Flannie

Champion du monde des Arts Sucrés 2022, Alexis Beaufils est un perfectionniste.

Durant deux longues années, il s’est entraîné avec la chef Florence Lesage pour parvenir sur la plus haute marche du podium des Arts Sucrés. Sa victoire, il la doit à son talent et à sa pugnacité mais aussi au soutien inconditionnel de ses proches et de ses collègues qui n’ont cessé de croire en lui. Chef pâtissier à l’Hôtel Brach à Paris, il fait rimer excellence et créativité dans ses créations au quotidien. Ses cookies, qui chaque mois varient, font fureur. Il n’a de cesse de se renouveler tout en gardant les codes de la pâtisserie. 

Entretien

Cher Alexis,

Flannie : Pouvez-vous nous conter votre parcours ? 

Alexis Beaufils : J’ai commencé la pâtisserie en 2006, très tôt, dans une pâtisserie de province à côté de Chartres. J’ai fait 2 ans de CAP. A la suite de cela, j’ai voulu monter sur Paris pour apprendre davantage. J’ai fait une mention complémentaire et un brevet technique. J’ai eu la chance d’intégrer la prestigieuse maison Dalloyau. Par la suite, j’y ai décroché un poste et rencontré Yann Brys. 

Quand je suis arrivé en 2010, il préparait le concours de Meilleur Ouvrier de France et je me suis proposé pour l’accompagner sur son concours. Il a été élu Meilleur Ouvrier de France en 2011. Nous avons fait 4 ans de Recherche et Développement ensemble. Je suis ensuite parti comme sous-chef au Mandarin Oriental avec Thierry Marx. Plus tard, ma carrière m’a mené au Pavillon Ledoyen avec Yannick Alléno puis au Bristol, toujours au poste de sous-chef, avec Julien Alvarez, champion du monde de pâtisserie en 2011. J’y suis resté un peu plus de 5 ans. 

Ensuite, j’ai préparé la finale internationale du Mondial des Arts Sucrés. Pendant cette préparation, l’ancien chef du Brach, Luc Balavoine, (qui était aussi mon maître d’apprentissage chez Dalloyau) quittait le Brach. C’est alors que j’ai contacté Yann Brys, aujourd’hui directeur de la direction sucrée du groupe Evok, et l’évidence était là. J’ai obtenu mon premier poste de chef.

F : Quand la pâtisserie est-elle devenue une évidence pour vous ?

AB : J’ai une mamie qui fait énormément de gâteaux. Tous les week-ends, quand je rentre en province, j’ai régulièrement une tarte aux fruits de saison. En 3eme, J’ai fait un stage en pâtisserie et je n’ai jamais décroché depuis.

F : Quelles sont les expériences les plus marquantes de votre parcours ?

AB : Le titre de Champion du Monde des Arts Sucrés. C’est celui qui m’a demandé le plus d’énergie et qui marque le plus ma carrière. Pour en arriver là, Florence Lesage et moi avons fait beaucoup de sacrifices. Ce concours international est obligatoirement mixte – un homme, une femme. Nous avons décidé, avec Florence Lesage, de nous présenter à la sélection France en mai 2019. Nous l’avons remportée. Nous avons gagné notre ticket pour représenter la France en finale internationale. Le covid est arrivé, Le concours a été décalé une 1ere fois, puis une 2e fois. Le concours a finalement eu lieu en octobre 2022. Nous nous sommes préparés en plus de nos journées de travail.

Le jour du concours, nous avions à réaliser une pièce artistique en chocolat, une pièce artistique en sucre, une pièce qui mélange les 2 matières + 4 entremets au café, 5 tartes glacées, 20 desserts à l’assiette et 100 petits fours, tout cela en 20 heures en 2 jours. Il y a eu des moments assez durs mais aussi de très beaux moments. Des collègues nous ont soutenus durant tout le temps de notre préparation. Nous sommes allés au bout pour eux aussi.

F : Vous êtes aujourd’hui chef pâtissier à l’Hôtel Brach Paris. Quels sont vos plus grands défis ? 

