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  • Atelier Materi, rencontre avec Véronique Le Bihan

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    Après une pause bien méritée, Flannie revient en ce début janvier vous proposer toujours plus de rencontres, des découvertes olfactives inédites et bien d’autres surprises.

    Commençons cette année 2024 par un bel entretien avec Véronique Le Bihan, créatrice de la maison de parfums Atelier Materi.

    L’élégance comme signature. Véronique Le Bihan dessine sa marque petit à petit depuis 4 ans. Sophistiqués, ses parfums ont de l’allure mais gardent un charme discret, minimaliste, qui sied bien à la fondatrice de la maison. “On est sur quelque chose de contemporain mais qui reste toujours très élégant.” Les parfums qui crient ? Très peu pour elle. Chez Atelier Materi, les parfums vous accompagnent pour mettre en valeur votre propos et non l’inverse.

    Entretien

    Chère Véronique,

    Pouvez-vous nous parler un peu de vous, de votre parcours ?

    Je suis née en Bretagne et j’y ai vécu jusqu’à mes 20 ans. Ensuite, j’ai fait une école de commerce avec une spécialisation finance. J’ai travaillé dans le secteur de la cosmétique et des parfums, dans la partie marketing et développement produit, privilégiant pendant 12 ans les petites sociétés. J’ai toujours eu pour ambition de créer un jour ma propre entreprise, d’où mon choix de travailler dans de plus petites structures afin de pouvoir toucher à différentes choses et avoir une vision d’ensemble.

    A quand remonte votre amour des parfums ?

    C’est plus un amour des odeurs. Quand j’étais petite, j’avais tendance à tout sentir. Sentir les choses que je trouvais dans la nature mais aussi tous les produits cosmétiques des rayons de supermarché… Ensuite, adolescente, je me suis constitué une collection de miniatures de parfums. Je me suis toujours parfumée. J’étais même dans les premières générations à m’intéresser à la niche.

    Pourquoi la niche ?

    J’aimais beaucoup les parfums, je n’avais pas envie de sentir comme tout le monde. Je trouve cela important d’avoir une signature olfactive singulière. Assez rapidement, je me suis dirigée vers les premières maisons confidentielles.

    Revenons à votre parcours…

    Pendant 12 ans, j’ai développé des cosmétiques. Durant les 6 dernières années, ce n’était que du parfum. J’ai notamment travaillé pour Maesa, une société qui faisait du private label en full service pour des clients un peu partout dans le monde. Je créais des collections de parfums de A à Z sur la partie marketing. Je créais la marque, le concept, je m’occupais du développement du produit jusqu’à ce qu’il arrive sur les étagères. C’était très commercial, nous n’étions pas du tout dans la niche. Après quelques années, j’ai eu envie de faire mon métier autrement. J’ai eu envie de revenir à quelque chose de beaucoup plus sincère et authentique.

    Atelier Materi est né…

    Oui, c’est à ce moment-là que j’ai eu envie de remettre l’humain, la nature et la créativité au centre du projet. Dans les valeurs d’Atelier Materi, il y a une idée de nouveau luxe, de slow and quiet luxury. Je voulais sortir du process industriel et revenir à quelque chose de plus artisanal, retrouver le geste de la main de l’homme. La beauté de l’imperfection vient aussi faire la différence.

    Quand je travaille sur un nouveau parfum, je crée sans la pression d’une date butoir, la sortie d’un nouveau parfum étant guidée par l’aboutissement de sa création et non par un calendrier marketing. Je préfère qu’on prenne le temps d’étudier la matière, le temps de créer, le temps de produire.

    Cette notion de temps est très importante…

    Elle est liée à l’artisanat. “Materi” veut dire “matière” en breton. C’est l’atelier de la matière.

    Comme un sculpteur travaille le bois ou un céramiste la terre, le parfumeur associe, façonne et dompte les matières premières pour les réinterpréter, révéler leur beauté.

    Souvent, nous sommes dans des accords un peu audacieux, assez singuliers, avec une vraie signature olfactive. Il me fallait utiliser ce savoir-faire artisanal d’une manière très contemporaine. La matière est très importante. Je voulais qu’on la retrouve dans le parfum mais aussi dans l’objet avec cette notion d’artisanat, de travail manuel.

    Le flacon est remarquable…

    Je suis passionnée de design et d’architecture. En plus de belles fragrances, je voulais aussi un bel objet qu’on puisse mettre en valeur dans sa salle de bain ou exposer sur sa cheminée dans son salon. De ce fait, j’ai essayé de travailler avec des matières assez atypiques. Notre capot est fait en béton.

    La teinte du flacon est également très belle…

    Tout est inspiré de la Bretagne. La nature y est brute. Atelier Materi évoque un luxe discret, très élégant. Nous sommes sur quelque chose d’authentique, de sincère. Le bleu nuit de la maison va rappeler la couleur de l’océan après la tempête, le capot en béton va rappeler la minéralité des falaises en Bretagne. La forme du capot est elle-même inspirée des galets polis par les vagues qui s’échouent ensuite sur les plages. Nous n’avons que des pièces uniques, entièrement fabriquées à la main par un artisan dans Paris. On vient couler le béton dans un moule, on laisse sécher, on démoule ensuite chaque pièce avant de la polir à la main. Puis, on vient lui ajouter une patine dorée, dans l’idée de mixer quelque chose d’un peu brut avec quelque chose d’un peu plus sophistiqué. C’est un process très artisanal. On prend le temps de produire. Cela nous amène à avoir un coût de production plus élevé que la plupart des marques concurrentes sur le marché.

    C’est compréhensible. Le « local » joue un rôle également essentiel dans la fabrication de vos flacons.

    Pour moi, c’était effectivement hyper important de garder une production locale. Presque tout est fabriqué en France. Et quand ce n’est pas fabriqué en France, c’est fabriqué dans un pays frontalier. Cela n’a d’ailleurs pas été par choix. Au tout début, la production était 100% française mais notre verrier s’est fait racheter par une société allemande. La production du flacon est donc passée en Allemagne. Je veux être sûre que toutes les personnes qui travaillent sur la chaîne de production soient rémunérées à leur juste valeur. Cela a un coût, c’est certain, mais cela fait vraiment partie des valeurs que je veux garder pour la maison.

    On sent que vous n’allez pas dans la facilité.

    On essaie toujours de réinterpréter la matière.

    Effectivement, vous ne faîtes pas du déjà-vu parce que cela se vend bien, vous innovez.

    Parfois, je vais un peu à contre-courant des tendances volontairement. Quelle est la valeur ajoutée si je fais comme tout le monde ? Il y a 2 ans, on a lancé Narcisse Taiji. Tout le monde m’a dit “C’est assez audacieux de lancer un parfum autour de la fleur de narcisse et de revendiquer “narcisse” en plus dans le nom.” Et je me suis dit “en effet, c’est un peu clivant.” et finalement, il fait partie de nos best-sellers.

    Quels sont vos plus grands défis à ce jour avec Atelier Materi ?

    Nous venons de fêter nos 4 ans d’existence et nous sommes toujours une maison de parfums confidentielle. Nous sommes en forte croissance mais, dans un univers aussi concurrentiel que le nôtre, nous devons nous engager dans la communication pour gagner en notoriété et visibilité sur le marché.

    Vos atouts ?

    On a un univers très différenciant. Notre discours, notre positionnement sont uniques. Nous sommes dans la recherche de la singularité avec une élégance contemporaine et minimaliste. Nous sommes à l’opposé d’un luxe ostentatoire. Nous ne cherchons pas du tout à suivre les tendances. Nous créons de manière libérée des parfums qui ne ressemblent à aucun autre avec une démarche responsable. Notre histoire est également authentique.

    Parmi vos parfums, lesquels sont les plus populaires ?

    Aujourd’hui, Santal Blond est notre best-seller avec Narcisse Taiji mais c’est Cacao Porcelana qui suscite le plus de commentaires. Nous avons d’ailleurs reçu 2 prix pour ce parfum et je pense qu’il se distingue vraiment. C’est un gourmand très élégant. Il a une signature très singulière et sensuelle.

    Quel est celui dont vous êtes le plus fière ?

    J’ai un côté très perfectionniste. Chaque parfum que je lance est vraiment abouti. Iris Ébène a toutefois une symbolique particulière pour moi. C’est mon doudou olfactif. Quand j’ai commencé à travailler sur ce parfum, j’ai donné à la parfumeuse (Marie Hugentobler) une image de pull en cachemire, d’une belle étole, une étoffe toute douce, texturée et enveloppante dans laquelle on viendrait s’envelopper. Iris Ébène est le parfum que je porte quand j’ai besoin de réconfort. Il a le côté poudré de l’iris, le côté texturé d’un daim, d’une suède qui va rappeler le cachemire.

    Et celui qui vous a donné le plus de fil à retordre ?

    C’est définitivement Rose Ardoise. C’était un défi pour moi car je ne suis pas fan de la rose à la base. Je trouve que c’est une matière très féminine qui peut avoir un côté un peu désuet. Mon défi a été de la rendre complètement androgyne et contemporaine. Cela a été assez compliqué. Mon idée de départ était une fleur qui pousse au milieu du béton en plein centre-

    ville. Je voulais révéler cette matière en lui donnant une dimension plus urbaine, plus minérale. Céline Perdriel, la parfumeuse, a joué sur les ambiguïtés en combinant féminité et masculinité, transparence et texture. Autour de la rose, elle a combiné des notes fraîches et épicées de schinus molle, de la noix de muscade et nous avons ajouté une overdose d’ambroxan. On a également du cuir qui va apporter à la fragrance un côté sensuel et androgyne. On a mis 2 ans à trouver le bon équilibre. Aujourd’hui, je suis très contente car c’est un des parfums que je porte le plus souvent.

    Quels sont, pour vous, les plus gros défis de la parfumerie de demain ?

    Nous avons de véritables enjeux sur le côté durable et responsable. En tant qu’acteurs de l’industrie, nous avons tous une responsabilité face à ces enjeux. On se doit de trouver des solutions pour rendre la parfumerie plus green, moins polluante et également plus éthique envers toute la chaîne de production et notamment envers les cultivateurs de matière première. Il y a aussi un travail à faire au niveau de l’upcycling, de la chimie verte. Aujourd’hui, la presse met souvent en avant la parfumerie 100% naturelle. Or, je trouve que ce n’est pas forcément la bonne voie. 100% naturel veut dire aussi utilisation des ressources naturelles de manière importante. Je pense qu’il y a une autre voie à trouver. Vous imaginez le nombre de tonnes de roses qu’il faut pour réaliser un kilo de concrète ? Nous nous devons de préserver les matières premières naturelles.

    Quelle est votre matière préférée ?

    L’ambroxan est une de mes matières fétiches. Tous les parfumeurs qui travaillent avec moi savent que j’ai une obsession pour cette matière première. C’est une très belle matière de synthèse, issue de la recherche organique, qui est très complexe, hyper riche, facettée. J’aime justement ses facettes boisées, ambrées, légèrement animales. Je trouve que c’est un ingrédient qui apporte tout de suite beaucoup de sensualité à un parfum. On en retrouve dans Bois d’Ambrette et dans Rose Ardoise qui contient plus de 20% d’ambroxan.

    Quelle est l’odeur/le parfum que vous préférez depuis l’enfance ?

    J’ai une affection particulière pour l’odeur de l’herbe fraîchement coupée. J’ai grandi au milieu de la nature. Cette odeur me ramène à l’enfance.

