Le dernier parfum de Filippo Sorcinelli n’a plus rien d’une caresse. Son auteur nous parle de peur, une émotion rarement mise en avant en parfumerie.
Depuis 2014, l’artiste explore les différentes facettes de l’âme humaine dans une collection de parfums à nulle autre pareille. Éloge de la solitude, brouillard, lenteur… L’homme nous emmène dans un voyage à travers la spiritualité à la recherche de la beauté.
Où se trouve la beauté dans la peur ? Dans ce qu’elle nous permet peut-être de révéler de nous une fois domptée ? Né il giorno né il ora (ni le jour ni l’heure), le dernier extrait de parfum de sa collection, tire son nom d’un passage de l’évangile selon Matthieu, la parabole des dix vierges.
“Confronte ta peur”, murmure le créateur, “ressens ses émotions conflictuelles, accepte de ne pouvoir tout contrôler”. Le parfum se veut porter l’idée de la destruction avant de mener à l’introspection, si chère à son créateur.
Les notes de tête le rendent toutefois irrésistible. Bois de santal, fève tonka, ambre et musc attirent, séduisent, avant d’entrer dans le vif du sujet, avec une note marine que le parfumeur maîtrise depuis des années, la destruction des codes, la levée des barrières. Si, dans certaines de ces compositions (Spessa, notamment), cette note marine enivre et donne des envies de liberté, ici, elle vous laisse livrer à vous-même entre jasmin, rose et iris qui ne se font pas tendres et séduisants mais inquiétants. Jamais je n’aurais cru encore qu’un tel bouquet puisse mener à quelque inconfort mais le fond (citron, bergamote, cardamome, galbanum, cèdre et muguet), doublé de cette note marine persistante, les transportent dans un jardin en noir et blanc, décor de quelque film angoissant.
UNUM s’enrichit d’un douzième parfum qui dévoile de plus en plus la maîtrise de Filippo Sorcinelli. S’il a su marquer les esprits dès ses débuts, en 2014, par des créations ramenant le parfum à ses premières fonctions sacrées, il propose aujourd’hui des créations plus intimes, plus nuancées.
Sorti de son contexte, Né il giorno né il ora est un parfum élégant, d’une belle sophistication. Pousserais-je l’imagination que je le verrais porter par un homme aux goûts sûrs, empreint de confiance en lui, qui fait fi des conventions.
Découvrez la suite de notre entretien avec Matéo Cosnefroy, ingénieur agronome devenu chocolatier. Il nous raconte aujourd’hui comment se développe la cabosse de cacao et se préparent les fèves avant d’être envoyées chez les différents chocolatiers qui vous proposent ensuite de délicieuses tablettes … sans toujours être clairement au fait des conditions de vie des producteurs.
Cher Matéo,
Pouvez-vous nous raconter comment on passe de la fleur de cacaoyer à la fève ?
Une fois que la fleur du cacaoyer a été fécondée, il y a apparition de la petite cabosse. Il faut compter entre 5 et 6 mois pour arriver au stade final de sa maturité. Entre la fleur et la cabosse, une certaine sélection naturelle s’effectue. Le cacaoyer ne va pas forcément mener tous ses fruits au bout. Il va sélectionner en fonction de ses réserves énergétiques, d’où l’intérêt de tailler et bien gérer le cacaoyer.
Une fois que la cabosse est mûre, on demande au producteur de la récolter sans abîmer la coque pour que la cabosse reste bien hermétique. On l’ouvre ensuite pour récupérer les fèves de cacao à l’intérieur de la graine avec le mucilage. La fève est encore fraîche, blanche. On remplit nos seaux. Une fois que nos seaux sont remplis, on pèse, on paie le producteur, on ramène la récolte dans le centre de fermentation.
Dans le centre de fermentation, les fèves sont mises dans des caisses en bois avec des trous au fond pour permettre au jus de cacao de s’écouler. Le jus du cacao entre, de ce fait, dans une première étape de fermentation. Là, on attend entre 24 et 48 heures, voire 72 heures, l’étape de la fermentation alcoolique. Des bulles apparaissent. On peut dire qu’on crée de la bière de cacao. On transforme les sucres en alcool. La fève a perdu légèrement de sa pulpe mais il y a toujours un peu de pulpe chargée d’alcool.
Cette pulpe, on la change de caisse de fermentation pour la brasser, l’oxygéner. Cette oxygénation va permettre de créer de l’acide acétique, du vinaigre. On fait une seconde fermentation. La fermentation acétique permet une élévation de la température dans le milieu, passant de 32-33°C à 45°C – 50. On brasse la pulpe tous les jours pour maintenir une température relativement haute. La fermentation acétique va également tuer le pouvoir germinatif de la graine. éliminer la plus grosse partie de la pulpe autour de la fève et casser les liaisons lipidiques, les chaînes de gras qui emprisonnent certains éléments, libérant ainsi les précurseurs d’arômes.
