Flannie

Beaucoup de chocolatiers ne font pas leur chocolat. Ils achètent du chocolat industriel. “Vous pourrez retrouver dans leurs tablettes du beurre de cacao en grande quantité, nous prévient Cédric Taravella, le directeur général de Chocolat Chapon, mais aussi du sel, de la vanille, ce qui joue énormément sur le goût.” Heureusement, chez Chapon, le cacao reste le roi.

Le temps de notre sujet, nous avons pu découvrir quelques-uns des grands crus de la mythique maison, cacaos rares aux parfums si envoûtants qu’on aurait aimé les mettre en flacon. Notre coup de coeur : la tablette Brésil, chocolat noir 72%. Nous sommes passés en un carré à une évocation de café grillé puis à d’espiègles notes de fruits rouges avant de terminer par quelques notes d’épices.

Le chocolat commence à peine à nous livrer tous ses secrets…

Entretien avec Cédric Taravella, 

Cher Cédric,

Pourquoi cette envie de reprendre la maison Chapon ?

Cédric Taravella : Cela faisait très longtemps que j’avais envie de reprendre une marque dans la gastronomie. J’avais acquis de l’expérience dans le BtoC, dans le retail (notamment en tant que directeur général de la marque Etam en lingerie) mais, personnellement, j’avais une passion pour la gastronomie. Dans cette démarche, j’ai rencontré mes associés, notamment Laurent Plantier, co-fondateur du groupe Ducasse, entrepreneur dans la gastronomie. Nous nous sommes très bien entendus. Nous avons regardé plusieurs opportunités de reprise de marques de gastronomie. Au final, c’est lui qui a trouvé Chapon. Je cherchais quelque chose d’artisanal avec un beau produit. Chapon cochait toutes ces cases. Ma rencontre avec Patrice Chapon a été déterminante. Il a tout de suite vu en moi quelqu’un qui pouvait prendre la suite dans ma manière de voir la gastronomie, le produit. De mon côté, j’ai constaté la même chose. Il a réalisé ce que j’aurais réalisé à sa place. 

Vous aviez déjà des connaissances en matière de chocolat ?

Je ne savais pas ce qu’était le chocolat avant de découvrir Chapon. En goûtant les tablettes, je me suis vraiment dit “le chocolat peut être amené à un autre level”. Je trouve que c’est une expérience d’émerveillement. Le chocolat, c’est quelque chose de tellement intime dans notre vie, quand on n’a pas le moral, quand on a le moral – Il s’offre beaucoup mais il est aussi pour soi, dans l’intime, dans le sac à main de la jeune femme, dans le tiroir de la cuisine pour le reste de la famille. Avec la lingerie, j’étais présent dans l’intimité des femmes. Le chocolat a comme point commun d’être aussi lié à l’intime. 

Comment fabrique-t-on une tablette Chapon ? 

Il y a d’abord un travail de sélection des fèves sur lesquelles on a process pour pouvoir comparer. Une fois sélectionnées, une fois reçues, on va les trier à la main pour retirer les impuretés ou les fèves qui sont collées… Dans les process de torréfaction, elles vont créer des défauts. Ce tri est fait à la main. 

Après le tri, on passe à l’étape de torréfaction. C’est une étape très importante. On fait un réglage de torréfaction par origine de fèves. Pour comprendre, prenons l’exemple d’un steak. Prenez un steak d’excellente qualité, si vous le mangez cru, c’est un tartare, il faut mettre plein de choses dessus parce que c’est fade. Si vous le faîtes trop cuire, c’est le même goût qu’un steak standard. Pour en retirer le maximum de saveurs, il faut vraiment le cuire à point de manière parfaite. C’est encore pire au niveau du chocolat. La cuisson du chocolat est hyper importante. Si on le fait trop cuire, vous tuez les nuances. La torréfaction va durer entre 30 et 35 min. Nous goûtons systématiquement pour vérifier la cuisson avant de passer à l’étape suivante.

Une fois que la torréfaction est faite, on laisse refroidir. On passe à une autre étape qui, elle, n’a pas d’incidence sur le goût, c’est le concassage que nous faisons dans une tare. Elle sert à retirer la peau des fèves. Il y a un petit germe dans les fèves, comme dans l’ail, qu’on retire puis on concasse le cacao. Si on le fait soigneusement, il n’y aura aucun résidu de peaux et donc pas d’impact sur le goût.