    Pour quelle personnalité aimeriez-vous créer un parfum ?

    J’aurais adoré faire une création pour l’architecte Charlotte Perriand. En plus de son travail d’architecte et de designer, j’ai toujours beaucoup aimé son esprit visionnaire, avant-gardiste. Je me sens assez proche dans mes créations. L’art, l’artisanat, le design avec une vision très contemporaine et minimaliste nous réunissent. Je m’inspire beaucoup de son travail.

    Que lui auriez-vous proposé ?

    Je lui aurais proposé un parfum boisé, un peu froid sans être austère, pour rappeler un peu ce côté métal qu’elle pouvait utiliser dans ses créations. J’aurais fait quelque chose de très minimaliste et de contemporain, tout en verticalité, et cela aurait été certainement autour d’un cèdre avec une odeur un peu sèche qui peut rappeler celle des scieries et des copeaux de bois, mêlée à des notes un peu fusantes et délicates d’agrumes comme le yuzu, par exemple, car elle était fascinée par le Japon.

    Quel est votre prochain défi parfumé ?

    Je travaille sur des bougies parfumées et une collection d’extraits de parfums, avec 3 nouvelles créations. C’est un défi pour moi car nous sommes sur des extraits qui ont tendance à crier un peu plus et ce n’est pas vraiment mon style de parfumerie.

    Oui mais… avec votre façon d’être, votre style, ça peut être très intéressant…

    C’est tout le challenge. Partir sur une notion de puissance olfactive, de sillage, tout en restant dans l’élégance de la marque. Je porte du parfum pour moi, pas pour les autres. Mais aujourd’hui, les consommateurs recherchent cette puissance olfactive.

    De plus en plus de gens adorent être accompagnés par leur parfum.

    C’est cela. Aujourd’hui, c’est une vraie demande du marché et je ne peux pas l’ignorer. J’ai envie de partir sur des matières qui auront déjà un peu plus de puissance à la base et de les travailler d’une manière qui va faire ressortir certaines facettes plus que d’autres. Nous sommes en train de travailler sur trois nouvelles matières dont une sur laquelle nous avons déjà bien avancé.

    En février, sortira également un nouveau parfum. C’est une note boisée et verte, un hommage à la nature.

    Quelles surprises réservez-vous cet hiver aux clients d’Atelier Materi ?

    Nous proposons un nouveau format, avec des flacons de 10ml. Cela permet d’avoir des parfums dans notre collection à des prix un peu plus accessibles et les gens fidèles au parfum auront un format un peu plus nomade pour la journée, pour le week-end.

    Quels sont vos projets futurs ?

    J’adorerais pouvoir retranscrire l’univers de l’Atelier Materi à travers notre propre boutique. Ce serait génial.

    Découvrez l’univers d’Atelier Materi

    Crédits photos: 

    Nicolas Mingalon pour les visuels produits

    Marion Colombani pour les portraits


  • Marie Hugentobler, portrait d’une lady

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    D’une rencontre autour du cacao à un questionnement sur le digital et la parfumerie, Marie Hugentobler a cette faculté d’être là où on ne l’attend pas. Cette parfumeuse attirée par les voyages et les différentes cultures du monde a signé ces dernières années quelques beaux parfums pour Atelier Materi dont l’incroyable Cacao Porcelana (une merveille dont on vous parlera très bientôt). Entretien avec une femme de talent

    Chère Marie,

    Pouvez-vous nous conter votre parcours ? Comment êtes-vous devenue parfumeuse ?

    Vers l’âge de 17 ans, je me suis levée un matin en me disant “C’est ce métier que je veux faire”. Suite à cela, je me suis renseignée sur les études à faire – fac de chimie, concours de l’ISIPCA. J’ai ainsi mis un pied dans le parfum.

    Qu’est-ce qui vous a attiré dans ce métier ? 

    Ce que j’aime à travers ce métier, c’est le contact avec la matière, la possibilité d’expérimenter autour des matières, de leurs associations, d’arriver à une signature qui va plaire au client, au consommateur. Le contact avec le parfum est dingue. On va chercher quelque chose chez les gens qui n’est pas forcément très rationnel. C’est vraiment joli.

    Après l’ISIPCA, je suis partie travailler en Angleterre pour un groupe indien. J’ai appris énormément de choses. Culturellement, c’était magnifique. J’ai passé 4 années avec eux. Ensuite, j’ai rejoint Cosmo Fragrances qui était basée aux USA. J’ai rejoint leur premier site en Europe. J’ai travaillé 13 ans pour eux avant de rejoindre Firmenich, aujourd’hui dsm-firmenich. Je travaille depuis 4 ans pour dsm-Firmenich et, plus précisément maintenant, pour Scentmate, une initiative de dsm-firmenich, sur un projet passionnant : comment utiliser le pouvoir du digital pour soutenir le travail sur les briefs, le travail avec les clients, les parfums…? C’est une réflexion autour du fait que la révolution digitale arrive dans tous les domaines. Comment peut-elle se mettre au service de notre métier ? 

    Parmi ces expériences, laquelle est, pour vous, la plus marquante ?

    Mon aventure actuelle chez Scentmate by dsm-firmenich. Travailler main dans la main avec des gens ayant un parcours très digital, comprendre ce qu’est la philosophie dans la création du parcours client, par exemple. L’essence même de cet échange est de garder la parfumerie comme colonne vertébrale tout en imaginant une forme de transformation digitale. J’apprends énormément de choses, à la fois sur un monde que je ne connaissais pas (le digital), à la fois sur la parfumerie elle-même. Cela m’amène à un travail d’introspection sur mon métier que je trouve intéressant. 

    Quels sont vos défis actuels en tant que parfumeuse ?

    En termes de formulation, le grand défi, pour les parfumeurs aujourd’hui, est de faire évoluer la manière de formuler pour aller dans le sens d’une parfumerie plus consciente et respectueuse. Il y a déjà eu une grande évolution ces 5 dernières années mais cela reste un défi pour notre industrie. Cela nécessite, pour nous, parfumeurs, de réinventer notre façon de formuler. Le monde change, nous devons changer avec.

    Quand j’ai commencé ma carrière, au début des années 2000, est apparue la liste des 26 allergènes. Tout le monde criait à la mort de la parfumerie. Finalement, il y a eu une forme de résilience et une exploration nouvelle. Ce genre de défi est un grand moteur d’évolution. On arrive dans une autre dimension qui est vraiment la partie “Conscious Perfumery”. 

    Quels sont vos atouts face à cela ?

    Je suis quelqu’un qui adore apprendre et je suis très en ligne avec certaines traditions asiatiques qui rappellent que la seule constante, c’est le changement. Je pense qu’il est normal que nous ayons à faire face à ces défis. Nous faisions jusqu’ici d’une certaine manière. Il faut savoir maintenant se réinventer. 

    Pouvez-vous nous parler un peu de votre actualité olfactive ?

    Actuellement, je travaille sur des choses très variées pour différents marchés. J’ai un peu l’impression d’être face à un kaléidoscope. 

    Quels sont, parmi vos créations, les plus populaires ?

    Les parfums pour Atelier Materi. J’ai aussi travaillé récemment pour un influenceur allemand, Twenty4Tim, et le parfum créé s’est retrouvé 3 fois en rupture de stock en Allemagne.

    Quelle est la création dont vous êtes le plus fière ?

    Il n’y en a pas une en particulier. Tous les projets ne se ressemblent pas. Parfois, certains sont plus des aventures humaines que d’autres. On s’adapte beaucoup. J’aurais vraiment du mal à faire ressortir une création plutôt qu’une autre. Ma collaboration avec Atelier Materi me tient cependant particulièrement à cœur. J’aime beaucoup la personne qu’est Véronique Le Bihan, la fondatrice de la maison.

    Quels sont, pour vous, les enjeux de la parfumerie de demain ?

    La sustainability, sans hésitation. C’est un véritable enjeu. Nous sommes des acteurs importants sur cette question. Nous pouvons prendre le lead. Il est important que nous n’attendions pas que des normes arrivent. Il nous faut embrasser cette nécessité et aller de l’avant sur ce point.

    Si vous pouviez créer un parfum pour la personnalité de votre choix, qui serait-elle ?

    J’aimerais créer un parfum pour l’héroïne de Margaux Motin. Je pense à elle car j’adore son trait et son personnage est très attachant.

    Quel parfum feriez-vous pour ce personnage ?

    Elle a à la fois un côté très rêveur et elle dit aussi “je suis trop nombreuse pour qu’on me mette dans une case, dans une boîte”. Je pense que je créerais un parfum avec des associations un peu surprenantes. Je travaillerais peut-être une fleur d’oranger musquée à laquelle on vient ajouter des épices un peu pétillantes. Retrouver un caractère enfant mais aussi un caractère très femme. Je travaillerais un parfum dans le contraste. 

    Si vous pouviez créer un parfum à 4 mains avec un autre parfumeur, qui choisiriez-vous ?

    J’ai l’embarras du choix. Pour moi, c’est vraiment un métier de partage. On met souvent en avant le fait que les parfumeurs sont en concurrence. C’est effectivement une industrie qui est très dure à ce niveau mais je trouve que la collaboration transcende cela. Je vais proposer un parfum à 6 mains. J’ai énormément d’admiration pour le travail d’Alberto Morillas. Je trouve que c’est quelqu’un de super et j’aime aussi la partie transmission. Je choisirais donc, comme autre paire de mains, quelqu’un de la nouvelle génération, Coralie Spicher.

    Quels sont vos projets futurs ?

    J’aime me laisser surprendre par les opportunités qui se présentent. Cela ne veut pas dire que je n’ai pas de souhaits, de volontés, mais, parfois, ce que l’avenir nous réserve est beaucoup plus beau, beaucoup plus puissant que ce nous pouvons nous projeter.

  • Julien Rasquinet, le virtuose

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    Il a un nom à manier l’épée ou la plume mais c’est sur des touches qu’il botte les nez. Julien Rasquinet est un des parfumeurs les plus talentueux de sa génération. On lui doit The Moon pour Frédéric Malle, Bois d’Ascèse pour Naomi Goodsir ou encore Ambre Safrano pour BDK. Sa justesse de ton olfactive et son audace ne passent pas inaperçus. Après avoir été parfumeur pour Creed, spécialiste des parfums moyen-orientaux et créateur inlassable de nombre de fragrances, Julien Rasquinet a rejoint il y a près d’un an la société CPL Aromas. D’une conversation sur le safran pour un prochain article à son interview portrait, il n’y a eu qu’un pas, franchi avec beaucoup de générosité.

    Un grand merci pour cet entretien !

    Cher Julien,

    Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?

    Je n’étais pas destiné au métier de parfumeur. Je ne savais même pas que ce métier existait. En revanche, je suis tombé amoureux des odeurs quand j’étais enfant et plus particulièrement du parfum quand j’étais adolescent. Avec mes moyens de l’époque, j’avais 3-4 parfums qui me suivaient tout le temps et qui sont devenus comme une extension de moi-même. Je me sentais déshabillé quand je ne les portais pas pour sortir. J’étais vraiment amoureux du parfum mais je me projetais assez peu, je ne savais pas ce que j’allais faire de ma vie. J’ai étudié dans une école de commerce comme mes frères aînés puis j’ai fait un stage de fin d’études chez Firmenich, au marketing, à New York. C’est ainsi que j’ai découvert le métier de parfumeur. Je suis revenu en France avec la conviction que j’allais rester dans cette industrie. En revanche, comme je n’avais fait ni chimie ni école de parfumerie, je pensais que c’était foutu pour moi. 

