allez avoir un niveau de pulpe qui est plus ou moins sucré, plus ou moins important. Nous, pour manager cela, nous utilisons des capteurs thermiques que nous plaçons dans les caisses de fermentation. Ils nous permettent de relever les températures toutes les 15 minutes. En fonction des indications, on va prendre la décision ou non de brasser les fèves. Il fois qu’on les aura brassées, oxygénées, on va transformer l’alcool en acide acétique. Les différents contextes pédoclimatiques – des nuits fraîches vont impacter par rapport à des nuits chaudes – vont avoir un impact sur les fèves et cela va expliquer pourquoi chaque lot est différent et pourquoi chaque chocolat va être différent. 

Est-ce que cela rend votre chocolat plus cher que celui de vos concurrents ? 

Il est autour de 140 € le kilo TTC, ce qui est dans la moyenne des prix des chocolats Bean to Bar. Par contre, aujourd’hui, nos fèves me reviennent pratiquement au double du prix d’un chocolatier qui passerait pas un sourceur. On n’achète que les fèves de qualité que nous aurons sélectionnées. Tous les déchets que nous n’achetons pas, le producteur va ensuite les revendre à des coopératives bio en prix commerce équitable pour faire du chocolat bio vendu dans les magasins bio. Tous les déchets partent là-bas. Pour en faire du chocolat, le cacao est torréfié à un niveau assez élevé pour le débactériser, il est pressé pour retirer le beurre et récupérer la matière sèche. Ils y ajoutent un peu de vanille, un peu de ci, un peu de ça… et c’est vendu dans les grandes enseignes bio. Chez Racine Carrée, le chocolat noir n’est composé que de la fève de cacao au % et de sucre.

Parlez-nous un peu des producteurs avec lesquels vous travaillez…

Parmi les producteurs avec lesquels nous travaillons au Pérou, chacun a sa vision, ses forces. Par exemple, Jorge Yoplac  a créé sa variété génétique en faisant un croisement entre un cacao natif de la forêt qui est juste derrière chez lui, forêt inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO, la réserve de Gran Pajaten. On va avoir John Soria qui, lui, est un expert en tout ce qui est compost, biofertilisant, décoctions de bambou… On a Miguel Reategru qui est très doué sur la taille des cacaos. Il taille tous les 2 mois. Avec ces 2 petits hectares, il arrive ainsi à produire plus que n’importe quel autre producteur de 7 hectares. On a Jimy, mon associé sur l’exploitation péruvienne. Il est lui aussi ingénieur agronome et entretient une diversité incroyable de cacaos. Il s’occupe de faire tourner la boutique là-bas quand je suis trop pris avec la chocolaterie.

Avant de retrouver Matéo dans la suite de notre entretien, nous vous invitons à découvrir son chocolat sur Racine Carrée. Nous avons eu la chance de goûter plusieurs de ses tablettes. Les amateurs de lait se régaleront du Dark Milk de Puru Puru. Notre préféré ? Le chocolat noir à 67% de l’Alto Huyabamba. Ses arômes de noix de coco, quelque peu lactés, sont une merveille de subtilité, avec une belle longueur en bouche.

Photos : @japami_audiovisual