Flannie

Le théorème de l'escarpin

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  • Alexis Beaufils, le perfectionniste

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    Champion du monde des Arts Sucrés 2022, Alexis Beaufils est un perfectionniste.

    Durant deux longues années, il s’est entraîné avec la chef Florence Lesage pour parvenir sur la plus haute marche du podium des Arts Sucrés. Sa victoire, il la doit à son talent et à sa pugnacité mais aussi au soutien inconditionnel de ses proches et de ses collègues qui n’ont cessé de croire en lui. Chef pâtissier à l’Hôtel Brach à Paris, il fait rimer excellence et créativité dans ses créations au quotidien. Ses cookies, qui chaque mois varient, font fureur. Il n’a de cesse de se renouveler tout en gardant les codes de la pâtisserie. 

    Entretien

    Cher Alexis,

    Flannie : Pouvez-vous nous conter votre parcours ? 

    Alexis Beaufils : J’ai commencé la pâtisserie en 2006, très tôt, dans une pâtisserie de province à côté de Chartres. J’ai fait 2 ans de CAP. A la suite de cela, j’ai voulu monter sur Paris pour apprendre davantage. J’ai fait une mention complémentaire et un brevet technique. J’ai eu la chance d’intégrer la prestigieuse maison Dalloyau. Par la suite, j’y ai décroché un poste et rencontré Yann Brys. 

    Quand je suis arrivé en 2010, il préparait le concours de Meilleur Ouvrier de France et je me suis proposé pour l’accompagner sur son concours. Il a été élu Meilleur Ouvrier de France en 2011. Nous avons fait 4 ans de Recherche et Développement ensemble. Je suis ensuite parti comme sous-chef au Mandarin Oriental avec Thierry Marx. Plus tard, ma carrière m’a mené au Pavillon Ledoyen avec Yannick Alléno puis au Bristol, toujours au poste de sous-chef, avec Julien Alvarez, champion du monde de pâtisserie en 2011. J’y suis resté un peu plus de 5 ans. 

    Ensuite, j’ai préparé la finale internationale du Mondial des Arts Sucrés. Pendant cette préparation, l’ancien chef du Brach, Luc Balavoine, (qui était aussi mon maître d’apprentissage chez Dalloyau) quittait le Brach. C’est alors que j’ai contacté Yann Brys, aujourd’hui directeur de la direction sucrée du groupe Evok, et l’évidence était là. J’ai obtenu mon premier poste de chef.

    F : Quand la pâtisserie est-elle devenue une évidence pour vous ?

    AB : J’ai une mamie qui fait énormément de gâteaux. Tous les week-ends, quand je rentre en province, j’ai régulièrement une tarte aux fruits de saison. En 3eme, J’ai fait un stage en pâtisserie et je n’ai jamais décroché depuis.

    F : Quelles sont les expériences les plus marquantes de votre parcours ?

    AB : Le titre de Champion du Monde des Arts Sucrés. C’est celui qui m’a demandé le plus d’énergie et qui marque le plus ma carrière. Pour en arriver là, Florence Lesage et moi avons fait beaucoup de sacrifices. Ce concours international est obligatoirement mixte – un homme, une femme. Nous avons décidé, avec Florence Lesage, de nous présenter à la sélection France en mai 2019. Nous l’avons remportée. Nous avons gagné notre ticket pour représenter la France en finale internationale. Le covid est arrivé, Le concours a été décalé une 1ere fois, puis une 2e fois. Le concours a finalement eu lieu en octobre 2022. Nous nous sommes préparés en plus de nos journées de travail.

    Le jour du concours, nous avions à réaliser une pièce artistique en chocolat, une pièce artistique en sucre, une pièce qui mélange les 2 matières + 4 entremets au café, 5 tartes glacées, 20 desserts à l’assiette et 100 petits fours, tout cela en 20 heures en 2 jours. Il y a eu des moments assez durs mais aussi de très beaux moments. Des collègues nous ont soutenus durant tout le temps de notre préparation. Nous sommes allés au bout pour eux aussi.

    F : Vous êtes aujourd’hui chef pâtissier à l’Hôtel Brach Paris. Quels sont vos plus grands défis ? 

    AB : Ce qu’il faut savoir, c’est que la pâtisserie du Brach fournit l’ensemble de la collection d’hôtels Evok. Le laboratoire de production se trouve au sein du Brach. Le plus grand défi, c’est de réussir à se renouveler, à faire des pâtisseries de saison qui plaisent car nous avons une clientèle habituée. Nous devons vraiment être dans la simplicité, dans l’élégance, et dans le raffinement… 

    F : Vos atouts ?

    AB : Je pense que je suis assez fédérateur, que j’arrive à rassembler les équipes. C’est quelque chose de très important dans notre métier. L’esprit d’équipe et le maître-mot au sein de mon laboratoire.

    F : Quelle est votre création la plus populaire ?

    AB : Les cookies. Tous les mois, je change de cookie. C’est un gâteau simple, qui réunit tous les gourmands. Les cookies du Brach sont très généreux. Tout en les faisant évoluer au fil des saisons, nous essayons de garder des notes réconfortantes que les gens vont apprécier. 

    F : La création dont vous êtes le plus fier ?

    AB : L’éclair au chocolat, c’est le dessert préféré de ma compagne et de mon fils, et peut-être même de 90% des Français. Je voulais faire un éclair au chocolat simple… mais pas trop. Je voulais retrouver les essentiels d’un bon éclair, une belle pâte à choux bien cuite, une crème pâtissière onctueuse avec un peu de gourmandise et quelques éclats de chocolat.

    F : La création qui vous a donné le plus de fil à retordre ?

    AB : L’éclair au chocolat justement. Avec mes sous-chefs, nous nous sommes concentrés durant 3 mois afin de réunir nos idées pour arriver à cela.

    F : Quels sont, pour vous, les plus gros défis de la pâtisserie de demain ?

    AB : Réussir à se renouveler tout en gardant les codes de la pâtisserie artisanale. Réussir à faire un joli Saint-Honoré, un beau Paris-Brest, tout en gardant les bases de notre métier. 

    F : Vous pensez qu’il est perpétuellement possible d’innover ?

    AB : Je pense que l’on peut, si l’on veut. C’est un métier dans lequel on a la chance d’apprendre chaque jour.

    F : Quel est le produit que vous préférez cuisiner ?

    AB : Le chocolat. J’aime travailler le chocolat car il a différentes intensités, différentes saveurs. Sur un chocolat noir, on peut avoir différentes typicités avec différentes origines. Si on garde la même recette mais qu’on change de chocolat, on a un produit qui est complètement différent. C’est quelque chose qui est vraiment agréable à travailler. On va pouvoir associer le chocolat avec des agrumes, de la noisette ou autre selon la particularité du chocolat.

    F : Votre dessert préféré depuis l’enfance ?

    AB : Je suis un grand fan de tarte au citron, mais, de plus en plus, je me dis que l’éclair au chocolat possède tous les codes de ce que j’aime retrouver dans une pâtisserie.

    F : Pour quelle personnalité aimeriez-vous préparer un dessert ? 

    AB : J’aimerais faire goûter mes gâteaux à Pierre Hermé. J’aimerais avoir l’avis de Pierre Hermé sur ce que je peux faire aujourd’hui. Cela me permettrait encore d’évoluer et de me remettre en question.

    F : Que lui proposeriez-vous ?

    AB : Et bien… L’éclair au chocolat. Je pense qu’en le faisant goûter à Pierre Hermé il y aurait encore des choses à améliorer. 

