Flannie

Retrouvailles aujourd’hui avec le chef pâtissier Aleksandre Oliver pour une toute nouvelle série sur les chefs qui révolutionnent l’univers de la pâtisserie. 

Arrière petit-fils du chef Raymond Oliver, premier cuisinier à avoir tenu une émission culinaire à la télévision, et fils du restaurateur Bruno Oliver, Aleksandre n’a de cesse de repenser les codes du sucré et de la conception des desserts.

Élu Pâtissier de l’année 2018 par Le Chef Magazine, Jeune Pâtissier de l’année 2018 également par Le Gault Millau, Aleksandre a même reçu deux fois le Passion Dessert par le Guide Michelin en 2019 et 2022. Un palmarès impressionnant pour celui qui a fait son chemin dans les palaces jusqu’à arriver à l’Hôtel du Palais à Biarritz en 2021. Très vite, il y repousse les limites de la pâtisserie contemporaine en travaillant main dans la main avec les chefs et leurs équipes de cuisine. 

Son inspiration première ? L’environnement naturel de l’hôtel, l’océan à perte de vue qui lui donne aussitôt envie de bousculer les conventions culinaires et de proposer des desserts inédits autour des algues et des produits de la mer.

Pour Pâques, il a décidé d’étonner les clients en leur proposant une “fraise” inédite là où d’autres revisitent (encore) l’œuf. Il nous raconte aujourd’hui comment il l’a créée et comment il continue son exploration de l’univers du sucré en puisant dans son inspiration dans la cuisine salée traditionnelle sur un thème bien précis : comment créer sauces et ragoûts pour de nouveaux desserts ?

Rencontre

Flannie : Une fraise pour Pâques !  Comment est née cette idée ?

Aleksandre : C’est la magie de la vie. On était parti à la base pour faire un œuf qui s’appelle “écaille de pin”, un mélange entre des écailles de poissons et une pomme de pin mais l’idée ne m’a pas inspiré longtemps. J’ai repensé aux oursons guimauves de mon enfance, beaucoup plus enthousiasmants. Nous en faisons toujours au Palais.

J’ai imaginé créer une espèce de tête d’ourson guimauve en faisant les oreilles, le museau et en trempant l’œuf dans une guimauve. Je dois dire que mes équipes étaient dubitatives. Cependant, j’ai essayé et cela a marché du premier coup. 

Flannie : Motivant, n’est-ce pas ?

Aleksandre : J’ai réalisé en effet qu’on pouvait aller encore beaucoup plus loin. Pourquoi, par exemple, ne pas faire une fraise garnie de guimauve dont la coque serait trempée dans du sucre ? J’ai soumis l’idée à mes équipes et nous sommes aussitôt partis sur cette création pour sortir du standard full chocolat, noisettes, et autres.

J’ai utilisé les premières fraises qui sont arrivées de La Ferme Etchelecu. Jacques et Nathalie, les producteurs basés au Pays Basque, font pousser plusieurs variétés de fraises que nous incorporons dans nos desserts. Pour Pâques, je les utilisais pour sublimer, mettre en avant le côté soleil, printanier des festivités pascales plutôt que le côté chocolat classique.

Flannie : Tu nous partages sa réalisation ?

Aleksandre : Oui, volontiers. On fait une coque de chocolat dans laquelle on ajoute de la fraise lyophilisée qui vient lui apporter un léger goût acidulé. Ensuite, on tartine un praliné à la pistache avec un peu de chocolat blanc fondu sur lequel on met des pistaches torréfiées et un peu de fleur de sel.

Après, on fait, en parallèle, une guimauve et une pâte de fruits à la fraise. Une fois prêtes, on les incorpore l’une dans l’autre, créant ainsi une nouvelle confiserie. Puis, on vient remplir l’intérieur de la coque avec cette pâte.

Flannie : Combien de temps te faut-il pour la réaliser ?

