Flannie

Le théorème de l'escarpin

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  • Lucie Micheau, l’art et la matière

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    L’argile, les cendres, le sable… Tout l’inspire. Lucie Micheau, céramiste en Ardèche, explore la matière, les formes du vivant, dans des pièces uniques, façonnées à la main, qui servent le quotidien en beauté. Une beauté brute empreinte des couleurs des cendres, du sable, du métal qu’elle recueille et travaille, remplissant ses petits carnets de notes après chacune de ses découvertes. Une beauté singulière qui rend hommage à la préciosité des roches. “J’ai une aspiration à fabriquer et à sublimer avec ce que je ramasse dehors, nous explique-t-elle. Pour moi, c’est cela qui donne de la valeur à mon travail. Je fais des pièces qui se ressemblent mais ne sont jamais pareilles.”

    A découvrir sur l’e-shop Manamu

    Rencontre

    Chère Lucie,

    Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?

    Avant de devenir céramiste, j’ai exercé plusieurs métiers différents, j’ai beaucoup voyagé. J’ai fait des choses assez variées, effectué des études d’anthropologie. J’avais une vraie curiosité. Petit à petit, j’ai senti que j’avais besoin d’un travail créatif et de beaucoup d’autonomie dans la manière dont je gérais mon travail. Le statut de salarié ne me convenait pas du tout. J’ai exploré quelques pistes. L’argile a toujours été présente dans ma vie depuis mon enfance. J’en ai fait beaucoup dans un atelier près de chez moi, vers Bordeaux. Je me suis décidée un jour à me payer un stage de tournage et cela a été un gros déclic.

    Qu’est-ce qui a provoqué ce déclic ?

    Ma rencontre avec la potière chez qui j’ai fait le stage. Je me suis dit “Ça peut être un travail.” Le fait de la voir travailler  me faisait super envie. Je voulais aller beaucoup plus loin.  La personne qui animait ce stage a senti qu’il y avait quelque chose qui se jouait. Elle a accepté que je vienne me former dans son atelier en échange de coups de main. Je découvrais comment marchait la vie de potière. A un moment, elle m’a dit “c’est bien beau mais maintenant il faut que tu fasses une école.” J’ai postulé à la Maison de la Céramique à Dieulefit et j’ai été prise. Je suis partie en formation pendant 14 mois. C’est une formation très intense mais on apprend vraiment beaucoup de techniques. A la sortie de cette formation, nous étions au moins 3 à vouloir un atelier collectif pour nous installer. On a traversé le Rhône et on s’est installé au Moulinage de Chirols dans un atelier collectif. 

    Vous avez une particularité, vous collectez des minéraux naturels bruts…

    Je récupère des cendres, des sables, des argiles. Je fabrique mes chamottes (argile concassée et cuite à basse température. Je la réintègre dans l’argile de façonnage ensuite). Je ramasse aussi des roches qui vont entrer dans la fabrication de mon émail. La terre de façonnage, je l’achète. C’est de la terre assez rustique de carrière. J’ai vraiment à cœur de travailler le moins possible avec l’industrie céramique. Cette argile-là, je la personnalise en mettant dedans de la pyrite de fer que je récupère. Je concasse et tamise du métal rouillé, des sables, des chamottes… et je passe mon temps à varier les paramètres. c’est vraiment mon moteur, ma stimulation. En céramique, si on change un détail, beaucoup de choses changent. Je développe tous les panels que j’ai en ma possession avec tous les ingrédients. 

    D’où naît cette envie ? 

    Je ne l’ai pas conscientisé. J’ai juste compris que c’était là que je trouvais mon plaisir dans la création. C’est venu à l’école dans le sens où j’ai très vite compris que je n’avais pas envie de travailler avec du bleu cobalt, du violet ou du jaune. J’ai une aspiration à fabriquer et à sublimer avec ce que je ramasse dehors. Pour moi, c’est cela qui donne de la valeur à mon travail. Je fais des pièces qui se ressemblent mais ne sont jamais pareilles. 

    Vous façonnez la matière à la main ? 

    J’ai commencé la céramique en allant voir une tourneuse mais je n’ai pas persisté dans le tournage. J’ai senti que ce n’était pas ma manière de fabriquer. Comme mes pièces ont beaucoup de texture, elles ne sont pas forcément totalement symétriques. J’ai bien vu que cela ne marchait pas du tout avec le tournage. Le fait de façonner crée un lien très proche avec mes pièces. Même si je fais des séries, je passe du temps sur chaque pièce. J’aime vraiment cette idée, cette idée d’avoir le bon geste et le bon outil. Je ne pourrais pas tourner une centaine de bols, j’ai besoin de me sentir plus près de mes objets. Quand je les façonne à la main, ils ont une petite identité à chaque fois. C’est hyper important pour moi.

    Combien de temps vous faut-il à peu près pour façonner une pièce ?

    Cela dépend de l’objet. On va commencer par un premier jet de gestes. Après, il faut attendre et intervenir à un autre moment quand la pièce sera à un certain stade de séchage. Après, je le repose et fais autre chose. Les théières, par exemple, je les fais par 2 ou 3, cela peut me prendre 1 ou 2 bonnes journées. 

    Vous dîtes “l’expérimentation est le fil rouge de ma démarche artistique. Un fil que je déroule à chaque cuisson”. Pouvez-vous nous expliquer ?

    Je dirais que je jongle un peu entre expérimentation et création. Ce n’est pas très scientifique. C’est très empirique. Il y a toujours une recherche en cours dans ma tête. Chaque fois que je relance un four, dans mon four, il y a toujours des pièces nouvelles avec, par exemple, une nouvelle chamotte que j’ai faite et je voudrais voir si la couleur de cette chamotte va sortir sous tel émail… J’ai des cahiers remplis de notes. Je sais qu’avec telle terre, tel sable, tel pourcentage d’émail à l’intérieur, ça fait ci ou ça. 

    En ce moment, je travaille des grosses pièces, avec un volume plus gros, au colombin, une technique que je maîtrise moins mais que je commence à connaître maintenant. Je cherche mon répertoire de formes. Pour ne pas se lasser, il faut toujours renourrir quelque part. Cela me fait du bien de travailler à une autre échelle, cela questionne aussi ma manière d’émailler. Est-ce que le rendu sera aussi plaisant que sur l’émail d’une théière ? L’évolution est là. Toujours réintroduire un nouveau truc à un moment quand on en a marre. Et on cherche à aller plus loin sans changer radicalement.

    Vous sortez facilement de votre zone de confort…

    Oui, un peu trop même. Mais c’est aussi pour cela qu’il y a des pièces que je trouve trop belles aujourd’hui. C’est qu’elles se sont produites sans que je le désire. 

    Vous dîtes “ inscrire une histoire par-delà la céramique, une ouverture sur le passé des roches et leur transformation”…

    Mon inspiration me vient parfois quand je regarde un paysage et vois de la pouzzolane (roche volcanique). Je me dis “je vais voir comment je peux l’intégrer dans mes pots d’une manière ou d’une autre” puis je fais des tests. Ce fonctionnement est une forme de sublimation. A la fin, j’ai des pots dans lesquels je sais que j’ai mis des trucs que j’ai ramassés dehors et cela les rend très précieux. Initialement, ce que j’ai ramassé était déjà précieux. En fait, l’argile est le fruit de la décomposition du feldspath qui est dans le granit, là depuis des centaines de milliers d’années. C’est incroyable la préciosité de ces roches. On ne s’en rend pas compte car c’est une échelle de temps qui n’est pas du tout la nôtre. 

    C’est aussi un processus un peu particulier de cuire. Quand on ouvre son four, cela ne ressemble pas du tout à ce qu’on avait mis dedans au début. C’est quand même dingue, c’est une transformation magique. A la base, la poterie, c’était cela. On prenait de l’argile du jardin. On prenait des cendres. On les mélangeait et on les cuisait ainsi. 

    Où puisez-vous votre inspiration ? 

    Dans la géologie, bien sûr, mais je peux aussi être très, très inspirée par des expos de photographies. Ce qui m’a beaucoup inspiré dans la démarche, ce sont les théières yixing et comment elles sont fabriquées. Ce sont des théières faites à la main avec quelques objets en bois. Je me suis dit “ok. Il faut juste créer ses propres gestes pour fabriquer ses objets.” Cela m’a beaucoup marquée. Je peux être aussi inspirée par de la céramique contemporaine complètement abstraite car cela parle beaucoup des émotions qui sortent. 

    Théières, cuillères, petits jouets… Quelles sont, parmi vos créations, les plus populaires ?

    Les théières marchent très bien. Les cuillères. Et les assiettes que je fais depuis peu.

    Quelles sont, parmi vos créations, celles dont vous êtes le plus fière ?

    Les théières. Ce sont des pièces plus difficiles à réaliser. J’ai mis longtemps à atteindre ce dont j’avais envie.

    Celles qui vous ont donné le plus de fil à retordre ?

    Un peu toutes (rires). Quand on travaille ainsi l’émail et les engobes, il arrive qu’on ait des problèmes techniques. Certains problèmes n’apparaissent pas à la première cuisson mais à la deuxième. Cette manière de travailler impose une énorme contrainte. Je n’achète pas d’oxydes ou de colorants de l’industrie céramique. J’ai donc une palette un peu réduite de couleurs ou de textures. Arriver à avoir quelque chose qui me plaise esthétiquement, sans être terne ou ennuyeux, c’est long aussi. 

    Vos pièces sont uniques, cela leur confère une beauté d’autant plus émouvante. Pensez-vous que cette unicité soit devenue le nouveau luxe ?

    Dans un sens, oui. J’ai eu l’impression quand j’étais à Paris qu’il y avait un public avec un certain budget qui vraiment recherchait cela, des objets très intimes mais aussi à utiliser. Cela reste une niche. La céramique a quand même un public tout petit par rapport à d’autres choses. Aujourd’hui, on est un peu dans la surconsommation d’objets, il y a peut-être une espèce d’aspiration à redonner de la valeur aux choses. 

    Quels sont, selon vous, les plus grands défis de demain pour les céramistes ?

