Flannie

“Pour moi, la pâtisserie a toujours été une évidence. Je ne me suis jamais posé la question de ce que je voulais faire dans la vie. A 14 ans, je commençais.”

Aujourd’hui, à 22 ans, ce chef pâtissier d’exception, fort d’une expérience enrichissante dans des palaces de renom, officie au Café de L’Homme où il met à l’honneur des productions culinaires durables, réfléchies et engagées tout en continuant de nous faire rêver ( Vous prendrez bien une petite part de son délicieux cake marbré enrobé de feuilletine et de praliné servi au mètre…)

Entretien avec un homme aussi généreux que talentueux qui aime partager ses recettes et confronter ses créations à celles des autres chefs…

Flannie – Pouvez-vous nous parler de votre formation, de votre parcours ?

Thomas Gabriel – J’ai commencé chez moi, en Alsace, par un CAP pâtissier dans une boutique de village puis j’ai pris une mention complémentaire “cuisinier en desserts de restaurants”. Par cette formation, j’ai pu me présenter au championnat de France des desserts. Pour compléter cette formation, j’ai été chez Ferrandi à Paris effectuer un CAP chocolatier-confiseur, en alternance au Meurice, chez Cédric Grolet. J’ai ensuite directement commencé à travailler au Crillon. Après le covid, je suis descendu à Nice, au Babel Babel où j’ai été chef pâtissier pendant 2 saisons. Après, j’ai rejoint Le Petit Nice Passédat*** à Marseille d’avril à octobre dernier. Depuis le mois de février, je suis au Café de L’Homme.

F – Quelle est votre mission au Café de L’Homme ? 

TG – J’ai la charge de la création de la carte, de la mise en place des évènements sur-mesure. Nous faisons énormément d’événements très haut de gamme avec beaucoup de budget, de monde… J’ai également en charge la coordination des équipes et je tiens également à partager notre savoir-faire avec les débutants qui nous rejoignent. J’aspire à la transmission, au partage. Aucune recette n’est cachée dans mon bureau. Elles sont toutes dans le laboratoire. Tout le monde peut les consulter à n’importe quel moment. 

F – Quel est votre plus grand défi au Café de L’homme ? 

TG – Allier le haut-de-gamme et le volume. Nous pouvons monter jusqu’à 250 couverts durant le service. S’adapter aux imprévus, aux événements sur-mesure. Aucun événement ne ressemblant à un autre, nous repartons chaque fois de zéro, nous reconstruisons tout. Il y a une forte exigence. Nous sommes 6 en pâtisserie. La direction attend de nous quelque chose de très haut de gamme.

F – Quels sont vos atouts ?

TG – Je reste calme, concentré et réactif. Il faut parfaitement connaître les bases et être hyper organisé. La clé de tout, c’est l’organisation. Cela fait partie des atouts que j’ai en main pour que tout se passe bien. 

F – Vous offrez à vos clients des préparations culinaires durables, réfléchies et engagées. 

TG – Par cela, j’entends le respect de la saisonnalité, des fruits et des produits que nous utilisons. Produits français au maximum. On ne travaille pratiquement qu’avec des producteurs français. Nous essayons d’avoir le moins possible de trop plein, de gâchis. Nous produisons en flux tendu. Nous ne voulons pas produire excessivement et tout jeter à la fin. Nous essayons de produire juste ce qu’il faut, ou à peine plus pour avoir une marge de sécurité mais vraiment pas de trop. La production en excès, c’est ce qui m’avait déplu dans les palaces dans lesquels je travaillais et je n’ai pas voulu reproduire cela au Café de L’homme.

F – Quels sont, pour vous, les plus gros défis de la pâtisserie de demain ?

TG – Se l’approprier. Il y a déjà tellement de choses qui ont été faites. Le plus gros défi reste quand même de respecter à fond la saisonnalité. Il faut repenser le mode de fonctionnement de la pâtisserie. Un temps, la mode était de désucrer les desserts à fond. Maintenant, c’est acquis. Aujourd’hui, ce qu’on se doit de développer, c’est un esprit un peu plus éthique. Par exemple, au Café de L’Homme, nous n’avons pas de fruits exotiques. Pourquoi ? Parce que cela vient de l’autre bout du monde et nous n’en avons pas besoin. Nous avons de très beaux produits ici. Nous n’avons pas besoin d’aller chercher les produits à l’autre bout de la terre.

F – Vous partagez cette vision avec vos clients ?

TG – Nous partageons cette vision avec nos clients et, surtout, avec notre direction. C’est une décision que nous avons prise ensemble dès que j’ai commencé au Café de L’Homme. Cela rend le travail plus facile sachant que la direction est très attachée à ces mêmes valeurs. 

F – Vos desserts au Café de L’homme font sensation. Vous pouvez nous parler un peu de chacun ? 

TG – Nous avons des desserts signatures, des desserts adaptés à tous. Je me suis réapproprié, par exemple, le millefeuille. Pour des raisons techniques, nous ne pouvons pas faire de feuilletage sur place. Nous avons détourné le problème et nous utilisons maintenant une pâte filo comme feuilletage, ce qui crée un feuilletage très différent, très croustillant, très léger, pas sucré du tout. Les clients sont très intrigués quand ils sont face au millefeuille.

F – Présentez-nous un de vos desserts signatures.

TG – Nous avons l’aloe vera, le kiwi et le citron vert. C’est un dessert super frais, avec des kiwis français, venant du Sud de la France. Il est léger, pratiquement sans sucre. Nous le conseillons aux clients quand ils ne veulent pas de desserts mais désirent quand même finir sur une touche sucrée. 