Aleksandre : Il faut compter 3 jours de travail au moins. Il est nécessaire d’attendre que le chocolat cristallise. Il faut le praliner, ainsi que la guimauve, avant de pouvoir refermer la coque puis de réaliser le décor. Une fois qu’il est garni, on colle l’œuf. Après, on vient le recouvrir d’un léger sucre acidulé pour obtenir une texture qui rappelle la fraise tagada puis on fait des petits points blancs au chocolat pour faire les petits pépins de fraises. Dessus, on applique une pâte sucrée dans laquelle on mixe de la menthe fraîche. On pose le tout sur un sac en chocolat avec des petites fleurs de fraises.

Flannie : Avant de te laisser faire ta mise en place, raconte-nous un peu sur quoi tu travailles en ce moment.

Aleksandre : J’essaie d’apporter une nouvelle réflexion dans nos desserts. J’en ai toujours un avec de l’algue car l’algue en dessert est une de mes signatures. Nous avons fait partie des premiers à avoir osé introduire les algues dans les desserts. Cela a permis par la suite à tous les autres pâtissiers d’oser à leur tour.

En parallèle, j’approfondis le travail sur les sauces dans les desserts. C’est quelque chose que m’a inspiré le chef Yoann Conte quand j’ai travaillé chez lui il y a 8 ou 9 ans. Les sauces faisaient partie des piliers de sa cuisine et je me suis rendu compte qu’en pâtisserie, personne ne traitait les sauces, les jus. Avec mes équipes, on a décidé de travailler les sauces, comme les cuisiniers, mais au niveau des desserts. 

Aujourd’hui, je réfléchis à aller encore plus loin, toujours en m’inspirant des cuisiniers et leur travail autour du ragoût. Je travaille sur les ragoûts en dessert avec mes équipes, des ragoûts modernes, que je pense pour la pâtisserie, avec des notes fruitées, acidulées. 

Flannie : C’est assez inédit !

Aleksandre : Dans ma vie de pâtissier, j’essaie de faire un peu bouger les choses à mon échelle. J’espère apporter de nouvelles idées, de nouvelles techniques, de nouvelles tendances à la pâtisserie française. Et je suis assez content. Souvent, je vois que cela prend. Les idées sont suivies après. J’ai aussi fait cette réflexion sur les glaces. On a sorti une glace au céleri rôti et au beurre noisette. J’ai fait infuser le lait et la crème dans la glace en utilisant des coquilles de noisettes torréfiées et fumées, créant ainsi de nouvelles saveurs qu’on ne connaissait pas.

Plus on avance, plus on se rend compte qu’il y a de plus en plus de choses à explorer.

Flannie : Est-ce que les équipes côté cuisine s’inspirent aussi de ce que vous faites côté pâtisserie ?

Aleksandre : On s’inspire mutuellement de manière générale. On va juste regarder un peu ce qui se fait, et puis essayer de se l’approprier. Les chefs avec qui j’ai travaillé avaient tendance aussi à regarder un peu notre travail en pâtisserie  pour qu’il y ait une continuité, des échanges sur des saveurs, des techniques. Tout à l’heure, j’échangeais justement avec mon chef sur des techniques de cuisson.

Flannie : A l’approche des vacances, que réserves-tu aux clients du Palais ?

Aleksandre : La nouvelle carte du gastro, cet été, propose aux clients de belles nouveautés, avec notamment un dessert sur les cueillettes du moment, entre les herbes du potager du palais, les cueillettes sauvages ( fleur de sureau, reine des prés …) et les algues de mon producteur Jean-Marie Pedron qui me livre en fonction de ses récoltes… un dessert vivant au fil de l’humeur du temps qui évolue constamment.

Nous travaillons également sur un nouveau pré-dessert dans lequel nous avons choisi de mettre en avant des fraises non mûres pour faire face justement aux intempéries, et au fait que les fraises ont de plus en plus de mal à mûrir et à sucrer. En tant que pâtissiers, nous  nous adaptons et essayons de mettre à profit notre savoir-faire pour exploiter ces fruits qui seraient autrement gâchés.  Dans ce pré-dessert, nous travaillons les fraises avec de la criste marine et du pélargonium. Le résultat est génial !

Crédit photos

Portrait : Mathieu Mengaillou

Desserts : Elisa Reverbel