Sur certaines plantations, la fermentation peut durer 6 jours. Sur d’autres, jusqu’à 15 jours.
Après la fermentation, on les sort sur des lits faits de mailles plastiques alimentaires qui permettent de sécher ces fèves. Le séchage permet d’éliminer au maximum ce vinaigre. On les fait sécher sous ombrage, à l’abri du soleil pour éviter une évaporation plus importante en eau qu’en acide acétique. Le secret est un séchage lent qui n’agresse pas la fève pour avoir un cacao très aromatique. Les deux derniers jours vous devez toutefois les mettre en plein soleil pour atteindre 7% d’humidité, le taux hydrique nécessaire pour pouvoir importer les fèves en France, sachant qu’en sortant de la caisse de fermentation, la fève contient encore 60% d’humidité.
Une fois les fèves séchées, on les pèse, on fait des sacs de 66 kilos qu’on va numéroter en fonction de chaque date de récolte dans chacune des plantations. On les met ensuite dans d’autres sacs les préservant de contaminations. Grâce à cette traçabilité, je vais pouvoir travailler mon chocolat.
Vous travaillez votre cacao de façon particulière ?
Chez Racine Carrée, une plantation, une origine, une date de récolte, une tablette. Le cacao a un terroir. C’est comme si on travaillait des côteaux. Chacun va avoir une expression différente. On va travailler avec du sucre de canne blanc pour éviter de rajouter une note aromatique qui va être commune à toutes les tablettes. C’est vraiment un parti pris. Nous sommes peut-être les seuls chocolatiers dans le monde à travailler parcelle par parcelle, avec des cacao millésimés. Un peu comme le vin millésimé. C’est une démarche qui, pour moi, a plus de sens que de vendre des tablettes de chocolat “Pérou”, “Ghana”, etc… C’est un peu comme si je vendais du vin et que je l’appelais “vin français” sans savoir qui l’a produit, qui est le récoltant…
Comment expliquez-vous que peu de chocolatiers ont la même démarche ?
Il y a un manque de connaissance saisissant. Vous savez, quand on passe un CAP chocolatier, on n’apprend pas à fabriquer du chocolat. On apprend à acheter de la couverture et à faire des moules. L’approche, dans l’éducation, est déjà mauvaise. Cela maintient un déséquilibre évident entre le producteur et le consommateur. Le consommateur y perd beaucoup. Il se retrouve avec des produits méga-transformés, souvent plein de maladies. Derrière, les producteurs, eux, ont vendu leur produit pour 3 fois rien.
Même réunis en coopératives, ils se font avoir. Ils vendent une matière première qui derrière vaut de l’or alors qu’elle leur est achetée 1,50 € le kilo à peine.
Racine Carrée est née de ce constat (ouverte en novembre). Nos producteurs, avec un bon prix, sont motivés. On montre qu’on peut le faire. L’objectif c’est d’augmenter tous les ans le prix du cacao de 50 centimes par kilo. C’est de cela que va ressortir la qualité de notre chocolat. L’expression du terroir avec des process bien gérés. Le pourcentage de nutriments dans chacune de nos tablettes équivaut à ce que vous pouvez retrouver dans 8 tablettes de supermarché.
Qu’allez-vous proposer cet automne ?
Je vais surtout faire des tablettes de chocolat fresh bean to bar avec plusieurs recettes en fonction de chaque origine. Chaque plantation a sa propre tablette. Pour Noël, nous allons sortir un coffret de 3 tablettes : un assortiment de produits de l’arrière-pays niçois. Je vais faire une tablette avec du safran produit à Saint-Jeannet directement. On va sortir une tablette, elle, avec du vin tuilé. Le vin tuilé est un vin qui est produit de manière ancestrale à Saint-Jeannet. Il a la particularité de vieillir en dame-jeanne transparente durant à peu près un an au soleil. Cela vous donne un vin qui a des notes de noix, plutôt sec, un peu comme des vins de paille. Il s’accorde très bien avec le chocolat. Pour terminer, on va sortir une tablette avec du citron de Menton qui aura une saveur de tarte au citron. Je vais également refaire des pralinés noisettes avec les merveilleuses noisettes du Lot-et-Garonne de Mathieu Martinet. Chaque nouveau produit, c’est pratiquement 3-4 mois de travail.
Vous vendez vos tablettes dans des pochettes à zip ?
