Flannie

Le théorème de l'escarpin

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Les beaux légumes de Renata Libal

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Gastronomie

Rédactrice en chef de la publication lifestyle Encore!, Renata Libal travaille depuis 36 ans dans la presse suisse romande. Elle aime aussi à repérer “ces petits riens qui pimentent la vie” et les publie sur son premier compte Instagram, @renata.libal, tandis que sur le 2e, @graindesel_by_renata, elle partage avec ses abonnés ses essais en cuisine.

Aujourd’hui, elle nous parle du légume et nous inspire une autre façon de cuisiner, proche de celle de Jérémy Grosdidier (Pristine Paris).

Rencontre virtuelle

Flannie – Vous avez écrit un livre de recettes, publié en 2021 chez Favre, intitulé “Mon beau légume – que vais-je faire de toi ?”. Comment avez-vous développé ce goût pour les légumes, cet intérêt pour les légumes locaux et de saison ?

Renata Libal – Ma petite exploration du monde des légumes a commencé quand un de mes proches s’est lancé dans l’aventure du maraîchage urbain. Cet accès facile à des produits absolument frais, à peine sortis de terre, et cultivés sans intrant chimique m’a incité à m’abonner à un panier hebdomadaire. Et me voilà soudain avec de parfaits inconnus dans mon réfrigérateur – des herbes étranges, des pâtissons beaux comme des porcelaines, des racines mystérieuses ! J’ai donc commencé à chercher des recettes, à essayer des associations, à découvrir de nouvelles saveurs. Je me suis prise au jeu ! Depuis quatre ans maintenant, je fournis des recettes illustrées pour la newsletter de l’association de micro-maraîchage A la Belle Courgette, dans la région lausannoise, j’en publie sur @graindesel_by_renata… et j’ai fini par en faire un livre. Franchement, ce voyage à la rencontre du légume relève de la révélation. Je cuisinais bien des légumes, avant, mais comme accompagnement, sans y prêter vraiment garde.

F – Dans votre livre, c’est la viande, ou le poisson, qui accompagne les légumes et non l’inverse.

RL – Effectivement, cette perspective change tout. Car le légume est éminemment saisonnier: il faut en profiter quand il est à son meilleur. Cette éphémérité le rend précieux. Dès lors, c’est lui qui tient la vedette dans l’assiette et le reste – la viande, les féculents – servent surtout à le célébrer. Et j’ai vraiment été surprise de la variété des préparations auxquelles les légumes se prêtent quand on a un peu d’imagination. Je n’aurais jamais imaginé y prendre autant de plaisir gustatif.

F – Comment rendre le légume sexy dans une société où on surconsomme de la viande ?

RL – La première astuce consiste à remplacer une partie de la viande par des légumes. Prenez un curry: on peut l’aimer au poulet, mais on l’aimera sans doute aussi – et même davantage ? – s’il est préparé au poulet ET aux courgettes. Pour une même portion, la quantité de viande est réduite de moitié. La seconde astuce me tient particulièrement à cœur : on peut cuisiner des légumes comme s’il s’agissait d’une belle pièce de viande, avec le même côté gourmand, presque caramélisé. Comment ? En choisissant une belle tête de chou fleur, par exemple, et en la traitant comme on le ferait d’un gigot d’agneau. On la masse d’huile, d’ail et d’épices et on la rôtit au four, entière, jusqu’à ce qu’elle devienne fondante et croustillante à la fois. Cette approche de rôtisseur vaut pour beaucoup de légumes, même coupés en morceaux. Je pense à la courge, aux poivrons, au chou en tranches…

F – Quels sont pour vous les défis majeurs de l’alimentation de demain ?

RL – Il ne s’agit nullement de se punir et de se priver. Mais il serait vraiment urgent que nous apprenions à mieux gérer nos provisions, pour gaspiller moins d’aliments. Je suis d’autant plus sensible à cette thématique que les légumes sont fragiles… et qu’ils sont vraiment meilleurs quand ils sont extra frais. Par ailleurs, il faudrait vraiment développer une curiosité exploratrice, pour orienter nos assiettes vers davantage de légumes de saison et surtout davantage de vrais produits, sans toute la ribambelle d’additifs que contiennent les aliments transformés. Il faudrait aussi se désaccoutumer des excès de sucre et de sel… Il y a là un vrai défi pour l’industrie alimentaire: garder le plaisir, tout en supprimant les substances nocives, tout en veillant à une production suffisante pour nourrir la population mondiale, mais dans le respect de l’environnement… Santé, plaisir et écologie: il y a du boulot ! En attendant, je privilégie les plats préparés maison. Cela ne prend pas forcément énormément de temps.

F – Diriez-vous que vous êtes, en cuisine, une passeuse d’émotions ?

RL – Je suis une cuisinière familiale, je ne cuisine que pour mes proches. Mais je le fais clairement avec amour et rien ne vaut le plaisir partagé des grandes tablées.

F – Avez-vous rencontré certains chefs ? Vous ont-ils donné quelques idées, astuces pour mettre le légume en valeur ?

RL – Je suis journaliste, rédactrice en chef du magazine lifestyle encore! et à ce titre j’ai eu le bonheur de réaliser des entretiens avec de nombreux chefs. A mon sens, la gastronomie est actuellement le domaine artistique le plus créatif et le plus porteur de sens. Ce savoir-faire se situe à la croisée de la culture, dans tous les sens du terme, et des grands enjeux sanitaires, économiques et environnementaux. Les chefs nous aident à sortir de nos petites habitudes et nous invitent à inventer le monde gustatif de demain. Je n’ai aucune prétention technique en cuisine et je serai bien en peine de suivre leurs recettes. Mais j’ai glané une foule d’idées simples auprès de chacun d’eux : Anne-Sophie Pic m’a suggéré de créer des marinades en écrasant, au mortier, des herbes rarement associées – par exemple sauge et menthe. Alain Passard, cet ancien rôtisseur qui propose aujourd’hui une table végétarienne, m’a incitée à essayer de rôtir les légumes. Antoine Gonnet m’a donné le dosage précis de sa mousseline de pomme de terre… au café. Trois exemples, parmi une foule d’autres !

