Flannie

Précis, délicat, le nouveau chef pâtissier du Bristol a des histoires à raconter. Et c’est au creux de l’assiette qu’il compose son récit. Des histoires vraies, qui viennent du cœur et mettent en valeur de beaux produits. Son style ? Sublimer les classiques de la pâtisserie française avec un raffinement et un petit supplément d’âme qui apportent toute leur particularité à ses desserts.

Entretien

Cher Yu,

Pouvez-vous nous raconter quelque peu votre parcours ? 

Ma passion a débuté à l’âge de 15 ans, à Fukuoka, une île située au Sud du Japon. A l’âge de 18 ans, je suis arrivé en France. Durant ces premières années, j’ai eu l’opportunité de travailler dans plusieurs pâtisseries, mais aussi un restaurant et un hôtel. Chaque expérience m’a permis de diversifier mes compétences et de m’adapter à  différents types de clients et d’ambiances. J’ai gagné en confiance et en savoir-faire, ce qui m’a ouvert de nouvelles opportunités professionnelles.  

En 2016, j’ai eu la chance de rejoindre Le Bristol Paris en tant que Sous-Chef pâtissier à Epicure. En 2021, j’ai été promu Responsable pâtisserie Epicure et, en 2023, Chef Pâtissier de l’hôtel (je supervise  dorénavant les desserts de chacun de nos restaurants). Cette opportunité représente pour moi un  accomplissement personnel et professionnel. Travailler dans un établissement aussi prestigieux est un véritable honneur, et cela me pousse à repousser mes limites et à rechercher l’excellence en permanence.  

Quand la pâtisserie est-elle devenue une évidence dans votre vie ? 

J’ai été influencé par mon père, un ancien cuisinier. Grâce à lui, j’ai été familiarisé avec la culture et la cuisine française dès l’enfance. En vacances, à l’âge de 14 ans, j’ai eu envie d’une douceur, j’ai alors fait un gâteau au chocolat qui a été très apprécié par ma famille (et par moi-même). Cette expérience m’a marqué, tout est dès lors devenu une évidence. 

Quelles expériences ont été les plus marquantes lors de votre parcours ? 

Avant même d’arriver en France, Le Bristol Paris me faisait rêver. J’admirais les desserts du Chef Pâtissier de l’époque, Laurent Jeannin (décédé en 2017). Travailler aux côtés du Chef Laurent Jeannin m’a non seulement permis d’améliorer mes compétences en pâtisserie, mais aussi de développer mon sens du service. 

Une autre expérience marquante a été ma remise de prix Pâtissier d’Ile-de-France 2023 par le Gault et Millau. C’est une grande reconnaissance pour mon travail et ma passion pour la pâtisserie. 

Vous êtes aujourd’hui chef pâtissier au Bristol. Quels sont vos plus grands défis à ce poste ?

Former les pâtissiers pour constituer une équipe soudée et passionnée. J’occupe ce poste depuis moins d’un an, mais je constitue progressivement mon équipe. Je voudrais créer un environnement dans lequel je peux transmettre autant la technique, le savoir-faire, que la philosophie de la Maison à la trentaine de pâtissiers qui travaillent avec moi. 

Vos atouts ? 

Ayant grandi au Japon, où les quatre saisons changent merveilleusement, je suis sensible au changement de saisons et cela se reflète dans mes desserts. La connaissance des cultures culinaires française et japonaise, qui sont différentes, mais très riches, est mon atout principal. J’aime également explorer les  ingrédients et de nouvelles méthodes de travail. 

Diriez-vous que votre arrivée au Bristol a changé votre façon de “pâtisser” ? 

Je suis devenu encore plus minutieux. La qualité est au centre de mon travail. Eric Frechon, Chef des cuisines du Bristol Paris, accorde une grande importance à la qualité des ingrédients. Nous devons constamment nous adapter aux demandes des clients et aux tendances du marché, tout en restant fidèles  à notre identité et à notre savoir-faire.  

Quels sont, parmi vos desserts, les plus populaires ? 

La vanille de Madagascar, servie au restaurant triplement étoilé du Bristol, Epicure. 

La glace à la vanille, la crème chantilly et la gavotte que j’adorais dans mon enfance, ont été  transformées en dessert avec l’originalité ajoutée par la torréfaction de la vanille et sa transformation en  glace. Je suis particulièrement fier d’une des pièces créées pour l’Épicerie des Ateliers, notre boutique qui met en vente les produits des différents ateliers.  

J’ai donc créé un porte-clé en référence aux vraies clés que nous utilisons encore à l’hôtel.  

Quelle est la création dont vous êtes le plus fier ? 

Le dessert à la fraise des bois « Retour de cueillette » (servi à Epicure). 

Cela me ramène à un souvenir partagé avec mon fils de 5 ans : le goût des fraises fraîchement cueillies, le paysage et l’arôme de la confiture faite avec les fraises ramenées à la maison… Pour moi, c’est une  assiette ‘précieuse’ qui me rappelle ce moment de partage à chaque fois que je la déguste. 

Quelle est celle qui vous a donné le plus de fil à retordre ? 

Je dirais qu’il s’agit du dessert à la figue. J’ai toujours voulu créer un dessert aux figues car il s’agit de mon fruit préféré mais créer un dessert qui tire le meilleur parti de sa saveur malgré son acidité est devenu un défi. 

L’ingrédient, le produit que vous préférez cuisiner ? 

J’aime utiliser des herbes et des épices. Elles se trouvent dans la plupart de mes desserts. Elles ne sont naturellement pas l’ingrédient principal, mais rendent les desserts plus parfumés. 

Si vous pouviez préparer un dessert pour une personnalité que vous admirez, qui serait-elle et pourquoi ? Que lui proposeriez-vous ? 

Il n’est pas une grande « personnalité » mais je pense d’abord à mon père. J’aimerais que mon père, qui aime les châtaignes, goûte mon dessert au marron (‘Le Marron d’Aubenas’). 

C’est lui qui m’a donné envie de devenir pâtissier et qui m’a appris qu’il fallait réaliser chaque création à la perfection. 

Quels sont, selon vous, les grands défis de demain en pâtisserie ? 

A mon sens, la ‘crise alimentaire’. Ce n’est pas seulement un problème pour la pâtisserie, mais pour l’ensemble de la profession.  

Pouvez-vous nous confier vos projets futurs ? 

J’ai récemment fabriqué mes propres moules avec une imprimante 3D. Cette machine pourrait élargir considérablement l’éventail de mes créations. Mais je n’en dévoilerai pas plus, c’est un secret.

Photos

Portraits : Franck Juery

Desserts

Coque de noisettes : Ilya Kagan

Vanille de Madagascar : Ilya Kagan

Retour de cueillette : Studio des Fleurs Laurent Fau

Porte-clé : Studio des Fleurs Laurent Fau