Les pochettes à zip conservent bien mieux les arômes. Le chocolat est très volatile. C’est pour cela qu’on a choisi de travailler avec un système zip pour une meilleure conservation des arômes et de la tablette.
Maîtriser toutes les étapes de la fleur à la fermentation, ça change votre façon de faire une plaque de chocolat ?
Complètement. Comme je connais tout l’historique de la fève en amont au moment de la torréfier, je sais qu’une fermentation plus longue va me permettre d’avoir des arômes plus développés sans avoir à trop pousser en torréfaction. Du coup, ça me permet d’avoir, par exemple, un chocolat cru à 78% qui va avoir une longueur en bouche que je n’aurais pas si je travaillais avec une fève de puru puru qui a une fermentation beaucoup plus courte. Sur mes torréfactions, je me suis rendu compte que plus une fève avait fermenté, moins j’avais besoin de monter haut en température. Si vous achetez juste des sacs de fèves sans connaître le passé des fèves, vous allez avoir plus de mal.
Quels sont, pour vous, les enjeux de demain dans l’industrie du cacao ?
Ce serait bien que les chocolatiers sourceurs revoient un peu leurs marges sur le prix d’achat des fèves. Le prix payé au producteur est souvent beaucoup trop bas et ne permet pas au producteur de vivre décemment.
Si vous comparez le prix d’une tablette normale et le prix d’une tablette bio équitable, vous allez peut-être payer votre tablette bio équitable 2 à 3 € plus cher la tablette de 100 g quand le producteur lui va être payé 1,75 au lieu de 1 € pour du bio au kilo et 1,85 € au kilo pour de l’équitable. Où va l’argent ?
J’invite les chocolatiers à aller voir sur place, à aller créer des projets comme le mien qui vont au plus proche des producteurs.
Lâcher prise, arrêter le temps… Et si les parfumeurs nous réapprenaient à vivre au rythme de leurs créations ? Filippo Sorcinelli, couturier du pape et créateur de la marque de parfums UNUM, nous questionne dans chacun de ces parfums. Son avant-dernier né, Lentezza Carezza, est une ode à la lenteur. Certains sentiront des notes de cuir, de poivre poindre sous une fraîcheur irrésistible teintée de bergamote et d’orange. D’autres retrouveront la myrrhe, une matière phare chez Unum, avec des accents ensoleillés sur un fond de vanille. Un jus d’été qui est à l’image de son créateur : spirituel, cérébral, attachant.
Notes de tête : figue de Barbarie, bergamote, myrrhe, orange
Notes de coeur : accord vert, cyclamen, jasmin et cèdre
Notes de fond : vanille, fève de tonka, bois de santal, musc, benjoin
A porter en ce début d’automne pour faire fi de la grisaille.
Retrouvez notre entretien avec Filippo Sorcinelli, en anglais.
Dear Filippo,
There is much light in this perfume, and a slight breeze too. For me, it is an invitation to “lâcher-prise”. What was your inspiration?
There is an absolute need to stop and recognize value in slowness. Slowness embraces you and underlines things, pushes you to look at the true resource in meditation. The expectation of things, the matter of the soul, is obtained only and only through a movement more tending towards silence; and the caress comes like a warm wind that smells of solitude.
Vanilla, Tonka Bean, Green notes, Orange… It is light, perfect for a hot summer, yet we would be wrong to consider that it is a simple fragrance, a summer juice. There is some mystery, too, in this perfume. And a sacred spirit hidden behind the fresh notes.
It’s true, the release in the summer can lead to a commercial deception, forgetting the poetics. Yet this essence speaks of paths of feelings that do not cross but that touch each other despite not knowing each other, it speaks of sought-after solitudes and solitudes that arrive suddenly. These are precious moments that should be explored in depth, because only through this passage can dormant and hidden voices be heard.
Shall we talk about the part of mystery that all your fragrances convey?
Honestly, I would prefer to call them sacred, imbued with spirit. The Mystery for me is Faith, and Faith – as the word itself says – is trust that makes me look beyond and above all above. The Spirit is as if it were our nucleus: it is often forgotten or even canceled by our frenetic races without a precise destination. Here the perfume can then remind us of its presence by stimulating our moods, also necessary tools to describe ourselves as authentic, unique and above all alive.
Is it a part of you?
Nothing I have created can be said to be far from me and my identity: it is like a story of an internal journey that pushes its energy outwards through the scars of my life.
What does the sacred spirit in Lentezza Carezza want to tell us?
As mentioned above, it wants to tell us: stop, listen with silence to what you are, find yourself. Only in this way will you be able to listen to those you don’t see.
Incense, myrrh are important notes for you. What do they symbolize?
They are essential elements of most of my olfactory creations but also foundations of my Catholic Faith. They are biblical ingredients that in history tell the story of the path of God and of man’s prayer.