F – Si vous pouviez cuisiner demain avec un grand chef, lequel choisiriez-vous? Et pourquoi ?

RL – Sans doute Yotam Ottolenghi… Il n’est pas étoilé Michelin, sa cuisine est relativement simple à réaliser, mais infiniment créative et il a cette approche ludique et généreuse du légume qui me séduit beaucoup. J’adorerais passer du temps dans son studio créatif, à Londres, là où il invente les recettes. Je voudrais comprendre comment les idées lui viennent.

F – Vous avez beaucoup voyagé, vécu en Algérie dans votre enfance. Plus tard, vous avez passé 2 ans au Vietnam. Qu’y apprend-on de la cuisine ? Comment y sont préparés les légumes ?

RL – De façon très différente ! En Algérie, on travaille beaucoup sur des légumes longuement cuits, qui parfument les bouillons, comme pour le couscous. Au Vietnam, on est davantage sur le cru et le rapidement sauté. Je suis plus sensible à cette deuxième approche.

F – Avez-vous quelques belles adresses à partager en Suisse pour y savourer de délicieux légumes ?

RL – Sans hésiter, la Pinte des Mossettes, à la Cerniat, dans le canton de Fribourg. C’est un référence ! Ce lieu magique, au milieu de la verdure, propose, depuis 1980, des plats qui célèbrent la nature environnante, avec un accent tout particulier sur la cueillette. Et il y a aussi le Gogant, le restaurant du nouvel Hôtel des Horlogers, au Brassus : il célèbre le produit local, dans cette région un peu reculée qu’est la Vallée de Joux. Je pense aussi à l’Appart, nouvellement ouvert au centre de Lausanne, qui sert un menu unique incroyable, très fin, à base du marché du jour. Leur « bouillon de compost » réalisé avec les épluchures du jour est présenté dans un grand alambic transparent: aussi délicieux que spectaculaire.

F – Enfin, quels légumes/recettes nous conseillez-vous en cette rentrée ?

RL – La fin de l’été a, pour moi, les couleurs et saveurs intenses de l’aubergine. Je la sers en petits cubes grillés à l’huile d’olive avec des pâtes (et quelques chips de jambon, allez !) ou en tarte tatin aux pignons. Je pense aussi à cette salade de poivrons rôtis au four… Quand la peau noircit et fait des cloques, on les enferme dans un sachet de plastique pour qu’ils soient faciles à peler, une fois refroidis. On coupe en lanières, on parsème de pétales d’ail frais et de feuilles de basilic, un trait d’huile d’olive, sel et poivre et c’est fini. Un délice. Et pour se donner du courage, au premiers jours de pluie, on peut préparer un gâteau au chocolat à base de courge !
Pristine, retour aux sources culinaire

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Gastronomie

Alors que Paris se vide au mois d’août, quelques lieux éclosent, confidentiels le temps d’un été mais bientôt propulsés sur la scène culinaire de la capitale comme des étapes gourmandes incontournables. C’est le cas de Pristine, tout jeune restaurant ouvert par Michelle Primc et Jérémy Grosdidier au 8 rue de Maubeuge dans le 9e arrondissement.

Précédemment gérante opérationnelle d’un grand groupe au Luxembourg, Michelle s’est aussi frottée au milieu de l’hôtellerie à New-York. C’est au Luxembourg qu’elle rencontre Jérémy, cuisinier. Lui a commencé à travailler à 15 ans dans la cuisine, suivant un apprentissage classique à Nancy. Il est ensuite monté à Paris, au Jules Verne à l’époque d’Alain Ducasse et au Plaza Athénée, avant de rejoindre le Luxembourg. Fort de leur expérience, ce couple à la scène comme à la ville vient d’ouvrir le restaurant Pristine à Paris. Entre un beurre fumé, un maquereau confit, une superbe tarte aux champignons de Paris ou encore une glace au chocolat à l’huile d’olive, venez faire leur connaissance.

Flannie – Comment est née votre idée de restaurant ?

Michelle – De base, on aime bien manger, être détendus. On n’est pas trop fan du gastro. On préfère la convivialité avec les amis. On a eu envie d’ouvrir un restaurant où on se sent à l’aise, où on peut partager des choses. On voulait aussi mettre en avant nos valeurs : respecter les bons produits, les producteurs, l’environnement.

Nous nous sommes dit “ce qu’on essaie de faire en privé, essayons de le faire dans un restaurant en ayant un impact un peu plus important.”

F – Pristine… Pourquoi ce nom ?

M – “Pristine” veut dire “primaire, primitif, sauvage”. Ce nom nous est venu quand on a commandé un papier un peu spécial pour le restaurant. Le nom du papier blanc était “pristine”. Nous avons trouvé cela assez cool car nous nous trouvions aussi devant une page blanche et nous voulions revenir à la source du produit, à la base du bien manger.

F – S’il y a du poisson et de la viande à la carte, le légume reste privilégié. Une évidence pour vous ?

Jérémy : j’ai travaillé dans des cuisines méditerranéennes où on exploitait beaucoup le légume. Le légume, je le travaille assez naturellement par envie, par goût du produit. Dans la cuisine méditerranéenne, il y a beaucoup de légumes, des légumes entiers rôtis, travaillés comme de la viande. Ce ne sont pas des légumes cuits à la vapeur, pas très cool. Cela m’a donné une nouvelle vision du légume plutôt que de le voir simplement en garniture, souvent en accompagnement d’une viande ou d’un poisson. Chez Pristine, nous faisons des plats à part entière de légumes. En 2023, il me semble important de mettre les légumes en avant.