    Que s’est-il passé alors ?

    J’ai eu de la chance car mon père est tombé sur Pierre Bourdon par hasard dans un aéroport. Le soir, il est rentré et m’a donné sa carte de visite. Je l’ai appelé le lendemain. Nous nous sommes vus ensuite assez régulièrement pendant un an. Un jour, il m’a dit “je prends ma retraite dans 3 ans et j’aimerais que tu sois mon dernier élève parfumeur.” J’ai passé 3 années avec lui à apprendre le métier. Savez-vous comment se passe la formation ?

    Racontez-nous…

    Pendant un an, on sent les matières premières, on essaie de les exploser en facettes, il faut retenir des noms barbares et leur odeur. Pendant les deux années qui suivent, on fait des contretypes : d’abord des contretypes de base puis des contretypes de parfums qui ont jalonné l’histoire de la parfumerie.

    Une fois ma formation terminée, j’ai été parfumeur indépendant pendant 5 ans, ce qui était très visionnaire pour l’époque. J’étais en même temps le parfumeur de Creed. Quand j’ai sorti Royal Oud pour Creed, j’ai vraiment commencé à m’intéresser à la parfumerie arabe. Je suis allé visiter Dubaï et j’ai eu envie de passer quelques années de ma carrière à me consacrer à cette parfumerie. IFF, qui ouvrait un centre créatif à Dubaï, m’a demandé de les rejoindre. J’ai passé 5 ans à Dubaï puis je suis revenu passer 5 ans à Paris. Il y a à peu près un an, j’ai été contacté par Chris Pickthall, le propriétaire de CPL Aromas, une société familiale de 700 collaborateurs. Je me suis dit qu’il y avait quelque chose de génial à faire en France et je travaille maintenant avec CPL Aromas.

    Parmi toutes ces expériences, laquelle a été la plus marquante ?

    C’est très compliqué car elles l’ont toutes été, très différemment. Il y a un lien entre toutes ces expériences et ce que j’ai recherché chez CPL.

    Quel est-il ?

    C’est l’idée de créer un projet, de me mettre en danger et de faire en sorte que cela marche. 

    Quels sont vos grands défis actuels en tant que parfumeur ?

    L’un de mes défis actuels est de participer au développement de CPL Aromas. Comme j’ai un rôle plus central chez CPL que je n’avais auparavant chez IFF, j’ai aussi le défi de faire grandir les équipes et les parfumeurs plus jeunes qui travaillent avec moi. 

    Quels sont vos atouts ?

    Aujourd’hui, je travaille dans une société familiale. Le sentiment que j’ai le matin quand je vais travailler n’est pas du tout le même. Il y a une concurrence entre parfumeurs, comme partout, mais comme nous sommes dans une petite société, cette concurrence est très saine. Si je perds un projet mais qu’il est gagné par le parfumeur du bureau d’à côté, je serais content pour l’autre parfumeur. Je ne vais pas vous cacher que je suis hyper compétitif mais on m’a appris à perdre aussi. 

    Ce n’est pas quelque chose qu’on apprend facilement…

    En effet. Dans notre métier, il vaut mieux l’apprendre. Pierre Bourdon disait toujours “nous sommes payés pour perdre.” Nous travaillons sur de nombreux projets. Pour chacun, il peut y avoir 3 ou 4 maisons en compétition. Dans chaque maison, il y a entre 5 et 15 parfumeurs sur le projet. Statistiquement, nos chances de gagner ne sont jamais énormes. 

    Pouvez-vous nous parler un peu de votre actualité olfactive ?

    J’ai recommencé il y a 2 mois. J’ai eu de très beaux wins au Moyen-Orient sur des marques dont nous parlerons plus tard. Même chose dans la niche. 

    Quelles sont, parmi vos créations, les plus populaires ?

    Je pense que ce sont The Moon de Frédéric Malle, Royal Oud de Creed et Enclave d’Amouage. 

    Quelles sont les créations dont vous êtes le plus fier ?

    Ce sont à peu près les mêmes. Et j’ajouterai Tabac Rose et Ambre Safrano pour BDK et Bois d’Ascèse et Cuir Velours pour Naomi Goodsir.

    Quelle est la création qui vous a donné le plus de fil à retordre ?

    Il n’y en a pas une en particulier. Je pense que Frédéric Malle et Olivier Creed sont les meilleurs évaluateurs que je connaisse sur le marché et sont en même temps les gens les plus durs. Durs dans le bon sens. Ce sont des gens avec qui j’ai apprécié travailler, avec qui j’ai l’impression d’avoir énormément appris. Ce sont deux personnes qui vous poussent vraiment dans vos retranchements.

    Pour vous, quels sont les enjeux de la parfumerie de demain ?

    C’est de continuer à faire des notes intéressantes, de ne pas tomber dans des parfums trop consensuels car sur-testés. Il faut remettre l’intuition au centre de la création du parfum, et non plus l’apparente rationalité des résultats de tests.

    Il va aussi y avoir des enjeux réglementaires autour de 85 ou 87 allergènes. J’ai encore du mal à évaluer les impacts exacts que cela va avoir sur la création mais c’est quelque chose qui paraît assez redoutable. Il va falloir qu’on se réinvente, qu’on réadapte notre manière de travailler. Peut-être que c’est une bonne chose. Peut-être que nous allons repartir en création à partir d’une page blanche mais je ne suis pas persuadé que c’est une bonne nouvelle non plus.

    Si vous pouviez créer un parfum pour la personnalité de votre choix, qui serait cette personnalité ?

    Assez régulièrement, des gens me demandent de leur faire des parfums sur-mesure. Je leur explique que c’est très compliqué. Je suis plus inspiré par une belle histoire. Les gens vont m’inspirer si je leur parle, si je les connais. Les gens qui me donnent envie de faire des parfums sont des Frédéric Malle, des David Benedek, des Renaud Salmon, des Olivier Creed. 

    Si vous pouviez créer un parfum à 4 mains avec un autre parfumeur, qui serait-il ?

    J’aurais adoré créer avec Pierre Bourdon. Pierre est parti à la retraite trop tôt. Je ne l’ai connu que pendant ma formation. J’ai toujours regretté de ne pas avoir créé avec lui. Quand j’étais indépendant, il me conseillait sur mes formulations mais je n’ai jamais réellement créé avec lui.

    Quels sont vos projets futurs ?

    Continuer à m’amuser dans la création. C’est assez simple comme projet. La raison pour laquelle j’ai choisi de rejoindre une société familiale est que j’avais peur d’oublier de m’amuser. C’est mon moteur. On est là pour le business mais on est là aussi pour s’amuser. 

    Portraits : Romain de Sigalas

  • Yu Tanaka, la délicatesse d’une belle âme

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    Précis, délicat, le nouveau chef pâtissier du Bristol a des histoires à raconter. Et c’est au creux de l’assiette qu’il compose son récit. Des histoires vraies, qui viennent du cœur et mettent en valeur de beaux produits. Son style ? Sublimer les classiques de la pâtisserie française avec un raffinement et un petit supplément d’âme qui apportent toute leur particularité à ses desserts.

    Entretien

    Cher Yu,

    Pouvez-vous nous raconter quelque peu votre parcours ? 

    Ma passion a débuté à l’âge de 15 ans, à Fukuoka, une île située au Sud du Japon. A l’âge de 18 ans, je suis arrivé en France. Durant ces premières années, j’ai eu l’opportunité de travailler dans plusieurs pâtisseries, mais aussi un restaurant et un hôtel. Chaque expérience m’a permis de diversifier mes compétences et de m’adapter à  différents types de clients et d’ambiances. J’ai gagné en confiance et en savoir-faire, ce qui m’a ouvert de nouvelles opportunités professionnelles.  

    En 2016, j’ai eu la chance de rejoindre Le Bristol Paris en tant que Sous-Chef pâtissier à Epicure. En 2021, j’ai été promu Responsable pâtisserie Epicure et, en 2023, Chef Pâtissier de l’hôtel (je supervise  dorénavant les desserts de chacun de nos restaurants). Cette opportunité représente pour moi un  accomplissement personnel et professionnel. Travailler dans un établissement aussi prestigieux est un véritable honneur, et cela me pousse à repousser mes limites et à rechercher l’excellence en permanence.  

    Quand la pâtisserie est-elle devenue une évidence dans votre vie ? 

    J’ai été influencé par mon père, un ancien cuisinier. Grâce à lui, j’ai été familiarisé avec la culture et la cuisine française dès l’enfance. En vacances, à l’âge de 14 ans, j’ai eu envie d’une douceur, j’ai alors fait un gâteau au chocolat qui a été très apprécié par ma famille (et par moi-même). Cette expérience m’a marqué, tout est dès lors devenu une évidence. 

    Quelles expériences ont été les plus marquantes lors de votre parcours ? 

    Avant même d’arriver en France, Le Bristol Paris me faisait rêver. J’admirais les desserts du Chef Pâtissier de l’époque, Laurent Jeannin (décédé en 2017). Travailler aux côtés du Chef Laurent Jeannin m’a non seulement permis d’améliorer mes compétences en pâtisserie, mais aussi de développer mon sens du service. 

    Une autre expérience marquante a été ma remise de prix Pâtissier d’Ile-de-France 2023 par le Gault et Millau. C’est une grande reconnaissance pour mon travail et ma passion pour la pâtisserie. 

    Vous êtes aujourd’hui chef pâtissier au Bristol. Quels sont vos plus grands défis à ce poste ?

    Former les pâtissiers pour constituer une équipe soudée et passionnée. J’occupe ce poste depuis moins d’un an, mais je constitue progressivement mon équipe. Je voudrais créer un environnement dans lequel je peux transmettre autant la technique, le savoir-faire, que la philosophie de la Maison à la trentaine de pâtissiers qui travaillent avec moi. 

    Vos atouts ? 

    Ayant grandi au Japon, où les quatre saisons changent merveilleusement, je suis sensible au changement de saisons et cela se reflète dans mes desserts. La connaissance des cultures culinaires française et japonaise, qui sont différentes, mais très riches, est mon atout principal. J’aime également explorer les  ingrédients et de nouvelles méthodes de travail. 

    Diriez-vous que votre arrivée au Bristol a changé votre façon de “pâtisser” ? 

    Je suis devenu encore plus minutieux. La qualité est au centre de mon travail. Eric Frechon, Chef des cuisines du Bristol Paris, accorde une grande importance à la qualité des ingrédients. Nous devons constamment nous adapter aux demandes des clients et aux tendances du marché, tout en restant fidèles  à notre identité et à notre savoir-faire.  

    Quels sont, parmi vos desserts, les plus populaires ? 

    La vanille de Madagascar, servie au restaurant triplement étoilé du Bristol, Epicure. 

    La glace à la vanille, la crème chantilly et la gavotte que j’adorais dans mon enfance, ont été  transformées en dessert avec l’originalité ajoutée par la torréfaction de la vanille et sa transformation en  glace. Je suis particulièrement fier d’une des pièces créées pour l’Épicerie des Ateliers, notre boutique qui met en vente les produits des différents ateliers.  

    J’ai donc créé un porte-clé en référence aux vraies clés que nous utilisons encore à l’hôtel.  

    Quelle est la création dont vous êtes le plus fier ? 

    Le dessert à la fraise des bois « Retour de cueillette » (servi à Epicure). 