AB : Ce qu’il faut savoir, c’est que la pâtisserie du Brach fournit l’ensemble de la collection d’hôtels Evok. Le laboratoire de production se trouve au sein du Brach. Le plus grand défi, c’est de réussir à se renouveler, à faire des pâtisseries de saison qui plaisent car nous avons une clientèle habituée. Nous devons vraiment être dans la simplicité, dans l’élégance, et dans le raffinement… 

F : Vos atouts ?

AB : Je pense que je suis assez fédérateur, que j’arrive à rassembler les équipes. C’est quelque chose de très important dans notre métier. L’esprit d’équipe et le maître-mot au sein de mon laboratoire.

F : Quelle est votre création la plus populaire ?

AB : Les cookies. Tous les mois, je change de cookie. C’est un gâteau simple, qui réunit tous les gourmands. Les cookies du Brach sont très généreux. Tout en les faisant évoluer au fil des saisons, nous essayons de garder des notes réconfortantes que les gens vont apprécier. 

F : La création dont vous êtes le plus fier ?

AB : L’éclair au chocolat, c’est le dessert préféré de ma compagne et de mon fils, et peut-être même de 90% des Français. Je voulais faire un éclair au chocolat simple… mais pas trop. Je voulais retrouver les essentiels d’un bon éclair, une belle pâte à choux bien cuite, une crème pâtissière onctueuse avec un peu de gourmandise et quelques éclats de chocolat.

F : La création qui vous a donné le plus de fil à retordre ?

AB : L’éclair au chocolat justement. Avec mes sous-chefs, nous nous sommes concentrés durant 3 mois afin de réunir nos idées pour arriver à cela.

F : Quels sont, pour vous, les plus gros défis de la pâtisserie de demain ?

AB : Réussir à se renouveler tout en gardant les codes de la pâtisserie artisanale. Réussir à faire un joli Saint-Honoré, un beau Paris-Brest, tout en gardant les bases de notre métier. 

F : Vous pensez qu’il est perpétuellement possible d’innover ?

AB : Je pense que l’on peut, si l’on veut. C’est un métier dans lequel on a la chance d’apprendre chaque jour.

F : Quel est le produit que vous préférez cuisiner ?

AB : Le chocolat. J’aime travailler le chocolat car il a différentes intensités, différentes saveurs. Sur un chocolat noir, on peut avoir différentes typicités avec différentes origines. Si on garde la même recette mais qu’on change de chocolat, on a un produit qui est complètement différent. C’est quelque chose qui est vraiment agréable à travailler. On va pouvoir associer le chocolat avec des agrumes, de la noisette ou autre selon la particularité du chocolat.

F : Votre dessert préféré depuis l’enfance ?

AB : Je suis un grand fan de tarte au citron, mais, de plus en plus, je me dis que l’éclair au chocolat possède tous les codes de ce que j’aime retrouver dans une pâtisserie.

F : Pour quelle personnalité aimeriez-vous préparer un dessert ? 

AB : J’aimerais faire goûter mes gâteaux à Pierre Hermé. J’aimerais avoir l’avis de Pierre Hermé sur ce que je peux faire aujourd’hui. Cela me permettrait encore d’évoluer et de me remettre en question.

F : Que lui proposeriez-vous ?

AB : Et bien… L’éclair au chocolat. Je pense qu’en le faisant goûter à Pierre Hermé il y aurait encore des choses à améliorer. 

F : Si vous deviez préparer un dessert à 4 mains avec un autre chef, qui serait ce chef et pourquoi ?

AB : Je le ferais avec Florence Lesage, Nous sommes devenus complémentaires grâce à la préparation du concours. Tout le temps passé ensemble rend la compréhension beaucoup plus fluide.

F : Quelles surprises réservez-vous aux clients de l’hôtel cet automne ?

AB : Pour les fêtes, nous sommes en train de travailler des bûches avec beaucoup de gourmandise. Nous préparons également une gamme de cakes et gâteaux secs, moelleux, cookies aux saveurs de Noël.  

F : Quels sont vos projets futurs ? 

AB : Mon projet est de m’installer, d’ouvrir mon entreprise, d’avoir une pâtisserie. J’ai envie d’entreprendre. 

Photos :

Les portraits : @patrick_rougereau

Les cookies : @simondetraz

Les éclairs au chocolat : @laurentfau

Les tartes au citron : @marcallenbach_photographe pour @androschef