Flannie

Rédactrice en chef de la publication lifestyle Encore!, Renata Libal travaille depuis 36 ans dans la presse suisse romande. Elle aime aussi à repérer “ces petits riens qui pimentent la vie” et les publie sur son premier compte Instagram, @renata.libal, tandis que sur le 2e, @graindesel_by_renata, elle partage avec ses abonnés ses essais en cuisine.

Aujourd’hui, elle nous parle du légume et nous inspire une autre façon de cuisiner, proche de celle de Jérémy Grosdidier (Pristine Paris).

Rencontre virtuelle

Flannie – Vous avez écrit un livre de recettes, publié en 2021 chez Favre, intitulé “Mon beau légume – que vais-je faire de toi ?”. Comment avez-vous développé ce goût pour les légumes, cet intérêt pour les légumes locaux et de saison ?

Renata Libal – Ma petite exploration du monde des légumes a commencé quand un de mes proches s’est lancé dans l’aventure du maraîchage urbain. Cet accès facile à des produits absolument frais, à peine sortis de terre, et cultivés sans intrant chimique m’a incité à m’abonner à un panier hebdomadaire. Et me voilà soudain avec de parfaits inconnus dans mon réfrigérateur – des herbes étranges, des pâtissons beaux comme des porcelaines, des racines mystérieuses ! J’ai donc commencé à chercher des recettes, à essayer des associations, à découvrir de nouvelles saveurs. Je me suis prise au jeu ! Depuis quatre ans maintenant, je fournis des recettes illustrées pour la newsletter de l’association de micro-maraîchage A la Belle Courgette, dans la région lausannoise, j’en publie sur @graindesel_by_renata… et j’ai fini par en faire un livre. Franchement, ce voyage à la rencontre du légume relève de la révélation. Je cuisinais bien des légumes, avant, mais comme accompagnement, sans y prêter vraiment garde.

F – Dans votre livre, c’est la viande, ou le poisson, qui accompagne les légumes et non l’inverse.

RL – Effectivement, cette perspective change tout. Car le légume est éminemment saisonnier: il faut en profiter quand il est à son meilleur. Cette éphémérité le rend précieux. Dès lors, c’est lui qui tient la vedette dans l’assiette et le reste – la viande, les féculents – servent surtout à le célébrer. Et j’ai vraiment été surprise de la variété des préparations auxquelles les légumes se prêtent quand on a un peu d’imagination. Je n’aurais jamais imaginé y prendre autant de plaisir gustatif.

F – Comment rendre le légume sexy dans une société où on surconsomme de la viande ? 

RL – La première astuce consiste à remplacer une partie de la viande par des légumes. Prenez un curry: on peut l’aimer au poulet, mais on l’aimera sans doute aussi – et même davantage ? – s’il est préparé au poulet ET aux courgettes. Pour une même portion, la quantité de viande est réduite de moitié. La seconde astuce me tient particulièrement à cœur : on peut cuisiner des légumes comme s’il s’agissait d’une belle pièce de viande, avec le même côté gourmand, presque caramélisé. Comment ? En choisissant une belle tête de chou fleur, par exemple, et en la traitant comme on le ferait d’un gigot d’agneau. On la masse d’huile, d’ail et d’épices et on la rôtit au four, entière, jusqu’à ce qu’elle devienne fondante et croustillante à la fois. Cette approche de rôtisseur vaut pour beaucoup de légumes, même coupés en morceaux. Je pense à la courge, aux poivrons, au chou en tranches…

F – Quels sont pour vous les défis majeurs de l’alimentation de demain ? 

RL – Il ne s’agit nullement de se punir et de se priver. Mais il serait vraiment urgent que nous apprenions à mieux gérer nos provisions, pour gaspiller moins d’aliments. Je suis d’autant plus sensible à cette thématique que les légumes sont fragiles… et qu’ils sont vraiment meilleurs quand ils sont extra frais. Par ailleurs, il faudrait vraiment développer une curiosité exploratrice, pour orienter nos assiettes vers davantage de légumes de saison et surtout davantage de vrais produits, sans toute la ribambelle d’additifs que contiennent les aliments transformés. Il faudrait aussi se désaccoutumer des excès de sucre et de sel… Il y a là un vrai défi pour l’industrie alimentaire: garder le plaisir, tout en supprimant les substances nocives, tout en veillant à une production suffisante pour nourrir la population mondiale, mais dans le respect de l’environnement… Santé, plaisir et écologie: il y a du boulot ! En attendant, je privilégie les plats préparés maison. Cela ne prend pas forcément énormément de temps.