    F : Si vous deviez préparer un dessert à 4 mains avec un autre chef, qui serait ce chef et pourquoi ?

    AB : Je le ferais avec Florence Lesage, Nous sommes devenus complémentaires grâce à la préparation du concours. Tout le temps passé ensemble rend la compréhension beaucoup plus fluide.

    F : Quelles surprises réservez-vous aux clients de l’hôtel cet automne ?

    AB : Pour les fêtes, nous sommes en train de travailler des bûches avec beaucoup de gourmandise. Nous préparons également une gamme de cakes et gâteaux secs, moelleux, cookies aux saveurs de Noël.  

    F : Quels sont vos projets futurs ? 

    AB : Mon projet est de m’installer, d’ouvrir mon entreprise, d’avoir une pâtisserie. J’ai envie d’entreprendre. 

    Photos :

    Les portraits : @patrick_rougereau

    Les cookies : @simondetraz

    Les éclairs au chocolat : @laurentfau

    Les tartes au citron : @marcallenbach_photographe pour @androschef

  • Lentezza Carezza, entretien avec Filippo Sorcinelli

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    Lâcher prise, arrêter le temps… Et si les parfumeurs nous réapprenaient à vivre au rythme de leurs créations ? Filippo Sorcinelli, couturier du pape et créateur de la marque de parfums UNUM, nous questionne dans chacun de ces parfums. Son avant-dernier né, Lentezza Carezza, est une ode à la lenteur. Certains sentiront des notes de cuir, de poivre poindre sous une fraîcheur irrésistible teintée de bergamote et d’orange. D’autres retrouveront la myrrhe, une matière phare chez Unum, avec des accents ensoleillés sur un fond de vanille. Un jus d’été qui est à l’image de son créateur : spirituel, cérébral, attachant. 

    Notes de tête : figue de Barbarie, bergamote, myrrhe, orange

    Notes de coeur : accord vert, cyclamen, jasmin et cèdre

    Notes de fond : vanille, fève de tonka, bois de santal, musc, benjoin

    A porter en ce début d’automne pour faire fi de la grisaille.

    Retrouvez notre entretien avec Filippo Sorcinelli, en anglais.

    Dear Filippo, 

    There is much light in this perfume, and a slight breeze too. For me, it is an invitation to “lâcher-prise”. What was your inspiration?

    There is an absolute need to stop and recognize value in slowness. Slowness embraces you and underlines things, pushes you to look at the true resource in meditation. The expectation of things, the matter of the soul, is obtained only and only through a movement more tending towards silence; and the caress comes like a warm wind that smells of solitude.

    Vanilla, Tonka Bean, Green notes, Orange… It is light, perfect for a hot summer, yet we would be wrong to consider that it is a simple fragrance, a summer juice. There is some mystery, too, in this perfume. And a sacred spirit hidden behind the fresh notes. 

    It’s true, the release in the summer can lead to a commercial deception, forgetting the poetics. Yet this essence speaks of paths of feelings that do not cross but that touch each other despite not knowing each other, it speaks of sought-after solitudes and solitudes that arrive suddenly. These are precious moments that should be explored in depth, because only through this passage can dormant and hidden voices be heard.

    Shall we talk about the part of mystery that all your fragrances convey?

    Honestly, I would prefer to call them sacred, imbued with spirit. The Mystery for me is Faith, and Faith – as the word itself says – is trust that makes me look beyond and above all above. The Spirit is as if it were our nucleus: it is often forgotten or even canceled by our frenetic races without a precise destination. Here the perfume can then remind us of its presence by stimulating our moods, also necessary tools to describe ourselves as authentic, unique and above all alive.

    Is it a part of you?

    Nothing I have created can be said to be far from me and my identity: it is like a story of an internal journey that pushes its energy outwards through the scars of my life.

    What does the sacred spirit in Lentezza Carezza want to tell us?

    As mentioned above, it wants to tell us: stop, listen with silence to what you are, find yourself. Only in this way will you be able to listen to those you don’t see.

    Incense, myrrh are important notes for you. What do they symbolize?

    They are essential elements of most of my olfactory creations but also foundations of my Catholic Faith. They are biblical ingredients that in history tell the story of the path of God and of man’s prayer.

    If Lentezza Carezza was to be worn by a famous character (real or fictional… for example, a writer, an actress…), who would he/she be? Why?

    I would like Penelope Cruz to listen to it so she can tell me about her experience in the film Volver.

    Is there a new fragrance coming in October?

    The new fragrance from the UNUM collection that has just been released is called « neither day nor time »; it too starts poetically from the Gospel to actually describe a rich and very hidden state of mind: fear.

    This important aspect common to each of us, in its multi-faceted nature, has a profound erotic evolution. Fear, in its deaf movement, pushes man to carry out inexplicable actions, to the limit and totally outside of everyday life. Fear is also a necessary tool to make us truly understand who we are and how far we can go.

  • Une histoire de chocolat, partie 1

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    Les portes du salon du chocolat vont bientôt s’ouvrir. C’est l’occasion pour Flannie de vous permettre de rencontrer quelques chocolatiers hors du commun. Leur but ? Vous faire redécouvrir le chocolat et toutes les subtilités des cacao grands crus. 

    Nous commençons cette série par une rencontre avec Matéo Cosnefroy, ingénieur agronome devenu chocolatier Fresh Bean to Bar (Racine Carrée), allant plus loin dans la démarche que les chocolatiers Bean to Bar traditionnels. Dans cet entretien en deux parties, découvrez l’univers des producteurs de cacao et ce qui fait la typicité d’un grand cru.

    Cher Matéo,

    Pouvez-vous nous expliquer ce qu’est un chocolatier Fresh Bean to Bar ?

    Il faut tout d’abord savoir qu’un chocolatier n’est pas obligé de fabriquer son chocolat, ce qui est le cas d’un grand nombre d’entre eux. Le chocolatier en Bean To Bar achète des fèves de cacao à un sourceur (Silva Cacao, Cacao Latitude par exemple) qui ont un catalogue d’articles, pour les transformer en chocolat. Le chocolatier en Fresh Bean To Bar se rend dans le pays pour sélectionner les fèves de cacao fraîches et saines, gérer les fermentations lui-même, le séchage et l’exportation. Tout cela, avant de faire le travail d’un chocolatier Bean To Bar, c’est à dire transformer la fève sèche en Chocolat. Cela montre bien l’importance de notre partie ingénieur (Je suis ingénieur agronome à la base). Ce n’est pas du Greenwashing, pas simplement un voyage de 10 jours pour montrer qu’on se rend dans une plantation, pas juste quelques photos prises dans une plantation pour dire qu’on a fait une sélection alors que pas du tout. 

    Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?