F – Quel est le dessert le plus populaire à la carte ? 

TG – Le soufflé au chocolat. Nous avons fait le choix de le retirer de la carte de l’été pour passer sur quelque chose d’un peu plus frais mais les clients nous le réclament. Nous le retravaillons sur la nouvelle carte que je suis en train d’élaborer avec mon équipe. 

F – Vous pouvez nous raconter son histoire ?

TG – Bien sûr ! J’ai découvert une chocolaterie qui s’appelle la manufacture Duplanteur, à Grasse. Nous y avons signé un contrat d’exclusivité sur un chocolat Ouganda 70%. Pour rendre hommage à ce chocolat, nous avons créé ce soufflé cuisson minute avec un praliné aux fruits secs, amandes et noisettes. On vient déposer un fin disque de chocolat qui fond instantanément sur le soufflé. Il laisse la signature du Café de l’Homme. Ensuite, quand on va vraiment dans le dessert, on a toutes les textures : du croustillant, de la croûte du soufflé, du très moelleux, du fondant à l’intérieur, et, tout au fond, le praliné aux fruits secs. Et tout cela, chaud, je ne vous explique pas !

F – Comment vous vient l’inspiration ? 

TG – Parfois, j’ai un flash pour un dessert. Le soufflé, par exemple, je savais de base que je voulais le réaliser ainsi. D’autres fois, je vois un produit, je goûte, découvre son histoire et je l’imagine avec un autre produit. L’inspiration peut venir d’une association de goûts. Nous avons pensé une association de goûts entre le café et le cassis, par exemple, pour un prochain dessert. Nous avions les goûts, les produits mais nous ne savions pas comment nous allions les présenter. Certaines fois, c’est le visuel qui vient en premier et nous essayons de voir ce que nous pouvons faire avec ce visuel.

F – Il vous arrive de “voir” le visuel en premier ? 

TG – Oui, cela dépend vraiment de chaque dessert. Là, par exemple, sur un dessert que nous allons mettre à la carte, avec mon sous-chef, nous avons le visuel mais nous ne savons pas encore ce que nous allons mettre à l’intérieur. Nous avons les grandes lignes mais il faut que nous affinions la chose. 

F – Votre dessert préféré ? 

TG – Je suis un grand, grand fan du Mont-Blanc – une crème de marron, une chantilly et une bonne meringue. C’est très, très simple mais ce dessert me tient à cœur. 

F – L’élément que vous adorez pâtisser ?

TG – Le chocolat. Il y a tellement de façons de le travailler. J’ai une formation de chocolatier confiseur. Depuis que j’ai visité la manufacture, y ai vu la fabrication de A à Z de la fève à la tablette, j’appréhende plus facilement la matière. Le chocolat, c’est quelque chose d’universel qui plaît à tout le monde. C’est plus fun à travailler.

F – Celui qui représente pour vous un défi ?

TG – Le feuilletage, au Café de L’Homme, car on n’a pas le matériel adéquat. C’est pour cela que nous avons pensé un feuilletage avec la pâte filo.

F – Pour quelle célébrité rêvez-vous de préparer un dessert ? 

TG – J’ai déjà créé des desserts pour plus d’une cinquantaine de personnalités mondialement connues, allant des hommes politiques à des acteurs hollywoodiens, des chanteurs, des grands couturiers. Le plus beau compliment qu’on m’ait fait vient de Jean-Paul Gaultier.

F – Pour quel dessert ?

TG – Pour la pavlova au citron de pays et aux herbes fraîches qu’on avait à la carte. Il est venu goûter et, en partant, il m’a serré la main et m’a dit “Thomas, vos desserts m’inspirent”. J’étais comme un petit enfant. Si je devais présenter un dessert à une personnalité que je n’ai pas encore rencontrée, ce serait Barack Obama. Il a une force tranquille qui me fascine, une histoire incroyable. Je lui proposerais la rhubarbe en bouillon végétal. C’est un de mes desserts signatures. C’est quelque chose qui est très peu sucré. Moi qui suis fan des sauces en pâtisserie, j’ai travaillé un bouillon qui est encore moins connu. On utilise la peau de la rhubarbe pour faire ce bouillon. Il n’y a pas de déchets. On utilise tout dans ce dessert. On travaille avec Le domaine de la Source, un producteur de rhubarbe qui est dans la Somme.

F – Si vous deviez préparer une pâtisserie à 4 mains avec un autre chef pâtissier, qui serait ce chef et pourquoi ? 

TG – J’ai hésité entre deux chefs, tous deux passés par le George V, mais je pense que je choisirais Maxime Frédéric. Il était chef pâtissier au George V. Maintenant, il est chef pâtissier au Cheval Blanc et pour Louis Vuitton. J’ai toujours été fan de l’hôtel où il travaillait. J’y allais souvent et j’ai pu goûter ses pâtisseries. Je pense que nous avons une vision commune sur les desserts engagés et réfléchis. Lui aussi travaille uniquement avec des produits français. Quitte à créer une pâtisserie à 4 mains, autant le faire avec quelqu’un qui partage les mêmes valeurs. 

F – Quels sont vos projets futurs ? 

TG – J’ai comme projet de passer plusieurs concours dont un en octobre. J’ai toujours aimé les concours. Je trouve dingue de me confronter aux autres chefs pâtissiers. J’adore. C’est hyper stimulant. 

Découvrez son fameux soufflé au chocolat et ses autres créations 7/7 au Café de L’Homme, situé dans le Palais de Chaillot à Paris.

Photos de Pierre Monetta