    Une banalisation de la céramique qui diminue la valorisation du savoir-faire. Ce qui est compliqué aussi, c’est le fait que certaines entreprises proposant des objets d’intérieur s’associent avec des céramistes puis produisent en série. On voit donc de la céramique vendue en série – moins moche qu’avant, voire même avec des petits défauts exprès. Cela participe à une certaine croyance comme quoi c’est fait artisanalement mais ne coûte que très peu. Il y a une confusion sur le savoir-faire, une méconnaissance du travail. C’est un boulot d’expliquer aux gens qu’il y a plusieurs cuissons, un savoir-faire acquis au long cours. C’est un métier très long à maîtriser. Cela nous porte vraiment tort. Le public est un peu ignorant des difficultés du métier.

    Parlez-nous un peu de vos prochaines pièces…

    En ce moment, je fais des jarres très, très texturées. Je teste des formes. J’ai envie de prendre plus de risques, d’aller plus loin dans la fusion des matières premières.

    et du Moulinage de Chirols… 

    C’est un collectif qui s’est créé il y a 5-6 ans maintenant. Nous avons décidé de racheter un ancien moulinage de 4500 m2 de bâti avec le projet d’aménager des espaces pour de l’habitat, du spectacle, de l’artisanat d’art. A ce jour, il y a une menuiserie associative, un atelier de métal, notre atelier de céramique, un atelier d’arts plastiques et de broderie d’art, un atelier son, studio d’enregistrement en cours de création. Il y a un collectif de paysagistes, des habitations temporaires, des compagnies de théâtre, clown, musique, des spectacles et des résidences. Il y aura aussi une salle de spectacle, une cantine et des habitations encore en chantier. On organise périodiquement des chantiers collectifs où on fait de l’auto-réhabilitation à plusieurs avec l’envie de partager les savoir-faire, d’apprendre ensemble… On expérimente beaucoup.

    Quels sont vos projets futurs ?

    En ce moment, ma grosse motivation, c’est de postuler à des résidences. Je n’ai pas un background d’école d’art mais je sens que je pourrais vraiment tirer des bénéfices d’avoir des petits temps entre parenthèses dans d’autres lieux où je fais un focus sur une recherche que je peux vraiment développer. 

    Retrouvez les créations de Lucie sur l’e-shop Manamu

  • Ni le jour ni l’heure, l’élégance de la peur

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    Le dernier parfum de Filippo Sorcinelli n’a plus rien d’une caresse. Son auteur nous parle de peur, une émotion rarement mise en avant en parfumerie. 

    Depuis 2014, l’artiste explore les différentes facettes de l’âme humaine dans une collection de parfums à nulle autre pareille. Éloge de la solitude, brouillard, lenteur… L’homme nous emmène dans un voyage à travers la spiritualité à la recherche de la beauté.

    Où se trouve la beauté dans la peur ? Dans ce qu’elle nous permet peut-être de révéler de nous une fois domptée ? Né il giorno né il ora (ni le jour ni l’heure), le dernier extrait de parfum de sa collection, tire son nom d’un passage de l’évangile selon Matthieu, la parabole des dix vierges. 

    “Confronte ta peur”, murmure le créateur, “ressens ses émotions conflictuelles, accepte de ne pouvoir tout contrôler”. Le parfum se veut porter l’idée de la destruction avant de mener à l’introspection, si chère à son créateur. 

    Les notes de tête le rendent toutefois irrésistible. Bois de santal, fève tonka, ambre et musc attirent, séduisent, avant d’entrer dans le vif du sujet, avec une note marine que le parfumeur maîtrise depuis des années, la destruction des codes, la levée des barrières. Si, dans certaines de ces compositions (Spessa, notamment), cette note marine enivre et donne des envies de liberté, ici, elle vous laisse livrer à vous-même entre jasmin, rose et iris qui ne se font pas tendres et séduisants mais inquiétants. Jamais je n’aurais cru encore qu’un tel bouquet puisse mener à quelque inconfort mais le fond (citron, bergamote, cardamome, galbanum, cèdre et muguet), doublé de cette note marine persistante, les transportent dans un jardin en noir et blanc, décor de quelque film angoissant.  

    UNUM s’enrichit d’un douzième parfum qui dévoile de plus en plus la maîtrise de Filippo Sorcinelli. S’il a su marquer les esprits dès ses débuts, en 2014, par des créations ramenant le parfum à ses premières fonctions sacrées, il propose aujourd’hui des créations plus intimes, plus nuancées. 

    Sorti de son contexte, Né il giorno né il ora est un parfum élégant, d’une belle sophistication. Pousserais-je l’imagination que je le verrais porter par un homme aux goûts sûrs, empreint de confiance en lui, qui fait fi des conventions. 

  • Ramon Monegal, ou l’art d’arrêter le temps

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    Demandez à des gens qui n’ont jamais étudié les parfums ce que représente Siesta, le dernier parfum de Ramon Monegal. Certains vous diront que c’est un “parfum d’après-midi”, d’autres, qu’il oscille entre un côté solaire, chaud, méditerranéen et une facette plus sombre amenée par du bois, du cuir qui invite à se relaxer au coin du feu. Ces gens auront tout compris au dessein du parfumeur qui signe là un bel éloge à la sieste.

    “Les signes du sommeil arrivent avec les effluves du citron et du miel dans un lit de bois de cèdre. Jasmin et vétiver nous endorment avec la berceuse chantée par l’iris. Nous nous réveillons revitalisés par la vigueur du cuir et l’énergie des épices.”

    Mais qu’est-ce que la sieste pour un artiste tel que lui, issu de la plus grande famille de parfumeurs d’Espagne ?

    « Le farniente atteint son paroxysme avec cette icône que nous appelons SIESTA. Un luxe méditerranéen synonyme de liberté. On rêve, on réfléchit, on se repose ou on recherche le plaisir. Il n’y a pas d’horaire, il n’y a pas de protocole, la seule règle à ne jamais enfreindre est : Ne pas déranger. « 

    Profitez d’un instant de pause pour découvrir notre interview du parfumeur, en anglais.

    Dear Ramon,

    Siesta is a beauty. I called it a ‘time stopper’ because it halts you when you smell it. It’s a very comforting and soothing fragrance. It makes you want to snuggle between satin and velvet and forget the frantic pace of work.

    Why did you choose to create such a fragrance? How did the idea for Siesta come to you?

    I wanted to reclaim, interpret, and explain the olfactory experience of a siesta. The siesta was invented in the Roman Empire; the name comes from Latin « sexta, » which was the sixth hour of the workday and the moment of rest (‘reset’) to gather energy for the second part of the day. It’s a Roman invention, not Spanish or Mexican, and it was intended for hardworking people, not for lazy ones as many people believe. It’s just a moment of disconnection, just long enough to enter the dream metaverse, escape, and reset. I felt the need to invent a new scent that would make me feel well-being and renewed spirits.

    Lemon, honey, and cedarwood are like treats for the nose, perfect for facing winter. Interesting top notes. Where did you draw inspiration for them?

    For their values! Lemon represents energy and vitality. Honey signifies sweetness and happiness, both essential for well-being. And cedarwood embodies strength and resilience, always good for facing any circumstance or attitude.

    Can you tell us how you created Siesta?

    I imagined a script based on the pleasure of aesthetics, good proportions, the constant renewal of nature, and the sensuality you can capture in the world of dreams. Based on the script, I chose different ingredients for their values and combined them to define the olfactory Image of renewal.

    Who is Ramon Monegal in your own words?

    I’m a perfumer by trade, an olfactory communicator, and a perfume guardian by my grandfather’s request. I belong to the fourth generation of perfumers in the Monegal family. I trained in Geneva, Grasse, Paris, and Barcelona under the guidance and noses of great perfumery masters like Jordi Pey, Carles, Bourdon, and Gavarry. Of Mediterranean origin, I’m a naturalist, independent, free, artisan, a storyteller of olfactory tales, a defender of olfactory image, and the language of perfume. I have three children, Oscar, Laura, and Hector, whom I’ve trained to continue the Monegal legacy, my primary goal. My showroom is in Barcelona, my hometown. My raison d’être and my difference lie in uniting the Arab perfumery culture, present in Spain for over seven centuries, with the Western Mediterranean perfumery culture.

    You come from Spain’s most important perfumery family. How do you manage to find a balance between tradition and modernity?

    I believe tradition, rooted in culture, experience, and nature, provides a strong and reliable foundation for composition. But in my time, during my evolution, and in my way of composing and understanding perfume, I’ve continually introduced modern molecular and structural elements to balance and adapt my olfactory images and perfume language to today’s attitudes.

    Do you remember the day you decided to become a perfumer?

    It was a summer day in 1971 when I had to choose between continuing my studies in architecture at university or dedicating all my time to the family perfumery trade.

    What other career would you have liked to pursue if you weren’t a perfumer?

    Without a doubt, I would have completed my architecture degree.

    What was the first scent you fell in love with?

    The scent of the sea! From as far back as I can remember. It’s an unforgettable fragrance of good times, experiences, and emotions.

    And what was the first fragrance you fell in love with?

    It was in 1971 (I was 20 and in perfumery training), and I was captivated by Chanel 19 by Henri Robert. I also liked the sillage of the original Shalimar extract by Jacques Guerlain.

    And the most recent one?

    The Golden Age of Perfumery ended many decades ago. Industry, marketing, and design put an end to the art. Modern perfumery is predictable, unoriginal, and very accessory-oriented. It’s effective but lacks that personality and freedom that used to enamor you.

    This summer, I spoke with a French perfume editor who explained that new generations were very interested in vintage perfumes. Therefore, they are reviving great classics of French perfumery. How do you see the Spanish market and the new generations in this regard? »

    Good classic or vintage perfumes (more glamorous) have always been and will continue to be a great source of inspiration for perfumers. The Spanish clientele of the new generation is ready and eager to be surprised with new proposals, with different paths from the monotonous trends, and it’s clear that the classics themselves (unfortunately distorted by IFRA) or rather their reinterpretations are a good response to their interests.