If Lentezza Carezza was to be worn by a famous character (real or fictional… for example, a writer, an actress…), who would he/she be? Why?
I would like Penelope Cruz to listen to it so she can tell me about her experience in the film Volver.
Is there a new fragrance coming in October?
The new fragrance from the UNUM collection that has just been released is called « neither day nor time »; it too starts poetically from the Gospel to actually describe a rich and very hidden state of mind: fear.
This important aspect common to each of us, in its multi-faceted nature, has a profound erotic evolution. Fear, in its deaf movement, pushes man to carry out inexplicable actions, to the limit and totally outside of everyday life. Fear is also a necessary tool to make us truly understand who we are and how far we can go.
Les portes du salon du chocolat vont bientôt s’ouvrir. C’est l’occasion pour Flannie de vous permettre de rencontrer quelques chocolatiers hors du commun. Leur but ? Vous faire redécouvrir le chocolat et toutes les subtilités des cacao grands crus.
Nous commençons cette série par une rencontre avec Matéo Cosnefroy, ingénieur agronome devenu chocolatier Fresh Bean to Bar (Racine Carrée), allant plus loin dans la démarche que les chocolatiers Bean to Bar traditionnels. Dans cet entretien en deux parties, découvrez l’univers des producteurs de cacao et ce qui fait la typicité d’un grand cru.
Cher Matéo,
Pouvez-vous nous expliquer ce qu’est un chocolatier Fresh Bean to Bar ?
Il faut tout d’abord savoir qu’un chocolatier n’est pas obligé de fabriquer son chocolat, ce qui est le cas d’un grand nombre d’entre eux. Le chocolatier en Bean To Bar achète des fèves de cacao à un sourceur (Silva Cacao, Cacao Latitude par exemple) qui ont un catalogue d’articles, pour les transformer en chocolat. Le chocolatier en Fresh Bean To Bar se rend dans le pays pour sélectionner les fèves de cacao fraîches et saines, gérer les fermentations lui-même, le séchage et l’exportation. Tout cela, avant de faire le travail d’un chocolatier Bean To Bar, c’est à dire transformer la fève sèche en Chocolat. Cela montre bien l’importance de notre partie ingénieur (Je suis ingénieur agronome à la base). Ce n’est pas du Greenwashing, pas simplement un voyage de 10 jours pour montrer qu’on se rend dans une plantation, pas juste quelques photos prises dans une plantation pour dire qu’on a fait une sélection alors que pas du tout.
Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?
A la base, donc, je suis ingénieur agronome. J’ai fait mes études à Rouen et je me suis spécialisé dans le cacao. J’ai travaillé pendant plus de 5 ans au Pérou dans la région de San Martin. D’abord pour une ONG française, ENVOLVERT, dans un projet de reforestation. La région de San Martin a beaucoup été dégradée par la culture de la coca. Nous accompagnions une association de locaux qui revalorisaient leur zone en écotourisme. J’accompagnais les habitants de cette zone sur des projets d’agroforesterie, échangeant la plantation de coca avec des plantations plus saines pour l’environnement, plus durables. Le cacaoyer est devenu la culture de rente de ces producteurs. Ensuite, j’ai travaillé sur un projet suisso-péruvien qui s’appelait Choba Choba. J’ai travaillé sur l’étude des variétés endémiques de la Vallée de l’Alto Huayabamba. Cela concernait toutes les variétés génétiques, tous les cacaoyers qu’on retrouvait spontanément dans la forêt, d’autres qui avaient été ramenées dans les plantations, d’autres qui étaient des croisements. Mon travail était de répertorier, classer toutes ces variétés-là et de faire une caractérisation, y compris de la pulpe fraîche. Cela a été le sujet de mon mémoire de fin d’études. On a voulu ensuite faire des micro-fermentations pour avoir une idée de chaque potentiel aromatique de ces différents clones qui avaient été répertoriés. Le projet de Choba Choba a eu des petits soucis sur leur processus de fermentation à l’époque. Pour pouvoir poursuivre mon étude, j’ai dû m’intéresser un peu plus à comprendre l’impact de la fermentation. J’ai vécu là-bas pendant quelques années pour m’occuper de la partie post-récolte, qualité… On n’avait pas encore une idée précise de l’impact sur les arômes. Un peu curieux, j’ai acheté une conche d’1,5 kg pour broyer mes fèves de cacao. Je torréfiais les fèves. J’ai appris un peu de manière autodidacte à fabriquer mon chocolat au milieu de la jungle.
Quand êtes-vous devenu chocolatier ?
Par la suite, je suis rentré en France et il y a eu le covid. Bloqué en France, j’ai décidé de passer un CAP chocolatier.