    A la base, donc, je suis ingénieur agronome. J’ai fait mes études à Rouen et je me suis spécialisé dans le cacao. J’ai travaillé pendant plus de 5 ans au Pérou dans la région de San Martin. D’abord pour une ONG française, ENVOLVERT, dans un projet de reforestation. La région de San Martin a beaucoup été dégradée par la culture de la coca. Nous accompagnions une association de locaux qui revalorisaient leur zone en écotourisme. J’accompagnais les habitants de cette zone sur des projets d’agroforesterie, échangeant la plantation de coca avec des plantations plus saines pour l’environnement, plus durables. Le cacaoyer est devenu la culture de rente de ces producteurs. Ensuite, j’ai travaillé sur un projet suisso-péruvien qui s’appelait Choba Choba. J’ai travaillé sur l’étude des variétés endémiques de la Vallée de l’Alto Huayabamba. Cela concernait toutes les variétés génétiques, tous les cacaoyers qu’on retrouvait spontanément dans la forêt, d’autres qui avaient été ramenées dans les plantations, d’autres qui étaient des croisements. Mon travail était de répertorier, classer toutes ces variétés-là et de faire une caractérisation, y compris de la pulpe fraîche. Cela a été le sujet de mon mémoire de fin d’études. On a voulu ensuite faire des micro-fermentations pour avoir une idée de chaque potentiel aromatique de ces différents clones qui avaient été répertoriés. Le projet de Choba Choba a eu des petits soucis sur leur processus de fermentation à l’époque. Pour pouvoir poursuivre mon étude, j’ai dû m’intéresser un peu plus à comprendre l’impact de la fermentation. J’ai vécu là-bas pendant quelques années pour m’occuper de la partie post-récolte, qualité… On n’avait pas encore une idée précise de l’impact sur les arômes. Un peu curieux, j’ai acheté une conche d’1,5 kg pour broyer mes fèves de cacao. Je torréfiais les fèves. J’ai appris un peu de manière autodidacte à fabriquer mon chocolat au milieu de la jungle. 

    Quand êtes-vous devenu chocolatier ? 

    Par la suite, je suis rentré en France et il y a eu le covid. Bloqué en France, j’ai décidé de passer un CAP chocolatier. 

    A l’école d’ingénieur, on apprend beaucoup de choses sur la société agroalimentaire, la manière dont les produits sont fabriqués. Il y avait pas mal de choses révoltantes selon moi. C’est facile d’arriver au milieu de l’Amazonie et de dire à ces gens qui vivent avec 3 fois rien et une machette, entourés de la forêt, “Arrêtez de planter de la coca, c’est mal.” Le cacao, c’était pour moi un modèle de valorisation de leur terroir, un peu à l’image du vin. 

    Le cacao, s’il est bien payé, bien valorisé, c’est une vraie solution, une vraie alternative qui en vaut la peine. Avec Racine Carrée, on essaie de le démontrer. On a à cœur de le prouver aussi bien aux chocolatiers qu’aux producteurs locaux qui ont quelques hectares de cacao mais qui continuent toujours à avoir des petits plans de coca. 

    Vous comparez le cacao au vin…

    La génétique montre aujourd’hui que les cacaos sont apparus dans le bassin amazonien, dans le nord du Pérou, l’est de l’Equateur, le sud de la Colombie, le sud du Vénézuela et l’ouest du Brésil. Le cacao pousse spontanément dans la forêt. Le terroir est composé de beaucoup d’éléments, notamment la biodiversité qui entoure le lieu. Ce terroir impacte énormément lors du processus de fermentation des fèves et impacte le profil aromatique du chocolat. Chez Racine Carrée, on a des fèves de cacao qui sont de la même génétique mais à 20 km de différence et n’auront pas le même profil aromatique. Par exemple, dans une des plantations en altitude entourée d’anciennes plantations de café, on va retrouver des notes de café qu’on n’a pas dans un cacao provenant d’une autre plantation. Chez Alto Miro, dans notre plantation, il y a aussi une plantation d’oranges. Durant la période de récolte des oranges, on va découvrir dans le cacao des notes d’agrumes que vous ne trouverez pas au mois de mars parce qu’on est trop tôt dans la période des oranges. Des micro-organismes sont présents sur toute cette biodiversité et vont venir impacter lors de la fermentation. 

    Pouvez-vous nous parler quelque peu de la fermentation ? 

    On fermente toujours de manière spontanée avec des levures indigènes. On met des feuilles de bananier dans des caisses de fermentation et c’est tout. En fonction du moment où la cabosse est ouverte, que va capter le cacao comme micro organismes présents dans son environnement ? C’est pour cela que vous allez trouver au dos de nos tablettes chez Racine Carrée la date de récolte. Si vous achetez aujourd’hui une tablette issue de notre plantation et que vous revenez 6 mois plus tard, forcément le chocolat sera différent et on l’assumera. L’idée, c’est de ne pas avoir quelque chose de linéaire, qui soit toute l’année la même chose. Il y a une saisonnalité. 

    Pourquoi un chocolat acheté chez un chocolatier classique a le même goût toute l’année ?

    Aujourd’hui, les chocolatiers qui travaillent en Bean to Bar, à partir de la fève de cacao, vont passer via des sourceurs pour acheter leurs fèves de cacao. Ces sourceurs (Cacao Latitudes, Silva Cacao…), pour remplir les containers et donc baisser les coûts de volume, vont acheter au minimum 20 tonnes de fèves dans différentes régions. 20 tonnes de fève, ça fait du volume. En comparaison, chez nous, un producteur, en moyenne par hectare, par an, va produire à peu près 300 à 400 kg de bon cacao. Ces sourceurs vont acheter à des coopératives (Kokoa Kamili, par exemple). Eux vont acheter à différents producteurs des fèves fermentées et séchées. Après, ils vont vous vendre un lot de 20 tonnes de toutes ces fèves mélangées. Notre approche, chez Racine Carrée, est vraiment différente car nous travaillons sac par sac. Une récolte par plantation. Certains chocolatiers m’ont déjà contacté en me disant “c’est très bizarre, on a reçu notre nouveau lot du sourceur. Il n’est pas du tout le même que l’année dernière. On n’arrive pas du tout à torréfier. Il faut qu’on refasse absolument tout.” Les grands industriels comme Valrhona, eux, ont encore une autre approche. Leur but, c’est d’avoir un chocolat qui soit absolument le même tout au long de l’année toutes les années. Ils vont passer par des processus encore différents. 

    Quelle est l’originalité de Racine Carrée ?

    Chez Racine carrée, nous achetons directement aux producteurs sur nos 5 plantations. Mes associés et moi-même allons, toutes les deux semaines, dans chacune des plantations, récolter avec le producteur. On ouvre les cabosses avec lui, on sélectionne uniquement les cabosses qui sont saines. Si vous avez des cabosses malades, si vous avez un ver ou un champignon qui a pénétré la cabosse, vous pouvez avoir la moitié de la cabosse qui va être saine et l’autre moitié qui va être malade. Une fois la moitié malade retirée, il reste la moitié saine dans laquelle il y a peut-être eu un trou d’un asticot ou d’un champignon. Cela va du coup rendre la cabosse du cacao libre à l’air. Elle n’est plus hermétique. Là, vous avez un début de fermentation. Si vous mélangez ces fèves qui ont déjà un processus de fermentation en cours avec des fèves qui sont blanches, votre fermentation ensuite va forcément être contaminée. De plus, ces fèves qui sont déjà en train de fermenter, en fin de processus vont pourrir tandis que les autres n’auront pas fini le processus. Le secret, pour moi, c’est vraiment de pouvoir assurer une matière première parfaite. Une fois récoltées, on les met dans des seaux fermés hermétiquement, on les ramène jusqu’à notre centre de fermentation et une fois au centre de fermentation et on va les faire fermenter. Chaque plantation a son processus de fermentation qui lui est propre. Chaque lot, c’est un nouveau processus qui se dessine. Il suffit que vous ayez eu plus ou moins de pluie, la semaine d’avant la récolte, vous allez avoir un niveau de pulpe qui est plus ou moins sucré, plus ou moins important. Nous, pour manager cela, nous utilisons des capteurs thermiques que nous plaçons dans les caisses de fermentation. Ils nous permettent de relever les températures toutes les 15 minutes. En fonction des indications, on va prendre la décision ou non de brasser les fèves. Il fois qu’on les aura brassées, oxygénées, on va transformer l’alcool en acide acétique. Les différents contextes pédoclimatiques – des nuits fraîches vont impacter par rapport à des nuits chaudes – vont avoir un impact sur les fèves et cela va expliquer pourquoi chaque lot est différent et pourquoi chaque chocolat va être différent. 