Ensuite, on récupère la chair de fèves cuite, on appelle cela du grué. On va la broyer très finement. C’est important pour le goût. L’idée est d’atteindre une taille de l’ordre de 20 microns pour qu’il n’y ait pas d’effet sablé en bouche, pour que le chocolat soit agréable à manger. 

Après, il y a l’étape du conchage. Elle est hyper importante. Elle peut durer entre 24 et 48 heures, période durant laquelle le chocolat va être brassé à une température de l’ordre de 70 à 80°C. Il va être oxygéné. Un phénomène de raffinement va s’opérer. Sur la fin des process, on va goûter à peu près toutes les 2 heures, pour savoir à quel moment arrêter. Si cela dure trop longtemps, on va tuer toutes les saveurs. Il faut arrêter au moment opportun. 

Après le conchage, on a la couverture de chocolat. 

La dernière étape sera le tempérage. Cela permet au chocolat d’obtenir une bonne cristallisation, d’être stable dans le temps et agréable à manger. 

Le chocolat Chapon a une longueur en bouche incroyable…

Nous ne rajoutons pratiquement pas de beurre de cacao dans notre chocolat. Nous en rajoutons entre 0 et 3 % parce qu’on ne peut pas ne pas en ajouter. D’autres chocolatiers commencent à 10% et peuvent monter jusqu’à 15%. Cela compte dans la qualité du chocolat. Les conséquences : le beurre de cacao utilisé est souvent désodorisé et n’a pas de goût. Il dilue le goût du chocolat. L’autre effet : il rend le chocolat plus cassant. Il va se comporter différemment en bouche. Généralement, les saveurs avec le beurre de cacao vont venir beaucoup plus vite. Vous allez avoir un chocolat qui va avoir une intensité de parfums très élevée très vite et qui va retomber assez vite aussi. Quand vous croquez une tablette Chapon, au début, elle va coller un peu aux dents parce qu’il y a moins de beurre que dans une autre tablette. Les parfums vont venir naturellement. Cela va monter beaucoup plus haut et beaucoup plus longtemps. 

Notre philosophie est de ne vraiment rien ajouter pour qu’on puisse goûter pleinement toutes les saveurs du chocolat. Si j’avais une baguette magique, j’essaierais de ne même pas mettre 3% de beurre de cacao. C’est une démarche fondamentale pour l’entreprise. 

Vos tablettes restent à un prix très abordable pour une telle qualité…

Nous ne sommes pas une marque de luxe. Nous voulons que cela reste détendu chez nous. Nous avons un produit de luxe, avec un beau packaging, mais nous ne voulons pas nous adresser qu’à l’adulte. Nous nous adressons autant aux enfants qu’aux adultes. Nous voulons que les gens viennent chez nous acheter le produit, pas la marque. On ne cherche pas à mettre en œuvre les codes du luxe.

Pour les enfants, par exemple, nous avons une tablette, Fevory, qui est là pour faire le trait d’union entre les amateurs de lait et les amateurs de noir. 

Pouvez-vous nous raconter brièvement l’histoire de la maison Chapon ?

La maison existe depuis 35 ans. Depuis 17 ans, nous faisons partie des rares chocolatiers qui torréfient eux-mêmes les fèves de cacao. Nous le faisons dans nos ateliers à Chelles en Seine-et-Marne. Nous sommes reconnus pour la qualité de notre travail autour des tablettes pures origines, de nos chocolats, nos mousses aux chocolats (seul et unique Bar à mousses au sein de nos boutiques). Avec mon arrivée à la tête de la Maison, nous souhaitons poursuivre l’exploration de toutes les faces cachées du chocolat avec la même exigence et la même créativité. 

Vous pensez qu’il y a encore énormément de faces cachées au chocolat ?

