Flannie

Aux âmes bien nées, la valeur n’attend point le nombre des années. Christophe Pulizzi, chef du restaurant L’Olivier à Pertuis, maître restaurateur, membre du Collège culinaire de France, a tout juste 26 ans mais c’est avec l’assurance des âmes bien nées qu’il revisite depuis un an les codes de la gastronomie pour en garantir l’accessibilité à un plus grand nombre dans des assiettes créatives, réalisées autour de produits locaux qu’il sublime. Ce sportif intuitif, engagé, passionné sait séduire là où on ne l’attend pas. La cuisine de demain ? Il vous la sert déjà aujourd’hui dans un de ses fameux menus à l’aveugle.

Entretien

Cher Christophe,

Pouvez-vous nous parler un peu de votre parcours ?

Je suis chef du restaurant L’Olivier à Pertuis depuis octobre dernier. Avant cela, j’ai fait le tour de plusieurs restaurants étoilés, notamment Saint Estève, une étoile au Guide Michelin, avec Mathias Dandine puis Julien Le Goff. Je suis sorti de là-bas chef exécutif. J’ai ensuite pris ma place de chef à 25 ans à L’Olivier, désireux de montrer qu’on pouvait y arriver en étant jeune. Si on a la passion, on n’est pas obligé d’attendre, on peut se lancer.

Quand la cuisine est-elle devenue une évidence pour vous ?

Je suis issu d’une famille sicilienne tournée vers l’artisanat, avec une force de travail incroyable. C’est pour cela que je me suis tourné vers un métier manuel, malgré mes excellentes notes au collège et l’avis défavorable de mes professeurs qui voulaient que je poursuive des études générales. Comme on cuisine beaucoup dans les familles siciliennes, j’ai voulu me lancer dans un Bac Pro cuisine pour apprendre plus vite ce métier.

Quelle est, pour vous, l’expérience la plus marquante de votre parcours ?

L’expérience la plus marquante pour moi est mon arrivée en tant que chef au restaurant l’Olivier il y a un an. A 25 ans, s’imposer en tant que tel est un vrai challenge, on est face à ses propres choix et en ligne directe avec les clients. C’est un réel défi.

Votre rencontre avec L’Olivier a-t-elle changé votre cuisine ?

Je n’ai pas eu d’autre choix que de changer ma façon de cuisiner pour pouvoir proposer un menu gastronomique accessible à tous. Pour cela, j’ai dû réfléchir à maximiser mes coûts et travailler au plus près de mes producteurs. Je cuisine en fonction de ce que la nature a à m’offrir sur  le moment. Ensuite, je n’ai plus qu’à sublimer ce que j’ai entre les mains. L’avantage de travailler en direct, c’est qu’on a très peu de pertes et notre créativité est stimulée au maximum pour ne rien jeter. La cuisine par définition !

Nos menus, aujourd’hui, sont à 46€ pour 5 actes, par exemple. Il faut donc trouver des solutions pour que ça soit beau, bon et gourmand à des tarifs accessibles.

Et local ?

Oui, vraiment. Pertuis est l’une des dernières villes bordées de champs, de vignobles, d’agriculteurs et possède plein d’autres richesses. Travailler en collaboration avec les artisans locaux est une évidence. Cela permet une fraîcheur optimale des produits et une qualité qu’on ne trouve nulle part ailleurs tout en permettant de proposer un prix qui reste accessible.

Quels sont vos plus grands défis à L’Olivier ?

L’établissement a été créé en 1975. Il a fallu changer l’organisation du restaurant, la façon de penser, la façon de cuisiner. Mon plus grand défi, aujourd’hui, est de pouvoir mener le restaurant L’Olivier au plus haut, en faisant voyager mes convives. 

Mon but ? Faire découvrir la gastronomie à ceux qui n’ont pas forcément l’habitude de manger une cuisine travaillée, complexe, goûteuse tout en faisant voyager des clients habitués aux plus grandes tables de notre pays. Le rêve  d’apparaître dans des guides est un moteur pour avancer, créer et se surpasser.