    Est-ce que cela rend votre chocolat plus cher que celui de vos concurrents ? 

    Il est autour de 140 € le kilo TTC, ce qui est dans la moyenne des prix des chocolats Bean to Bar. Par contre, aujourd’hui, nos fèves me reviennent pratiquement au double du prix d’un chocolatier qui passerait pas un sourceur. On n’achète que les fèves de qualité que nous aurons sélectionnées. Tous les déchets que nous n’achetons pas, le producteur va ensuite les revendre à des coopératives bio en prix commerce équitable pour faire du chocolat bio vendu dans les magasins bio. Tous les déchets partent là-bas. Pour en faire du chocolat, le cacao est torréfié à un niveau assez élevé pour le débactériser, il est pressé pour retirer le beurre et récupérer la matière sèche. Ils y ajoutent un peu de vanille, un peu de ci, un peu de ça… et c’est vendu dans les grandes enseignes bio. Chez Racine Carrée, le chocolat noir n’est composé que de la fève de cacao au % et de sucre.

    Parlez-nous un peu des producteurs avec lesquels vous travaillez…

    Parmi les producteurs avec lesquels nous travaillons au Pérou, chacun a sa vision, ses forces. Par exemple, Jorge Yoplac  a créé sa variété génétique en faisant un croisement entre un cacao natif de la forêt qui est juste derrière chez lui, forêt inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO, la réserve de Gran Pajaten. On va avoir John Soria qui, lui, est un expert en tout ce qui est compost, biofertilisant, décoctions de bambou… On a Miguel Reategru qui est très doué sur la taille des cacaos. Il taille tous les 2 mois. Avec ces 2 petits hectares, il arrive ainsi à produire plus que n’importe quel autre producteur de 7 hectares. On a Jimy, mon associé sur l’exploitation péruvienne. Il est lui aussi ingénieur agronome et entretient une diversité incroyable de cacaos. Il s’occupe de faire tourner la boutique là-bas quand je suis trop pris avec la chocolaterie.

    Avant de retrouver Matéo dans la suite de notre entretien, nous vous invitons à découvrir son chocolat sur Racine Carrée. Nous avons eu la chance de goûter plusieurs de ses tablettes. Les amateurs de lait se régaleront du Dark Milk de Puru Puru. Notre préféré ? Le chocolat noir à 67% de l’Alto Huyabamba. Ses arômes de noix de coco, quelque peu lactés, sont une merveille de subtilité, avec une belle longueur en bouche.

    Photos : @japami_audiovisual

  • Oud Pagode, féminité suspendue

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    “Un rendez-vous avec le délicat, avec le suspendu”… Écoute-moi, dit Oud Pagode, le dernier parfum de Chapel Factory. Composée d’un chrysanthème très vert, de poudre de riz et de bois de Oud, cette fragrance fort réussie joue l’élégance tout en retenue. Elle invite à sacraliser l’instant et nous donne naturellement envie d’échanger quelques moments, eux aussi suspendus, avec sa créatrice, Anaïs Biguine. 

    Chère Anaïs,

    Flannie : Comment est née cette idée d’une collection sur la voie de l’encens ?

    Anaïs Biguine : Ce fut l’effet Kiss Cool du confinement. J’ai eu une incubation que je n’ai pas vue venir. J’avais besoin de parler de spiritualité. J’aime l’histoire des religions. Elle me fascine. Tout de suite, je me suis retrouvée à partir sur une palette d’encens. Il n’y a pas de religion sans encens. C’est ainsi que j’ai créé Chapel Factory. La marque a cartonné direct, universelle dans son attrait, sa compréhension. 

    Elle se compose de parfums très différents…

    Mon premier parfum a été Heresy, dont j’adore le nom. Il permet de comprendre que je ne cherche pas à faire de la “messagerie de bonne conduite”. Chacun a son propre rapport à la religion. J’aime celui de Victor Hugo, par exemple, qui avait un trône des absents dans sa salle à manger. Nous avons tous nos petits arrangements avec la religion. Ainsi, j’ai exploré New Ager. J’ai fait un patchouli aux inspirations californiennes pour expliquer ce mouvement New Age américain des années 80 en Californie où il y avait la nécessité de réinventer une religion qui va piocher un peu chez tout le monde. J’ai par la suite exploré différentes pistes comme une eau de baptême sur l’odeur de l’enfance, un jus plus chamanique avec le Palo Santo. J’ai un psaume avec un santal très lumineux – je me suis beaucoup inspirée des psaumes du roi David. Holy Stick, lui, est un jus très épicé, avec beaucoup de vibrations. Hermit Coat est, au contraire, un manteau de cendres mystérieux. Eau d’épines est, lui, très frais avec du bois de rose. Le dernier-né, c’est Oud Pagode. 

    Le Oud, c’est une première pour vous ? 

    S’il y a bien une matière avec laquelle je n’avais jamais voulu travailler jusqu’à Oud Pagode, c’était le Oud. Il y avait une redondance dans la proposition du Oud dans la parfumerie qui me gonflait jusqu’au moment où je suis entrée au musée Guimet et j’ai découvert, à travers l’histoire d’un ermite, qu’on brûlait du bois de Oud dans les pagodes depuis la nuit des temps (11-12-13e siècles). Je me suis dit que cela pouvait être un axe super intéressant. Pourquoi ne pas donner au Oud une dimension aquarellée, une petite musique de chambre ? J’ai pensé, en faisant ce parfum, à une eau de kimono. 

    Une eau de kimono ?

    J’avais envie d’être dans la grâce, la retenue, créer quelque chose de délicat qui vient complètement contrebalancer l’image qu’on se fait du Oud qui tabasse à tout-va. J’avais aussi envie de travailler le chrysanthème depuis longtemps.

    Le chrysanthème est rarement utilisé en parfumerie…

    C’est vrai. Il offre un floral très vert, très frais, piquant. Le rapport qu’on a à cette fleur chez nous – une fleur sombre qu’on utilise pour fêter les morts – n’est pas le même qu’au Japon. Au Japon, au contraire, c’est vraiment un gage de joie. Tout est positif dans le chrysanthème au Japon. J’adore cette fleur. Le chrysanthème a le pouvoir d’une signature. Il y a également du lotus et de la poudre de riz pour donner un côté poudré, délicat au parfum. Oud Pagode balance entre le côté vif, floral, et le côté brut, boisé du Oud. Ces notes poudrées sont une passerelle entre les deux et rappellent les maquillages japonais. Le cashmeran enlève le côté râpeux du Oud, apporte du crémeux. La fumée, en fond, n’est pas smocky. Elle est voilée. Le thé noir vient donner un côté un peu noirâtre mais dilué. Il joue avec le côté floral de la note de lotus. 

    Quelles sont les premières notes qui vous sont venues naturellement ?

    J’ai tout de suite pensé riz – chrysanthème – oud. C’était incontournable pour moi. Les autres notes sont venues s’ajouter ensuite. Le vrai travail était autour de l’équilibre et de la force. 

