Flannie

Découvrez la suite de notre entretien avec Matéo Cosnefroy, ingénieur agronome devenu chocolatier. Il nous raconte aujourd’hui comment se développe la cabosse de cacao et se préparent les fèves avant d’être envoyées chez les différents chocolatiers qui vous proposent ensuite de délicieuses tablettes … sans toujours être clairement au fait des conditions de vie des producteurs.

Cher Matéo, 

Pouvez-vous nous raconter comment on passe de la fleur de cacaoyer à la fève ?

Une fois que la fleur du cacaoyer a été fécondée, il y a apparition de la petite cabosse. Il faut compter entre 5 et 6 mois pour arriver au stade final de sa maturité. Entre la fleur et la cabosse, une certaine sélection naturelle s’effectue. Le cacaoyer ne va pas forcément mener tous ses fruits au bout. Il va sélectionner en fonction de ses réserves énergétiques, d’où l’intérêt de tailler et bien gérer le cacaoyer. 

Une fois que la cabosse est mûre, on demande au producteur de la récolter sans abîmer la coque pour que la cabosse reste bien hermétique. On l’ouvre ensuite pour récupérer les fèves de cacao à l’intérieur de la graine avec le mucilage. La fève est encore fraîche, blanche. On remplit nos seaux. Une fois que nos seaux sont remplis, on pèse, on paie le producteur, on ramène la récolte dans le centre de fermentation. 

Dans le centre de fermentation, les fèves sont mises dans des caisses en bois avec des trous au fond pour permettre au jus de cacao de s’écouler. Le jus du cacao entre, de ce fait, dans une première étape de fermentation. Là, on attend  entre 24 et 48 heures, voire 72 heures, l’étape de la fermentation alcoolique. Des bulles apparaissent. On peut dire qu’on crée de la bière de cacao. On transforme les sucres en alcool. La fève a perdu légèrement de sa pulpe mais il y a toujours un peu de pulpe chargée d’alcool. 

Cette pulpe, on la change de caisse de fermentation pour la brasser, l’oxygéner. Cette oxygénation va permettre de créer de l’acide acétique, du vinaigre. On fait une seconde fermentation. La fermentation acétique permet une élévation de la température dans le milieu, passant de 32-33°C à 45°C – 50. On brasse la pulpe tous les jours pour maintenir une température relativement haute. La fermentation acétique va également tuer le pouvoir germinatif de la graine. éliminer la plus grosse partie de la pulpe autour de la fève et casser les liaisons lipidiques, les chaînes de gras qui emprisonnent certains éléments, libérant ainsi les précurseurs d’arômes.

Sur certaines plantations, la fermentation peut durer 6 jours. Sur d’autres, jusqu’à 15 jours. 

Après la fermentation, on les sort sur des lits faits de mailles plastiques alimentaires qui permettent de sécher ces fèves. Le séchage permet d’éliminer au maximum ce vinaigre. On les fait sécher sous ombrage, à l’abri du soleil pour éviter une évaporation plus importante en eau qu’en acide acétique. Le secret est un séchage lent qui n’agresse pas la fève pour avoir un cacao très aromatique. Les deux derniers jours vous devez toutefois les mettre en plein soleil pour atteindre 7% d’humidité, le taux hydrique nécessaire pour pouvoir importer les fèves en France, sachant qu’en sortant de la caisse de fermentation, la fève contient encore 60% d’humidité.

Une fois les fèves séchées, on les pèse, on fait des sacs de 66 kilos qu’on va numéroter en fonction de chaque date de récolte dans chacune des plantations. On les met ensuite dans d’autres sacs les préservant de contaminations. Grâce à cette traçabilité, je vais pouvoir travailler mon chocolat.

Vous travaillez votre cacao de façon particulière ?

Chez Racine Carrée, une plantation, une origine, une date de récolte, une tablette. Le cacao a un terroir. C’est comme si on travaillait des côteaux. Chacun va avoir une expression différente. On va travailler avec du sucre de canne blanc pour éviter de rajouter une note aromatique qui va être commune à toutes les tablettes. C’est vraiment un parti pris. Nous sommes peut-être les seuls chocolatiers dans le monde à travailler parcelle par parcelle, avec des cacao millésimés. Un peu comme le vin millésimé. C’est une démarche qui, pour moi, a plus de sens que de vendre des tablettes de chocolat “Pérou”, “Ghana”, etc… C’est un peu comme si je vendais du vin et que je l’appelais “vin français” sans savoir qui l’a produit, qui est le récoltant…

Comment expliquez-vous que peu de chocolatiers ont la même démarche ? 