F – L’envie de travailler avec des producteurs locaux est venue tout de suite ?

J – Oui, c’était primordial.

M – C’était vraiment la base pour nous, revenir à la source, travailler ce qu’il y a plutôt que d’avoir une idée fixe en tête et de chercher des produits qui correspondent. Là, nous voulons valoriser le travail qui est fait autour de nous. Travailler avec des producteurs locaux nous permet aussi d’avoir de meilleurs produits. Quand on connaît le producteur, on sait avec qui on travaille et le produit qu’on a est mieux que le produit qui vient de l’autre bout du monde, qui a fait x jours en transport.

F – Comment rendre le légume sexy dans une société où on surconsomme de la viande ?

J – En travaillant avec des techniques issues des restaurants gastronomiques. Quand on voit comment est traitée la viande ou le poisson, les techniques sur un légume sont presque les mêmes. Au légume, il faut amener beaucoup de choses alors qu’une viande ou un poisson cuit au naturel avec de la fleur de sel et de l’huile d’olive, ça peut bien marcher. Le légume va demander un peu plus d’attention. On travaille avec des températures différentes, un fumoir, des salaisons, du brûlé, de la fermentation… On va apporter beaucoup de technique dans le légume pour l’amener à une finalité assez cool.

M – Il faut le voir comme un produit à part entière.

J – On ne se ferme pas la porte non plus. On travaille aussi de la volaille, du poisson. On essaie de travailler le produit dans son intégralité à chaque fois.

F – Quels sont, pour vous, les défis de l’alimentation de demain ?

M – Retrouver du bon grâce à des produits bien faits, respectueux de la planète, respectueux des producteurs, avec des prix justes, et respectueux des consommateurs, avec une vraie valeur gustative et nutritionnelle. Il faut privilégier le produit naturel, non transformé. Produire moins. Le gaspillage alimentaire est énorme.

J – Réduire aussi la consommation de produits animaliers.

M – Manger de la viande deux fois par jour, ce n’est plus possible. Manger des avocats en provenance du Pérou tous les jours n’est plus possible non plus. Il faut être plus raisonnable dans notre alimentation, privilégier les chaînes courtes, traçables, locales.

F – Pouvez-vous nous présenter quelques producteurs avec lesquels vous travaillez ?

M – Bien sûr, pour les produits déclassés, nous travaillons avec Atypique et aussi Beesk, deux sociétés qui achètent les excès de production, les hors calibre, auprès des producteurs et nous les revendent à un prix correct pour toutes les parties. Des carottes pas très droites, par exemple, qui ne conviennent pas aux grandes chaînes.Nous travaillons également avec Nature Urbaine qui fait pousser des fruits et des légumes sur les toits de Paris.

F – Votre carte change régulièrement ?

J – La carte change toutes les semaines. On aime que ça bouge, que ce soit vivant. Elle évolue en fonction des produits que l’on reçoit. On a quand même plusieurs produits phares, des plats signatures sur la carte que vous pouvez retrouver tout au long de l’année. La tarte aux champignons, par exemple, est créée à partir de champignons qui poussent dans les caves de Paris toute l’année. C’est un produit signature, comme le beurre aéré fumé. On fait notre beurre qu’on fume nous-même, on peut également le servir toute l’année. Ils font partie de notre identité.

M – Ainsi que le Ice Cream Sandwich (au beurre noisette et miel, sarrasin) en dessert. C’est un peu régressif. C’est très, très bon.

F – Pâte feuilletée inversée, champignons rôtis, crème à la fève tonka… Votre tarte aux champignons de Paris met l’eau à la bouche et stimule l’imagination. Comment est née cette recette ?

J – Nous avons un fournisseur de champignons qui travaille dans un ancien parking de Paris. L’idée était de faire honneur à ce produit toute l’année. Une tarte nous semblait assez régressive et bien à manger toute l’année, tout en pouvant être assaisonnée différemment selon les saisons. En ce moment, on la fait avec un vinaigre de pamplemousse, un vinaigre dans lequel on fait infuser toutes les chutes de pamplemousse déclassées.

F – Comment parvenez-vous à proposer des plats à des prix aussi corrects ?

M – Les prix sont entre 11 € et 16 € le soir. Il y a plusieurs raisons à nos prix. On travaille pas mal de produits déclassés, des légumes qui sont jugés trop gros, trop petits, ou même des excès de récolte, ce qui nous permet de les acheter à un prix abordable. Les portions sont aussi pensées pour ne pas trop jeter. Nous proposons de petites assiettes. Ecologie et commercialité sont liés.

Photos de Jordan Sapally
Thomas Gabriel, chef pâtissier engagé

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Gastronomie

“Pour moi, la pâtisserie a toujours été une évidence. Je ne me suis jamais posé la question de ce que je voulais faire dans la vie. A 14 ans, je commençais.”

Aujourd’hui, à 22 ans, ce chef pâtissier d’exception, fort d’une expérience enrichissante dans des palaces de renom, officie au Café de L’Homme où il met à l’honneur des productions culinaires durables, réfléchies et engagées tout en continuant de nous faire rêver ( Vous prendrez bien une petite part de son délicieux cake marbré enrobé de feuilletine et de praliné servi au mètre…)

Entretien avec un homme aussi généreux que talentueux qui aime partager ses recettes et confronter ses créations à celles des autres chefs…

Flannie – Pouvez-vous nous parler de votre formation, de votre parcours ?