    Cela me ramène à un souvenir partagé avec mon fils de 5 ans : le goût des fraises fraîchement cueillies, le paysage et l’arôme de la confiture faite avec les fraises ramenées à la maison… Pour moi, c’est une  assiette ‘précieuse’ qui me rappelle ce moment de partage à chaque fois que je la déguste. 

    Quelle est celle qui vous a donné le plus de fil à retordre ? 

    Je dirais qu’il s’agit du dessert à la figue. J’ai toujours voulu créer un dessert aux figues car il s’agit de mon fruit préféré mais créer un dessert qui tire le meilleur parti de sa saveur malgré son acidité est devenu un défi. 

    L’ingrédient, le produit que vous préférez cuisiner ? 

    J’aime utiliser des herbes et des épices. Elles se trouvent dans la plupart de mes desserts. Elles ne sont naturellement pas l’ingrédient principal, mais rendent les desserts plus parfumés. 

    Si vous pouviez préparer un dessert pour une personnalité que vous admirez, qui serait-elle et pourquoi ? Que lui proposeriez-vous ? 

    Il n’est pas une grande « personnalité » mais je pense d’abord à mon père. J’aimerais que mon père, qui aime les châtaignes, goûte mon dessert au marron (‘Le Marron d’Aubenas’). 

    C’est lui qui m’a donné envie de devenir pâtissier et qui m’a appris qu’il fallait réaliser chaque création à la perfection. 

    Quels sont, selon vous, les grands défis de demain en pâtisserie ? 

    A mon sens, la ‘crise alimentaire’. Ce n’est pas seulement un problème pour la pâtisserie, mais pour l’ensemble de la profession.  

    Pouvez-vous nous confier vos projets futurs ? 

    J’ai récemment fabriqué mes propres moules avec une imprimante 3D. Cette machine pourrait élargir considérablement l’éventail de mes créations. Mais je n’en dévoilerai pas plus, c’est un secret.

    Photos

    Portraits : Franck Juery

    Desserts

    Coque de noisettes : Ilya Kagan

    Vanille de Madagascar : Ilya Kagan

    Retour de cueillette : Studio des Fleurs Laurent Fau

    Porte-clé : Studio des Fleurs Laurent Fau

  • ICONIQUE : Enivrante vanille

    by

    Il était une fois, la vanille, objet de tous les désirs en parfumerie. 

    Pour nous la conter, nous avons fait appel à plusieurs parfumeurs dont Aliénor Massenet, vice-présidente parfumeur chez Symrise, qui inaugure cette série. On lui doit des merveilles telles Couleur Vanille pour L’Artisan Parfumeur en 2021, une vanille iodée, salée, qui marqua un retour de cette matière iconique dans des registres jusqu’ici inexploités. 

    Merci Aliénor pour ce temps que vous nous consacrez aujourd’hui.

    Pouvez-vous nous conter l’histoire de la vanille en parfumerie ?

    La vanille est originaire des plaines de forêts tropicales humides d’Amérique centrale, c’est-à-dire du Guatemala, du Belize, du Honduras et particulièrement du sud du Mexique où elle fut découverte par les Espagnols au XVIe siècle. Depuis le XIXe siècle, elle a trouvé sa route vers des pays de part et d’autre de l’Équateur, là où les conditions de culture sont les meilleures.

    À Madagascar, on cultive la vanille Bourbon. Elle a été cultivée pour la première fois par les Français sur l’île Bourbon, l’actuelle île de La Réunion, à partir de 1820. Elle a poursuivi sa route vers l’île Maurice, les Comores et, en 1912, s’est posée à Madagascar. 

    Aujourd’hui, l’île rouge est de loin le plus grand producteur mondial de vanille avec 80 % de la récolte mondiale, principalement dans la région de Sava au nord de l’île. En dehors des îles Bourbon, d’autres pays cultivent également la vanille et d’autres variantes de son espèce, tels que le Mexique bien sûr, mais aussi Tahiti, l’Ouganda, l’Inde, l’Indonésie et la Papouasie-Nouvelle-Guinée.

    La vanille, aussi appelée « Vanilla planifolia » par les botanistes, est la seule des 35 000 espèces d’orchidées à pouvoir offrir un fruit comestible à l’origine de la saveur douce et sucrée la plus importante au monde. Plus de 400 substances contribuent à son arôme si convoité. Elle est pollinisée manuellement et peut former des lianes pouvant atteindre 30 mètres de long : l’orchidée vanille.

    Elle est traditionnellement utilisée dans les parfums féminins. Parmi les plus anciens et les plus célèbres, on retrouve Jicky (Guerlain, 1889) ou encore Shalimar (Guerlain, 1925). Son utilisation s’est démocratisée pour être utilisée dans des parfums mixtes et dans des masculins très célèbres comme Pour un Homme de Caron (1934), mêlée à la fraîcheur de la lavande, Habit Rouge de Guerlain créé en 1965 et considéré comme le premier parfum masculin ambré de la Parfumerie avec ses effluves de vanille sensuelles et audacieuses, et, plus récemment, Le Mâle de Jean-Paul Gaultier (1995) où la vanille s’entoure d’aromates et de fleur d’oranger.

    Bien que l’extrait de vanille existe (obtenu par macération dans l’alcool), en parfumerie on utilise surtout l’absolue de vanille (extraction aux solvants volatils), à la fois noire et dense (on parle d’ailleurs de perles de caviar quand on ouvre la gousse) avec un côté suave, doux, qui rappelle l’enfance, et qui contraste en même temps avec une facette animale. Dotée d’une grande ténacité, la vanille peut sentir jusqu’à 3 jours lorsqu’on la met sur une touche à sentir. C’est un ingrédient tout en contraste que l’on retrouve souvent dans les notes de fond, et notamment dans les accords ambrés.

    On peut également lui substituer la vanilline, cette molécule découverte en 1874 par le chimiste Harmann en Allemagne, dépourvue de facette animale, mais à la facette très gourmande et poudrée. Cette molécule, synthétisée à partir du bois, et d’une grande importance dans l’histoire de Symrise, fêtera d’ailleurs ses 125 ans en 2024.

    Symrise produit de la vanille à Madagascar. C’est une production importante. Pouvez-vous nous en parler ? 

    Chez Symrise, nous avons deux qualités de vanille à la palette, deux ingrédients provenant de notre marque d’ingrédients naturels Lautier 1795 : l’extrait de vanille qui est obtenu par macération des gousses dans l’alcool et l’absolue obtenue par extraction aux solvants volatils.

    600 fleurs fécondes d’orchidées vanille produisent 6 kg de gousses vertes de vanille qui donnent ensuite 1 kg de gousses noires qui, après infusion, vous permettent d’obtenir 1 L d’extrait de vanille.

    Quelles sont les différentes étapes de production de la vanille, de la formation de la gousse jusqu’au parfum ?

    La transformation de la vanille se fait en cinq étapes :

    1. La pollinisation : À la main, on incise la membrane qui sépare le pistil femelle de l’étamine mâle, puis on rapproche délicatement les deux parties. L’opération doit impérativement être réalisée le matin du premier jour de floraison, sous peine de voir la fleur se fermer et se faner. La veille doit donc être quotidienne durant les trois mois de la période d’éclosion.
    1. La récolte : Neuf mois après la pollinisation qui s’effectue de septembre à décembre, les gousses sont récoltées entre juin et juillet. Elles sont vertes mais matures – les arômes se développent le plus en fin de croissance.
    1. Le séchage : Les gousses fraîchement cueillies sont blanchies, fermentées, puis étalées sur des tamis où elles sèchent, à l’ombre, avec une heure ou deux d’exposition au soleil chaque jour
    1. La sélection : Triée en fagots par taille et par qualité, la vanille est affinée dans du papier ciré, puis dans des caisses. Divers contrôles olfactifs garantissent sa conformité et sa stabilité.
    1. La transformation : Les gousses sont broyées et mélangées à de l’alcool. La distillation de ce mélange permet d’obtenir l’extrait de vanille, appelé Å~3 ou Å~30 selon le degré de concentration.

    De tous les grands classiques, quels sont ceux qui, pour vous, mettent le plus la vanille en valeur ?

    Le premier grand classique qui me vient à l’esprit est Ambre Antique de Coty. Une grosse boule d’ambre créée en 1905 dans la tradition des anciens accords ambrés qui faisaient alors rêver l’Occident. Il est l’un des premiers parfums orientaux dans lequel on retrouve une certaine modernisation de cet accord avec l’utilisation de la base de Laire, Ambre 83, héritage de Symrise. Cette base mise à disposition des parfumeurs en 1900 est un ambre conventionnel offrant une très grande richesse vanillée, balsamique et épicée. La vanilline est ici centrale, entourée de muscs, de patchouli, de santal, de baumes, de résines (labdanum, benjoin et styrax) et d’une note rosée épicée. Un véritable parfum à la longue lignée. Cette base se présentait initialement sous forme solide, en raison de la présence de la vanilline et des résines, et fut ensuite proposée en version liquide. On retrouvait également cette base dans Bois des Îles de Chanel (1926) et L’Eau d’Ambre de L’Artisan Parfumeur (1993). 

    Un autre parfum emblématique autour de la vanille : Shalimar de Guerlain (1925). Un parfum qui fait la part belle non seulement à la vanilline mais aussi à l’absolue de vanille et qui s’ouvre sur une très belle essence de bergamote avec, en fond, pour accompagner la vanille, la délicieuse fève tonka. Je ne sais pas si Jacques Guerlain l’avait fait exprès mais pour moi, il s’agit d’un vrai coup de génie d’avoir cette ouverture de bergamote. On retrouve parmi les molécules qui la composent la coumarine qui fait écho à celle contenue dans la fève tonka. J’ai un rapport très particulier avec Shalimar car j’ai commencé à le porter quand j’avais dix ans. Je le piquais à ma mère. Il fait partie des parfums que j’aurais aimé créer, au même titre qu’Ambre Antique.

    Enfin, impossible de ne pas évoquer Must de Cartier créé par Jean-Pierre Diener. Au lieu de la jouer avec les notes hespéridées, on retrouve en tête des notes aromatiques très légères de thym, mais aussi les notes vertes et florales du galbanum. Un parfum qu’il m’arrive encore de porter de temps en temps, et toujours avec autant de plaisir. 

    Et parmi les contemporains ?

    Même si la vanille a toujours été un ingrédient emblématique de la parfumerie, depuis la fin de la période Covid, il y a un renouveau de cette orchidée dans les compositions olfactives. Dans un climat anxiogène, la vanille se veut rassurante, réconfortante, tout comme peut l’être l’eau de Cologne.  La vanille a ce côté enfantin et en même temps très sensuel, une odeur surtout pour soi.

    J’ai signé plusieurs créations autour de la vanille :

    • Sexycrush pour J.U.S (2018), un shoot de douceur aux notes chaudes et balsamiques terriblement addictives dans lequel la gourmande vanille s’entoure de la sensualité de la rose, de l’opulence du oud et de la profondeur du ciste labdanum
    • 214 Black Vanille pour O’Boticario (2019), une vanille liquoreuse
    • Couleur Vanille pour L’Artisan Parfumeur (2021), un parfum qui a marqué une sorte de renouveau autour de cet ingrédient. Comme la vanille est une note de fond, je lui ai choisi une ouverture salée et ozonique pour la différencier des autres créations vanillées. 

    Sinon, parmi les autres créations contemporaines, impossible de ne pas citer Angel, ce parfum autour d’une praline avec ses notes vanillées ambrées.

    Votre propre expérience avec la vanille ?