Il y a un manque de connaissance saisissant. Vous savez, quand on passe un CAP chocolatier, on n’apprend pas à fabriquer du chocolat. On apprend à acheter de la couverture et à faire des moules. L’approche, dans l’éducation, est déjà mauvaise. Cela maintient un déséquilibre évident entre le producteur et le consommateur. Le consommateur y perd beaucoup. Il se retrouve avec des produits méga-transformés, souvent plein de maladies. Derrière, les producteurs, eux, ont vendu leur produit pour 3 fois rien. 

Même réunis en coopératives, ils se font avoir. Ils vendent une matière première qui derrière vaut de l’or alors qu’elle leur est achetée 1,50 € le kilo à peine. 

Racine Carrée est née de ce constat (ouverte en novembre). Nos producteurs, avec un bon prix, sont motivés. On montre qu’on peut le faire. L’objectif c’est d’augmenter tous les ans le prix du cacao de 50 centimes par kilo. C’est de cela que va ressortir la qualité de notre chocolat. L’expression du terroir avec des process bien gérés. Le pourcentage de nutriments dans chacune de nos tablettes équivaut à ce que vous pouvez retrouver dans 8 tablettes de supermarché. 

Qu’allez-vous proposer cet automne ? 

Je vais surtout faire des tablettes de chocolat fresh bean to bar avec plusieurs recettes en fonction de chaque origine. Chaque plantation a sa propre tablette. Pour Noël, nous allons sortir un coffret de 3 tablettes : un assortiment de produits de l’arrière-pays niçois. Je vais faire une tablette avec du safran produit à Saint-Jeannet directement. On va sortir une tablette, elle, avec du vin tuilé. Le vin tuilé est un vin qui est produit de manière ancestrale à Saint-Jeannet. Il a la particularité de vieillir en dame-jeanne transparente durant à peu près un an au soleil. Cela vous donne un vin qui a des notes de noix, plutôt sec, un peu comme des vins de paille. Il s’accorde très bien avec le chocolat. Pour terminer, on va sortir une tablette avec du citron de Menton qui aura une saveur de tarte au citron. Je vais également refaire des pralinés noisettes avec les merveilleuses noisettes du Lot-et-Garonne de Mathieu Martinet. Chaque nouveau produit, c’est pratiquement 3-4 mois de travail. 

Vous vendez vos tablettes dans des pochettes à zip ?

Les pochettes à zip conservent bien mieux les arômes. Le chocolat est très volatile. C’est pour cela qu’on a choisi de travailler avec un système zip pour une meilleure conservation des arômes et de la tablette. 

Maîtriser toutes les étapes de la fleur à la fermentation, ça change votre façon de faire une plaque de chocolat ?

Complètement. Comme je connais tout l’historique de la fève en amont au moment de la torréfier, je sais qu’une fermentation plus longue va me permettre d’avoir des arômes plus développés sans avoir à trop pousser en torréfaction. Du coup, ça me permet d’avoir, par exemple, un chocolat cru à 78% qui va avoir une longueur en bouche que je n’aurais pas si je travaillais avec une fève de puru puru qui a une fermentation beaucoup plus courte. Sur mes torréfactions, je me suis rendu compte que plus une fève avait fermenté, moins j’avais besoin de monter haut en température. Si vous achetez juste des sacs de fèves sans connaître le passé des fèves, vous allez avoir plus de mal.

Quels sont, pour vous, les enjeux de demain dans l’industrie du cacao ?

Ce serait bien que les chocolatiers sourceurs revoient un peu leurs marges sur le prix d’achat des fèves. Le prix payé au producteur est souvent beaucoup trop bas et ne permet pas au producteur de vivre décemment. 

Si vous comparez le prix d’une tablette normale et le prix d’une tablette bio équitable, vous allez peut-être payer votre tablette bio équitable 2 à 3 € plus cher la tablette de 100 g quand le producteur lui va être payé 1,75 au lieu de 1 € pour du bio au kilo et 1,85 € au kilo pour de l’équitable. Où va l’argent ? 

J’invite les chocolatiers à aller voir sur place, à aller créer des projets comme le mien qui vont au plus proche des producteurs.

Photos : @japami_audiovisual

Portraits : Bruno Tocaben