Thomas Gabriel – J’ai commencé chez moi, en Alsace, par un CAP pâtissier dans une boutique de village puis j’ai pris une mention complémentaire “cuisinier en desserts de restaurants”. Par cette formation, j’ai pu me présenter au championnat de France des desserts. Pour compléter cette formation, j’ai été chez Ferrandi à Paris effectuer un CAP chocolatier-confiseur, en alternance au Meurice, chez Cédric Grolet. J’ai ensuite directement commencé à travailler au Crillon. Après le covid, je suis descendu à Nice, au Babel Babel où j’ai été chef pâtissier pendant 2 saisons. Après, j’ai rejoint Le Petit Nice Passédat*** à Marseille d’avril à octobre dernier. Depuis le mois de février, je suis au Café de L’Homme.

F – Quelle est votre mission au Café de L’Homme ?

TG – J’ai la charge de la création de la carte, de la mise en place des évènements sur-mesure. Nous faisons énormément d’événements très haut de gamme avec beaucoup de budget, de monde… J’ai également en charge la coordination des équipes et je tiens également à partager notre savoir-faire avec les débutants qui nous rejoignent. J’aspire à la transmission, au partage. Aucune recette n’est cachée dans mon bureau. Elles sont toutes dans le laboratoire. Tout le monde peut les consulter à n’importe quel moment.

F – Quel est votre plus grand défi au Café de L’homme ?

TG – Allier le haut-de-gamme et le volume. Nous pouvons monter jusqu’à 250 couverts durant le service. S’adapter aux imprévus, aux événements sur-mesure. Aucun événement ne ressemblant à un autre, nous repartons chaque fois de zéro, nous reconstruisons tout. Il y a une forte exigence. Nous sommes 6 en pâtisserie. La direction attend de nous quelque chose de très haut de gamme.

F – Quels sont vos atouts ?

TG – Je reste calme, concentré et réactif. Il faut parfaitement connaître les bases et être hyper organisé. La clé de tout, c’est l’organisation. Cela fait partie des atouts que j’ai en main pour que tout se passe bien.

F – Vous offrez à vos clients des préparations culinaires durables, réfléchies et engagées.

TG – Par cela, j’entends le respect de la saisonnalité, des fruits et des produits que nous utilisons. Produits français au maximum. On ne travaille pratiquement qu’avec des producteurs français. Nous essayons d’avoir le moins possible de trop plein, de gâchis. Nous produisons en flux tendu. Nous ne voulons pas produire excessivement et tout jeter à la fin. Nous essayons de produire juste ce qu’il faut, ou à peine plus pour avoir une marge de sécurité mais vraiment pas de trop. La production en excès, c’est ce qui m’avait déplu dans les palaces dans lesquels je travaillais et je n’ai pas voulu reproduire cela au Café de L’homme.

F – Quels sont, pour vous, les plus gros défis de la pâtisserie de demain ?

TG – Se l’approprier. Il y a déjà tellement de choses qui ont été faites. Le plus gros défi reste quand même de respecter à fond la saisonnalité. Il faut repenser le mode de fonctionnement de la pâtisserie. Un temps, la mode était de désucrer les desserts à fond. Maintenant, c’est acquis. Aujourd’hui, ce qu’on se doit de développer, c’est un esprit un peu plus éthique. Par exemple, au Café de L’Homme, nous n’avons pas de fruits exotiques. Pourquoi ? Parce que cela vient de l’autre bout du monde et nous n’en avons pas besoin. Nous avons de très beaux produits ici. Nous n’avons pas besoin d’aller chercher les produits à l’autre bout de la terre.

F – Vous partagez cette vision avec vos clients ?

TG – Nous partageons cette vision avec nos clients et, surtout, avec notre direction. C’est une décision que nous avons prise ensemble dès que j’ai commencé au Café de L’Homme. Cela rend le travail plus facile sachant que la direction est très attachée à ces mêmes valeurs.

F – Vos desserts au Café de L’homme font sensation. Vous pouvez nous parler un peu de chacun ?

TG – Nous avons des desserts signatures, des desserts adaptés à tous. Je me suis réapproprié, par exemple, le millefeuille. Pour des raisons techniques, nous ne pouvons pas faire de feuilletage sur place. Nous avons détourné le problème et nous utilisons maintenant une pâte filo comme feuilletage, ce qui crée un feuilletage très différent, très croustillant, très léger, pas sucré du tout. Les clients sont très intrigués quand ils sont face au millefeuille.

F – Présentez-nous un de vos desserts signatures.

TG – Nous avons l’aloe vera, le kiwi et le citron vert. C’est un dessert super frais, avec des kiwis français, venant du Sud de la France. Il est léger, pratiquement sans sucre. Nous le conseillons aux clients quand ils ne veulent pas de desserts mais désirent quand même finir sur une touche sucrée.

F – Quel est le dessert le plus populaire à la carte ?

TG – Le soufflé au chocolat. Nous avons fait le choix de le retirer de la carte de l’été pour passer sur quelque chose d’un peu plus frais mais les clients nous le réclament. Nous le retravaillons sur la nouvelle carte que je suis en train d’élaborer avec mon équipe.

F – Vous pouvez nous raconter son histoire ?

TG – Bien sûr ! J’ai découvert une chocolaterie qui s’appelle la manufacture Duplanteur, à Grasse. Nous y avons signé un contrat d’exclusivité sur un chocolat Ouganda 70%. Pour rendre hommage à ce chocolat, nous avons créé ce soufflé cuisson minute avec un praliné aux fruits secs, amandes et noisettes. On vient déposer un fin disque de chocolat qui fond instantanément sur le soufflé. Il laisse la signature du Café de l’Homme. Ensuite, quand on va vraiment dans le dessert, on a toutes les textures : du croustillant, de la croûte du soufflé, du très moelleux, du fondant à l’intérieur, et, tout au fond, le praliné aux fruits secs. Et tout cela, chaud, je ne vous explique pas !