    La vanille est sans aucun doute l’une de mes matières préférées après la myrrhe et le labdanum. C’est un ingrédient que je trouve à la fois riche et précieux et qui exprime une forte dualité avec un côté enfantin et une facette animale, sensuelle. La vanille m’embarque dans un voyage lointain jusqu’à Madagascar où j’ai d’ailleurs eu la chance de me rendre au printemps dernier. Je suis littéralement tombée sous le charme de cette île magnifique, riche en couleurs et en odeurs durant ce voyage. J’ai pu visiter l’exploitation et le magasin de vanille Symrise implantés dans la région de Sava (au nord-est de l’île). L’air ambiant était chargé de vanille, on sentait ces notes gourmandes avant même d’entrer à l’intérieur du bâtiment ! Une fois à l’intérieur, j’ai été totalement enivrée par ses effluves. J’ai découvert avec émerveillement la manière dont les femmes trient les gousses une fois séchées pour constituer de petits fagots stockés dans des caisses pour ensuite être expédiés à l’usine avant d’être transformés en extrait et en absolue. Quelle odeur, c’était dingue !

    Quels sont les grands défis quand on travaille avec un tel ingrédient ?

    Quand on voit le nombre de parfums qui sont lancés en mettant la vanille à l’honneur, c’est un vrai challenge d’être créatif ! Passionnée de molécules de synthèse et de nouvelles technologies, je fourmille toujours d’idées lorsqu’il s’agit de faire preuve de créativité. En tant que parfumeurs, nous poussons régulièrement les limites de la créativité avec des nouvelles associations. C’est ensuite aux marques d’être prêtes à se risquer hors des sentiers battus auprès de leurs clients qui cherchent de plus en plus à se démarquer.

    Pouvez-vous nous parler aujourd’hui de votre actualité ?

    Peu avant l’été est sortie ma dernière création pour Penhaligon’s, Solaris. Un parfum solaire, très chaud et lumineux construit autour de l’ylang-ylang, du jasmin et de la fleur de tiaré dans lequel l’absolue de vanille apporte beaucoup de sensualité et de rondeur à la fragrance. Ce parfum est le pendant du parfum Luna que j’avais créé en 2016 pour la marque.

    Dans un tout autre genre, il y a eu la sortie de l’édition limitée de Eternity Summer Reflections for Men 2023 de Calvin Klein, Un parfum boisé, vert et épicé qui s’ouvre sur des notes d’absinthe et se poursuit avec un cœur chocolaté addictif et un fond boisé mêlant mousse de chêne et bois de santal. 

    Chez Hermetica, dont les parfums sont élaborés avec la technologie Inoscent de Symrise (parfum sans alcool), j’ai créé deux fragrances récentes : Pomeloflow et Macomba. La première est une rencontre vibrante entre la rhubarbe avec ses notes acidulées et fruitées et l’absolu de jasmin d’Égypte. La seconde met en scène l’essence de maté associée à des notes vertes de combava et d’essence de vétiver pour un résultat vibrant, végétal et vivifiant.

    Il y a aussi Foresti di Seta de Salvatore Ferragamo, un parfum à l’image d’une forêt sauvage où sauge sclarée, noix et vétiver insufflent une énergie apaisante. 

    Et pour la première collection de bougies de J.U.S, j’ai composé Rooftop qui traduit l’ambiance enjouée de fin de journée quand l’on se retrouve autour d’un cocktail. Pétillance des agrumes, floralité de la rhubarbe et amertume végétale du matcha se mêlent pour un parfum frais et vivifiant.

    Merci et merci aux équipes de Symrise !

    Un grand merci également à Cédric, directeur de l’agence Your Story RP, qui fait des merveilles pour nous permettre d’écrire nos sujets.

    Photos vanille & Madagascar : Alex Bonnemaison

  • Un thé au Lanesborough… et quelques questions à son chef pâtissier, Salvatore Mungiovino

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    Traversons la Manche aujourd’hui pour parler des Afternoon Tea proposés par le Lanesborough. Du 10 novembre au 7 janvier, découvrez le Festive Queen Charlotte Afternoon Tea inspiré de la reine Charlotte, personnage phare de l’univers Bridgerton sur Netflix.

    La célèbre salle à manger du Lanesborough, éclairée par son dôme de verre, vous ouvre ses portes chaque après-midi. Au menu ? Des créations qui puisent leur originalité dans la série, en collaboration avec Netflix et Shondaland. Elles sont mises en scène par le talentueux chef pâtissier de l’hôtel, Salvatore Mungiovino, à qui nous avons posé quelques questions.

    Du Dreams of Venus créé en hommage à la passion du roi George pour l’astronomie au Danbury Delight (Qui ne connaît pas Lady Danbury ?), les pâtisseries de Salvatore Mungiovino ravissent les palais des gourmets qui se succèdent au Lanesborough pour célébrer son inventivité.

    Cher Salvatore,

    Pouvez-vous nous conter un peu votre parcours ?

    Ma carrière de pâtissier a commencé à l’âge de 14 ans quand je suis entré à l’école de cuisine, en Italie.

    A la fin de mes études, j’ai travaillé dans différentes pâtisseries italiennes puis j’ai décidé de partir à Londres m’imprégner de sa diversité en matière de culture culinaire. J’ai alors travaillé comme chef pâtissier dans un restaurant étoilé puis dans une boulangerie française jusqu’à ce que je me décide à intégrer l’hôtel Dorchester où j’ai passé 3 ans, puis le Berkeley où j’ai travaillé 5 ans avant d’arriver au Lanesborough.

    Quand la pâtisserie est-elle devenue une évidence pour vous ?

    Durant mon enfance, je jouais avec ma grand-mère, dans sa cuisine, à faire des biscuits et des gâteaux. 

    Quelle a été pour vous l’expérience la plus marquante de votre parcours ?

    Très clairement d’intégrer le Lanesborough comme Head Pastry Chef. C’est l’expérience la plus challengeante et la plus belle de ma carrière.

    Très bientôt (le 2 et le 3 décembre), The Lanesborough va proposer, le temps d’un week-end, The Land of Snow, un Afternoon Tea féérique pour lequel vous avez dû à nouveau faire preuve d’inventivité.

    Entre les Afternoon Tea de la reine Charlotte et The Land of Snow, j’ai dû travailler sur différents concepts et différents ingrédients en fonction des saisons. Nous avons également utilisé différentes techniques et je me suis plu à ajouter une touche de modernité à ces créations inspirées.

    Quel est le produit que vous préférez travailler ?

    J’aime travailler de nombreux produits mais je dirais que le chocolat est celui que je préfère. Avec lui, on peut créer à l’infini. 

    Quelle est votre création la plus populaire ?

    Jusqu’à présent, c’est le Dessert au chocolat composé de gianduja, de chocolat au lait et de chocolat noir, aussi simple que délicieux. 

    Quelles sont les créations qui vous ont donné le plus de fil à retordre ?

    Les plus difficiles sont celles que nous devons composer et personnaliser pour des évènements particuliers ou des invités spéciaux mais ce sont également celles qui nous apportent le plus de joie.

    Si vous pouviez créer un dessert pour une personnalité, qui serait cette personnalité ?

    Charles Leclerc. J’aimerais vraiment le rencontrer. Je rêverais de lui confectionner une Ferrari en chocolat. 

    Si vous deviez créer une pâtisserie à 4 mains avec un autre chef, qui serait-il ?

    Je prendrais beaucoup de plaisir à travailler avec le chef Antonio Bachour, un chef portoricain qui a des boutiques aux Etats-Unis. C’est l’un des premiers à m’avoir inspiré.

    Quels sont, pour vous, les grands défis de demain dans le domaine de la pâtisserie ?

    Continuer de fournir un travail de haute qualité et inspirer les jeunes chefs à faire ce métier par passion.

    Quels sont vos projets futurs ?

    Toujours travailler avec un haut niveau d’exigence et, peut-être, un jour, ouvrir ma propre pâtisserie.

  • Dans la lumière… avec Jordan Sapally

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    C’est du Japon que Jordan Sapally, photographe culinaire, prend aujourd’hui le temps de répondre à nos quelques questions sur son métier avec simplicité et amour du partage. D’un shooting vibrant au Meurice à la découverte du restaurant Beige Alain Ducasse à Tokyo, il nous offre des instants de grâce avec les plus grands mais pas que…

    Comment est née sa passion pour la restauration ? Comment réussit-il aussi bien à jouer de complicité avec la lumière pour nous livrer, chaque fois, des images de plats sublimés comme des bijoux ? 

    Entretien

    Cher Jordan,

    Peux-tu nous raconter ton parcours ?

    Mon parcours est un peu atypique. A la base, j’ai fait une école de tourisme. Après, j’ai travaillé dans des palaces à Paris, et je suis parti en Martinique pendant 6 mois pour explorer la conciergerie et l’hôtellerie dans un club vacances. A mon retour, j’ai continué sur un Master en communication. J’ai commencé par des stages en Fashion Weeks, dans des maisons de couture, chez Saint-Laurent, par exemple. Au fur et à mesure, j’ai fait quelques défilés en tant qu’habilleur puis je suis rentré en agence de presse. Un parcours qui n’est pas du tout lié à la photo mais qui m’a, cependant, taillé les épaules pour devenir freelance. On ne nous apprend pas à être freelance en France. 

    Quand la photo culinaire est-elle devenue une évidence pour toi ?

    Je suis parti à Bali après avoir plaqué la mode. J’y ai eu une révélation, me disant que j’avais très envie de devenir photographe. Ensuite, je suis allé en Inde. Au début du premier confinement en France, j’ai été rapatrié par l’ambassade. Je suis rentré chez moi et je me suis demandé ce que j’allais faire de ma vie. J’ai commencé à cuisiner un peu, à shooter les plats que je cuisinais et des petites pâtisseries de la boulangerie du coin. Je voulais accumuler pas mal de clichés pour me faire un portfolio et contacter petit à petit des restaurants. J’ai fait plein de collabs gratuites au début pour avoir plus de restaurants dans mon book. Et, naturellement, j’ai commencé à me prendre de passion pour les histoires des chefs, leurs parcours, la gastronomie, le terroir, le savoir-faire. Depuis, je n’ai jamais arrêté.

    Quelles sont les expériences les plus marquantes de ton parcours ?

    Les premiers restos que j’ai fait. Quand je conseille aujourd’hui des photographes qui débutent, je n’hésite pas à leur dire “faites, trompez-vous, que ce soit beau, que ce soit moche, faites, faites, faites”. Les expériences les plus marquantes sont souvent pour moi les expériences qu’on a vécues au début et qui nous construisent. J’ai appris plein de choses, souvent par l’erreur. On a peur de faire des erreurs souvent, à tort. Elles sont si utiles !

    Quelle est ta mission aujourd’hui ?

    Aider les restaurateurs à développer leur image au maximum en fonction de ce qu’ils aiment, de ce qu’ils sont. J’aime bien dissocier l’Être et le « Faire ».
    J’aime comprendre ce que les personnes FONT, mais surtout ce qu’elles SONT.
    Que ce soit au Meurice dans les cuisines d’Amaury Bouhours, que j’adore car il fait un travail extraordinaire, ou quand je vais dans un petit resto péruvien qui s’appelle Ayahuma où Javier et Maria font une cuisine avec le coeur, j’aime retrouver l’âme des gens et ce qu’ils dégagent. J’aime travailler du petit coffee shop au restaurant étoilé. C’est très important d’avoir ce panel de clients pour se rappeler pourquoi on fait ce métier. 