  • Florian Mongai, l’enchanteur enchanté

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    Sous chef pâtissier à La Coorniche, hôtel 5* sur la dune du Pilat, Florian Mongai a l’œil. Aussi doué pour la pâtisserie que la photographie culinaire, il se fait complice depuis plusieurs années du chef pâtissier Pierre Guidini. Ensemble, ils ont réalisé des défis improbables, comme la création d’un dessert inspiré d’un parfum, et d’autres, tout aussi challengeants, comme le renouvellement, constant, de leurs pâtisseries pour une clientèle chaque fois ravie (Ne leur demandez pas combien de déclinaisons de tartes au citron ils sont capables de réaliser pour le plaisir des gourmets). Une signature culinaire à suivre de près dans les prochaines années…

    Rencontre avec un sous-chef talentueux, aussi aimable que créatif.

    Cher Florian,

    Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?

    J’ai commencé à 15 ans avec un CAP de cuisine. J’ai fait ensuite 2 ans de BP en cuisine puis je me suis réorienté en pâtisserie avec une mention complémentaire en desserts de restaurant. J’ai fait ce changement parce que la pâtisserie offrait un cadre que je ne trouvais pas en cuisine. On avait un carnet de recettes, on savait ce qu’il fallait faire. Après la mention, j’ai fait un BTM en pâtisserie puis j’ai travaillé dans divers établissements, à Aix-en-Provence puis à Paris. J’ai travaillé 2 ans et demi au Prince de Galles et 2 ans et demi au Fouquet’s et c’est vraiment là que j’ai beaucoup évolué. 

    Comment cela ?

    J’étais chef de partie à Aix-en-Provence quand j’ai eu une proposition de commis au Prince de Galles. Ma directrice de l’époque m’avait dit “n’aie pas peur de redescendre de 1 voire 2 niveaux si tu sais que tu as le niveau d’un chef de partie. Donne-toi à fond, c’est une expérience de dingue.” C’est ce qu’il s’est passé. Je ne regrette pas du tout. Quand on arrive sur Paris, tout est différent. C’est une ambiance particulière. Tous les hôtels, les restaurants doivent être les meilleurs, se démarquer. Il y a une vraie compétition. On se challenge constamment. Cela m’a beaucoup plu. Cela m’a fait progresser.

    C’est stimulant ?

    Oui, nos chefs nous poussent à être les meilleurs. Tout le monde est dans le même moule. C’est hyper motivant. Je suis passé de commis à sous-chef en 4 ans sur Paris. Depuis un an et demi, je suis à La Coorniche avec Pierre Guidini que j’ai rencontré au Prince de Galles, à l’époque où il était mon sous-chef. On travaillait avec Nicolas Paciello qui était chef au Prince de Galles puis chef au Fouquet’s et nous l’avons suivi pendant plus de 4 ans.

    Quand la pâtisserie est-elle devenue une évidence pour vous ?

    Quand j’étais au Casino d’Aix-en-Provence. Il y avait 5 restaurants, une ambiance proche de l’ambiance parisienne. Mon chef de partie de l’époque, Vincent Merly, m’a poussé à donner le meilleur de moi-même et à me rendre compte qu’on était là pour faire plaisir, créer une expérience pour le client. Avec lui, je me suis senti impliqué dans mon travail. Quand le client vient au restaurant, il est là pour passer un moment de plaisir et nous, avec le dessert, leur offrons le tout dernier moment de plaisir de leur expérience culinaire. Le pâtissier doit se rendre compte de cela.

    Quelles sont les expériences les plus marquantes de votre parcours ?

    Le Prince de Galles avec Nicolas Paciello. Je suis arrivé là à 25 ans et j’ai eu l’impression de tout redécouvrir. Au bout de quelques mois, après mon arrivée, Nicolas Paciello passait le concours de Meilleur Ouvrier de France. Ensuite, il a écrit un livre. La télévision s’est intéressée à nous. Nous avons eu la 2e étoile. Tout était démesuré. C’est l’expérience qui m’a le plus marqué.

    Et si vous pouviez ici donner un conseil à un jeune commis ?

    Ne pas lâcher, travailler. Il faut s’investir à fond, donner le meilleur de soi. S’il veut vraiment sortir du lot, travailler avec des bons chefs, il faut qu’il n’ait pas peur de se mettre en avant, de changer d’établissement.

    Quels sont vos plus grands défis à La Coorniche ?

    Le nombre de couverts. Cette année, nous sommes montés à 1 100 couverts journée. Il faut faire plaisir au plus grand nombre dans un temps très court. Il faut une organisation hyper bien ficelée. 

    Vos atouts ?

    L’envie de bien faire. Je suis au service de mon chef pâtissier, de mon chef de cuisine et de mon établissement pour que tout se passe au mieux. Je ne compte pas mes heures. 

    Quel est le rôle exact d’un sous-chef ? 

    Pour moi, le sous-chef est vraiment un médiateur entre le chef et l’équipe. Le plus dur de notre métier, c’est l’humain. Certaines personnes sont très motivées, d’autres un peu moins. Il faut prendre tout cela et arriver au bout, motiver tout le monde, faire en sorte que tout se passe bien entre le chef et ses équipes.

    Vous faîtes beaucoup d’humain ?

    On fait énormément d’humain. Encore plus quand on travaille à La Coorniche. On a énormément de travail, de desserts à sortir et si quelqu’un ne va pas bien, ou fait mal son travail, cela se ressentira sur les desserts qui sortent. Chaque personne a sa place dans l’équipe. Il faut qu’elle soit investie avec tout le monde. Un pâtissier, ce n’est pas que quelqu’un qui sait faire de bons gâteaux, c’est aussi quelqu’un qui sait manager. 

    Vos créations sont très belles, ciselées, gourmandes, invitantes… Quelles sont les plus populaires auprès des clients ?

    Le café gourmand. C’est une palette de ce qu’on peut proposer. On a 5 desserts qui changent toutes les semaines. Toutes les semaines, Pierre et moi, nous nous faisons plaisir à les réinventer. Pierre et moi avons dû, par exemple, proposer 25 différentes tartes au citron depuis le début. On essaie, même si ce sont des desserts classiques, de varier tout ce qu’on peut faire. On crée des variations tout en gardant les codes de la tarte au citron. 

    Quelle est la création dont vous êtes le plus fier ?

    Quand je suis arrivé au Prince de Galles, on faisait un dessert à base d’aloe vera. Je m’en suis inspiré pour créer un dessert avec de l’aloe vera, de l’herbe fraîche, un peu de citron, ici à La Coorniche. J’ai eu beaucoup de bons retours sur ce dessert. J’ai mis tout ce que j’aimais dans ce dessert. C’est une nage d’aloe vera avec de la menthe et du citron vert. Après, vous avez une petite meringue croustillante et un sorbet aux herbes fraîches : menthe, basilic et persil. On vient le cacher avec un espuma citron aloe vera. Cela plaît vraiment beaucoup.

    Quelle est la création qui vous a donné le plus de fil à retordre ?

    C’est une création que Pierre et moi avons dû réaliser au Fouquet’s pour une édition des “40 femmes Forbes”. On nous a demandé une association avec un parfum de Marly, Delina. Il a fallu créer un dessert qui reprenait toutes les notes du parfum : la rose, le litchi et la vanille. C’est le dessert qui nous a donné le plus de fil à retordre. Nous avons imaginé un gel litchi, un crémeux vanille, des meringues à la rose, une crème anglaise vanille rose et des segments de litchi frais.

    Quel est le produit que vous préférez travailler ? 

    Les herbes fraîches. Tout ce qui est basilic, menthe… Je trouve que ce n’est pas assez mis en valeur dans notre métier. Il y a tellement d’herbes qui nous permettent d’assaisonner nos desserts à la manière des cuisiniers ! Alexandre Mazzia le fait très bien. Il travaille beaucoup avec des herbes et c’est très enrichissant.

    Quels sont, pour vous, les défis de la pâtisserie de demain ?

    Il y en a plusieurs. Une des grosses difficultés que va avoir notre secteur va être de remotiver les gens à travailler, à s’investir dans les métiers de la restauration. Il va aussi falloir prendre un peu plus en considération ce que nous mettons dans nos assiettes, au niveau du sucre, par exemple. On ne met plus une tonne de sucre, une tonne de beurre dans nos desserts. Il faut aller vers une pâtisserie plus raisonnée. C’est un gros défi.

    Le dernier défi est en lien avec l’évolution d’une tendance liée à l’imprimante 3D. On va pouvoir s’élargir mais je pense qu’il ne faut pas trop en faire non plus. Je trouve qu’on perd un peu en gourmandise. Je pense qu’il y a à faire et à laisser aussi. Cela va être à la mode mais je pense qu’il ne faut pas trop se perdre.

    Pour quelle personnalité aimeriez-vous préparer un dessert ? 

    Je dirais Charles Villa, journaliste pour Brut. Il me touche beaucoup. Il est allé en Ukraine, il fait des reportages hyper poignants. Il se met en danger et j’aimerais faire goûter mon travail, mon plaisir à moi, à quelqu’un qui met sa vie en jeu. Je pense que Charles Villa est quelqu’un d’hyper intéressant.

    Que lui proposeriez-vous ?

    Un citron à l’aloe vera. C’est le dessert dans lequel je me retrouve le plus et que j’ai envie de lui faire partager.

    Si vous deviez préparer un dessert à 4 mains avec un autre pâtissier, qui choisiriez-vous et pourquoi ? 

    Maxime Frédéric qui est actuellement chef du Cheval Blanc à Paris. Je trouve que c’est quelqu’un d’hyper passionnant qui rend le métier inspirant. Il a fait les plus beaux palaces parisiens, il crée constamment de nouvelles choses et ses desserts sont quand même accessibles. Il est très centré sur le goût, le produit et sa provenance. C’est un des chefs qui m’inspirent le plus. 

    Quelles surprises réservez-vous cet automne aux clients de La Coorniche ?

    Cet automne, on part sur des desserts un peu plus autour du chocolat, du marron aussi. On va travailler aussi la noisette et les fruits secs… sans oublier la bûche !

    Quels sont vos projets futurs ?

    Mon projet le plus important est de prendre ma place de chef. Je n’ai pas envie de griller les étapes non plus. Chaque poste est important et j’aime me laisser le temps. 