    Vous avez été très inspirée par la cérémonie du kodo…

    La cérémonie du kodo exprime extrêmement bien la dimension de l’encens. Tout démarre avec l’encens dans l’histoire du parfum.La cérémonie du kodo permet de revenir aux sources. “Per fumum” = “à travers la fumée”. Ce que j’aime aussi beaucoup dans le japonisme, c’est une façon très particulière d’apporter de la cérémonie aux choses. Les japonais ont un sens artistique et esthétique extrêmement rare. J’aurais pu partir sur quelque chose de beaucoup plus opulent mais la retenue dans Oud Pagode est en rapport au Japon. On peut être délicat et avoir une très jolie tenue. 

    C’est quelque chose que vous réussissez particulièrement bien dans chacune de vos créations.

    Je ne sais pas. Je n’ai pas tellement de recul, bien que je ne me parfume pas qu’avec mes parfums. Il y a des parfums qui m’ont beaucoup inspirée dans ce métier comme l’Eau de Rochas parce que c’était l’odeur de ma mère. Je ne pouvais pas aller accoucher sans mon flacon d’Eau de Rochas parce que c’est une eau qui passe de mère en fille dans ma famille. J’ai aussi été infiniment bouleversée par Féminité du Bois de Shiseido car ce parfum avait une autre façon de raconter la femme dans le boisé qui était extraordinaire. 

    Certains pourront porter sur Oud Pagode un autre regard, celui d’une ode à la féminité, entre grâce et puissance. Sans le vouloir, peut-être, Anaïs Biguine a trouvé ici une autre façon, elle aussi, de raconter la femme dans le boisé. 

    Notes de tête: Thé noir, lotus 

    Notes de coeur: Chrysanthème, poudre de riz, bois de cachemire 

    Notes de fond: oud, musc, fumée

  • Sébastien Martinez, chef passionné

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    La transmission, pour certains chefs, n’est pas un vain mot. Volubile et passionné, Sébastien Martinez, le chef de Rosmadec Le Moulin, fièrement étoilé, peut vous parler bistrot et palace avec autant de verve. Animé par son envie de toujours se dépasser dans son beau restaurant au coeur de Pont-Aven, il n’en oublie pas les chefs qui lui ont fait découvrir “l’art de faire à manger”. Discuter avec lui, quand on n’est pas du métier, c’est un peu comme devenir commis le temps d’un échange enrichissant où le passé et l’avenir de la gastronomie ne font qu’un. Ceux qui aiment apprendre ne s’en lasseront pas. 

    Entretien

    Cher Sébastien,

    Bonjour,

    Flannie : Comment allez-vous ? 

    Sébastien Martinez : Très bien. Je me pose sur mon bureau avant de me pencher sur les menus de ce soir. Nous sommes en train de préparer des lièvres. Nous les avons mis à mariner pendant 2 jours et nous venons de les désosser, de les traiter. Je viens de parler à 2 jeunes stagiaires pour leur dire d’observer. C’est ça le but quand on est stagiaire : tout regarder, tout voir. On ne demande pas de savoir faire mais d’avoir la curiosité et l’envie de découvrir. C’est un univers incroyable, la cuisine. 

    F : Pouvez-nous parler un peu de votre parcours ? 

    SM : J’ai commencé à Rennes, à 15 ans. Il y avait un restaurant ouvrier juste en bas de chez moi. 7 € plat + dessert. J’y ai fait 2 étés, à mes 15 et 16 ans. J’ai découvert le métier. Je ne connaissais rien aux étoilés mais ça me donnait envie de faire de la cuisine. Mes parents étant des scientifiques, ils voulaient quand même que je passe un bac général. A 17 ans et demi, j’ai eu mon bac. J’ai commencé un BEP à la Taverne de la Marine. A ce moment-là, pour moi, c’était le meilleur restaurant de Rennes. C’était une grosse brigade. On faisait jusqu’à 300 couverts. J’y ai appris à travailler, à laver les salades, à cuire les poissons… J’ai rencontré ensuite ce monsieur qu’on appelle Michel Hellio. Michel Hellio et son fils se sont occupés de moi. J’étais apprenti. C’était des gens sains qui m’ont transmis ce métier passionnant. Avec eux, j’ai découvert les étoilés. Ils m’ont fait comprendre que faire à manger, c’était un peu de l’art. Il y a un côté plaisir, émotion. Ça m’a ouvert des portes et je suis parti à Paris. Je suis arrivé à la Grande Cascade avec le chef Eric Robert. Il a un parcours de malade. On apprend avec lui les grands classiques de la cuisine bourgeoise parisienne. Pour moi, c’est la meilleure école. On fait tous les produits qui existent. Durant 4 ans là-bas, j’ai fait tous les postes. Cela m’a ouvert les portes du Pavillon Ledoyen avec monsieur Le Squer. Quand monsieur Le Squer est parti, je suis resté avec le chef Alléno. La vie a fait que monsieur Le Squer m’a appelé. Je suis arrivé  au George V. 600 salariés, l’un des plus beaux palaces du monde… Ils étaient beaucoup sur la bienveillance, sur l’humain. J’y suis passé de chef de partie à sous-chef junior, ensuite chef confirmé. Je voyageais également beaucoup avec monsieur Le Squer. Nous sommes allés en Biélorussie, à Singapour, en Turquie… Cela m’a donné une autre perception de la cuisine. Moi, je suis finalement la synthèse de monsieur Hellio, monsieur Robert et monsieur Le Squer. Monsieur Le Squer est celui qui m’a placé ici à Rosmadec. Il m’apprend toujours beaucoup de choses. Il est tout le temps dans l’évolution. Ce qui le rend unique ? Il se pose toujours des questions “Est-ce que c’est bien ce qu’on fait ? Est-ce qu’on ne pourrait pas faire autrement ?”. C’est l’intelligence de la cuisine.

    F : Votre rencontre avec Rosmadec Le Moulin a-t-elle changé votre cuisine ? 

    SM : J’espère qu’elle a changé. Je veux qu’elle change. J’ai pris le meilleur de Le Squer, ce qui me plaisait le plus car on ne peut pas cuisiner des choses que l’on n’aime pas. C’est élémentaire, basique, fondamental. Il faut faire des trucs qu’on aime et il faut les faire de la manière dont on a envie de les servir aux gens. Mon boulot dans la vie, c’est de faire l’unanimité. Il faut que les plats plaisent. Je pense que la meilleure émotion qu’on puisse faire ressentir au client, c’est d’être agréablement surpris. L’histoire, c’est cela. Quand je suis arrivé à Rosmadec, il n’y avait pas d’étoile. Les gens ont été agréablement surpris et nous avons eu une étoile tout de suite. Une fois qu’on a l’étoile, on se dit que les gens s’attendent maintenant à un certain niveau. Il faut continuer à surprendre les gens. 

    F : Votre plus grand défi à Rosmadec ?

    SM : D’avoir 3 étoiles Michelin. C’est un moteur. Peut-être qu’on ne les aura jamais mais ça reste un moteur. On fait quand même un métier dans lequel il faut être bon le midi, il faut être bon le soir. C’est comme au théâtre. Un acteur doit être bon dans sa représentation chaque jour. J’ai envie de ces 3 étoiles. Je trouve cela magnifique. 

    F : Vos atouts ?

    SM : La persévérance, l’envie, l’érudition. L’érudition, c’est un truc que je ne veux pas perdre. Je suis comme ça. Je m’émerveille des choses simples, des gens. Tout m’intéresse. Je veux tout savoir. Je suis un peu chiant car cela a des limites. Mais c’est un atout dans notre métier. L’envie de faire de nouveaux produits, d’aller plus loin ne me quitte jamais. 