    Restaurant Beige – Alain Ducasse – Tokyo

    Pourquoi le fais-tu, justement ?
    Avant tout pour mettre en lumière l’or que certains chefs ont dans les mains alors qu’ils ne le soupçonnent même pas. Ce que je constate au fil de mes voyages, c’est qu’on comprend tout de la société d’un pays, d’une ville, quand on entre dans un restaurant. Plus je voyage et plus j’aime mon métier car j’ai la possibilité de rencontrer des profils très différents, tous plus inspirants les uns que les autres. 

    Quels sont tes plus grands défis quand tu es sur un shooting ?

    La lumière. C’est quelque chose qui peut parfois poser problème car je travaille toujours en lumière naturelle. Il est très rare que je ramène un spot, une lumière artificielle. Je fais en sorte de m’adapter au restaurant. Je n’aime pas utiliser des accessoires pour rendre le shooting plus simple. J’ai une démarche minimaliste. J’aime entrer dans un restaurant avec mon boîtier et mon 35mm, aucun autre objectif. Je me dis tout le temps “ce n’est pas à moi de changer d’objectif mais c’est à moi de me déplacer par rapport au sujet, c’est à moi de travailler ma créativité pour trouver des angles, de nouvelles idées…” C’est un défi que je me suis imposé. Ce ne sont pas à des accessoires, à des lumières de faire le travail à ma place.

    Tes atouts ? 

    Je pense que je suis vraiment à l’écoute de ce que les chefs et restaurants veulent. Je parle beaucoup avec eux pour savoir ce qu’ils attendent de moi, où ils veulent emmener l’image de leur restaurant, ce qu’ils veulent montrer d’eux. Il y a un aspect un peu intime dans la photo, même quand on photographie un restaurant.
    Je pense que j’ai aussi appris à dire non à des projets ou shootings qui ne me correspondent pas. Car, parfois, d’autres photographes seront bien meilleurs que moi sur certaines choses ou certains types de shooting.
    J’ai envie d’arriver dans chaque restaurant avec l’envie totale de donner le meilleur de moi-même. J’y vais avec ma bonne humeur, mon sourire, avec l’envie de prendre les plus belles photos, qui collent au mieux avec une identité.

    Et, en même temps, on sent ta patte dans chacune de tes photos…

    Je pense que c’est dû au fait que j’utilise peu de matériel et un seul objectif. J’aime bien me rapprocher du rendu qu’avaient les argentiques, avec mon 35 mm, une focale en f1.8 qui donne un très beau flou à l’image, à travers laquelle on a une très belle profondeur de champ.

    Restaurant Beige – Alain Ducasse – Tokyo

    Parmi tes photos, quelles sont les plus populaires ?

    Les photos très graphiques, très symétriques. J’aime quand c’est aligné, ou décentré, quand il y a de belles lumières, qu’on sait d’où les rayons arrivent. Aussi quand on comprend une image instantanément en la regardant. Ces photos marchent très bien. 

    Celles dont tu es le plus fier ? 

    Je pense que le shooting qui m’a rendu le plus fier était chez Pristine. Un jour, je vendais de la vaisselle sur le Bon Coin avec ma maman et j’ai reçu un message d’un monsieur qui voulait acheter cette vaisselle. Un an après, une jeune restauratrice à Paris m’a appelé pour shooter son restaurant. C’était en réalité la copine de ce monsieur, et je me suis rendu compte que j’allais shooter ma propre vaisselle dans ce nouveau restaurant.

    Très fier aussi de la première fois où j’ai travaillé au Meurice avec Amaury Bouhours. Je ne m’en suis toujours pas remis car j’étais très stressé. C’était un très beau shooting. Celui du Louis XV également, avec Emmanuel Pilon. D’avoir pu shooter au Mexique, au Japon, à Bora Bora aussi.. Il y a plein de shootings dont je suis fier. Mais ce sont surtout des lieux, des rencontres, des moments…

    Quel est le shooting qui t’a donné le plus de fil à retordre ?

    Il n’y a pas un shooting en particulier. J’ai surtout du mal avec les shootings où il y a de grosses lumières oranges, par exemple. Elles dénaturent rapidement la couleur des aliments et c’est toujours quelque chose de compliqué à gérer. 

    Comment fais-tu alors ?

    J’essaie de trouver un moyen de m’adapter : aller dehors, changer les angles, demander à couper les lumières, quitte à déménager un petit peu le resto, utiliser le mobilier… Ça dépend. Parfois, je prends juste une table et je vais dehors. Quand il y a un peu de défi, c’est intéressant aussi.

    Ce que tu préfères photographier dans un restaurant ? Et pourquoi ?

    J’adore commencer tôt le matin, photographier les produits bruts, les livraisons, quand les produits arrivent directement de chez le producteur. Je suis allé avec Emmanuel Pilon du Louis XV au marché du cours Saleya à Nice. J’ai pu voir quels produits il choisissait, avec quels producteurs il travaillait. J’aime aussi voir comment les produits sont ensuite préparés en cuisine. Prendre en photo la transformation de l’aliment, de la livraison jusqu’au plat, c’est ce qu’il y a de plus intéressant selon moi. 

    Marché – Cours Saleya – Nice

    Pour quelle célébrité aimerais-tu le plus faire un shooting ? 

    Diego Alary. J’aimerais aussi travailler avec Mallory Gabsi qui a fait Top Chef et a eu sa première étoile cette année. Je trouve son parcours très inspirant. Je n’ai pas encore déjeuné dans son resto mais il m’inspire sympathie et gentillesse. Évidemment, avoir 10 minutes avec Alain Ducasse pour faire des portraits, c’est mon rêve. J’aimerais bien travailler également avec Thierry Marx au Mandarin Oriental. J’aime beaucoup son discours, son art de vivre. J’ai l’impression que tout est réfléchi, structuré, dans la douceur et dans la précision extrême.

    Si tu devais travailler sur un projet avec un autre photographe, qui choisirais-tu et pourquoi ?

    J’aimerais bosser sur un sujet avec Mathieu et Shirley de The Social Food (@thesocialfood). J’ai commencé la photo culinaire en regardant ce duo créer des recettes pendant le confinement. J’aime leur style, leur minimalisme, leur énergie, tout ce qu’ils ont construit autour de leur compte insta et les marques qu’ils ont créées.
    Maki Manoukian (@makimanoukian) et Daniel Fernandez (@_phoungry) également, j’adore leurs travail respectifs. J’ai beaucoup de respect et d’admiration pour toutes ces personnes et ces photographes culinaires. Ils m’ont vraiment permis de trouver mon style, appris à savoir ce que j’aime shooter, m’ont fait découvrir plein de restaurants et de chefs à travers leurs shootings et leurs univers..

    Enfin, quels sont pour toi les grands défis de demain dans l’univers de la photo culinaire ?

    De ne pas succomber à l’intelligence artificielle pour créer des photos, de continuer à travailler avec des personnes qui ont vraiment envie de faire de l’image, de raconter des histoires sur les chefs, les terroirs, l’art de vivre. Je trouve qu’on le perd un peu avec Instagram. Je pense qu’un défi dans les années à venir sera de redonner la parole aux chefs. Pourquoi n’y a-t-il pas sur Instagram un format qui permettrait aux chefs de raconter leurs recettes, leurs rencontres avec des producteurs ? Dans les prochaines années, je ne compte plus faire que des restaurateurs mais aussi axer mes photos sur d’autres métiers qu’on doit préserver en France autour des produits, de l’art de la table…

    Et tes projets futurs ?

    J’ai hâte de revenir à Paris retrouver les restaurateurs parisiens. Je rêve de travailler avec un chef et une maison d’édition sur un projet de livre. J’aimerais aussi prendre un ou deux stagiaires à l’avenir ou proposer des ateliers sur la photographie culinaire.

  • Une histoire de chocolat : la maison Chapon

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    Beaucoup de chocolatiers ne font pas leur chocolat. Ils achètent du chocolat industriel. “Vous pourrez retrouver dans leurs tablettes du beurre de cacao en grande quantité, nous prévient Cédric Taravella, le directeur général de Chocolat Chapon, mais aussi du sel, de la vanille, ce qui joue énormément sur le goût.” Heureusement, chez Chapon, le cacao reste le roi.

    Le temps de notre sujet, nous avons pu découvrir quelques-uns des grands crus de la mythique maison, cacaos rares aux parfums si envoûtants qu’on aurait aimé les mettre en flacon. Notre coup de coeur : la tablette Brésil, chocolat noir 72%. Nous sommes passés en un carré à une évocation de café grillé puis à d’espiègles notes de fruits rouges avant de terminer par quelques notes d’épices.

    Le chocolat commence à peine à nous livrer tous ses secrets…

    Entretien avec Cédric Taravella, 

    Patrice Chapon et Cédric Taravella

    Cher Cédric,

    Pourquoi cette envie de reprendre la maison Chapon ?

    Cédric Taravella : Cela faisait très longtemps que j’avais envie de reprendre une marque dans la gastronomie. J’avais acquis de l’expérience dans le BtoC, dans le retail (notamment en tant que directeur général de la marque Etam en lingerie) mais, personnellement, j’avais une passion pour la gastronomie. Dans cette démarche, j’ai rencontré mes associés, notamment Laurent Plantier, co-fondateur du groupe Ducasse, entrepreneur dans la gastronomie. Nous nous sommes très bien entendus. Nous avons regardé plusieurs opportunités de reprise de marques de gastronomie. Au final, c’est lui qui a trouvé Chapon. Je cherchais quelque chose d’artisanal avec un beau produit. Chapon cochait toutes ces cases. Ma rencontre avec Patrice Chapon a été déterminante. Il a tout de suite vu en moi quelqu’un qui pouvait prendre la suite dans ma manière de voir la gastronomie, le produit. De mon côté, j’ai constaté la même chose. Il a réalisé ce que j’aurais réalisé à sa place. 

    Vous aviez déjà des connaissances en matière de chocolat ?

    Je ne savais pas ce qu’était le chocolat avant de découvrir Chapon. En goûtant les tablettes, je me suis vraiment dit “le chocolat peut être amené à un autre level”. Je trouve que c’est une expérience d’émerveillement. Le chocolat, c’est quelque chose de tellement intime dans notre vie, quand on n’a pas le moral, quand on a le moral – Il s’offre beaucoup mais il est aussi pour soi, dans l’intime, dans le sac à main de la jeune femme, dans le tiroir de la cuisine pour le reste de la famille. Avec la lingerie, j’étais présent dans l’intimité des femmes. Le chocolat a comme point commun d’être aussi lié à l’intime. 

    Comment fabrique-t-on une tablette Chapon ? 

    Il y a d’abord un travail de sélection des fèves sur lesquelles on a process pour pouvoir comparer. Une fois sélectionnées, une fois reçues, on va les trier à la main pour retirer les impuretés ou les fèves qui sont collées… Dans les process de torréfaction, elles vont créer des défauts. Ce tri est fait à la main. 

    Après le tri, on passe à l’étape de torréfaction. C’est une étape très importante. On fait un réglage de torréfaction par origine de fèves. Pour comprendre, prenons l’exemple d’un steak. Prenez un steak d’excellente qualité, si vous le mangez cru, c’est un tartare, il faut mettre plein de choses dessus parce que c’est fade. Si vous le faîtes trop cuire, c’est le même goût qu’un steak standard. Pour en retirer le maximum de saveurs, il faut vraiment le cuire à point de manière parfaite. C’est encore pire au niveau du chocolat. La cuisson du chocolat est hyper importante. Si on le fait trop cuire, vous tuez les nuances. La torréfaction va durer entre 30 et 35 min. Nous goûtons systématiquement pour vérifier la cuisson avant de passer à l’étape suivante.