    Photos culinaires : Florian Mongai

    Portrait : Axelle Honorat

  • Une histoire de chocolat, partie 2

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    Découvrez la suite de notre entretien avec Matéo Cosnefroy, ingénieur agronome devenu chocolatier. Il nous raconte aujourd’hui comment se développe la cabosse de cacao et se préparent les fèves avant d’être envoyées chez les différents chocolatiers qui vous proposent ensuite de délicieuses tablettes … sans toujours être clairement au fait des conditions de vie des producteurs.

    Cher Matéo, 

    Pouvez-vous nous raconter comment on passe de la fleur de cacaoyer à la fève ?

    Une fois que la fleur du cacaoyer a été fécondée, il y a apparition de la petite cabosse. Il faut compter entre 5 et 6 mois pour arriver au stade final de sa maturité. Entre la fleur et la cabosse, une certaine sélection naturelle s’effectue. Le cacaoyer ne va pas forcément mener tous ses fruits au bout. Il va sélectionner en fonction de ses réserves énergétiques, d’où l’intérêt de tailler et bien gérer le cacaoyer. 

    Une fois que la cabosse est mûre, on demande au producteur de la récolter sans abîmer la coque pour que la cabosse reste bien hermétique. On l’ouvre ensuite pour récupérer les fèves de cacao à l’intérieur de la graine avec le mucilage. La fève est encore fraîche, blanche. On remplit nos seaux. Une fois que nos seaux sont remplis, on pèse, on paie le producteur, on ramène la récolte dans le centre de fermentation. 

    Dans le centre de fermentation, les fèves sont mises dans des caisses en bois avec des trous au fond pour permettre au jus de cacao de s’écouler. Le jus du cacao entre, de ce fait, dans une première étape de fermentation. Là, on attend  entre 24 et 48 heures, voire 72 heures, l’étape de la fermentation alcoolique. Des bulles apparaissent. On peut dire qu’on crée de la bière de cacao. On transforme les sucres en alcool. La fève a perdu légèrement de sa pulpe mais il y a toujours un peu de pulpe chargée d’alcool. 

    Cette pulpe, on la change de caisse de fermentation pour la brasser, l’oxygéner. Cette oxygénation va permettre de créer de l’acide acétique, du vinaigre. On fait une seconde fermentation. La fermentation acétique permet une élévation de la température dans le milieu, passant de 32-33°C à 45°C – 50. On brasse la pulpe tous les jours pour maintenir une température relativement haute. La fermentation acétique va également tuer le pouvoir germinatif de la graine. éliminer la plus grosse partie de la pulpe autour de la fève et casser les liaisons lipidiques, les chaînes de gras qui emprisonnent certains éléments, libérant ainsi les précurseurs d’arômes.

    Sur certaines plantations, la fermentation peut durer 6 jours. Sur d’autres, jusqu’à 15 jours. 

    Après la fermentation, on les sort sur des lits faits de mailles plastiques alimentaires qui permettent de sécher ces fèves. Le séchage permet d’éliminer au maximum ce vinaigre. On les fait sécher sous ombrage, à l’abri du soleil pour éviter une évaporation plus importante en eau qu’en acide acétique. Le secret est un séchage lent qui n’agresse pas la fève pour avoir un cacao très aromatique. Les deux derniers jours vous devez toutefois les mettre en plein soleil pour atteindre 7% d’humidité, le taux hydrique nécessaire pour pouvoir importer les fèves en France, sachant qu’en sortant de la caisse de fermentation, la fève contient encore 60% d’humidité.

    Une fois les fèves séchées, on les pèse, on fait des sacs de 66 kilos qu’on va numéroter en fonction de chaque date de récolte dans chacune des plantations. On les met ensuite dans d’autres sacs les préservant de contaminations. Grâce à cette traçabilité, je vais pouvoir travailler mon chocolat.

    Vous travaillez votre cacao de façon particulière ?

    Chez Racine Carrée, une plantation, une origine, une date de récolte, une tablette. Le cacao a un terroir. C’est comme si on travaillait des côteaux. Chacun va avoir une expression différente. On va travailler avec du sucre de canne blanc pour éviter de rajouter une note aromatique qui va être commune à toutes les tablettes. C’est vraiment un parti pris. Nous sommes peut-être les seuls chocolatiers dans le monde à travailler parcelle par parcelle, avec des cacao millésimés. Un peu comme le vin millésimé. C’est une démarche qui, pour moi, a plus de sens que de vendre des tablettes de chocolat “Pérou”, “Ghana”, etc… C’est un peu comme si je vendais du vin et que je l’appelais “vin français” sans savoir qui l’a produit, qui est le récoltant…

    Comment expliquez-vous que peu de chocolatiers ont la même démarche ? 

    Il y a un manque de connaissance saisissant. Vous savez, quand on passe un CAP chocolatier, on n’apprend pas à fabriquer du chocolat. On apprend à acheter de la couverture et à faire des moules. L’approche, dans l’éducation, est déjà mauvaise. Cela maintient un déséquilibre évident entre le producteur et le consommateur. Le consommateur y perd beaucoup. Il se retrouve avec des produits méga-transformés, souvent plein de maladies. Derrière, les producteurs, eux, ont vendu leur produit pour 3 fois rien. 

    Même réunis en coopératives, ils se font avoir. Ils vendent une matière première qui derrière vaut de l’or alors qu’elle leur est achetée 1,50 € le kilo à peine. 

    Racine Carrée est née de ce constat (ouverte en novembre). Nos producteurs, avec un bon prix, sont motivés. On montre qu’on peut le faire. L’objectif c’est d’augmenter tous les ans le prix du cacao de 50 centimes par kilo. C’est de cela que va ressortir la qualité de notre chocolat. L’expression du terroir avec des process bien gérés. Le pourcentage de nutriments dans chacune de nos tablettes équivaut à ce que vous pouvez retrouver dans 8 tablettes de supermarché. 

    Qu’allez-vous proposer cet automne ? 

    Je vais surtout faire des tablettes de chocolat fresh bean to bar avec plusieurs recettes en fonction de chaque origine. Chaque plantation a sa propre tablette. Pour Noël, nous allons sortir un coffret de 3 tablettes : un assortiment de produits de l’arrière-pays niçois. Je vais faire une tablette avec du safran produit à Saint-Jeannet directement. On va sortir une tablette, elle, avec du vin tuilé. Le vin tuilé est un vin qui est produit de manière ancestrale à Saint-Jeannet. Il a la particularité de vieillir en dame-jeanne transparente durant à peu près un an au soleil. Cela vous donne un vin qui a des notes de noix, plutôt sec, un peu comme des vins de paille. Il s’accorde très bien avec le chocolat. Pour terminer, on va sortir une tablette avec du citron de Menton qui aura une saveur de tarte au citron. Je vais également refaire des pralinés noisettes avec les merveilleuses noisettes du Lot-et-Garonne de Mathieu Martinet. Chaque nouveau produit, c’est pratiquement 3-4 mois de travail. 

    Vous vendez vos tablettes dans des pochettes à zip ?

    Les pochettes à zip conservent bien mieux les arômes. Le chocolat est très volatile. C’est pour cela qu’on a choisi de travailler avec un système zip pour une meilleure conservation des arômes et de la tablette. 

    Maîtriser toutes les étapes de la fleur à la fermentation, ça change votre façon de faire une plaque de chocolat ?

    Complètement. Comme je connais tout l’historique de la fève en amont au moment de la torréfier, je sais qu’une fermentation plus longue va me permettre d’avoir des arômes plus développés sans avoir à trop pousser en torréfaction. Du coup, ça me permet d’avoir, par exemple, un chocolat cru à 78% qui va avoir une longueur en bouche que je n’aurais pas si je travaillais avec une fève de puru puru qui a une fermentation beaucoup plus courte. Sur mes torréfactions, je me suis rendu compte que plus une fève avait fermenté, moins j’avais besoin de monter haut en température. Si vous achetez juste des sacs de fèves sans connaître le passé des fèves, vous allez avoir plus de mal.

    Quels sont, pour vous, les enjeux de demain dans l’industrie du cacao ?

    Ce serait bien que les chocolatiers sourceurs revoient un peu leurs marges sur le prix d’achat des fèves. Le prix payé au producteur est souvent beaucoup trop bas et ne permet pas au producteur de vivre décemment. 

    Si vous comparez le prix d’une tablette normale et le prix d’une tablette bio équitable, vous allez peut-être payer votre tablette bio équitable 2 à 3 € plus cher la tablette de 100 g quand le producteur lui va être payé 1,75 au lieu de 1 € pour du bio au kilo et 1,85 € au kilo pour de l’équitable. Où va l’argent ? 

    J’invite les chocolatiers à aller voir sur place, à aller créer des projets comme le mien qui vont au plus proche des producteurs.

    Photos : @japami_audiovisual

    Portraits : Bruno Tocaben

  • Alexis Beaufils, le perfectionniste

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    Champion du monde des Arts Sucrés 2022, Alexis Beaufils est un perfectionniste.

    Durant deux longues années, il s’est entraîné avec la chef Florence Lesage pour parvenir sur la plus haute marche du podium des Arts Sucrés. Sa victoire, il la doit à son talent et à sa pugnacité mais aussi au soutien inconditionnel de ses proches et de ses collègues qui n’ont cessé de croire en lui. Chef pâtissier à l’Hôtel Brach à Paris, il fait rimer excellence et créativité dans ses créations au quotidien. Ses cookies, qui chaque mois varient, font fureur. Il n’a de cesse de se renouveler tout en gardant les codes de la pâtisserie. 

    Entretien

    Cher Alexis,

    Flannie : Pouvez-vous nous conter votre parcours ? 

    Alexis Beaufils : J’ai commencé la pâtisserie en 2006, très tôt, dans une pâtisserie de province à côté de Chartres. J’ai fait 2 ans de CAP. A la suite de cela, j’ai voulu monter sur Paris pour apprendre davantage. J’ai fait une mention complémentaire et un brevet technique. J’ai eu la chance d’intégrer la prestigieuse maison Dalloyau. Par la suite, j’y ai décroché un poste et rencontré Yann Brys. 