F – Comment vous vient l’inspiration ?

TG – Parfois, j’ai un flash pour un dessert. Le soufflé, par exemple, je savais de base que je voulais le réaliser ainsi. D’autres fois, je vois un produit, je goûte, découvre son histoire et je l’imagine avec un autre produit. L’inspiration peut venir d’une association de goûts. Nous avons pensé une association de goûts entre le café et le cassis, par exemple, pour un prochain dessert. Nous avions les goûts, les produits mais nous ne savions pas comment nous allions les présenter. Certaines fois, c’est le visuel qui vient en premier et nous essayons de voir ce que nous pouvons faire avec ce visuel.

F – Il vous arrive de “voir” le visuel en premier ?

TG – Oui, cela dépend vraiment de chaque dessert. Là, par exemple, sur un dessert que nous allons mettre à la carte, avec mon sous-chef, nous avons le visuel mais nous ne savons pas encore ce que nous allons mettre à l’intérieur. Nous avons les grandes lignes mais il faut que nous affinions la chose.

F – Votre dessert préféré ?

TG – Je suis un grand, grand fan du Mont-Blanc – une crème de marron, une chantilly et une bonne meringue. C’est très, très simple mais ce dessert me tient à cœur.

F – L’élément que vous adorez pâtisser ?

TG – Le chocolat. Il y a tellement de façons de le travailler. J’ai une formation de chocolatier confiseur. Depuis que j’ai visité la manufacture, y ai vu la fabrication de A à Z de la fève à la tablette, j’appréhende plus facilement la matière. Le chocolat, c’est quelque chose d’universel qui plaît à tout le monde. C’est plus fun à travailler.

F – Celui qui représente pour vous un défi ?

TG – Le feuilletage, au Café de L’Homme, car on n’a pas le matériel adéquat. C’est pour cela que nous avons pensé un feuilletage avec la pâte filo.

F – Pour quelle célébrité rêvez-vous de préparer un dessert ?

TG – J’ai déjà créé des desserts pour plus d’une cinquantaine de personnalités mondialement connues, allant des hommes politiques à des acteurs hollywoodiens, des chanteurs, des grands couturiers. Le plus beau compliment qu’on m’ait fait vient de Jean-Paul Gaultier.

F – Pour quel dessert ?

TG – Pour la pavlova au citron de pays et aux herbes fraîches qu’on avait à la carte. Il est venu goûter et, en partant, il m’a serré la main et m’a dit “Thomas, vos desserts m’inspirent”. J’étais comme un petit enfant. Si je devais présenter un dessert à une personnalité que je n’ai pas encore rencontrée, ce serait Barack Obama. Il a une force tranquille qui me fascine, une histoire incroyable. Je lui proposerais la rhubarbe en bouillon végétal. C’est un de mes desserts signatures. C’est quelque chose qui est très peu sucré. Moi qui suis fan des sauces en pâtisserie, j’ai travaillé un bouillon qui est encore moins connu. On utilise la peau de la rhubarbe pour faire ce bouillon. Il n’y a pas de déchets. On utilise tout dans ce dessert. On travaille avec Le domaine de la Source, un producteur de rhubarbe qui est dans la Somme.

F – Si vous deviez préparer une pâtisserie à 4 mains avec un autre chef pâtissier, qui serait ce chef et pourquoi ?

TG – J’ai hésité entre deux chefs, tous deux passés par le George V, mais je pense que je choisirais Maxime Frédéric. Il était chef pâtissier au George V. Maintenant, il est chef pâtissier au Cheval Blanc et pour Louis Vuitton. J’ai toujours été fan de l’hôtel où il travaillait. J’y allais souvent et j’ai pu goûter ses pâtisseries. Je pense que nous avons une vision commune sur les desserts engagés et réfléchis. Lui aussi travaille uniquement avec des produits français. Quitte à créer une pâtisserie à 4 mains, autant le faire avec quelqu’un qui partage les mêmes valeurs.

F – Quels sont vos projets futurs ?

TG – J’ai comme projet de passer plusieurs concours dont un en octobre. J’ai toujours aimé les concours. Je trouve dingue de me confronter aux autres chefs pâtissiers. J’adore. C’est hyper stimulant.

Découvrez son fameux soufflé au chocolat et ses autres créations 7/7 au Café de L’Homme, situé dans le Palais de Chaillot à Paris.

Photos de Pierre Monetta
Objet Obiectum, quand l’utile se fait beau

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Maison

Un plateau, sur une table, attend qu’on lui signifie son utilité du jour. Transportera-t-il quelques tasses dans le patio ? Accueillera-t-il quelques stylos ? Pour l’heure, il se fait discret. Et beau. En chêne massif, huilé à l’huile de lin, il a été réalisé par Benoît, un charpentier couvreur qui s’est mis à façonner des objets dans son atelier en mêlant son amour du produit à son savoir-faire de charpentier.

Une tasse en terracotta émaillée nous fait de l’œil. Elle s’appelle Ristretta et promet de transformer votre instant café en un rituel de dégustation qui ravira tous vos sens. Elle a été réalisée par Magali, ingénieur chimiste de profession qui travaille, à côté, la céramique.

Ces objets, qui suscitent l’émotion et aident à repenser le quotidien, se retrouvent dans la boutique d’Objet Obiectum, Oo, une maison d’édition d’objets d’artisans située à La Rochelle, en Haute-Saône (Franche-Comté – petit village d’une trentaine d’habitants).

Oo a été créé par Pauline Coutagne et François-Xavier Bourgeois, un couple d’architectes engagés, passionnés par l’art, l’architecture, Venise ou encore Sienne. De la création d’un espace à celui d’un objet, il n’y avait, pour eux, qu’un pas qu’ils franchirent il y a quelques années en proposant des collaborations inédites à des artisans de tous horizons. Osier, bois, pierre, verre, céramique… sont parmi les matériaux qu’ils exploitent pour faire rimer utilité et beauté et valoriser les savoir-faire.