    Ce métier peut rendre con. On travaille les week-ends, on travaille pendant les vacances, on travaille quand les autres ne travaillent pas. Certains deviennent aigris, dans un management très patriarcal. Moi, je veux garder mon émerveillement et faire ressortir les qualités de chacun. Avec mon équipe, moi, je stresse pour qu’il n’y ait pas de stress. C’est un métier particulier dans lequel on doit prévoir en amont tout l’imprévisible qui peut arriver.

    Moules de Cornouailles

    F : On dit que vous êtes généreux, que vous voulez toucher les cœurs… Quels sont, parmi vos plats, ceux qui touchent le plus le cœur de vos clients (les plus populaires) ? 

    M : Moi qui fais le tour de la salle, je dirais qu’en numéro un, c’est la moule. C’est une moule de Cornouailles. Elle ressemble à une moule espagnole, énorme. Elle est affinée dans l’eau douce. La moule est largement dans le top 3. Après, il y a la langoustine. On la fait depuis le début, elle a évolué. Je suis très content. Elle cartonne. Elle est saisie juste à la minute quand c’est réclamé sinon elle est crue. C’est un produit qui est extrêmement fragile. Elle se dégrade tout le temps. Nous, nous la traitons, nous la marinons, nous la mettons au sel, nous la marinons et j’en fait des espèces de blocs de langoustine décortiquée. Après, nous la taillons à la machine à jambon. Nous la taillons en tranches. Nous créons de jolis médaillons de langoustine. Ca, c’est pour la partie crue. Pour la partie cuite, la langoustine est saisie à la poêle 10 secondes des 2 côtés puis posée et elle part. 

    Les langoustines

    F : Quel est le plat, parmi tous ceux que vous avez créés au Rosmadec, que vous préférez ? 

    SM : Le plat dont je suis le plus fier n’est pas vraiment un plat, c’est une transition. C’est un œuf. On l’a appelé L’Oeuf Van Gogh. Ce sont juste des œufs brouillés avec du beurre et de la crème. On mixe. On met dans un syphon. La particularité vient du fait qu’on les met dans un syphon. Aujourd’hui, on les sert en transition entre le poisson et la viande. C’est une petite mousse d’œufs avec une sauce Périgueux, un jus de veau corsé, réduit. On s’amuse à mettre différentes poudres : poudre de chou rouge, poudre de corail, poudre de champignons… Les gens sont agréablement surpris. Mon but dans la vie, c’est d’avoir le truc le plus simple du monde avec du travail derrière : la sauce, par exemple, c’est 3 jours de travail. C’est un boulot de psychopathe mais ça ne se voit pas au final.

    L’Oeuf Van Gogh

    F : Quel est le produit que vous préférez cuisiner ? 

    SM : Le ris de veau. Le homard aussi. Il me suit quand même pas mal. On le cuisine tout le temps depuis le début. 

    F : Pour quelle personnalité aimeriez-vous préparer un plat ? 

    SM : Frédéric Beigbeder. C’est un des seuls gars dont j’ai lu tous les bouquins. C’est un mec que j’aime bien. Ce qu’il écrit me touche. J’aime les gens honnêtes et je le trouve très honnête sur sa vision de la société. 

    F : Quel serait ce plat ? 

    SM : L’œuf !

    F : Si vous deviez préparer un menu à 4 mains, quel chef choisiriez-vous et pourquoi ? 

    SM : Angel Leon. 3 étoiles Michelin en Andalousie. C’est un chef qui fait de la charcuterie de poisson. J’ai rencontré ce chef une fois en Turquie. Il a une histoire incroyable. 

    F : Quels sont pour vous les plus grands défis de la cuisine de demain ? 

    SM : Retrouver, apprendre à l’école la culture gastronomique – les produits, savoir que l’asperge verte, c’est à partir du printemps. Le défi de demain, c’est d’éduquer les gens sur les légumes, les poissons. Si je n’avais pas fait ce métier, je serais un gros con qui ne bouffe rien. On s’enferme à manger ce qu’on a autour – kebabs, fast food. Comment remettre au goût du jour la culture du bistrot ? Nous sommes allés beaucoup trop loin dans l’ignorance. Il faut réapprendre comment on fait une béchamel, par exemple. Notre défi de demain, c’est de garder notre patrimoine culinaire afin de ne pas perdre toutes nos grandes sauces, nos grands produits qui font la gastronomie française. 

    F : Quelles surprises réservez-vous cet automne aux clients du Rosmadec ?

    SM : On démarre le lièvre à la royale. La galette de Pont-Aven arrive aussi. 

    F : Quels sont vos projets futurs ? 

    SM : Avoir 3 étoiles au guide Michelin. C’est un beau projet !

    Rosmadec Le Moulin

    Venelle de Rosmadec 

    29930 Pont-Aven

    Photos « Rosmadec le Moulin – AR COLLECTION HOTELS »

  • Manamu, les sens de l’objet

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    Cette semaine, nous vous proposons de repenser le quotidien avec Muriel Teissier du Cros, la créatrice de la boutique Manamu, qui s’est portée sur les arts domestiques avec la céramique contemporaine utilitaire. La poterie a longtemps été mise de côté et parfois même qualifiée d’art pauvre. Aujourd’hui, un autre regard se pose, qui ouvre le chemin d’un art du quotidien. 

    Entretien

    Flannie : Pouvez-vous nous raconter l’histoire de Manamu ? Comment est née la boutique ? 

    Muriel : La  proposition  Manamu  est  née  du  désir  de  renouer  avec  une  forme  de  simplicité  et  d’humanité. Le projet a vu le jour au contact de la nature, dans une commune rurale aux  portes  des  Cévennes.  Traditionnellement,  Saint-Hippolyte-du-Fort  a  vu  se  développer  des  filatures,  des  tanneries  et  des  draperies.  Aujourd’hui  terre  d’asile  de  nombreux  artistes,  la  région  est  pétrie  d’expressions  sensibles, souvent  soutenues  par  un  tissu  associatif vivace. L’artisanat reste très présent, permettant de travailler sur des échelles  locales, et dans des schémas de production humbles et respectueux du vivant. 

    Manamu  puise  ses  origines dans  l’amour  de  ce  lieu-territoire et dans  l’observation de ses mémoires, à commencer par son histoire géologique et ses roches. La terre raconte  les  formations  et  les  formes,  les  paysages,  mais  aussi  les  manières  de  vivre  et  de  se  mouvoir,  intrinsèquement  liées.  Elle  est  un  magnifique  contact  au  vivant,  organique,  intuitif,  charnel. À  la  croisée  de  nombreuses  disciplines  (paysagisme,  botanisme,  etc.),  elle permet de conjuguer art et artisanat. 

    Mené par le choix de cultiver des dimensions à taille humaine, Manamu s’est porté sur  les arts domestiques avec la céramique contemporaine utilitaire. La poterie a longtemps  été mise de côté et parfois même qualifiée d’art pauvre. Aujourd’hui, un autre regard se  pose, qui ouvre le chemin d’un art du quotidien. 

    F : Vous dîtes très joliment “les objets nous choisissent et nous les choisissons”.  Pouvez-vous développer ? 

    M : À mes yeux, ces élections sont liées à nos gestes ancestraux —s’alimenter, se protéger.  Nos  choix  portent  d’abord  sur  nos  besoins  fondamentaux, pour  lesquels  les  objets domestiques occupent une place essentielle. Imaginés pour accompagner le quotidien, ils tiennent de l’équilibre, celui des matières, des formes, des proportions —et donc des  sensations—  pour  servir  harmonieusement  l’usage. La  mesure,  l’ordre,  la  justesse,  et  donc la beauté, mais jamais dans une pure et idéale contemplation, jamais sans l’usage  qui incarne et donne vie : toujours dans l’élégance. 