    Quand je suis arrivé en 2010, il préparait le concours de Meilleur Ouvrier de France et je me suis proposé pour l’accompagner sur son concours. Il a été élu Meilleur Ouvrier de France en 2011. Nous avons fait 4 ans de Recherche et Développement ensemble. Je suis ensuite parti comme sous-chef au Mandarin Oriental avec Thierry Marx. Plus tard, ma carrière m’a mené au Pavillon Ledoyen avec Yannick Alléno puis au Bristol, toujours au poste de sous-chef, avec Julien Alvarez, champion du monde de pâtisserie en 2011. J’y suis resté un peu plus de 5 ans. 

    Ensuite, j’ai préparé la finale internationale du Mondial des Arts Sucrés. Pendant cette préparation, l’ancien chef du Brach, Luc Balavoine, (qui était aussi mon maître d’apprentissage chez Dalloyau) quittait le Brach. C’est alors que j’ai contacté Yann Brys, aujourd’hui directeur de la direction sucrée du groupe Evok, et l’évidence était là. J’ai obtenu mon premier poste de chef.

    F : Quand la pâtisserie est-elle devenue une évidence pour vous ?

    AB : J’ai une mamie qui fait énormément de gâteaux. Tous les week-ends, quand je rentre en province, j’ai régulièrement une tarte aux fruits de saison. En 3eme, J’ai fait un stage en pâtisserie et je n’ai jamais décroché depuis.

    F : Quelles sont les expériences les plus marquantes de votre parcours ?

    AB : Le titre de Champion du Monde des Arts Sucrés. C’est celui qui m’a demandé le plus d’énergie et qui marque le plus ma carrière. Pour en arriver là, Florence Lesage et moi avons fait beaucoup de sacrifices. Ce concours international est obligatoirement mixte – un homme, une femme. Nous avons décidé, avec Florence Lesage, de nous présenter à la sélection France en mai 2019. Nous l’avons remportée. Nous avons gagné notre ticket pour représenter la France en finale internationale. Le covid est arrivé, Le concours a été décalé une 1ere fois, puis une 2e fois. Le concours a finalement eu lieu en octobre 2022. Nous nous sommes préparés en plus de nos journées de travail.

    Le jour du concours, nous avions à réaliser une pièce artistique en chocolat, une pièce artistique en sucre, une pièce qui mélange les 2 matières + 4 entremets au café, 5 tartes glacées, 20 desserts à l’assiette et 100 petits fours, tout cela en 20 heures en 2 jours. Il y a eu des moments assez durs mais aussi de très beaux moments. Des collègues nous ont soutenus durant tout le temps de notre préparation. Nous sommes allés au bout pour eux aussi.

    F : Vous êtes aujourd’hui chef pâtissier à l’Hôtel Brach Paris. Quels sont vos plus grands défis ? 

    AB : Ce qu’il faut savoir, c’est que la pâtisserie du Brach fournit l’ensemble de la collection d’hôtels Evok. Le laboratoire de production se trouve au sein du Brach. Le plus grand défi, c’est de réussir à se renouveler, à faire des pâtisseries de saison qui plaisent car nous avons une clientèle habituée. Nous devons vraiment être dans la simplicité, dans l’élégance, et dans le raffinement… 

    F : Vos atouts ?

    AB : Je pense que je suis assez fédérateur, que j’arrive à rassembler les équipes. C’est quelque chose de très important dans notre métier. L’esprit d’équipe et le maître-mot au sein de mon laboratoire.

    F : Quelle est votre création la plus populaire ?

    AB : Les cookies. Tous les mois, je change de cookie. C’est un gâteau simple, qui réunit tous les gourmands. Les cookies du Brach sont très généreux. Tout en les faisant évoluer au fil des saisons, nous essayons de garder des notes réconfortantes que les gens vont apprécier. 

    F : La création dont vous êtes le plus fier ?

    AB : L’éclair au chocolat, c’est le dessert préféré de ma compagne et de mon fils, et peut-être même de 90% des Français. Je voulais faire un éclair au chocolat simple… mais pas trop. Je voulais retrouver les essentiels d’un bon éclair, une belle pâte à choux bien cuite, une crème pâtissière onctueuse avec un peu de gourmandise et quelques éclats de chocolat.

    F : La création qui vous a donné le plus de fil à retordre ?

    AB : L’éclair au chocolat justement. Avec mes sous-chefs, nous nous sommes concentrés durant 3 mois afin de réunir nos idées pour arriver à cela.

    F : Quels sont, pour vous, les plus gros défis de la pâtisserie de demain ?

    AB : Réussir à se renouveler tout en gardant les codes de la pâtisserie artisanale. Réussir à faire un joli Saint-Honoré, un beau Paris-Brest, tout en gardant les bases de notre métier. 

    F : Vous pensez qu’il est perpétuellement possible d’innover ?

    AB : Je pense que l’on peut, si l’on veut. C’est un métier dans lequel on a la chance d’apprendre chaque jour.

    F : Quel est le produit que vous préférez cuisiner ?

    AB : Le chocolat. J’aime travailler le chocolat car il a différentes intensités, différentes saveurs. Sur un chocolat noir, on peut avoir différentes typicités avec différentes origines. Si on garde la même recette mais qu’on change de chocolat, on a un produit qui est complètement différent. C’est quelque chose qui est vraiment agréable à travailler. On va pouvoir associer le chocolat avec des agrumes, de la noisette ou autre selon la particularité du chocolat.

    F : Votre dessert préféré depuis l’enfance ?

    AB : Je suis un grand fan de tarte au citron, mais, de plus en plus, je me dis que l’éclair au chocolat possède tous les codes de ce que j’aime retrouver dans une pâtisserie.

    F : Pour quelle personnalité aimeriez-vous préparer un dessert ? 

    AB : J’aimerais faire goûter mes gâteaux à Pierre Hermé. J’aimerais avoir l’avis de Pierre Hermé sur ce que je peux faire aujourd’hui. Cela me permettrait encore d’évoluer et de me remettre en question.

    F : Que lui proposeriez-vous ?

    AB : Et bien… L’éclair au chocolat. Je pense qu’en le faisant goûter à Pierre Hermé il y aurait encore des choses à améliorer. 

    F : Si vous deviez préparer un dessert à 4 mains avec un autre chef, qui serait ce chef et pourquoi ?

    AB : Je le ferais avec Florence Lesage, Nous sommes devenus complémentaires grâce à la préparation du concours. Tout le temps passé ensemble rend la compréhension beaucoup plus fluide.

    F : Quelles surprises réservez-vous aux clients de l’hôtel cet automne ?

    AB : Pour les fêtes, nous sommes en train de travailler des bûches avec beaucoup de gourmandise. Nous préparons également une gamme de cakes et gâteaux secs, moelleux, cookies aux saveurs de Noël.  

    F : Quels sont vos projets futurs ? 

    AB : Mon projet est de m’installer, d’ouvrir mon entreprise, d’avoir une pâtisserie. J’ai envie d’entreprendre. 

    Photos :

    Les portraits : @patrick_rougereau

    Les cookies : @simondetraz

    Les éclairs au chocolat : @laurentfau

    Les tartes au citron : @marcallenbach_photographe pour @androschef

  • Lentezza Carezza, entretien avec Filippo Sorcinelli

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    Lâcher prise, arrêter le temps… Et si les parfumeurs nous réapprenaient à vivre au rythme de leurs créations ? Filippo Sorcinelli, couturier du pape et créateur de la marque de parfums UNUM, nous questionne dans chacun de ces parfums. Son avant-dernier né, Lentezza Carezza, est une ode à la lenteur. Certains sentiront des notes de cuir, de poivre poindre sous une fraîcheur irrésistible teintée de bergamote et d’orange. D’autres retrouveront la myrrhe, une matière phare chez Unum, avec des accents ensoleillés sur un fond de vanille. Un jus d’été qui est à l’image de son créateur : spirituel, cérébral, attachant. 

    Notes de tête : figue de Barbarie, bergamote, myrrhe, orange

    Notes de coeur : accord vert, cyclamen, jasmin et cèdre

    Notes de fond : vanille, fève de tonka, bois de santal, musc, benjoin

    A porter en ce début d’automne pour faire fi de la grisaille.

    Retrouvez notre entretien avec Filippo Sorcinelli, en anglais.

    Dear Filippo, 

    There is much light in this perfume, and a slight breeze too. For me, it is an invitation to “lâcher-prise”. What was your inspiration?

    There is an absolute need to stop and recognize value in slowness. Slowness embraces you and underlines things, pushes you to look at the true resource in meditation. The expectation of things, the matter of the soul, is obtained only and only through a movement more tending towards silence; and the caress comes like a warm wind that smells of solitude.

    Vanilla, Tonka Bean, Green notes, Orange… It is light, perfect for a hot summer, yet we would be wrong to consider that it is a simple fragrance, a summer juice. There is some mystery, too, in this perfume. And a sacred spirit hidden behind the fresh notes. 

    It’s true, the release in the summer can lead to a commercial deception, forgetting the poetics. Yet this essence speaks of paths of feelings that do not cross but that touch each other despite not knowing each other, it speaks of sought-after solitudes and solitudes that arrive suddenly. These are precious moments that should be explored in depth, because only through this passage can dormant and hidden voices be heard.

    Shall we talk about the part of mystery that all your fragrances convey?

    Honestly, I would prefer to call them sacred, imbued with spirit. The Mystery for me is Faith, and Faith – as the word itself says – is trust that makes me look beyond and above all above. The Spirit is as if it were our nucleus: it is often forgotten or even canceled by our frenetic races without a precise destination. Here the perfume can then remind us of its presence by stimulating our moods, also necessary tools to describe ourselves as authentic, unique and above all alive.

    Is it a part of you?

    Nothing I have created can be said to be far from me and my identity: it is like a story of an internal journey that pushes its energy outwards through the scars of my life.

    What does the sacred spirit in Lentezza Carezza want to tell us?

    As mentioned above, it wants to tell us: stop, listen with silence to what you are, find yourself. Only in this way will you be able to listen to those you don’t see.

    Incense, myrrh are important notes for you. What do they symbolize?

    They are essential elements of most of my olfactory creations but also foundations of my Catholic Faith. They are biblical ingredients that in history tell the story of the path of God and of man’s prayer.