F – Diriez-vous que vous êtes, en cuisine, une passeuse d’émotions ? 

RL – Je suis une cuisinière familiale, je ne cuisine que pour mes proches. Mais je le fais clairement avec amour et rien ne vaut le plaisir partagé des grandes tablées.

F – Avez-vous rencontré certains chefs ? Vous ont-ils donné quelques idées, astuces pour mettre le légume en valeur ?

RL – Je suis journaliste, rédactrice en chef du magazine lifestyle encore! et à ce titre j’ai eu le bonheur de réaliser des entretiens avec de nombreux chefs. A mon sens, la gastronomie est actuellement le domaine artistique le plus créatif et le plus porteur de sens. Ce savoir-faire se situe à la croisée de la culture, dans tous les sens du terme, et des grands enjeux sanitaires, économiques et environnementaux. Les chefs nous aident à sortir de nos petites habitudes et nous invitent à inventer le monde gustatif de demain. Je n’ai aucune prétention technique en cuisine et je serai bien en peine de suivre leurs recettes. Mais j’ai glané une foule d’idées simples auprès de chacun d’eux : Anne-Sophie Pic m’a suggéré de créer des marinades en écrasant, au mortier, des herbes rarement associées – par exemple sauge et menthe. Alain Passard, cet ancien rôtisseur qui propose aujourd’hui une table végétarienne, m’a incitée à essayer de rôtir les légumes. Antoine Gonnet m’a donné le dosage précis de sa mousseline de pomme de terre… au café. Trois exemples, parmi une foule d’autres !

F – Si vous pouviez cuisiner demain avec un grand chef, lequel choisiriez-vous? Et pourquoi ? 

RL – Sans doute Yotam Ottolenghi… Il n’est pas étoilé Michelin, sa cuisine est relativement simple à réaliser, mais infiniment créative et il a cette approche ludique et généreuse du légume qui me séduit beaucoup. J’adorerais passer du temps dans son studio créatif, à Londres, là où il invente les recettes. Je voudrais comprendre comment les idées lui viennent.

F – Vous avez beaucoup voyagé, vécu en Algérie dans votre enfance. Plus tard, vous avez passé 2 ans au Vietnam. Qu’y apprend-on de la cuisine ? Comment y sont préparés les légumes ?

RL – De façon très différente ! En Algérie, on travaille beaucoup sur des légumes longuement cuits, qui parfument les bouillons, comme pour le couscous. Au Vietnam, on est davantage sur le cru et le rapidement sauté. Je suis plus sensible à cette deuxième approche.

F – Avez-vous quelques belles adresses à partager en Suisse pour y savourer de délicieux légumes ? 

RL – Sans hésiter, la Pinte des Mossettes, à la Cerniat, dans le canton de Fribourg. C’est un référence ! Ce  lieu magique, au milieu de la verdure, propose, depuis 1980, des plats qui célèbrent la nature environnante, avec un accent tout particulier sur la cueillette. Et il y a aussi le Gogant, le restaurant du nouvel Hôtel des Horlogers, au Brassus : il célèbre le produit local, dans cette région un peu reculée qu’est la Vallée de Joux. Je pense aussi à l’Appart, nouvellement ouvert au centre de Lausanne, qui sert un menu unique incroyable, très fin, à base du marché du jour. Leur « bouillon de compost » réalisé avec les épluchures du jour est présenté dans un grand alambic transparent: aussi délicieux que spectaculaire.

F – Enfin, quels légumes/recettes nous conseillez-vous en cette rentrée ?

RL – La fin de l’été a, pour moi, les couleurs et saveurs intenses de l’aubergine. Je la sers en petits cubes grillés à l’huile d’olive avec des pâtes (et quelques chips de jambon, allez !) ou en tarte tatin aux pignons. Je pense aussi à cette salade de poivrons rôtis au four… Quand la peau noircit et fait des cloques, on les enferme dans un sachet de plastique pour qu’ils soient faciles à peler, une fois refroidis. On coupe en lanières, on parsème de pétales d’ail frais et de feuilles de basilic, un trait d’huile d’olive, sel et poivre et c’est fini. Un délice. Et pour se donner du courage, au premiers jours de pluie, on peut préparer un gâteau au chocolat à base de courge !