Entretien avec Pauline Coutagne

Flannie – Chère Pauline, comment est né Objet Obiectum ? De quelle volonté ? (Quel manque ?)

Pauline Coutagne – Oo est né de plusieurs envies. La première était de pouvoir travailler avec des artisans, que nous côtoyons, en tant qu’architectes, parfois directement sur nos chantiers.. L’idée était donc de créer de petits objets pour échanger, collaborer, faire perdurer les métiers d’arts et manuels, à notre échelle. Le covid a été le déclencheur. Un précédent projet de création de maison textile avait initié le mouvement, mais l’investissement était trop lourd. L’idée était aussi de créer en amont et non en aval du client, comme nous le faisons dans notre métier d’architecte. Nous pouvons ainsi garder l’entière direction artistique, mon mari et moi.

F – Comment choisissez-vous les artisans avec lesquels vous collaborez ?

PC – Nous connaissons certains artisans par nos chantiers : c’est le cas de Corentin Motte, qui travaille la pierre, ou Jean-Daniel Gary qui crée des effets de surface du verre et que nous connaissons depuis plus de 15 ans. Nous avons rencontré certains artisans par Instagram : comme Clara Valdes, jeune designer et artisane en céramique et Jesmonite. D’autres sont des amis ou connaissances comme Karine Barbier, styliste. Il s’agit essentiellement de rencontres humaines. Elles sont au cœur du processus.

F – Vous privilégiez le fait main. Pour quelle raison ?

PC – A l’heure du tout digital, nous souhaitons garder un contact avec le fait main, l’économie réelle, le territoire. Évidemment, les artisans travaillent avec des outils. La production doit cependant rester en petite série, réalisée personnellement par l’artisan ou ses quelques collaborateurs que nous pouvons ainsi identifier et nommer. Nous aimons l’idée que telle tasse soit faite par Magali, tel plateau en bois façonné par Benoît. Nous aimons que les objets aient une histoire. Il y a celle de la vie de l’objet. Mais celle de sa naissance nous émeut. Et nous espérons que nos clients apprécient aussi cette idée de personnalisation du façonnage. « Obiectum » en latin signifie « faire l’objet » : l’action de faire est donc essentielle.

F – Qui inspire qui ? L’artisan vous présente-t-il ses idées ? Arrivez-vous avec un projet précis ?

PC – Pour le moment, nous restons initiateurs des projets. Parfois, nous avons une idée précise, tels les projets des plateaux PIANO. Dans sa forme, ses dimensions. Mais nous pouvons juste imaginer un concept. Le savoir-faire de l’artisan est crucial dans notre approche et le cahier des charges qui va en découler. Nous devons découvrir et échanger sur sa vision des choses, ses capacités, ses techniques, ses matières. Puis l’objet se forme… Le NEST (support à oeufs), réalisé par Clara est une collaboration dans laquelle la forme est totalement maîtrisée par l’artisane. Nous avions été très intéressés par sa démarche autour du simple aliment qu’est l’œuf. Nous lui avons commandé des coquetiers sur mesure pour notre famille. Et l’idée d’avoir un objet support des œufs dans la cuisine est ainsi venue, après le débat de savoir si, oui ou non, on devait mettre les œufs au frigo. Avec NEST, nous avons tranché.

F – La tasse Ristretta, le Champignon, le miroir Kagami ou encore les plateaux Piano… chacun a une histoire.

PC – En effet, chaque objet a une histoire., du café noir italien en bout de comptoir à Rome ou Venise, en passant par l’objet inutile du Champignon, mais si présent dans un salon…L’histoire vient de nos expériences d’architectes, ou de voyages, de rencontres, et de nombreuses inspirations dont les plus importantes sont le Bauhaus, l’Italie et le Japon.

F – Comment se forment ces objets dans votre imaginaire ? Répondent-ils à un besoin ?

PC – Avons-nous réellement besoin de ces objets ? Nous apprécions être entourés d’objets « utiles ou beaux » tels que William Morris le disait à la fin du XIXème siècle. Le beau fait aussi partie d’un besoin à notre sens. Mais l’un des arguments les plus importants dans la conception, fabrication et vente de ces objets est de soutenir l’artisanat. Nos objets sont relativement chers. Mais ce prix tient compte du prix que l’artisan nous donne. Il n’est pas question de réduire le prix de fabrication au plus bas. Nous constatons que les taux horaires de nos artisans sont relativement bas aujourd’hui. Et nous ne voulons pas les baisser. De plus, après les nombreuses visites d’atelier que nous avons pu faire, les conditions de travail des artisans sont souvent précaires : dans le froid en hiver, le chaud en été et sous les fuites par temps de pluie. Nous espérons que les conditions de travail de ces personnes aux savoir-faire si précieux seront revalorisées : par notre soutien, tant conceptuel que par l’achat de leurs objets. Achat qui vaut engagement donc.

F – Comment se passent les différentes étapes de la réalisation d’un objet ?

PC – Si notre idée est précise, nous pouvons réaliser un plan, un croquis, une 3D, voire une maquette en papier-mâché. Mais s’il s’agit d’un concept, alors l’artisan va proposer sa vision des choses. Par des dessins, des images d’inspirations, des essais. Un dialogue s’installe entre l’artisan et nous. Un prototype est réalisé. Nous payons le prototype, puis commandons une petite série.

F – Vous posez la question de la valeur de l’exclusivité. L’unicité d’un objet le rend-il plus précieux ?