A l’école d’ingénieur, on apprend beaucoup de choses sur la société agroalimentaire, la manière dont les produits sont fabriqués. Il y avait pas mal de choses révoltantes selon moi. C’est facile d’arriver au milieu de l’Amazonie et de dire à ces gens qui vivent avec 3 fois rien et une machette, entourés de la forêt, “Arrêtez de planter de la coca, c’est mal.” Le cacao, c’était pour moi un modèle de valorisation de leur terroir, un peu à l’image du vin.
Le cacao, s’il est bien payé, bien valorisé, c’est une vraie solution, une vraie alternative qui en vaut la peine. Avec Racine Carrée, on essaie de le démontrer. On a à cœur de le prouver aussi bien aux chocolatiers qu’aux producteurs locaux qui ont quelques hectares de cacao mais qui continuent toujours à avoir des petits plans de coca.
Vous comparez le cacao au vin…
La génétique montre aujourd’hui que les cacaos sont apparus dans le bassin amazonien, dans le nord du Pérou, l’est de l’Equateur, le sud de la Colombie, le sud du Vénézuela et l’ouest du Brésil. Le cacao pousse spontanément dans la forêt. Le terroir est composé de beaucoup d’éléments, notamment la biodiversité qui entoure le lieu. Ce terroir impacte énormément lors du processus de fermentation des fèves et impacte le profil aromatique du chocolat. Chez Racine Carrée, on a des fèves de cacao qui sont de la même génétique mais à 20 km de différence et n’auront pas le même profil aromatique. Par exemple, dans une des plantations en altitude entourée d’anciennes plantations de café, on va retrouver des notes de café qu’on n’a pas dans un cacao provenant d’une autre plantation. Chez Alto Miro, dans notre plantation, il y a aussi une plantation d’oranges. Durant la période de récolte des oranges, on va découvrir dans le cacao des notes d’agrumes que vous ne trouverez pas au mois de mars parce qu’on est trop tôt dans la période des oranges. Des micro-organismes sont présents sur toute cette biodiversité et vont venir impacter lors de la fermentation.
Pouvez-vous nous parler quelque peu de la fermentation ?
On fermente toujours de manière spontanée avec des levures indigènes. On met des feuilles de bananier dans des caisses de fermentation et c’est tout. En fonction du moment où la cabosse est ouverte, que va capter le cacao comme micro organismes présents dans son environnement ? C’est pour cela que vous allez trouver au dos de nos tablettes chez Racine Carrée la date de récolte. Si vous achetez aujourd’hui une tablette issue de notre plantation et que vous revenez 6 mois plus tard, forcément le chocolat sera différent et on l’assumera. L’idée, c’est de ne pas avoir quelque chose de linéaire, qui soit toute l’année la même chose. Il y a une saisonnalité.
Pourquoi un chocolat acheté chez un chocolatier classique a le même goût toute l’année ?
Aujourd’hui, les chocolatiers qui travaillent en Bean to Bar, à partir de la fève de cacao, vont passer via des sourceurs pour acheter leurs fèves de cacao. Ces sourceurs (Cacao Latitudes, Silva Cacao…), pour remplir les containers et donc baisser les coûts de volume, vont acheter au minimum 20 tonnes de fèves dans différentes régions. 20 tonnes de fève, ça fait du volume. En comparaison, chez nous, un producteur, en moyenne par hectare, par an, va produire à peu près 300 à 400 kg de bon cacao. Ces sourceurs vont acheter à des coopératives (Kokoa Kamili, par exemple). Eux vont acheter à différents producteurs des fèves fermentées et séchées. Après, ils vont vous vendre un lot de 20 tonnes de toutes ces fèves mélangées. Notre approche, chez Racine Carrée, est vraiment différente car nous travaillons sac par sac. Une récolte par plantation. Certains chocolatiers m’ont déjà contacté en me disant “c’est très bizarre, on a reçu notre nouveau lot du sourceur. Il n’est pas du tout le même que l’année dernière. On n’arrive pas du tout à torréfier. Il faut qu’on refasse absolument tout.” Les grands industriels comme Valrhona, eux, ont encore une autre approche. Leur but, c’est d’avoir un chocolat qui soit absolument le même tout au long de l’année toutes les années. Ils vont passer par des processus encore différents.
Quelle est l’originalité de Racine Carrée ?