    Cette  réciprocité  me  semble  aussi liée  au  geste  artisanal.  Manamu  sélectionne  de  petites  quantités,  pièces  uniques  ou  petites  séries,  auprès  d’artistes  et  artisans  qui  travaillent essentiellement à la main,  souvent  seuls et  sur commande. Leurs créations, l’extrême soin accordé, portent leur empreinte, leur  recherche, leur  regard. Des mains  de l’artisan aux nôtres, il n’y a qu’un pas. L’objet fait lien, traversé d’altérité. C’est à cet  endroit notamment que s’exprime la poésie domestique.

    Enfin,  dans  un  contexte  de  crise  environnementale,  l’artisanat me  semble  tenir  de  la sensibilisation  et  de  l’engagement  autour  de  la  question  du  vivant.  Les  savoir-faire  artisanaux explorent des systèmes de production en marge de l’industralisation et de la  standardisation.  Ils  invitent  à  consommer  différemment. Créer  et  acquérir  deviennent  des actes d’égard, dans un dialogue fécond. 

    Julia Gilles

    F : Julia Gilles, Lucie Micheau… Pouvez-vous nous présenter quelques-uns des artisans et  artistes dont vous vendez les créations ? 

    M : À ce jour, je  travaille avec  six céramistes. Impossible d’en présenter un sans présenter  l’autre !  

    Léa Brodiez et Julia Gilles ont inauguré les premières céramiques de Manamu. Le presse-agrumes  de  Julia  a  été  mon  tout  premier  contact  avec  son  travail,  un  compagnon  du  quotidien  redoutablement  efficace  que  je  ne  range  jamais  dans  le  placard !  J’ai  eu  un  énorme coup de cœur pour son expression brutaliste conjuguée à des bleus saisissants de nuances. Entre les mains de Julia, une dimension sauvage agrippe chaque pièce. Ses créations  jouent  du  contraste entre  formes  douces et matières  brutes. La  céramiste a  choisi de travailler un grès roux dense en pyrite de fer, qui confère à l’objet une manière de  rudesse.  Sa  couleur  rouille  vient  réchauffer  les  décors  minéraux  de  Julia,  émaillés  intuitivement  au  pinceau. À  la  croisée  des  fonds marins  et  de  ce  qui  tient  du  ciel,  les  bleus  tutoient  les  verts,  les  jaunes,  l’indigo.  “La  terre  révèle  et  garde  en  mémoire”,  souligne  la  céramiste,  qui  s’inspire  des  paysages  et  de  leurs  reliefs.  On  pense  aux  nuances imprimées par le temps, aux éléments qui façonnent notre Terre —en douceur,  en tempête. Une métaphore organique des fragilités et des forces du vivant. 

    Julia Gilles

    Chez  Léa  Brodiez,  les  décors  m’ont  tout  de  suite  émue,  leurs  mouvements,  ce  geste  vibrant  et  enlevé. La  céramiste  tourne  ou  monte  au  colombin  des  pièces  chamottées  brutes  qu’elle  conjugue à  des  décors  vernissés  sur  un grès engobé.  Entre  ses mains,  il  faut que ça vibre et que ça vive même une fois la terre cuite. Léa fait danser les traits, à  l’endroit, à l’envers, de biais, les uns les autres à côté, joue de leur diversité. Au rythme  des  courbes  et  des  aspérités  se  dessine  un  nouvel  alphabet,  tonique,  enjoué.  Cette  écriture, Léa la déploie à travers un dialogue de cohabitation et de rencontre. Au sein de  chaque pièce, le brillant épouse le brut, le calme s’allie au mouvement, le plein côtoie le  vide.  Une  autre  perception  s’installe,  celle  des  courbes,  des  profondeurs  et  de  leur  confluence. 

    Léa Brodiez

    Lucie Micheau est la troisième magnifique rencontre de Manamu. Parmi les singularités  de  sa  démarche,  la  collecte  de  minéraux  naturels  bruts  et  le  façonnage  à  la  main.  Gratter,  creuser,  explorer…  Lucie  joue  avec  les  découvertes  que  lui  révèle  l’environnement pour conjuguer les matériaux qui décoreront ses pièces. Mais avant de  devenir décor, la matière donne lieu à l’expérimentation : comment vont se comporter  les sables,  cendres  et  roches  lors  de  leur  transformation  par  le  feu  ?  Comment  jouer  avec la lumière, la  rugosité, le  poids ?  Lucie inscrit  une  histoire  par-delà la céramique,  une  ouverture  sur  le  passé  des  roches  et  leur  transformation.  Aucune  pièce  n’est identique, mais les unes sont reliées aux autres par leur texture, sensible et en finesse, par un détail, une forme, une matière, une nuance de couleur. Lucie façonne des formes  simples, épurées,  dans  un mouvement  dynamique et  personnel, afin  de  faire émerger les formes  du vivant au  sein  de l’univers domestique.  Ce  sont  des  objets  du  quotidien  précieux et intimes. Toutes les pièces sont modelées à la main, pour accorder à chacune  son exception. 

    Lucie Micheau

    J’ai ensuite rencontré Livia Vesperini, jeune céramiste établie à Marseille dont le travail  des  émaux  relève  d’une  peinture  abstraite  extrêmement  sensible.  Livia  façonne  ses  céramiques  dans  un  geste  intuitif  associant  le  jeu  de  l’aléatoire.  Sa  technique  favorite  est le modelage à la main dans une écoute directe de la matière. Ses céramiques portent  une empreinte volontairement primitive, brute et sensible. Elles font écho à la terre, à sa  multiplicité,  à  ses  reliefs,  mais  aussi  à  l’artisanat  même,  au  passage  de  la  main. Ses  émaux et  couvertes  sont  issus  de  recherches  personnelles  sur  des matières  premières  glanées. Terre de ruisseau de Lozère, cendres de châtaignier de Corse ou de sarments de vignes… Les collectes de Livia s’inscrivent dans une démarche de simplification et de  pratique  durable.  Diplômée  des  Beaux-Arts  de  Marseille,  Livia  a  préféré  l’utilitaire  au  concept  pour  célébrer  la  terre  dans  un  rapport  sensible  engagé  dans  le  quotidien.  Passionnée  par  la  cuisine  et  les  mets,  Livia  imagine  ses  pièces  comme  les  éléments  picturaux  d’une  table  composée  pour  rendre  hommage  aux  nourritures  terrestres. Manamu est sa première collaboration en boutique. 

    Livia Vesperini

    Puis s’est présenté le monde des objets de François Bauer pour qui Manamu est aussi la  première  collaboration  en  boutique.  Mon  adhésion  immédiate  a  pris  la  forme  de l’étonnement et de la surprise. François  travaille chaque  faïence d’une  façon surréelle,  comme  s’il  s’agissait  d’un  dessin  encore couché  sur  le  papier.  Des  cernes  noirs soulignent l’objet en autant de plans qu’il y a d’angles et d’arêtes. Dans ces cadres, les  teintes  pastel  contrastent à  la manière  de  toiles  libres. Vases,  pichets et autres  objets  s’animent dans ce geste imagé, où le dessin déplace les lignes pour un réel plus vrai que  d’ordinaire. Pour  François,  la  céramique  est  la  traduction  d’une  histoire  dessinée  des  objets, de la peinture et de l’architecture. De l’esquisse au volume, le dessin occupe une  place  centrale  chez l’artiste. Ses  “céramiques  dessinées”,  comme les  nomme François,  s’inspirent des objets du quotidien de la peinture moderne. Le traitement de la couleur  emprunte aux techniques de l’impressionnisme et de la fresque, tandis que les volumes  sont  travaillés  selon  les  codes  de  la  maquette.  Une  invitation  à  jouer  avec  nos  représentations, entre déconstruction et peinture. 