    If Lentezza Carezza was to be worn by a famous character (real or fictional… for example, a writer, an actress…), who would he/she be? Why?

    I would like Penelope Cruz to listen to it so she can tell me about her experience in the film Volver.

    Is there a new fragrance coming in October?

    The new fragrance from the UNUM collection that has just been released is called « neither day nor time »; it too starts poetically from the Gospel to actually describe a rich and very hidden state of mind: fear.

    This important aspect common to each of us, in its multi-faceted nature, has a profound erotic evolution. Fear, in its deaf movement, pushes man to carry out inexplicable actions, to the limit and totally outside of everyday life. Fear is also a necessary tool to make us truly understand who we are and how far we can go.

  • Une histoire de chocolat, partie 1

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    Les portes du salon du chocolat vont bientôt s’ouvrir. C’est l’occasion pour Flannie de vous permettre de rencontrer quelques chocolatiers hors du commun. Leur but ? Vous faire redécouvrir le chocolat et toutes les subtilités des cacao grands crus. 

    Nous commençons cette série par une rencontre avec Matéo Cosnefroy, ingénieur agronome devenu chocolatier Fresh Bean to Bar (Racine Carrée), allant plus loin dans la démarche que les chocolatiers Bean to Bar traditionnels. Dans cet entretien en deux parties, découvrez l’univers des producteurs de cacao et ce qui fait la typicité d’un grand cru.

    Cher Matéo,

    Pouvez-vous nous expliquer ce qu’est un chocolatier Fresh Bean to Bar ?

    Il faut tout d’abord savoir qu’un chocolatier n’est pas obligé de fabriquer son chocolat, ce qui est le cas d’un grand nombre d’entre eux. Le chocolatier en Bean To Bar achète des fèves de cacao à un sourceur (Silva Cacao, Cacao Latitude par exemple) qui ont un catalogue d’articles, pour les transformer en chocolat. Le chocolatier en Fresh Bean To Bar se rend dans le pays pour sélectionner les fèves de cacao fraîches et saines, gérer les fermentations lui-même, le séchage et l’exportation. Tout cela, avant de faire le travail d’un chocolatier Bean To Bar, c’est à dire transformer la fève sèche en Chocolat. Cela montre bien l’importance de notre partie ingénieur (Je suis ingénieur agronome à la base). Ce n’est pas du Greenwashing, pas simplement un voyage de 10 jours pour montrer qu’on se rend dans une plantation, pas juste quelques photos prises dans une plantation pour dire qu’on a fait une sélection alors que pas du tout. 

    Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?

    A la base, donc, je suis ingénieur agronome. J’ai fait mes études à Rouen et je me suis spécialisé dans le cacao. J’ai travaillé pendant plus de 5 ans au Pérou dans la région de San Martin. D’abord pour une ONG française, ENVOLVERT, dans un projet de reforestation. La région de San Martin a beaucoup été dégradée par la culture de la coca. Nous accompagnions une association de locaux qui revalorisaient leur zone en écotourisme. J’accompagnais les habitants de cette zone sur des projets d’agroforesterie, échangeant la plantation de coca avec des plantations plus saines pour l’environnement, plus durables. Le cacaoyer est devenu la culture de rente de ces producteurs. Ensuite, j’ai travaillé sur un projet suisso-péruvien qui s’appelait Choba Choba. J’ai travaillé sur l’étude des variétés endémiques de la Vallée de l’Alto Huayabamba. Cela concernait toutes les variétés génétiques, tous les cacaoyers qu’on retrouvait spontanément dans la forêt, d’autres qui avaient été ramenées dans les plantations, d’autres qui étaient des croisements. Mon travail était de répertorier, classer toutes ces variétés-là et de faire une caractérisation, y compris de la pulpe fraîche. Cela a été le sujet de mon mémoire de fin d’études. On a voulu ensuite faire des micro-fermentations pour avoir une idée de chaque potentiel aromatique de ces différents clones qui avaient été répertoriés. Le projet de Choba Choba a eu des petits soucis sur leur processus de fermentation à l’époque. Pour pouvoir poursuivre mon étude, j’ai dû m’intéresser un peu plus à comprendre l’impact de la fermentation. J’ai vécu là-bas pendant quelques années pour m’occuper de la partie post-récolte, qualité… On n’avait pas encore une idée précise de l’impact sur les arômes. Un peu curieux, j’ai acheté une conche d’1,5 kg pour broyer mes fèves de cacao. Je torréfiais les fèves. J’ai appris un peu de manière autodidacte à fabriquer mon chocolat au milieu de la jungle. 

    Quand êtes-vous devenu chocolatier ? 

    Par la suite, je suis rentré en France et il y a eu le covid. Bloqué en France, j’ai décidé de passer un CAP chocolatier. 

    A l’école d’ingénieur, on apprend beaucoup de choses sur la société agroalimentaire, la manière dont les produits sont fabriqués. Il y avait pas mal de choses révoltantes selon moi. C’est facile d’arriver au milieu de l’Amazonie et de dire à ces gens qui vivent avec 3 fois rien et une machette, entourés de la forêt, “Arrêtez de planter de la coca, c’est mal.” Le cacao, c’était pour moi un modèle de valorisation de leur terroir, un peu à l’image du vin. 

    Le cacao, s’il est bien payé, bien valorisé, c’est une vraie solution, une vraie alternative qui en vaut la peine. Avec Racine Carrée, on essaie de le démontrer. On a à cœur de le prouver aussi bien aux chocolatiers qu’aux producteurs locaux qui ont quelques hectares de cacao mais qui continuent toujours à avoir des petits plans de coca. 

    Vous comparez le cacao au vin…

    La génétique montre aujourd’hui que les cacaos sont apparus dans le bassin amazonien, dans le nord du Pérou, l’est de l’Equateur, le sud de la Colombie, le sud du Vénézuela et l’ouest du Brésil. Le cacao pousse spontanément dans la forêt. Le terroir est composé de beaucoup d’éléments, notamment la biodiversité qui entoure le lieu. Ce terroir impacte énormément lors du processus de fermentation des fèves et impacte le profil aromatique du chocolat. Chez Racine Carrée, on a des fèves de cacao qui sont de la même génétique mais à 20 km de différence et n’auront pas le même profil aromatique. Par exemple, dans une des plantations en altitude entourée d’anciennes plantations de café, on va retrouver des notes de café qu’on n’a pas dans un cacao provenant d’une autre plantation. Chez Alto Miro, dans notre plantation, il y a aussi une plantation d’oranges. Durant la période de récolte des oranges, on va découvrir dans le cacao des notes d’agrumes que vous ne trouverez pas au mois de mars parce qu’on est trop tôt dans la période des oranges. Des micro-organismes sont présents sur toute cette biodiversité et vont venir impacter lors de la fermentation. 

    Pouvez-vous nous parler quelque peu de la fermentation ? 

    On fermente toujours de manière spontanée avec des levures indigènes. On met des feuilles de bananier dans des caisses de fermentation et c’est tout. En fonction du moment où la cabosse est ouverte, que va capter le cacao comme micro organismes présents dans son environnement ? C’est pour cela que vous allez trouver au dos de nos tablettes chez Racine Carrée la date de récolte. Si vous achetez aujourd’hui une tablette issue de notre plantation et que vous revenez 6 mois plus tard, forcément le chocolat sera différent et on l’assumera. L’idée, c’est de ne pas avoir quelque chose de linéaire, qui soit toute l’année la même chose. Il y a une saisonnalité. 

    Pourquoi un chocolat acheté chez un chocolatier classique a le même goût toute l’année ?

    Aujourd’hui, les chocolatiers qui travaillent en Bean to Bar, à partir de la fève de cacao, vont passer via des sourceurs pour acheter leurs fèves de cacao. Ces sourceurs (Cacao Latitudes, Silva Cacao…), pour remplir les containers et donc baisser les coûts de volume, vont acheter au minimum 20 tonnes de fèves dans différentes régions. 20 tonnes de fève, ça fait du volume. En comparaison, chez nous, un producteur, en moyenne par hectare, par an, va produire à peu près 300 à 400 kg de bon cacao. Ces sourceurs vont acheter à des coopératives (Kokoa Kamili, par exemple). Eux vont acheter à différents producteurs des fèves fermentées et séchées. Après, ils vont vous vendre un lot de 20 tonnes de toutes ces fèves mélangées. Notre approche, chez Racine Carrée, est vraiment différente car nous travaillons sac par sac. Une récolte par plantation. Certains chocolatiers m’ont déjà contacté en me disant “c’est très bizarre, on a reçu notre nouveau lot du sourceur. Il n’est pas du tout le même que l’année dernière. On n’arrive pas du tout à torréfier. Il faut qu’on refasse absolument tout.” Les grands industriels comme Valrhona, eux, ont encore une autre approche. Leur but, c’est d’avoir un chocolat qui soit absolument le même tout au long de l’année toutes les années. Ils vont passer par des processus encore différents. 

    Quelle est l’originalité de Racine Carrée ?

    Chez Racine carrée, nous achetons directement aux producteurs sur nos 5 plantations. Mes associés et moi-même allons, toutes les deux semaines, dans chacune des plantations, récolter avec le producteur. On ouvre les cabosses avec lui, on sélectionne uniquement les cabosses qui sont saines. Si vous avez des cabosses malades, si vous avez un ver ou un champignon qui a pénétré la cabosse, vous pouvez avoir la moitié de la cabosse qui va être saine et l’autre moitié qui va être malade. Une fois la moitié malade retirée, il reste la moitié saine dans laquelle il y a peut-être eu un trou d’un asticot ou d’un champignon. Cela va du coup rendre la cabosse du cacao libre à l’air. Elle n’est plus hermétique. Là, vous avez un début de fermentation. Si vous mélangez ces fèves qui ont déjà un processus de fermentation en cours avec des fèves qui sont blanches, votre fermentation ensuite va forcément être contaminée. De plus, ces fèves qui sont déjà en train de fermenter, en fin de processus vont pourrir tandis que les autres n’auront pas fini le processus. Le secret, pour moi, c’est vraiment de pouvoir assurer une matière première parfaite. Une fois récoltées, on les met dans des seaux fermés hermétiquement, on les ramène jusqu’à notre centre de fermentation et une fois au centre de fermentation et on va les faire fermenter. Chaque plantation a son processus de fermentation qui lui est propre. Chaque lot, c’est un nouveau processus qui se dessine. Il suffit que vous ayez eu plus ou moins de pluie, la semaine d’avant la récolte, vous allez avoir un niveau de pulpe qui est plus ou moins sucré, plus ou moins important. Nous, pour manager cela, nous utilisons des capteurs thermiques que nous plaçons dans les caisses de fermentation. Ils nous permettent de relever les températures toutes les 15 minutes. En fonction des indications, on va prendre la décision ou non de brasser les fèves. Il fois qu’on les aura brassées, oxygénées, on va transformer l’alcool en acide acétique. Les différents contextes pédoclimatiques – des nuits fraîches vont impacter par rapport à des nuits chaudes – vont avoir un impact sur les fèves et cela va expliquer pourquoi chaque lot est différent et pourquoi chaque chocolat va être différent. 

