Flannie

Sous chef pâtissier à La Coorniche, hôtel 5* sur la dune du Pilat, Florian Mongai a l’œil. Aussi doué pour la pâtisserie que la photographie culinaire, il se fait complice depuis plusieurs années du chef pâtissier Pierre Guidini. Ensemble, ils ont réalisé des défis improbables, comme la création d’un dessert inspiré d’un parfum, et d’autres, tout aussi challengeants, comme le renouvellement, constant, de leurs pâtisseries pour une clientèle chaque fois ravie (Ne leur demandez pas combien de déclinaisons de tartes au citron ils sont capables de réaliser pour le plaisir des gourmets). Une signature culinaire à suivre de près dans les prochaines années…

Rencontre avec un sous-chef talentueux, aussi aimable que créatif.

Cher Florian,

Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?

J’ai commencé à 15 ans avec un CAP de cuisine. J’ai fait ensuite 2 ans de BP en cuisine puis je me suis réorienté en pâtisserie avec une mention complémentaire en desserts de restaurant. J’ai fait ce changement parce que la pâtisserie offrait un cadre que je ne trouvais pas en cuisine. On avait un carnet de recettes, on savait ce qu’il fallait faire. Après la mention, j’ai fait un BTM en pâtisserie puis j’ai travaillé dans divers établissements, à Aix-en-Provence puis à Paris. J’ai travaillé 2 ans et demi au Prince de Galles et 2 ans et demi au Fouquet’s et c’est vraiment là que j’ai beaucoup évolué. 

Comment cela ?

J’étais chef de partie à Aix-en-Provence quand j’ai eu une proposition de commis au Prince de Galles. Ma directrice de l’époque m’avait dit “n’aie pas peur de redescendre de 1 voire 2 niveaux si tu sais que tu as le niveau d’un chef de partie. Donne-toi à fond, c’est une expérience de dingue.” C’est ce qu’il s’est passé. Je ne regrette pas du tout. Quand on arrive sur Paris, tout est différent. C’est une ambiance particulière. Tous les hôtels, les restaurants doivent être les meilleurs, se démarquer. Il y a une vraie compétition. On se challenge constamment. Cela m’a beaucoup plu. Cela m’a fait progresser.

C’est stimulant ?

Oui, nos chefs nous poussent à être les meilleurs. Tout le monde est dans le même moule. C’est hyper motivant. Je suis passé de commis à sous-chef en 4 ans sur Paris. Depuis un an et demi, je suis à La Coorniche avec Pierre Guidini que j’ai rencontré au Prince de Galles, à l’époque où il était mon sous-chef. On travaillait avec Nicolas Paciello qui était chef au Prince de Galles puis chef au Fouquet’s et nous l’avons suivi pendant plus de 4 ans.

Quand la pâtisserie est-elle devenue une évidence pour vous ?

Quand j’étais au Casino d’Aix-en-Provence. Il y avait 5 restaurants, une ambiance proche de l’ambiance parisienne. Mon chef de partie de l’époque, Vincent Merly, m’a poussé à donner le meilleur de moi-même et à me rendre compte qu’on était là pour faire plaisir, créer une expérience pour le client. Avec lui, je me suis senti impliqué dans mon travail. Quand le client vient au restaurant, il est là pour passer un moment de plaisir et nous, avec le dessert, leur offrons le tout dernier moment de plaisir de leur expérience culinaire. Le pâtissier doit se rendre compte de cela.

Quelles sont les expériences les plus marquantes de votre parcours ?

Le Prince de Galles avec Nicolas Paciello. Je suis arrivé là à 25 ans et j’ai eu l’impression de tout redécouvrir. Au bout de quelques mois, après mon arrivée, Nicolas Paciello passait le concours de Meilleur Ouvrier de France. Ensuite, il a écrit un livre. La télévision s’est intéressée à nous. Nous avons eu la 2e étoile. Tout était démesuré. C’est l’expérience qui m’a le plus marqué.

Et si vous pouviez ici donner un conseil à un jeune commis ?

Ne pas lâcher, travailler. Il faut s’investir à fond, donner le meilleur de soi. S’il veut vraiment sortir du lot, travailler avec des bons chefs, il faut qu’il n’ait pas peur de se mettre en avant, de changer d’établissement.

Quels sont vos plus grands défis à La Coorniche ?

Le nombre de couverts. Cette année, nous sommes montés à 1 100 couverts journée. Il faut faire plaisir au plus grand nombre dans un temps très court. Il faut une organisation hyper bien ficelée. 

Vos atouts ?

L’envie de bien faire. Je suis au service de mon chef pâtissier, de mon chef de cuisine et de mon établissement pour que tout se passe au mieux. Je ne compte pas mes heures. 

Quel est le rôle exact d’un sous-chef ? 

Pour moi, le sous-chef est vraiment un médiateur entre le chef et l’équipe. Le plus dur de notre métier, c’est l’humain. Certaines personnes sont très motivées, d’autres un peu moins. Il faut prendre tout cela et arriver au bout, motiver tout le monde, faire en sorte que tout se passe bien entre le chef et ses équipes.

Vous faîtes beaucoup d’humain ?