Chez Racine carrée, nous achetons directement aux producteurs sur nos 5 plantations. Mes associés et moi-même allons, toutes les deux semaines, dans chacune des plantations, récolter avec le producteur. On ouvre les cabosses avec lui, on sélectionne uniquement les cabosses qui sont saines. Si vous avez des cabosses malades, si vous avez un ver ou un champignon qui a pénétré la cabosse, vous pouvez avoir la moitié de la cabosse qui va être saine et l’autre moitié qui va être malade. Une fois la moitié malade retirée, il reste la moitié saine dans laquelle il y a peut-être eu un trou d’un asticot ou d’un champignon. Cela va du coup rendre la cabosse du cacao libre à l’air. Elle n’est plus hermétique. Là, vous avez un début de fermentation. Si vous mélangez ces fèves qui ont déjà un processus de fermentation en cours avec des fèves qui sont blanches, votre fermentation ensuite va forcément être contaminée. De plus, ces fèves qui sont déjà en train de fermenter, en fin de processus vont pourrir tandis que les autres n’auront pas fini le processus. Le secret, pour moi, c’est vraiment de pouvoir assurer une matière première parfaite. Une fois récoltées, on les met dans des seaux fermés hermétiquement, on les ramène jusqu’à notre centre de fermentation et une fois au centre de fermentation et on va les faire fermenter. Chaque plantation a son processus de fermentation qui lui est propre. Chaque lot, c’est un nouveau processus qui se dessine. Il suffit que vous ayez eu plus ou moins de pluie, la semaine d’avant la récolte, vous allez avoir un niveau de pulpe qui est plus ou moins sucré, plus ou moins important. Nous, pour manager cela, nous utilisons des capteurs thermiques que nous plaçons dans les caisses de fermentation. Ils nous permettent de relever les températures toutes les 15 minutes. En fonction des indications, on va prendre la décision ou non de brasser les fèves. Il fois qu’on les aura brassées, oxygénées, on va transformer l’alcool en acide acétique. Les différents contextes pédoclimatiques – des nuits fraîches vont impacter par rapport à des nuits chaudes – vont avoir un impact sur les fèves et cela va expliquer pourquoi chaque lot est différent et pourquoi chaque chocolat va être différent.
Est-ce que cela rend votre chocolat plus cher que celui de vos concurrents ?
Il est autour de 140 € le kilo TTC, ce qui est dans la moyenne des prix des chocolats Bean to Bar. Par contre, aujourd’hui, nos fèves me reviennent pratiquement au double du prix d’un chocolatier qui passerait pas un sourceur. On n’achète que les fèves de qualité que nous aurons sélectionnées. Tous les déchets que nous n’achetons pas, le producteur va ensuite les revendre à des coopératives bio en prix commerce équitable pour faire du chocolat bio vendu dans les magasins bio. Tous les déchets partent là-bas. Pour en faire du chocolat, le cacao est torréfié à un niveau assez élevé pour le débactériser, il est pressé pour retirer le beurre et récupérer la matière sèche. Ils y ajoutent un peu de vanille, un peu de ci, un peu de ça… et c’est vendu dans les grandes enseignes bio. Chez Racine Carrée, le chocolat noir n’est composé que de la fève de cacao au % et de sucre.
Parlez-nous un peu des producteurs avec lesquels vous travaillez…
Parmi les producteurs avec lesquels nous travaillons au Pérou, chacun a sa vision, ses forces. Par exemple, Jorge Yoplac a créé sa variété génétique en faisant un croisement entre un cacao natif de la forêt qui est juste derrière chez lui, forêt inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO, la réserve de Gran Pajaten. On va avoir John Soria qui, lui, est un expert en tout ce qui est compost, biofertilisant, décoctions de bambou… On a Miguel Reategru qui est très doué sur la taille des cacaos. Il taille tous les 2 mois. Avec ces 2 petits hectares, il arrive ainsi à produire plus que n’importe quel autre producteur de 7 hectares. On a Jimy, mon associé sur l’exploitation péruvienne. Il est lui aussi ingénieur agronome et entretient une diversité incroyable de cacaos. Il s’occupe de faire tourner la boutique là-bas quand je suis trop pris avec la chocolaterie.
Avant de retrouver Matéo dans la suite de notre entretien, nous vous invitons à découvrir son chocolat sur Racine Carrée. Nous avons eu la chance de goûter plusieurs de ses tablettes. Les amateurs de lait se régaleront du Dark Milk de Puru Puru. Notre préféré ? Le chocolat noir à 67% de l’Alto Huyabamba. Ses arômes de noix de coco, quelque peu lactés, sont une merveille de subtilité, avec une belle longueur en bouche.