    Une fois que la torréfaction est faite, on laisse refroidir. On passe à une autre étape qui, elle, n’a pas d’incidence sur le goût, c’est le concassage que nous faisons dans une tare. Elle sert à retirer la peau des fèves. Il y a un petit germe dans les fèves, comme dans l’ail, qu’on retire puis on concasse le cacao. Si on le fait soigneusement, il n’y aura aucun résidu de peaux et donc pas d’impact sur le goût.

    Ensuite, on récupère la chair de fèves cuite, on appelle cela du grué. On va la broyer très finement. C’est important pour le goût. L’idée est d’atteindre une taille de l’ordre de 20 microns pour qu’il n’y ait pas d’effet sablé en bouche, pour que le chocolat soit agréable à manger. 

    Après, il y a l’étape du conchage. Elle est hyper importante. Elle peut durer entre 24 et 48 heures, période durant laquelle le chocolat va être brassé à une température de l’ordre de 70 à 80°C. Il va être oxygéné. Un phénomène de raffinement va s’opérer. Sur la fin des process, on va goûter à peu près toutes les 2 heures, pour savoir à quel moment arrêter. Si cela dure trop longtemps, on va tuer toutes les saveurs. Il faut arrêter au moment opportun. 

    Après le conchage, on a la couverture de chocolat. 

    La dernière étape sera le tempérage. Cela permet au chocolat d’obtenir une bonne cristallisation, d’être stable dans le temps et agréable à manger. 

    Le chocolat Chapon a une longueur en bouche incroyable…

    Nous ne rajoutons pratiquement pas de beurre de cacao dans notre chocolat. Nous en rajoutons entre 0 et 3 % parce qu’on ne peut pas ne pas en ajouter. D’autres chocolatiers commencent à 10% et peuvent monter jusqu’à 15%. Cela compte dans la qualité du chocolat. Les conséquences : le beurre de cacao utilisé est souvent désodorisé et n’a pas de goût. Il dilue le goût du chocolat. L’autre effet : il rend le chocolat plus cassant. Il va se comporter différemment en bouche. Généralement, les saveurs avec le beurre de cacao vont venir beaucoup plus vite. Vous allez avoir un chocolat qui va avoir une intensité de parfums très élevée très vite et qui va retomber assez vite aussi. Quand vous croquez une tablette Chapon, au début, elle va coller un peu aux dents parce qu’il y a moins de beurre que dans une autre tablette. Les parfums vont venir naturellement. Cela va monter beaucoup plus haut et beaucoup plus longtemps. 

    Notre philosophie est de ne vraiment rien ajouter pour qu’on puisse goûter pleinement toutes les saveurs du chocolat. Si j’avais une baguette magique, j’essaierais de ne même pas mettre 3% de beurre de cacao. C’est une démarche fondamentale pour l’entreprise. 

    Vos tablettes restent à un prix très abordable pour une telle qualité…

    Nous ne sommes pas une marque de luxe. Nous voulons que cela reste détendu chez nous. Nous avons un produit de luxe, avec un beau packaging, mais nous ne voulons pas nous adresser qu’à l’adulte. Nous nous adressons autant aux enfants qu’aux adultes. Nous voulons que les gens viennent chez nous acheter le produit, pas la marque. On ne cherche pas à mettre en œuvre les codes du luxe.

    Pour les enfants, par exemple, nous avons une tablette, Fevory, qui est là pour faire le trait d’union entre les amateurs de lait et les amateurs de noir. 

    Pouvez-vous nous raconter brièvement l’histoire de la maison Chapon ?

    La maison existe depuis 35 ans. Depuis 17 ans, nous faisons partie des rares chocolatiers qui torréfient eux-mêmes les fèves de cacao. Nous le faisons dans nos ateliers à Chelles en Seine-et-Marne. Nous sommes reconnus pour la qualité de notre travail autour des tablettes pures origines, de nos chocolats, nos mousses aux chocolats (seul et unique Bar à mousses au sein de nos boutiques). Avec mon arrivée à la tête de la Maison, nous souhaitons poursuivre l’exploration de toutes les faces cachées du chocolat avec la même exigence et la même créativité. 

    Vous pensez qu’il y a encore énormément de faces cachées au chocolat ?

    Ce que j’appelle “faces cachées”, ce sont des produits aujourd’hui qui n’ont pas forcément été adressés avec l’amour du chocolat que nous pouvons porter. Les glaces, par exemple. La glace au chocolat est la glace la plus difficile à faire pour un glacier. C’est hyper technique en raison du beurre de cacao qui est solide à 20 degrés. Une glace au chocolat, si on ne veut pas rajouter de conservateurs, de fluidifiants, elle est hyper technique à réaliser. Près de 100% des glaces au chocolat sur le marché aujourd’hui sont réalisées avec de la poudre de cacao rajoutée et le beurre de cacao est remplacé. Nous, cette année, nous avons voulu lancer une offre de glace au chocolat. Elles sont un peu plus dures mais vous allez sentir les nuances du chocolat.

    Nous avons aussi voulu travailler les mousses au chocolat. Nous réalisons 50 tablettes différentes. Ces chocolats ont des grandes richesses de parfums. Nous nous sommes demandés “Que peut-on faire pour les faire connaître ?”. Comme nous aimons démocratiser notre travail, l’idée de la mousse au chocolat est née. La mousse au chocolat, c’est hyper gourmand, c’est hyper familial. C’est un moyen de faire découvrir toute la richesse du chocolat. En ce moment, on travaille des recettes de macarons au chocolat, on travaille des tartelettes au chocolat. 

    Comment sélectionnez-vous les fèves que vous utilisez dans la confection du chocolat ? 

    Nous entrons en contact avec des producteurs de plantations du monde entier qui travaillent avec des critères qui nous parlent : environnement social sain, en agroforesterie, avec une recherche de perfection dans leur travail.

    Puis, nous goûtons des échantillons des récoltes après les étapes de fermentation et de séchage. Nous avons un processus pour cela. C’est le même processus pour tout le monde, ainsi nous pouvons échanger avec les planteurs sur nos interprétations.

    Nous allons chercher des fèves mais beaucoup viennent aussi jusqu’à nous parce que nous avons une certaine notoriété. Nous recevons des échantillons de fèves, 4 à 5 par semaine. Nous faisons ensuite des séances de dégustation nous permettant de juger les fèves les plus prometteuses. Nous sélectionnons les échantillons qui nous plaisent et en faisons des premières tablettes avec plusieurs recettes. Ensuite, nous faisons un comité de dégustation pour décider définitivement si nous sélectionnons ces fèves ou pas.

    Nous sélectionnons environ 1 origine sur 20. 

    Comment reconnaît-on un grand cru ? Qu’appelle-t-on un grand cru ? 

    Grand cru = génétique de grande qualité + un terroir + un savoir-faire de fermentation et de séchage très qualitatif. Les grands crus vont révéler beaucoup de nuances différentes dans les saveurs, offrir une forte longueur en bouche et enfin ne pas avoir de défauts trop présents ou qui ne peuvent pas être supprimés dans les étapes suivantes.

    Mélangez-vous des fèves de différentes plantations dans vos différentes tablettes ? 

    Nous avons fait quelques blends mais ce qui nous passionne le plus c’est de travailler des chocolats mono-origines.

    Vous parlez de cépages de cacao. Comparez-vous le cacao au vin ? 

    Comme le vin, le chocolat est le résultat du travail d’un produit agricole fragile et délicat qui varie en fonction de nombreux facteurs dont le terroir, la météo et la génétique. Comme le vin, les différentes étapes nécessaires à la création d’un chocolat ont un impact très important sur le goût. Enfin, comme le vin, le chocolat offre de nombreuses saveurs qui vont s’exprimer à différents moments de la dégustation.

    En revanche, le chocolat est un plaisir universel qui émerveille les petits comme les grands. Nous pensons donc que l’approche du chocolat doit être plus sensuelle et moins élitiste que le vin.

    Pouvez-vous nous présenter un de vos chocolats les plus rares ? 

    Le Chuao est notre fève la plus rare. Elle vient d’un village dans l’état d’Aragua au Vénézuela qui ne vit que de sa plantation. Après la fermentation, les fèves sont séchées sur la place du village en face de l’église. La génétique y est exceptionnelle avec une association de criollo et de trinitario (équivalent des cépages dans le vin). Nous réalisons avec ces fèves un chocolat d’exception. Sa longueur en bouche est très longue. Vous pouvez percevoir successivement des notes de citron, de fruits frais puis de fruits à coque en fin de bouche. Ces saveurs ont beaucoup d’intensité et tout le palais est sollicité.

    Ces cacaos rares sont à retrouver dans les boutiques Chapon ou sur le site internet de la boutique.

    A (re)découvrir :

    Une histoire de chocolat : parties 1 et 2

  • Un café au Bristol…

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    Une belle semaine s’achève sur une toute aussi jolie proposition : aller boire un café au Bristol, l’occasion pour moi de vous parler de la toute première bûche de Noël du chef pâtissier Yu Tanaka, un poète dont le dessert signature de l’automne, son Marron d’Aubenas, aurait ravi Rousseau. Inspiré par ses promenades familiales dans les bois, Yu Tanaka mêle agrumes, châtaignes et glace au rhum dans une composition toute en finesse.

    Pour Noël, sa bûche a la promesse de la délicatesse des grands.

    “Elle surprend d’abord par sa délicate écorce rouge carmin où poussent des branches sucrées à croquer, nous apprend-on. L’intérieur, blanc comme neige, nous ouvre avec délicatesse les portes de l’hiver et réinterprète la traditionnelle amande de Noël. Allégée de meringue, la mousse d’amande, aérienne comme un nuage, caresse nos sens, avant qu’un gel de pamplemousse aux pétales de roses confits ne vienne les surprendre. Un croustillant et un biscuit aux amandes terminent en beauté cette symphonie virtuose et rafraîchissante à l’équilibre parfait. 

    Bûche de Noël (5/6 personnes) – en édition limitée uniquement sur commande auprès de l’Épicerie des Ateliers du Bristol et via le Click-and-collect du 20 au 26 décembre 2023, 130 euros.”

    Mais comment parler de la bûche alors qu’on n’a même pas encore ouvert la première case du calendrier de l’Avent ? La chocolaterie du Bristol innove cette année avec son premier calendrier de l’Avent mettant à l’honneur de beaux pralinés et des ganaches inédites confectionnées à l’intérieur même de l’hôtel, dans ses fameux ateliers, où la création de ces petites merveilles est orchestrée par le maître chocolatier Johan Giacchetti.

    Calendrier de l’Avent – disponible à l’Epicerie des Ateliers du Bristol et via le Click-and-collect dès le 1er novembre 2023, 110 euros.