    Est-ce que cela rend votre chocolat plus cher que celui de vos concurrents ? 

    Il est autour de 140 € le kilo TTC, ce qui est dans la moyenne des prix des chocolats Bean to Bar. Par contre, aujourd’hui, nos fèves me reviennent pratiquement au double du prix d’un chocolatier qui passerait pas un sourceur. On n’achète que les fèves de qualité que nous aurons sélectionnées. Tous les déchets que nous n’achetons pas, le producteur va ensuite les revendre à des coopératives bio en prix commerce équitable pour faire du chocolat bio vendu dans les magasins bio. Tous les déchets partent là-bas. Pour en faire du chocolat, le cacao est torréfié à un niveau assez élevé pour le débactériser, il est pressé pour retirer le beurre et récupérer la matière sèche. Ils y ajoutent un peu de vanille, un peu de ci, un peu de ça… et c’est vendu dans les grandes enseignes bio. Chez Racine Carrée, le chocolat noir n’est composé que de la fève de cacao au % et de sucre.

    Parlez-nous un peu des producteurs avec lesquels vous travaillez…

    Parmi les producteurs avec lesquels nous travaillons au Pérou, chacun a sa vision, ses forces. Par exemple, Jorge Yoplac  a créé sa variété génétique en faisant un croisement entre un cacao natif de la forêt qui est juste derrière chez lui, forêt inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO, la réserve de Gran Pajaten. On va avoir John Soria qui, lui, est un expert en tout ce qui est compost, biofertilisant, décoctions de bambou… On a Miguel Reategru qui est très doué sur la taille des cacaos. Il taille tous les 2 mois. Avec ces 2 petits hectares, il arrive ainsi à produire plus que n’importe quel autre producteur de 7 hectares. On a Jimy, mon associé sur l’exploitation péruvienne. Il est lui aussi ingénieur agronome et entretient une diversité incroyable de cacaos. Il s’occupe de faire tourner la boutique là-bas quand je suis trop pris avec la chocolaterie.

    Avant de retrouver Matéo dans la suite de notre entretien, nous vous invitons à découvrir son chocolat sur Racine Carrée. Nous avons eu la chance de goûter plusieurs de ses tablettes. Les amateurs de lait se régaleront du Dark Milk de Puru Puru. Notre préféré ? Le chocolat noir à 67% de l’Alto Huyabamba. Ses arômes de noix de coco, quelque peu lactés, sont une merveille de subtilité, avec une belle longueur en bouche.

    Photos : @japami_audiovisual

  • Oud Pagode, féminité suspendue

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    “Un rendez-vous avec le délicat, avec le suspendu”… Écoute-moi, dit Oud Pagode, le dernier parfum de Chapel Factory. Composée d’un chrysanthème très vert, de poudre de riz et de bois de Oud, cette fragrance fort réussie joue l’élégance tout en retenue. Elle invite à sacraliser l’instant et nous donne naturellement envie d’échanger quelques moments, eux aussi suspendus, avec sa créatrice, Anaïs Biguine. 

    Chère Anaïs,

    Flannie : Comment est née cette idée d’une collection sur la voie de l’encens ?

    Anaïs Biguine : Ce fut l’effet Kiss Cool du confinement. J’ai eu une incubation que je n’ai pas vue venir. J’avais besoin de parler de spiritualité. J’aime l’histoire des religions. Elle me fascine. Tout de suite, je me suis retrouvée à partir sur une palette d’encens. Il n’y a pas de religion sans encens. C’est ainsi que j’ai créé Chapel Factory. La marque a cartonné direct, universelle dans son attrait, sa compréhension. 

    Elle se compose de parfums très différents…

    Mon premier parfum a été Heresy, dont j’adore le nom. Il permet de comprendre que je ne cherche pas à faire de la “messagerie de bonne conduite”. Chacun a son propre rapport à la religion. J’aime celui de Victor Hugo, par exemple, qui avait un trône des absents dans sa salle à manger. Nous avons tous nos petits arrangements avec la religion. Ainsi, j’ai exploré New Ager. J’ai fait un patchouli aux inspirations californiennes pour expliquer ce mouvement New Age américain des années 80 en Californie où il y avait la nécessité de réinventer une religion qui va piocher un peu chez tout le monde. J’ai par la suite exploré différentes pistes comme une eau de baptême sur l’odeur de l’enfance, un jus plus chamanique avec le Palo Santo. J’ai un psaume avec un santal très lumineux – je me suis beaucoup inspirée des psaumes du roi David. Holy Stick, lui, est un jus très épicé, avec beaucoup de vibrations. Hermit Coat est, au contraire, un manteau de cendres mystérieux. Eau d’épines est, lui, très frais avec du bois de rose. Le dernier-né, c’est Oud Pagode. 

    Le Oud, c’est une première pour vous ? 

    S’il y a bien une matière avec laquelle je n’avais jamais voulu travailler jusqu’à Oud Pagode, c’était le Oud. Il y avait une redondance dans la proposition du Oud dans la parfumerie qui me gonflait jusqu’au moment où je suis entrée au musée Guimet et j’ai découvert, à travers l’histoire d’un ermite, qu’on brûlait du bois de Oud dans les pagodes depuis la nuit des temps (11-12-13e siècles). Je me suis dit que cela pouvait être un axe super intéressant. Pourquoi ne pas donner au Oud une dimension aquarellée, une petite musique de chambre ? J’ai pensé, en faisant ce parfum, à une eau de kimono. 

    Une eau de kimono ?

    J’avais envie d’être dans la grâce, la retenue, créer quelque chose de délicat qui vient complètement contrebalancer l’image qu’on se fait du Oud qui tabasse à tout-va. J’avais aussi envie de travailler le chrysanthème depuis longtemps.

    Le chrysanthème est rarement utilisé en parfumerie…

    C’est vrai. Il offre un floral très vert, très frais, piquant. Le rapport qu’on a à cette fleur chez nous – une fleur sombre qu’on utilise pour fêter les morts – n’est pas le même qu’au Japon. Au Japon, au contraire, c’est vraiment un gage de joie. Tout est positif dans le chrysanthème au Japon. J’adore cette fleur. Le chrysanthème a le pouvoir d’une signature. Il y a également du lotus et de la poudre de riz pour donner un côté poudré, délicat au parfum. Oud Pagode balance entre le côté vif, floral, et le côté brut, boisé du Oud. Ces notes poudrées sont une passerelle entre les deux et rappellent les maquillages japonais. Le cashmeran enlève le côté râpeux du Oud, apporte du crémeux. La fumée, en fond, n’est pas smocky. Elle est voilée. Le thé noir vient donner un côté un peu noirâtre mais dilué. Il joue avec le côté floral de la note de lotus. 

    Quelles sont les premières notes qui vous sont venues naturellement ?

    J’ai tout de suite pensé riz – chrysanthème – oud. C’était incontournable pour moi. Les autres notes sont venues s’ajouter ensuite. Le vrai travail était autour de l’équilibre et de la force. 

    Vous avez été très inspirée par la cérémonie du kodo…

    La cérémonie du kodo exprime extrêmement bien la dimension de l’encens. Tout démarre avec l’encens dans l’histoire du parfum.La cérémonie du kodo permet de revenir aux sources. “Per fumum” = “à travers la fumée”. Ce que j’aime aussi beaucoup dans le japonisme, c’est une façon très particulière d’apporter de la cérémonie aux choses. Les japonais ont un sens artistique et esthétique extrêmement rare. J’aurais pu partir sur quelque chose de beaucoup plus opulent mais la retenue dans Oud Pagode est en rapport au Japon. On peut être délicat et avoir une très jolie tenue. 

    C’est quelque chose que vous réussissez particulièrement bien dans chacune de vos créations.

    Je ne sais pas. Je n’ai pas tellement de recul, bien que je ne me parfume pas qu’avec mes parfums. Il y a des parfums qui m’ont beaucoup inspirée dans ce métier comme l’Eau de Rochas parce que c’était l’odeur de ma mère. Je ne pouvais pas aller accoucher sans mon flacon d’Eau de Rochas parce que c’est une eau qui passe de mère en fille dans ma famille. J’ai aussi été infiniment bouleversée par Féminité du Bois de Shiseido car ce parfum avait une autre façon de raconter la femme dans le boisé qui était extraordinaire. 

    Certains pourront porter sur Oud Pagode un autre regard, celui d’une ode à la féminité, entre grâce et puissance. Sans le vouloir, peut-être, Anaïs Biguine a trouvé ici une autre façon, elle aussi, de raconter la femme dans le boisé. 

    Notes de tête: Thé noir, lotus 

    Notes de coeur: Chrysanthème, poudre de riz, bois de cachemire 

    Notes de fond: oud, musc, fumée

  • Sébastien Martinez, chef passionné

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    La transmission, pour certains chefs, n’est pas un vain mot. Volubile et passionné, Sébastien Martinez, le chef de Rosmadec Le Moulin, fièrement étoilé, peut vous parler bistrot et palace avec autant de verve. Animé par son envie de toujours se dépasser dans son beau restaurant au coeur de Pont-Aven, il n’en oublie pas les chefs qui lui ont fait découvrir “l’art de faire à manger”. Discuter avec lui, quand on n’est pas du métier, c’est un peu comme devenir commis le temps d’un échange enrichissant où le passé et l’avenir de la gastronomie ne font qu’un. Ceux qui aiment apprendre ne s’en lasseront pas. 