100% antigaspi pour la restauration et l’événementiel
Le gaspillage alimentaire, en France, cela vous parle ? Si l’appli Too Good To Go cartonne chez les particuliers et permet, chaque jour, de sauver de nombreux invendus dans le secteur alimentaire, les professionnels peinent encore à trouver des solutions à grande échelle. Il y a quelques semaines, Jérémy Grosdidier et Michelle Primc (restaurant Pristine à Paris) nous expliquaient se fournir en produits déclassés auprès d’une société, Beesk, qui achète les excès de production aux producteurs et les revend aux professionnels de la restauration et de l’évènementiel, participant ainsi activement à la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Rencontre avec la co-fondatrice de Beesk, Faustine Calvarin, une femme engagée comme il nous plait d’en rencontrer.
Flannie : Bonjour Faustine, vous travaillez beaucoup avec des restaurants comme le restaurant Pristine à Paris ?
Faustine : Brasseries, restaurants, crèches, maisons de retraite, hôtellerie, armée… Aujourd’hui, on travaille avec tous les secteurs où on emploie de la restauration, collective ou commerciale. On a lancé Beesk avec mon associé, Fabien, en 2018. Ensemble, on a créé le premier distributeur alimentaire dédié à la lutte contre le gaspillage. Nous usons des mêmes codes que la distribution pour la restauration : catalogue en ligne, récurrence de produits… Mon sourcing à moi est juste 100% antigaspi.
F : une évidence pour vous ?
FC : Quand on a créé Beesk, on a ajouté du bon sens dans notre façon de faire, sachant que 14 000 tonnes par jour en France de produits alimentaires sont gaspillés, 14 000 tonnes de produits consommables qui ne se retrouveront jamais dans nos assiettes. Moi, ça me révolte. 14 000 tonnes, c’est l’équivalent de 24 millions de repas par jour si on prend une portion de 600 g. La réalité, c’est que ces 14 000 tonnes sont composés en majorité de produits excellents. Ils ont une fiche technique, ils suivent la réglementation mais ils souffrent d’un délit de sale gueule.
Partant de ce constat, nous avons lancé l’entreprise. J’étais auparavant responsable qualité dans l’agroalimentaire et j’ai fait des découvertes dramatiques en industrie. Mon associé, Fabien, vient lui aussi du milieu de l’agroalimentaire. Il montait des lignes de calibrage. Nous nous sommes dit “mais ce n’est pas possible de jeter autant de produits parce qu’il manque un demi centimètre par-ci ou parce que la couleur est légèrement plus cuite d’un côté !” Ce sont des délits de sale gueule, tout simplement, quand vous savez qu’aujourd’hui on a des lignes de calibrage qui permettent d’écarter les pommes parce qu’elles n’ont pas 70% de jaune et 30% de rouge sur le dessus. Aujourd’hui, il faut qu’on prenne conscience qu’on est allé un peu loin dans les cahiers des charges et que la nature ne fait pas que des choses droites. Nous avons donc décidé d’aller acheter tous ces produits qui ont un petit défaut visuel mineur et de les ramener dans la restauration française.
F : Vous avez d’autres exemples de “délits de sale gueule” ?
FC : Le fromage. Aujourd’hui, Beesk achète de magnifiques bries de 3 kg parce que d’un côté ils font 3 centimètres de haut et d’un autre 2,5 de haut. Ce sont des produits que le producteur doit écarter alors que ce sont de très beaux produits dont on ne voit plus le “défaut” une fois découpés. Il y a aussi les oignons trop gros laissés de côté alors que de gros oignons c’est génial en cuisine. Côté viande, c’est hyper intéressant. C’est de l’équilibre matière. En été, on veut généralement des morceaux qui passent au barbecue. En hiver, on préfère des morceaux qui se mijotent. Que font les producteurs du reste de la bête chaque saison ? Ils n’arrivent à valoriser que 50 ou 70% de l’animal. Chez Beesk,on va à contre-courant. En été, je vais acheter à mon producteur de porc tous les morceaux qui se mijotent et en hiver toutes les grillades et je vais les vendre pour réussir à équilibrer.
F : Et vous trouvez preneurs ?
FC : Nos clients sont engagés à nos côtés. Maintenant qu’ils ont compris la problématique, ils sont prêts à trouver de nouvelles recettes pour faire en sorte de pouvoir accompagner cette filière alimentaire. Il faut arrêter de dire en été “je veux 50 kilos de grillade.”. Ce qui serait bien, c’est que le restaurateur appelle le producteur en disant “qu’as-tu besoin que j’achète et je vais faire ma carte en fonction ?” On a tellement déséquilibré le système que cela n’a plus aucun sens. Nos clients s’engagent à prendre 5 à 10% d’antigaspi. Ces 5 à 10% sont vraiment notre fil rouge pour pouvoir communiquer sur la démarche et le partenariat.