Quels sont vos atouts ?

Je suis un passionné de cuisine. Pour moi, ce n’est pas un travail mais un plaisir.

Dans la vie, tout ce que je ne connais pas me passionne, ce qui me permet d’apprendre tous les jours. J’aime casser les codes et prendre un chemin différent. Je veux réussir tout en m’amusant et en prenant du plaisir. J’ai de la chance d’avoir une femme qui me soutient et qui comprend tous les sacrifices de ce métier et qui me pousse vers le haut.

J’ai une petite fille, ce qui me pousse à ne jamais abandonner, une équipe formidable, et un patron qui a une totale confiance en moi.

Vous n’arrêtez pas, en fait ?

C’est cela. Mais ce n’est pas du travail. C’est de la passion, de la recherche, de la création. La cuisine est très grande. Il y a un espace dédié à mes créations.

Pouvez-vous nous parler du menu à l’aveugle ?

J’ai mis cela en place parce que je trouve que dans les restaurants aujourd’hui, nous devons tenir un certain coût-matière. A 46 €, il faut que ce soit un menu rentable. 

De plus, je n’aime pas le gâchis. Gaspiller n’est pas dans mes habitudes, c’est pour cela que j’essaye d’utiliser absolument tout d’un produit. Si ce n’est pas possible, nous avons un composteur dans notre jardin. Je suis papa et je veux que plus tard ma fille grandisse sur une terre saine.

Un exemple ?

Pour la carotte, les fanes me servent en poudre, les épluchures en crème, le coeur en petits légumes croquants.

J’ai donc voulu mettre en place un menu à l’aveugle dans lequel le client ne choisit pas ses plats mais découvre mes propositions culinaires selon les produits de saison. Le client a le choix entre poisson ou viande ou les 2 selon le menu choisi.Ensuite, c’est à moi de dérouler une partition avec tous les produits des producteurs, sublimés à ma façon, et d’amener une cuisine vraiment différente. Cela permet aussi de casser les réticences sur certains goûts, certains produits.

Vous proposez donc votre cuisine en fonction de ce que les producteurs ont à offrir ?

Oui, je vais au marché 3 fois par semaine. Je vais aussi chez les producteurs locaux. Je vois ce qu’ils ont et ensuite je prépare les plats.

Les clients jouent le jeu ?

Hier soir, sur 50 couverts individuels, nous avons fait 50 menus à l’aveugle donc oui. La curiosité attire. En moins d’un an, nous avons réussi à convaincre nos clients de faire confiance au chef et de se laisser porter par son voyage culinaire.

Ils sont menés par la curiosité ?

Tout à fait. Quand je suis arrivé, le menu à l’aveugle a été un choc pour certains. Ils ont essayé les plats signature pour me faire confiance. Ensuite, les clients sont de plus en plus venus pour ce menu. 

Par rapport au prix, il y a aussi une différence. Un client qui a pris une entrée + un plat + un dessert à la carte se rend compte que celui qui a pris le menu à l’aveugle a : 

• 3 petits apéritifs
• des amuse-bouches en 2 ou 3 assiettes
• une entrée en 2 ou 3 assiettes

– Entre l’entrée et le plat, un légume.

• Le plat de viande ou de poisson, ou les 2, qui est travaillé en plusieurs assiettes aussi. 
• Le pré dessert
• 2 desserts

Un vrai menu gastronomique…

C’est cela. J’appelle cela de la “gastronomie accessible à tous”. Le but est de vraiment rendre accessible la gastronomie et ma façon de travailler. Les plats sont complexes mais ils sont ouverts à tous. C’est une cuisine très lisible, très linéaire mais complexe dans les goûts, dans les textures, tout en étant accessible.

N’est-ce pas un gros défi de travailler en fonction de ce que le producteur a à offrir ?