    Photos :

    Photo de la façade prise en 2022 par Claire Cocano

    Bûche de Noël par le Studio des Fleurs – Laurent Fau

    Calendrier de l’Avent : illustration par Guillaume Sardin

  • Christophe Pulizzi, l’intuitif

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    Aux âmes bien nées, la valeur n’attend point le nombre des années. Christophe Pulizzi, chef du restaurant L’Olivier à Pertuis, maître restaurateur, membre du Collège culinaire de France, a tout juste 26 ans mais c’est avec l’assurance des âmes bien nées qu’il revisite depuis un an les codes de la gastronomie pour en garantir l’accessibilité à un plus grand nombre dans des assiettes créatives, réalisées autour de produits locaux qu’il sublime. Ce sportif intuitif, engagé, passionné sait séduire là où on ne l’attend pas. La cuisine de demain ? Il vous la sert déjà aujourd’hui dans un de ses fameux menus à l’aveugle.

    Entretien

    Cher Christophe,

    Pouvez-vous nous parler un peu de votre parcours ?

    Je suis chef du restaurant L’Olivier à Pertuis depuis octobre dernier. Avant cela, j’ai fait le tour de plusieurs restaurants étoilés, notamment Saint Estève, une étoile au Guide Michelin, avec Mathias Dandine puis Julien Le Goff. Je suis sorti de là-bas chef exécutif. J’ai ensuite pris ma place de chef à 25 ans à L’Olivier, désireux de montrer qu’on pouvait y arriver en étant jeune. Si on a la passion, on n’est pas obligé d’attendre, on peut se lancer.

    Quand la cuisine est-elle devenue une évidence pour vous ?

    Je suis issu d’une famille sicilienne tournée vers l’artisanat, avec une force de travail incroyable. C’est pour cela que je me suis tourné vers un métier manuel, malgré mes excellentes notes au collège et l’avis défavorable de mes professeurs qui voulaient que je poursuive des études générales. Comme on cuisine beaucoup dans les familles siciliennes, j’ai voulu me lancer dans un Bac Pro cuisine pour apprendre plus vite ce métier.

    Quelle est, pour vous, l’expérience la plus marquante de votre parcours ?

    L’expérience la plus marquante pour moi est mon arrivée en tant que chef au restaurant l’Olivier il y a un an. A 25 ans, s’imposer en tant que tel est un vrai challenge, on est face à ses propres choix et en ligne directe avec les clients. C’est un réel défi.

    Votre rencontre avec L’Olivier a-t-elle changé votre cuisine ?

    Je n’ai pas eu d’autre choix que de changer ma façon de cuisiner pour pouvoir proposer un menu gastronomique accessible à tous. Pour cela, j’ai dû réfléchir à maximiser mes coûts et travailler au plus près de mes producteurs. Je cuisine en fonction de ce que la nature a à m’offrir sur  le moment. Ensuite, je n’ai plus qu’à sublimer ce que j’ai entre les mains. L’avantage de travailler en direct, c’est qu’on a très peu de pertes et notre créativité est stimulée au maximum pour ne rien jeter. La cuisine par définition !

    Nos menus, aujourd’hui, sont à 46€ pour 5 actes, par exemple. Il faut donc trouver des solutions pour que ça soit beau, bon et gourmand à des tarifs accessibles.

    Et local ?

    Oui, vraiment. Pertuis est l’une des dernières villes bordées de champs, de vignobles, d’agriculteurs et possède plein d’autres richesses. Travailler en collaboration avec les artisans locaux est une évidence. Cela permet une fraîcheur optimale des produits et une qualité qu’on ne trouve nulle part ailleurs tout en permettant de proposer un prix qui reste accessible.

    Quels sont vos plus grands défis à L’Olivier ?

    L’établissement a été créé en 1975. Il a fallu changer l’organisation du restaurant, la façon de penser, la façon de cuisiner. Mon plus grand défi, aujourd’hui, est de pouvoir mener le restaurant L’Olivier au plus haut, en faisant voyager mes convives. 

    Mon but ? Faire découvrir la gastronomie à ceux qui n’ont pas forcément l’habitude de manger une cuisine travaillée, complexe, goûteuse tout en faisant voyager des clients habitués aux plus grandes tables de notre pays. Le rêve  d’apparaître dans des guides est un moteur pour avancer, créer et se surpasser.

    Quels sont vos atouts ?

    Je suis un passionné de cuisine. Pour moi, ce n’est pas un travail mais un plaisir.

    Dans la vie, tout ce que je ne connais pas me passionne, ce qui me permet d’apprendre tous les jours. J’aime casser les codes et prendre un chemin différent. Je veux réussir tout en m’amusant et en prenant du plaisir. J’ai de la chance d’avoir une femme qui me soutient et qui comprend tous les sacrifices de ce métier et qui me pousse vers le haut.

    J’ai une petite fille, ce qui me pousse à ne jamais abandonner, une équipe formidable, et un patron qui a une totale confiance en moi.

    Vous n’arrêtez pas, en fait ?

    C’est cela. Mais ce n’est pas du travail. C’est de la passion, de la recherche, de la création. La cuisine est très grande. Il y a un espace dédié à mes créations.

    Pouvez-vous nous parler du menu à l’aveugle ?

    J’ai mis cela en place parce que je trouve que dans les restaurants aujourd’hui, nous devons tenir un certain coût-matière. A 46 €, il faut que ce soit un menu rentable. 

    De plus, je n’aime pas le gâchis. Gaspiller n’est pas dans mes habitudes, c’est pour cela que j’essaye d’utiliser absolument tout d’un produit. Si ce n’est pas possible, nous avons un composteur dans notre jardin. Je suis papa et je veux que plus tard ma fille grandisse sur une terre saine.

    Un exemple ?

    Pour la carotte, les fanes me servent en poudre, les épluchures en crème, le coeur en petits légumes croquants.

    J’ai donc voulu mettre en place un menu à l’aveugle dans lequel le client ne choisit pas ses plats mais découvre mes propositions culinaires selon les produits de saison. Le client a le choix entre poisson ou viande ou les 2 selon le menu choisi.Ensuite, c’est à moi de dérouler une partition avec tous les produits des producteurs, sublimés à ma façon, et d’amener une cuisine vraiment différente. Cela permet aussi de casser les réticences sur certains goûts, certains produits.

    Vous proposez donc votre cuisine en fonction de ce que les producteurs ont à offrir ?

    Oui, je vais au marché 3 fois par semaine. Je vais aussi chez les producteurs locaux. Je vois ce qu’ils ont et ensuite je prépare les plats.

    Les clients jouent le jeu ?

    Hier soir, sur 50 couverts individuels, nous avons fait 50 menus à l’aveugle donc oui. La curiosité attire. En moins d’un an, nous avons réussi à convaincre nos clients de faire confiance au chef et de se laisser porter par son voyage culinaire.

    Ils sont menés par la curiosité ?

    Tout à fait. Quand je suis arrivé, le menu à l’aveugle a été un choc pour certains. Ils ont essayé les plats signature pour me faire confiance. Ensuite, les clients sont de plus en plus venus pour ce menu. 

    Par rapport au prix, il y a aussi une différence. Un client qui a pris une entrée + un plat + un dessert à la carte se rend compte que celui qui a pris le menu à l’aveugle a : 

    • 3 petits apéritifs
    • des amuse-bouches en 2 ou 3 assiettes
    • une entrée en 2 ou 3 assiettes

    – Entre l’entrée et le plat, un légume.

    • Le plat de viande ou de poisson, ou les 2, qui est travaillé en plusieurs assiettes aussi. 
    • Le pré dessert
    • 2 desserts

    Un vrai menu gastronomique…

    C’est cela. J’appelle cela de la “gastronomie accessible à tous”. Le but est de vraiment rendre accessible la gastronomie et ma façon de travailler. Les plats sont complexes mais ils sont ouverts à tous. C’est une cuisine très lisible, très linéaire mais complexe dans les goûts, dans les textures, tout en étant accessible.

    N’est-ce pas un gros défi de travailler en fonction de ce que le producteur a à offrir ?

    Ce n’est pas un défi quand on est passionné. Si on est créatif, c’est un challenge qu’on se donne soi-même. C’est comme une compétition.On devrait travailler avec ce que la terre nous offre. Faire marcher la créativité fait aussi progresser.

    Quels sont, parmi vos plats, les plus populaires ?

    C’est compliqué de répondre car le menu change constamment. Je suis axé sur les produits de la mer. En terme d’impact écologique, ça m’intéresse de travailler les produits de la mer. Les clients ne viennent pas pour un plat en général. Ils viennent pour tout le menu et mon savoir faire.

    Quel est le plat dont vous êtes le plus fier ?

    Ils me plaisent tous. Je suis fier des accords que je trouve entre certains produits. Le fumé avec la courge, ou la vanille par exemple.

    Quel est le plat qui vous a donné le plus de fil à retordre ?

    En soi, c’est une cuisine d’instinct. Mais si je dois donner un exemple, ce serait la tarte chocolat/praliné que je fais en ce moment. Je mélange les textures tout en lui donnant une forme spéciale.

    Quel est le produit que vous préférez cuisiner ?

    Le poisson. On est proche de la Méditerranée. C’est plus facile pour moi de trouver du poisson plutôt qu’une vache. Le but étant en plus de ne rien jeter, on décline un maximum.

    Pour quelle personnalité aimeriez-vous préparer un plat ?

    Paul Bocuse. Je n’ai pas eu la chance d’aller manger chez lui. Je n’ai pas eu la chance de travailler pour lui. C’est l’une des personnes qui a le plus engendré de vocations dans notre métier par l’image qu’il a donné de lui. Cela aurait été une fierté de lui faire goûter un plat en tant que chef.

    Quel serait ce plat ?

    La bouillabaisse. La bouillabaisse retrace tous les marqueurs de la mer. Dans la bouillabaisse, on a  3 ou 4, voire 5, poissons différents, une sauce qui est travaillée. Certains chefs disent qu’on teste un chef au goût de sa bouillabaisse ou à ses jus et, pour moi, les jus sont une partie marquante de mon menu. Tous les plats de mon menu ont une sauce ou un jus, que ce soit un amuse-bouche, une entrée ou un dessert. Cela demande beaucoup de travail à mes serveurs car ils déposent chaque fois la dernière touche dans l’assiette.

    Si vous deviez préparer un menu à 4 mains avec un autre chef cuisinier, qui serait-il et pourquoi ?

    Jean Sulpice. Quand j’ai commencé l’école hôtelière, on m’a offert son livre. Je trouve que c’est un chef qui a une identité bien à lui, sympa. Il est très sportif, comme moi. Il fait beaucoup de choses pour le monde du sport et de la gastronomie.

    Quels sont pour vous les grands défis de la cuisine de demain ?

    Notre patron a à cœur de payer tous les employés aux heures qu’ils font notamment par un système de badgeuse et j’aimerais bien que tous les restaurants fassent de même. Des heures payées, un personnel bien formé. Il faudrait aussi que tous les restaurants aient une éthique écologique et économique. N’avoir que du fait maison et proposer un rapport qualité/prix intéressant.

    Quelles surprises réservez-vous cet automne aux clients de L’Olivier ?

    On va faire des cours de cuisine pour montrer qu’avec des produits qu’on peut trouver à la maison, des produits très simples – poireau, céleri – on peut faire un menu très sympa, de l’amuse-bouche au dessert, avec des techniques qu’on peut reproduire à la maison.

    Quels sont vos projets futurs ?

    Honnêtement, pour l’instant, mon but est de faire évoluer ce restaurant et de changer les mentalités sur les restaurants gastronomiques qui sont guindés, chers, et peu accessibles. Si on arrive à entrer dans les guides, c’est encore mieux, tout en gardant notre identité, bien entendu.

    Photos : restaurant L’Olivier

    Restaurant L’Olivier

    914, route de la Bastidonne

    84120 Pertuis

    04 90 79 08 19