On fait énormément d’humain. Encore plus quand on travaille à La Coorniche. On a énormément de travail, de desserts à sortir et si quelqu’un ne va pas bien, ou fait mal son travail, cela se ressentira sur les desserts qui sortent. Chaque personne a sa place dans l’équipe. Il faut qu’elle soit investie avec tout le monde. Un pâtissier, ce n’est pas que quelqu’un qui sait faire de bons gâteaux, c’est aussi quelqu’un qui sait manager. 

Vos créations sont très belles, ciselées, gourmandes, invitantes… Quelles sont les plus populaires auprès des clients ?

Le café gourmand. C’est une palette de ce qu’on peut proposer. On a 5 desserts qui changent toutes les semaines. Toutes les semaines, Pierre et moi, nous nous faisons plaisir à les réinventer. Pierre et moi avons dû, par exemple, proposer 25 différentes tartes au citron depuis le début. On essaie, même si ce sont des desserts classiques, de varier tout ce qu’on peut faire. On crée des variations tout en gardant les codes de la tarte au citron. 

Quelle est la création dont vous êtes le plus fier ?

Quand je suis arrivé au Prince de Galles, on faisait un dessert à base d’aloe vera. Je m’en suis inspiré pour créer un dessert avec de l’aloe vera, de l’herbe fraîche, un peu de citron, ici à La Coorniche. J’ai eu beaucoup de bons retours sur ce dessert. J’ai mis tout ce que j’aimais dans ce dessert. C’est une nage d’aloe vera avec de la menthe et du citron vert. Après, vous avez une petite meringue croustillante et un sorbet aux herbes fraîches : menthe, basilic et persil. On vient le cacher avec un espuma citron aloe vera. Cela plaît vraiment beaucoup.

Quelle est la création qui vous a donné le plus de fil à retordre ?

C’est une création que Pierre et moi avons dû réaliser au Fouquet’s pour une édition des “40 femmes Forbes”. On nous a demandé une association avec un parfum de Marly, Delina. Il a fallu créer un dessert qui reprenait toutes les notes du parfum : la rose, le litchi et la vanille. C’est le dessert qui nous a donné le plus de fil à retordre. Nous avons imaginé un gel litchi, un crémeux vanille, des meringues à la rose, une crème anglaise vanille rose et des segments de litchi frais.

Quel est le produit que vous préférez travailler ? 

Les herbes fraîches. Tout ce qui est basilic, menthe… Je trouve que ce n’est pas assez mis en valeur dans notre métier. Il y a tellement d’herbes qui nous permettent d’assaisonner nos desserts à la manière des cuisiniers ! Alexandre Mazzia le fait très bien. Il travaille beaucoup avec des herbes et c’est très enrichissant.

Quels sont, pour vous, les défis de la pâtisserie de demain ?

Il y en a plusieurs. Une des grosses difficultés que va avoir notre secteur va être de remotiver les gens à travailler, à s’investir dans les métiers de la restauration. Il va aussi falloir prendre un peu plus en considération ce que nous mettons dans nos assiettes, au niveau du sucre, par exemple. On ne met plus une tonne de sucre, une tonne de beurre dans nos desserts. Il faut aller vers une pâtisserie plus raisonnée. C’est un gros défi.

Le dernier défi est en lien avec l’évolution d’une tendance liée à l’imprimante 3D. On va pouvoir s’élargir mais je pense qu’il ne faut pas trop en faire non plus. Je trouve qu’on perd un peu en gourmandise. Je pense qu’il y a à faire et à laisser aussi. Cela va être à la mode mais je pense qu’il ne faut pas trop se perdre.

Pour quelle personnalité aimeriez-vous préparer un dessert ? 

Je dirais Charles Villa, journaliste pour Brut. Il me touche beaucoup. Il est allé en Ukraine, il fait des reportages hyper poignants. Il se met en danger et j’aimerais faire goûter mon travail, mon plaisir à moi, à quelqu’un qui met sa vie en jeu. Je pense que Charles Villa est quelqu’un d’hyper intéressant.

Que lui proposeriez-vous ?

Un citron à l’aloe vera. C’est le dessert dans lequel je me retrouve le plus et que j’ai envie de lui faire partager.

Si vous deviez préparer un dessert à 4 mains avec un autre pâtissier, qui choisiriez-vous et pourquoi ? 

Maxime Frédéric qui est actuellement chef du Cheval Blanc à Paris. Je trouve que c’est quelqu’un d’hyper passionnant qui rend le métier inspirant. Il a fait les plus beaux palaces parisiens, il crée constamment de nouvelles choses et ses desserts sont quand même accessibles. Il est très centré sur le goût, le produit et sa provenance. C’est un des chefs qui m’inspirent le plus. 

Quelles surprises réservez-vous cet automne aux clients de La Coorniche ?

Cet automne, on part sur des desserts un peu plus autour du chocolat, du marron aussi. On va travailler aussi la noisette et les fruits secs… sans oublier la bûche !

Quels sont vos projets futurs ?

Mon projet le plus important est de prendre ma place de chef. Je n’ai pas envie de griller les étapes non plus. Chaque poste est important et j’aime me laisser le temps. 

Photos culinaires : Florian Mongai

Portrait : Axelle Honorat