PC – L’unicité, la petite série et la numérotation rendent un objet plus exclusif. Dans notre démarche, l’objet est pensé avec l’artisan. Si demain l’artisan arrête cet objet, nous ne pourrons pas demander à quelqu’un d’autre de faire ce même objet. En ce sens, les objets proposés peuvent s’arrêter rapidement. Et donc la série courte peut en effet valoriser l’objet. Même s’il ne s’agit pas de pièces d’artistes de grande renommée, nos artisans apportent un certain ADN à chaque pièce. Le défaut peut également valoriser la pièce. Pour nous, les objets qui présentent un défaut très visible (nœud marqué dans le bois, déformation de la céramique…) sont valorisés comme des qualités uniques. A l’instar de la culture wabi-sabi.

F -Vous souvenez-vous du premier objet du quotidien pour lequel vous avez eu un coup de coeur ?

PC – Cette question est complexe. Pour François-Xavier, il s’agit d’un opinel. Outil-objet, issu de ses années de scoutisme. Pour moi, c’est un souvenir d’enfance : le panier à sirop en osier de ma grand’mère. Un objet qui marquait les journées d’été en Provence à l’heure du goûter, après le bain de 16H (les enfants n’avaient pas le droit de se baigner avant !)

F – Et le dernier ?

PC – Il n’y a pas un objet particulier, mais un savoir-faire. Depuis février 2023, notre casquette d’éditeurs d’objets d’artisans nous a conduit à prendre la présidence du Comité de la Vannerie à Fayl-Billot, Haute-Marne (Comité de développement et de promotion de la vannerie- CDPV). Et notre dernier coup de cœur se porte donc sur les objets en vannerie : osier, rotin, bambou, etc. Nous découvrons des artisans exceptionnels, passionnés et des objets à diffuser sans modération. La vannerie a peu à peu disparu avec l’arrivée des objets en plastique. En effet, ces objets sont pour la plupart des contenants. Les sacs, caisses, boîtes, présentoirs ont détrôné les paniers, ou supports en osier de nos marchés, boulangeries et primeurs. Les paniers, sacs, corbeilles, de préférence en osier (le rotin est une liane exotique), sont donc nos derniers coups de cœur ! Pile dans notre mood de slow-living et de choix de matériaux naturels (ou à faible impact environnemental).

F – Diriez-vous que vous êtes des passeurs d’émotions ?

PC – Nous l’espérons en tout cas. Le fait que quelqu’un se positionne devant nos objets selon le simple principe du « j’aime- je n’aime pas » renvoie à une première émotion. Evidemment, nous espérons plus de « j’aime » et de coups de cœur. Mais notre démarche va au-delà de la forme et de l’esthétisme d’une pièce, puisqu’elle est amenée par le soutien que nous portons aux savoir-faire et à nos artisans locaux. Il s’agit donc d’un engagement !

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Photos d’Objet Obiectum et Jill Salinger (Studio Craime)
Pas ce soir extrait, ode à la sensualité urbaine

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Parfums

“…Madame se prépare dans son bureau. Elle n’aura pas le temps de repasser chez elle. Elle souligne ses yeux au crayon noir et réhausse ses lèvres d’un rouge charnel. Elle referme la porte de l’immeuble et ses talons résonnent à vive allure dans la rue. Comme tous les jeudis, elle aime se rendre dans ce cabaret de la place de la Concorde… Assise au bar, elle commande un whisky avec de la glace et allume une cigarette. Dans la pénombre du lieu, elle aperçoit une silhouette face à elle.”

Ainsi commençait, en 2016, la nuit de Madame, telle qu’imaginée par David Benedek, le créateur de la maison de parfums BDK. Pour elle, il avait pensé Pas Ce Soir, un chypré addictif pour femme qui s’assume, sans tomber dans la lourdeur ou le cliché.

Dans Pas Ce Soir, poivre et gingembre, en notes de tête, venaient rehausser, comme quelques bijoux, une poire enveloppante, enivrante de spontanéité.

Un parfum de femme assumée, créé par une femme, la parfumeuse Violaine Collas (Mane).

Et c’est peut-être bien là ce qui fait le succès de ce parfum depuis des années. Une femme bien dans sa peau sait assurément qu’il n’est pas nécessaire d’user d’artifices pour affirmer sa personnalité.

Les effluves de poire se mêlaient très vite à l’onctuosité des fleurs blanches en cœur.

Madame, sûre d’elle, cérébrale, se faisait sensuelle. Entre jasmin, fleur d’oranger et coing, elle aimait rire, elle aimait jouer mais n’était pas de celles qui allaient provoquer. Il y avait quelque chose de presque enfantin dans son jeu.

En fond, entre le patchouli et le cashmeran, on devinait qu’elle venait soudain de rencontrer un homme attirant. Elle se faisait alors plus séduisante, plus louve. Pas ce soir… Vraiment ?

Aujourd’hui, Madame se redécouvre dans Pas Ce Soir Extrait, un extrait de parfum facetté qui reprend l’architecture olfactive de Pas Ce Soir. Cette fois, la poire se mêle, en tête, à de très belles notes de cacao résinoïde. Madame est encore plus sûre d’elle, plus audacieuse. Elle attire comme un soleil. Hommes et femmes ont envie de la suivre. En fond, benjoin, vanille et caramel retiennent ses admirateurs dans ses filets. Avec Pas Ce Soir Extrait, elle s’affranchit de ses limites. Une belle réussite, addictive à souhait, qui plaît autant aux jeunes filles qu’aux femmes plus mûres.

Entretien avec David Benedek

Flannie – Il y a quelques années, j’ai offert Pas Ce Soir à une amie qui avait besoin d’un petit coup de pouce pour changer de vie. Cette fois, c’est ma fille de 16 ans, et ses copines, qui ont craqué sur Pas Ce Soir Extrait, cherchant à se l’approprier alors que je voulais jalousement le garder. Vous attendiez-vous à ce que des jeunes filles délaissent leurs parfums habituels pour porter Pas Ce Soir Extrait ?