On travaille beaucoup le poisson surgelé. Il arrive que notre fournisseur ait une queue de lot, un volume trop faible pour vendre à ses clients. Par exemple, 4 tonnes de saumon. Pour un industriel, 4 tonnes de saumon, c’est trop peu pour le vendre à ses clients. Il ne sait plus quoi en faire. La déconnexion des volumes est complètement dingue. Aussi, nous lui trouvons preneur et évitons de gaspiller 4 tonnes de saumon.
Mon métier, c’est d’accompagner tous les producteurs et industriels français sur des produits qu’ils n’arrivent pas à vendre et de trouver une voie de valorisation en alimentation humaine.
F : Avez-vous une idée de la quantité de produits que vous arrivez à sauver par an ?
FC : Globalement, aujourd’hui, nous sommes entre 500 et 700 tonnes par an. Vous voyez un peu la marge de manœuvre ? 14 000 tonnes par jour de disponible et nous en sauvons moins de 10 par jour.
J’ai commencé avec des convictions personnelles. Aujourd’hui, je suis devenue militante. Je reçois tous les jours des mails d’appels à l’aide de producteurs qui ont besoin d’aide parce que, par exemple, la campagne d’un légume a commencé 2 semaines plus tôt à cause de la chaleur – 2 semaines d’avance sauf que le marché n’était pas prêt. Pour le producteur, c’est 2 semaines de production perdues. Le marché n’a pas de flexibilité.
F : Pensez-vous que les mentalités sont en train de changer ?
FC : Absolument. Je trouve que, depuis 9 mois, voire 1 an, il se passe quelque chose. La réglementation évolue. L’union européenne s’est réengagée il y a quelques semaines au niveau du gaspillage alimentaire à réduire de 25 à 30% d’ici 2030. On parle du label antigaspi national pour la restauration sur lequel un groupe de travail a démarré il y a quelques mois. Il sera officiellement finalisé autour du premier semestre 2024 et permettra aux restaurants qui se sont engagés de valoriser leur démarche avec un label officiel. J’ai rencontré Guillaume Garrot, l’initiateur de la loi de 2016 sur le gaspillage alimentaire et la présidente du conseil national de l’alimentation. J’aimerais qu’un amendement arrive pour que les approvisionnements antigaspi entrent dans la réglementation. Aujourd’hui, ces approvisionnements sont des oubliés du gaspillage alimentaire. Dans les restaurants, on parle de réduire les portions, de bien trier, de tout utiliser sur le produit mais on ne parle jamais de la situation au niveau des achats. 53% du gaspillage alimentaire français a lieu en amont, chez les producteurs et les industriels. Il faut prendre conscience de l’amont, qui est plus éloigné de nous. Quand on achète une tomate ou une pomme dans une grande surface, on ne se pose pas vraiment de question sur qui l’a produite et s’il s’en sort. Il faudrait rapprocher les acteurs de la chaîne alimentaire pour qu’on reprenne conscience des producteurs. S’il y avait une photo du producteur au-dessus du stand de pommes qui dit “s’il vous plaît, prenez même les tachées sinon c’est 1h sur 5 pour laquelle je ne vais pas être payé”, je suis sûre que les gens seraient plus sensibles.
F : Combien de restaurateurs se fournissent chez Beesk ?
FC : 300 à 400 restaurateurs travaillent régulièrement nos produits. Les indépendants ont un vrai attrait pour ce sujet. Leur avantage, c’est qu’ils ne sont pas contraints par des choix de groupes, des menus de groupes. Du côté de la restauration collective, quand un groupe a décidé de s’engager auprès des achats nationaux, cela amène beaucoup d’ouverture. On a des clients comme La guinguette d’Angèle qui a complètement adhéré à notre projet et va adapter quand elle le peut ses menus à de l’antigaspi pour emmener la démarche jusqu’au bout.
Il y a aussi un intérêt économique pour tout le monde. Cela permet aux producteurs d’avoir un revenu complémentaire plutôt que de détruire leur production. De l’autre côté, cela permet aux clients de gagner un petit peu sur le portefeuille ou à monter en gamme – Les scolaires, par exemple, peuvent avoir du bio au prix du conventionnel et aller ainsi vers le mieux manger. Au-delà de la dimension sociale et écologique (le gaspillage alimentaire français est responsable de 3% des émissions de gaz totales du pays), on propose des produits aussi à des prix intéressants.
A SAVOIR :
A l’occasion de la Semaine du Développement Durable (18 septembre au 8 octobre). Beesk organise l’opération A Midi c’est antigaspi, permettant aux chefs cuisiniers de la restauration collective de préparer un menu 100% anti-gaspillage pour soutenir les producteurs français. Chez Beesk, nous nous engageons à reverser 5% du poids total sauvé à des associations partout en France.
Flannie 