Ce n’est pas un défi quand on est passionné. Si on est créatif, c’est un challenge qu’on se donne soi-même. C’est comme une compétition.On devrait travailler avec ce que la terre nous offre. Faire marcher la créativité fait aussi progresser.

Quels sont, parmi vos plats, les plus populaires ?

C’est compliqué de répondre car le menu change constamment. Je suis axé sur les produits de la mer. En terme d’impact écologique, ça m’intéresse de travailler les produits de la mer. Les clients ne viennent pas pour un plat en général. Ils viennent pour tout le menu et mon savoir faire.

Quel est le plat dont vous êtes le plus fier ?

Ils me plaisent tous. Je suis fier des accords que je trouve entre certains produits. Le fumé avec la courge, ou la vanille par exemple.

Quel est le plat qui vous a donné le plus de fil à retordre ?

En soi, c’est une cuisine d’instinct. Mais si je dois donner un exemple, ce serait la tarte chocolat/praliné que je fais en ce moment. Je mélange les textures tout en lui donnant une forme spéciale.

Quel est le produit que vous préférez cuisiner ?

Le poisson. On est proche de la Méditerranée. C’est plus facile pour moi de trouver du poisson plutôt qu’une vache. Le but étant en plus de ne rien jeter, on décline un maximum.

Pour quelle personnalité aimeriez-vous préparer un plat ?

Paul Bocuse. Je n’ai pas eu la chance d’aller manger chez lui. Je n’ai pas eu la chance de travailler pour lui. C’est l’une des personnes qui a le plus engendré de vocations dans notre métier par l’image qu’il a donné de lui. Cela aurait été une fierté de lui faire goûter un plat en tant que chef.

Quel serait ce plat ?

La bouillabaisse. La bouillabaisse retrace tous les marqueurs de la mer. Dans la bouillabaisse, on a  3 ou 4, voire 5, poissons différents, une sauce qui est travaillée. Certains chefs disent qu’on teste un chef au goût de sa bouillabaisse ou à ses jus et, pour moi, les jus sont une partie marquante de mon menu. Tous les plats de mon menu ont une sauce ou un jus, que ce soit un amuse-bouche, une entrée ou un dessert. Cela demande beaucoup de travail à mes serveurs car ils déposent chaque fois la dernière touche dans l’assiette.

Si vous deviez préparer un menu à 4 mains avec un autre chef cuisinier, qui serait-il et pourquoi ?

Jean Sulpice. Quand j’ai commencé l’école hôtelière, on m’a offert son livre. Je trouve que c’est un chef qui a une identité bien à lui, sympa. Il est très sportif, comme moi. Il fait beaucoup de choses pour le monde du sport et de la gastronomie.

Quels sont pour vous les grands défis de la cuisine de demain ?

Notre patron a à cœur de payer tous les employés aux heures qu’ils font notamment par un système de badgeuse et j’aimerais bien que tous les restaurants fassent de même. Des heures payées, un personnel bien formé. Il faudrait aussi que tous les restaurants aient une éthique écologique et économique. N’avoir que du fait maison et proposer un rapport qualité/prix intéressant.

Quelles surprises réservez-vous cet automne aux clients de L’Olivier ?

On va faire des cours de cuisine pour montrer qu’avec des produits qu’on peut trouver à la maison, des produits très simples – poireau, céleri – on peut faire un menu très sympa, de l’amuse-bouche au dessert, avec des techniques qu’on peut reproduire à la maison.

Quels sont vos projets futurs ?

Honnêtement, pour l’instant, mon but est de faire évoluer ce restaurant et de changer les mentalités sur les restaurants gastronomiques qui sont guindés, chers, et peu accessibles. Si on arrive à entrer dans les guides, c’est encore mieux, tout en gardant notre identité, bien entendu.

Photos : restaurant L’Olivier

Restaurant L’Olivier

914, route de la Bastidonne

84120 Pertuis

04 90 79 08 19