David Benedek – Pas du tout. Quand je travaille un parfum, je ne me pose jamais la question de la cible. Ce qui m’intéresse vraiment, c’est la beauté du parfum, c’est essayer de faire quelque chose de différent, qui puisse être compris car un parfum est fait pour être porté. Je le vois sur une peau. Que des jeunes filles se l’approprient me fait très plaisir.

F – Quel était le brief de cette création ?

DB – Pour l’extrait, je voulais vraiment apporter une facette plus dense, plus mystérieuse à Pas Ce Soir. Pas forcément plus sombre mais encore plus sensuelle. Dans la collection Les Parisiennes, je m’intéresse beaucoup à la sensualité, et plus particulièrement à la sensualité urbaine. Je voulais que l’extrait soit le reflet de l’original en lui apportant une dimension beaucoup plus mystérieuse, un peu profonde qui vient grâce à une augmentation du patchouli et un ajout de cacao. Avec Violaine, on n’a pas recréé l’histoire – l’histoire, c’est la même – mais on est reparti sur des matières premières qui composaient Pas Ce Soir et on a étiré un peu la tête et le fond. On a eu l’idée d’utiliser le patchouli Gayo, une nouvelle qualité de patchouli que Mane utilise depuis peu – un patchouli qui n’est pas terreux, qui est assez rond – et cela lui va bien.

F – Quelles aventures Madame a-t-elle vécues pour devenir si audacieuse ?

DB – (rires) Ce qui la rend si audacieuse ? Le refus des règles qui voudraient lui dire comment agir, comment vivre. A Paris, il y a une espèce de mystère, un caractère indépendant très assumé chez beaucoup et les femmes aiment être libres et indépendantes, d’où le nom de ce parfum. Pas Ce Soir peut être un refus mais aussi une invitation.

Quand j’ai fait le lancement presse, j’ai invité Elisabeth de Feydeau à m’accompagner sur l’interprétation de Pas Ce Soir Extrait. Elle disait justement que le nom était très évocateur par rapport à la fragrance, comme une suggestion pour demain.

F – Rouge Smoking, Pas Ce Soir… Les femmes de caractère vous inspirent ?

DB – J’ai toujours été entouré par des femmes depuis que je suis petit. Ma mère, ma grand-mère… Toutes ces femmes étaient des femmes très indépendantes, très parisiennes et cette énergie-là m’a beaucoup inspiré dans l’histoire de la maison BDK. Bien que tous les parfums soient mixtes chez BDK, il semble que les femmes se reconnaissent dans les histoires que je raconte et cela me touche beaucoup. Les femmes m’inspirent énormément. Dans la mode, dans l’iconographie. Je suis diplômé de l’Institut Français de la Mode. J’ai voulu approcher les parfums comme on approchait des collections de mode. C’est pour cela qu’il y a 4 collections chez BDK. Rouge Smoking, Pas Ce Soir appartiennent à la collection Les Parisiennes dans laquelle je veux vraiment parler de sensualité, de force. Pour Rouge Smoking, j’avais imaginé une parisienne qui évoluait dans Pigalle de façon très glamour, en contraste avec la brutalité du quartier.

F – Quelles femmes vous inspirent le plus ?

DB – J’aime les femmes politiques, les artistes. J’aime la douceur qu’une femme peut communiquer tout en étant très forte en même temps. Cette douceur, je ne la prends pas du tout pour une faiblesse, bien au contraire. J’aurais adoré rencontrer la reine d’Angleterre mais ce n’est plus possible.

F – Si la femme Pas Ce Soir Extrait était une femme célèbre, qui serait-elle ?

DB – Jennifer Lopez. En parisienne, je verrais bien Leïla Bekhti.

F – La poire est très importante dans l’architecture olfactive de Pas Ce Soir et Pas Ce Soir Extrait. Est-elle arrivée rapidement dans la construction ?

DB – Elle est arrivée dès le début. Quand j’ai rencontré Violaine Collas, j’avais envie d’un parfum un peu gourmand mais raffiné en même temps, très équilibré et elle m’a proposé cet accord poire-coing-fleur d’oranger. La construction de Pas Ce Soir est partie de cette trilogie de matières. Nous l’avons ensuite étoffée avec le poivre noir, le patchouli, le cashmeran.

F – C’est arrivé comme une évidence dès le départ ?

DB – Plus pour Violaine que pour moi car c’était vraiment sa proposition. Je l’ai tout de suite adorée. Je trouvais que le caractère juteux de la poire équilibrait très bien le côté plus gourmand, confit, du coing et cela donnait un bel équilibre à la note. Pour Pas Ce Soir, un accord poire a été créé mais il y a aussi de la tropicalole, une note de synthèse qui joue sur des notes fruitées, un peu pêche-poire.

F – Avez-vous laissé le champ libre à Violaine pour construire ces deux fragrances ou aviez-vous déjà des notes en tête ?

DB – Pour Pas Ce Soir, nous sommes vraiment partis sur son impulsion. Pour l’extrait, nous avons plus travaillé ensemble, explorant plein de facettes. J’ai suggéré le cacao. Nous avons essayé. Cela marchait bien et nous l’avons adopté. Le cacao est très intéressant comme matière olfactive. Il sent le cacao, bien sûr, mais il a aussi d’autres attributs. Il amène un côté corsé, poudré, un peu de mystère. C’est une matière très intéressante.

F – A quand l’extrait de Rouge Smoking ?

DB – C’est le prochain. J’aime travailler autour des extraits. Je trouve super de prendre un parfum et de l’amener sur d’autres terrains. J’ai prévu de faire trois extraits : Gris Charnel, Pas Ce Soir et Rouge Smoking.