    Entretien

    Cher Sébastien,

    Bonjour,

    Flannie : Comment allez-vous ? 

    Sébastien Martinez : Très bien. Je me pose sur mon bureau avant de me pencher sur les menus de ce soir. Nous sommes en train de préparer des lièvres. Nous les avons mis à mariner pendant 2 jours et nous venons de les désosser, de les traiter. Je viens de parler à 2 jeunes stagiaires pour leur dire d’observer. C’est ça le but quand on est stagiaire : tout regarder, tout voir. On ne demande pas de savoir faire mais d’avoir la curiosité et l’envie de découvrir. C’est un univers incroyable, la cuisine. 

    F : Pouvez-nous parler un peu de votre parcours ? 

    SM : J’ai commencé à Rennes, à 15 ans. Il y avait un restaurant ouvrier juste en bas de chez moi. 7 € plat + dessert. J’y ai fait 2 étés, à mes 15 et 16 ans. J’ai découvert le métier. Je ne connaissais rien aux étoilés mais ça me donnait envie de faire de la cuisine. Mes parents étant des scientifiques, ils voulaient quand même que je passe un bac général. A 17 ans et demi, j’ai eu mon bac. J’ai commencé un BEP à la Taverne de la Marine. A ce moment-là, pour moi, c’était le meilleur restaurant de Rennes. C’était une grosse brigade. On faisait jusqu’à 300 couverts. J’y ai appris à travailler, à laver les salades, à cuire les poissons… J’ai rencontré ensuite ce monsieur qu’on appelle Michel Hellio. Michel Hellio et son fils se sont occupés de moi. J’étais apprenti. C’était des gens sains qui m’ont transmis ce métier passionnant. Avec eux, j’ai découvert les étoilés. Ils m’ont fait comprendre que faire à manger, c’était un peu de l’art. Il y a un côté plaisir, émotion. Ça m’a ouvert des portes et je suis parti à Paris. Je suis arrivé à la Grande Cascade avec le chef Eric Robert. Il a un parcours de malade. On apprend avec lui les grands classiques de la cuisine bourgeoise parisienne. Pour moi, c’est la meilleure école. On fait tous les produits qui existent. Durant 4 ans là-bas, j’ai fait tous les postes. Cela m’a ouvert les portes du Pavillon Ledoyen avec monsieur Le Squer. Quand monsieur Le Squer est parti, je suis resté avec le chef Alléno. La vie a fait que monsieur Le Squer m’a appelé. Je suis arrivé  au George V. 600 salariés, l’un des plus beaux palaces du monde… Ils étaient beaucoup sur la bienveillance, sur l’humain. J’y suis passé de chef de partie à sous-chef junior, ensuite chef confirmé. Je voyageais également beaucoup avec monsieur Le Squer. Nous sommes allés en Biélorussie, à Singapour, en Turquie… Cela m’a donné une autre perception de la cuisine. Moi, je suis finalement la synthèse de monsieur Hellio, monsieur Robert et monsieur Le Squer. Monsieur Le Squer est celui qui m’a placé ici à Rosmadec. Il m’apprend toujours beaucoup de choses. Il est tout le temps dans l’évolution. Ce qui le rend unique ? Il se pose toujours des questions “Est-ce que c’est bien ce qu’on fait ? Est-ce qu’on ne pourrait pas faire autrement ?”. C’est l’intelligence de la cuisine.

    F : Votre rencontre avec Rosmadec Le Moulin a-t-elle changé votre cuisine ? 

    SM : J’espère qu’elle a changé. Je veux qu’elle change. J’ai pris le meilleur de Le Squer, ce qui me plaisait le plus car on ne peut pas cuisiner des choses que l’on n’aime pas. C’est élémentaire, basique, fondamental. Il faut faire des trucs qu’on aime et il faut les faire de la manière dont on a envie de les servir aux gens. Mon boulot dans la vie, c’est de faire l’unanimité. Il faut que les plats plaisent. Je pense que la meilleure émotion qu’on puisse faire ressentir au client, c’est d’être agréablement surpris. L’histoire, c’est cela. Quand je suis arrivé à Rosmadec, il n’y avait pas d’étoile. Les gens ont été agréablement surpris et nous avons eu une étoile tout de suite. Une fois qu’on a l’étoile, on se dit que les gens s’attendent maintenant à un certain niveau. Il faut continuer à surprendre les gens. 

    F : Votre plus grand défi à Rosmadec ?

    SM : D’avoir 3 étoiles Michelin. C’est un moteur. Peut-être qu’on ne les aura jamais mais ça reste un moteur. On fait quand même un métier dans lequel il faut être bon le midi, il faut être bon le soir. C’est comme au théâtre. Un acteur doit être bon dans sa représentation chaque jour. J’ai envie de ces 3 étoiles. Je trouve cela magnifique. 

    F : Vos atouts ?

    SM : La persévérance, l’envie, l’érudition. L’érudition, c’est un truc que je ne veux pas perdre. Je suis comme ça. Je m’émerveille des choses simples, des gens. Tout m’intéresse. Je veux tout savoir. Je suis un peu chiant car cela a des limites. Mais c’est un atout dans notre métier. L’envie de faire de nouveaux produits, d’aller plus loin ne me quitte jamais. 

    Ce métier peut rendre con. On travaille les week-ends, on travaille pendant les vacances, on travaille quand les autres ne travaillent pas. Certains deviennent aigris, dans un management très patriarcal. Moi, je veux garder mon émerveillement et faire ressortir les qualités de chacun. Avec mon équipe, moi, je stresse pour qu’il n’y ait pas de stress. C’est un métier particulier dans lequel on doit prévoir en amont tout l’imprévisible qui peut arriver.

    Moules de Cornouailles

    F : On dit que vous êtes généreux, que vous voulez toucher les cœurs… Quels sont, parmi vos plats, ceux qui touchent le plus le cœur de vos clients (les plus populaires) ? 

    M : Moi qui fais le tour de la salle, je dirais qu’en numéro un, c’est la moule. C’est une moule de Cornouailles. Elle ressemble à une moule espagnole, énorme. Elle est affinée dans l’eau douce. La moule est largement dans le top 3. Après, il y a la langoustine. On la fait depuis le début, elle a évolué. Je suis très content. Elle cartonne. Elle est saisie juste à la minute quand c’est réclamé sinon elle est crue. C’est un produit qui est extrêmement fragile. Elle se dégrade tout le temps. Nous, nous la traitons, nous la marinons, nous la mettons au sel, nous la marinons et j’en fait des espèces de blocs de langoustine décortiquée. Après, nous la taillons à la machine à jambon. Nous la taillons en tranches. Nous créons de jolis médaillons de langoustine. Ca, c’est pour la partie crue. Pour la partie cuite, la langoustine est saisie à la poêle 10 secondes des 2 côtés puis posée et elle part. 

    Les langoustines

    F : Quel est le plat, parmi tous ceux que vous avez créés au Rosmadec, que vous préférez ? 

    SM : Le plat dont je suis le plus fier n’est pas vraiment un plat, c’est une transition. C’est un œuf. On l’a appelé L’Oeuf Van Gogh. Ce sont juste des œufs brouillés avec du beurre et de la crème. On mixe. On met dans un syphon. La particularité vient du fait qu’on les met dans un syphon. Aujourd’hui, on les sert en transition entre le poisson et la viande. C’est une petite mousse d’œufs avec une sauce Périgueux, un jus de veau corsé, réduit. On s’amuse à mettre différentes poudres : poudre de chou rouge, poudre de corail, poudre de champignons… Les gens sont agréablement surpris. Mon but dans la vie, c’est d’avoir le truc le plus simple du monde avec du travail derrière : la sauce, par exemple, c’est 3 jours de travail. C’est un boulot de psychopathe mais ça ne se voit pas au final.

    L’Oeuf Van Gogh

    F : Quel est le produit que vous préférez cuisiner ? 

    SM : Le ris de veau. Le homard aussi. Il me suit quand même pas mal. On le cuisine tout le temps depuis le début. 

    F : Pour quelle personnalité aimeriez-vous préparer un plat ? 

    SM : Frédéric Beigbeder. C’est un des seuls gars dont j’ai lu tous les bouquins. C’est un mec que j’aime bien. Ce qu’il écrit me touche. J’aime les gens honnêtes et je le trouve très honnête sur sa vision de la société. 

    F : Quel serait ce plat ? 

    SM : L’œuf !

    F : Si vous deviez préparer un menu à 4 mains, quel chef choisiriez-vous et pourquoi ? 

    SM : Angel Leon. 3 étoiles Michelin en Andalousie. C’est un chef qui fait de la charcuterie de poisson. J’ai rencontré ce chef une fois en Turquie. Il a une histoire incroyable. 

    F : Quels sont pour vous les plus grands défis de la cuisine de demain ? 

    SM : Retrouver, apprendre à l’école la culture gastronomique – les produits, savoir que l’asperge verte, c’est à partir du printemps. Le défi de demain, c’est d’éduquer les gens sur les légumes, les poissons. Si je n’avais pas fait ce métier, je serais un gros con qui ne bouffe rien. On s’enferme à manger ce qu’on a autour – kebabs, fast food. Comment remettre au goût du jour la culture du bistrot ? Nous sommes allés beaucoup trop loin dans l’ignorance. Il faut réapprendre comment on fait une béchamel, par exemple. Notre défi de demain, c’est de garder notre patrimoine culinaire afin de ne pas perdre toutes nos grandes sauces, nos grands produits qui font la gastronomie française. 

    F : Quelles surprises réservez-vous cet automne aux clients du Rosmadec ?

    SM : On démarre le lièvre à la royale. La galette de Pont-Aven arrive aussi. 

    F : Quels sont vos projets futurs ? 

    SM : Avoir 3 étoiles au guide Michelin. C’est un beau projet !

    Rosmadec Le Moulin

    Venelle de Rosmadec 

    29930 Pont-Aven

    Photos « Rosmadec le Moulin – AR COLLECTION HOTELS »