Ce que j’appelle “faces cachées”, ce sont des produits aujourd’hui qui n’ont pas forcément été adressés avec l’amour du chocolat que nous pouvons porter. Les glaces, par exemple. La glace au chocolat est la glace la plus difficile à faire pour un glacier. C’est hyper technique en raison du beurre de cacao qui est solide à 20 degrés. Une glace au chocolat, si on ne veut pas rajouter de conservateurs, de fluidifiants, elle est hyper technique à réaliser. Près de 100% des glaces au chocolat sur le marché aujourd’hui sont réalisées avec de la poudre de cacao rajoutée et le beurre de cacao est remplacé. Nous, cette année, nous avons voulu lancer une offre de glace au chocolat. Elles sont un peu plus dures mais vous allez sentir les nuances du chocolat.

Nous avons aussi voulu travailler les mousses au chocolat. Nous réalisons 50 tablettes différentes. Ces chocolats ont des grandes richesses de parfums. Nous nous sommes demandés “Que peut-on faire pour les faire connaître ?”. Comme nous aimons démocratiser notre travail, l’idée de la mousse au chocolat est née. La mousse au chocolat, c’est hyper gourmand, c’est hyper familial. C’est un moyen de faire découvrir toute la richesse du chocolat. En ce moment, on travaille des recettes de macarons au chocolat, on travaille des tartelettes au chocolat. 

Comment sélectionnez-vous les fèves que vous utilisez dans la confection du chocolat ? 

Nous entrons en contact avec des producteurs de plantations du monde entier qui travaillent avec des critères qui nous parlent : environnement social sain, en agroforesterie, avec une recherche de perfection dans leur travail.

Puis, nous goûtons des échantillons des récoltes après les étapes de fermentation et de séchage. Nous avons un processus pour cela. C’est le même processus pour tout le monde, ainsi nous pouvons échanger avec les planteurs sur nos interprétations.

Nous allons chercher des fèves mais beaucoup viennent aussi jusqu’à nous parce que nous avons une certaine notoriété. Nous recevons des échantillons de fèves, 4 à 5 par semaine. Nous faisons ensuite des séances de dégustation nous permettant de juger les fèves les plus prometteuses. Nous sélectionnons les échantillons qui nous plaisent et en faisons des premières tablettes avec plusieurs recettes. Ensuite, nous faisons un comité de dégustation pour décider définitivement si nous sélectionnons ces fèves ou pas.

Nous sélectionnons environ 1 origine sur 20. 

Comment reconnaît-on un grand cru ? Qu’appelle-t-on un grand cru ? 

Grand cru = génétique de grande qualité + un terroir + un savoir-faire de fermentation et de séchage très qualitatif. Les grands crus vont révéler beaucoup de nuances différentes dans les saveurs, offrir une forte longueur en bouche et enfin ne pas avoir de défauts trop présents ou qui ne peuvent pas être supprimés dans les étapes suivantes.

Mélangez-vous des fèves de différentes plantations dans vos différentes tablettes ? 

Nous avons fait quelques blends mais ce qui nous passionne le plus c’est de travailler des chocolats mono-origines.

Vous parlez de cépages de cacao. Comparez-vous le cacao au vin ? 

Comme le vin, le chocolat est le résultat du travail d’un produit agricole fragile et délicat qui varie en fonction de nombreux facteurs dont le terroir, la météo et la génétique. Comme le vin, les différentes étapes nécessaires à la création d’un chocolat ont un impact très important sur le goût. Enfin, comme le vin, le chocolat offre de nombreuses saveurs qui vont s’exprimer à différents moments de la dégustation.

En revanche, le chocolat est un plaisir universel qui émerveille les petits comme les grands. Nous pensons donc que l’approche du chocolat doit être plus sensuelle et moins élitiste que le vin.

Pouvez-vous nous présenter un de vos chocolats les plus rares ? 

Le Chuao est notre fève la plus rare. Elle vient d’un village dans l’état d’Aragua au Vénézuela qui ne vit que de sa plantation. Après la fermentation, les fèves sont séchées sur la place du village en face de l’église. La génétique y est exceptionnelle avec une association de criollo et de trinitario (équivalent des cépages dans le vin). Nous réalisons avec ces fèves un chocolat d’exception. Sa longueur en bouche est très longue. Vous pouvez percevoir successivement des notes de citron, de fruits frais puis de fruits à coque en fin de bouche. Ces saveurs ont beaucoup d’intensité et tout le palais est sollicité.

Ces cacaos rares sont à retrouver dans les boutiques Chapon ou sur le site internet de la boutique.

A (re)découvrir :

Une histoire de chocolat : parties 1 et 2