    François Bauer

    Enfin, Léna Gayaud est la céramiste la plus récente arrivée chez Manamu. Sa production artistique  grand  format  est  représentée  par  la  galerie  SISSI  club,  à  Marseille. Avec Manamu, Léna propose pour la première  fois ses pièces utilitaires en boutique. Ce qui  emmène la céramiste, ce sont les histoires. Ses objets narratifs témoignent de l’histoire  de savoir-faire et de gestes ancestraux. Mais pour Léna, ils résonnent aussi avec la quête  du  Graal  et  les  cycles  arthuriens,  les  légendes  mystiques  de  la  forêt  et  des  Cévennes  médiévales  qui  l’ont  vue  grandir. L’objet  devient  un  voyage  émotionnel  à  transporter  chez  soi. Diplômée  des  Beaux-Arts  de  Marseille,  Léna  traite  les  volumes  par  un  modelage spontané, avec des formes volontairement irrégulières. Au creux d’une pièce,  on peut découvrir un message ou une illustration qui rappelle la signature Rocky Velours  de Léna, également tatoueuse professionnelle. À travers différents médiums liés par la  pratique du dessin, Léna invite à décloisonner les frontières entre art et artisanat, sous  le signe d’un merveilleux débridé. 

    Léna Gayaud

    Cette architecture a induit d’autres rencontres dont Manamu se fera un plaisir de parler  plus tard. 

    F : Comment sélectionnez-vous les créateurs et les objets que vous vendez ? 

    M : Chuuuut, c’est un secret ! Plaisanterie à part, l’un des points importants à mes yeux est  de bâtir des partenariats durables. Plutôt que de  fonctionner en collections liées à des  années ou des  temps de l’année, je choisis de  construire Manamu  selon une politique  d’auteur.  Cela  vient sans  doute de mes  années  dans  le monde  de  l’édition.  Le  propre  d’une  maison  d’édition  est  d’abriter des  auteurs  et  leurs  textes.  J’aime  l’idée  que  Manamu puisse être une maison avec ses habitants et leurs univers domestiques. J’ai à  cœur  d’essayer  de  promouvoir  leurs rapports  personnels  au  monde, respectueux  du  vivant et loin des modes, leur art tourné vers la quotidienneté. 

    F : La terre est la matière la plus présente sur Manamu. Elle vous fascine ? 

    M : La  terre  est  avant  tout  une  passion.  Comme  je  l’exprimais  plus  tôt,  elle  est un  magnifique  contact  au  vivant,  organique,  intuitif,  charnel.  La  céramique  partage  énormément avec le vivant : le caractère modelable, la plasticité, la disposition à devenir  forme.  Le  comportement  des  argiles,  les  processus  de  fusion  des  émaux, mettent  en  forme les transformations de la matière. 

    À  la  croisée  de  cette  métamorphose,  les  artistes  et  leurs  démarches,  auxquels  je  suis  particulièrement sensible. L’expérimentation comporte son lot d’échecs, la pièce qui se  fend,  qui  craquelle,  qui  refuse  le  geste.  Un  contrôle  absolu  sur  la  production  est  impossible, même en maîtrisant le cadre, la règle, la technique. J’ai beaucoup de respect  pour cette conscience de l’aléa, cette ténacité dans le geste créatif. Le vivant requiert une attention et une intuition qui engagent au-delà de la routine et de  la  reproduction. Mon  amour  pour  la  terre  se  porte  aussi  à  cet  endroit.  Je  pense  notamment à Lucie Micheau dont Manamu accompagne plusieurs pièces. La collecte de  minéraux  naturels  bruts  est  une  étape  fondamentale  de  son  travail.  Passionnée  de  géologie,  Lucie  a  le  goût  d’observer  ce  que  l’on  ne  peut  plus  voir  grâce  à  un  affleurement, un trou dans la roche ou l’effet du temps. Gratter, creuser, transporter…  Puis vient le  temps de la  transformation, de la confrontation à la matière. À  travers sa  démarche,  Lucie semble remettre en marche l’histoire  des  roches. Son  travail  rappelle  qu’au sein du vivant, la transformation s’inscrit sur des temps bien plus longs que ceux  de l’histoire humaine.

    MANAMU

  • Jean-Claude Ellena, entre épices et peau

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    Parfum

    Je fais souvent cette expérience étrange et pénétrante d’un parfum qui n’est jamais ni tout à fait le même ni tout à fait un autre dès lors que j’ôte le capot de Heaven Can Wait. Des visages défilent dès les premières notes. Aussi inconnus que familiers. Ce dernier-né aux Editions de parfums Frédéric Malle est signé Jean-Claude Ellena. 

    “Clou de girofle, piment, ambrette et graine de carotte se mêlent à la fine beauté de l’iris. Les accents de pêche et de pruneau apportent une rondeur, structurée par la fougue du vétiver.”

    Un style épuré, une écriture sans lourdeur – la signature Ellena se reconnaît entre mille. Cette fois, le parfumeur s’est inspiré d’”Un Homme et une Femme”, un film de Claude Lelouch qui appartient aux classiques du genre. C’était en 1966. Jean-Louis Trintignant donnait la réplique à Anouk Aimée dans “une histoire d’amour comme il y en a dans la vie et non comme il y en a au cinéma.”

    Du cinéma, il y en a justement très peu dans cette composition olfactive. 

    A la fois très moderne par le travail effectué sur les épices et rétro par le traitement de l’iris, du vétiver, Heaven Can Wait ne m’a pas évoqué l’histoire de Jean-Louis Trintignant et Anouk Aimée mais celle de Frédéric dans L’éducation sentimentale de Flaubert.

    Les épices me ramènent à la fougue du jeune homme. Avec l’iris, on tourne les pages d’un classique, confortablement installés dans une fragrance qui sait surprendre. Le papier des pages devient peau quand les épices s’estompent, une peau d’homme qui se frotte à celle du poignet. Ensuite, vient la douceur, l’abandon à une autre que madame Arnoux.

    Jean-Claude Ellena a-t-il lu L’Education sentimentale ? Est-il amateur de Flaubert ? Nous lui avons posé la question.

    Flannie : Cher Jean-Claude Ellena, pouvez-vous nous conter l’inspiration première d’Heaven Can Wait ? 

    Jean-Claude Ellena : Depuis quelque temps, j’avais une envie, travailler avec des épices dites “chaudes », celles dont on se souvient comme la cannelle, le piment, les clous de girofles et les graines de carottes que j’utilise comme des épices.  La raison : retrouver des senteurs charnelles, sensuelles, mémorielles.  

    F : Quel est votre rapport à Flaubert ?

    JCE : Comme écrivain d’odeurs, puisque c’est ainsi que je me présente, Gustave Flaubert fait partie de mes auteurs préférés, avec un amour tout particulier pour Madame Bovary et un Cœur simple, à la fois pour la justesse des mots choisis, du travail de la phrases ;  je pouvais voir dans son approche le travail d’un compositeur de parfums.

    F : Quand a commencé votre propre éducation sentimentale avec les parfums épicés ? 

    JCE : Je ne saurai le dire, mais très vite j’ai séparé les épices entre celles que je nomme « froides » et celles que je nomme «  chaudes » ;  les premières sont séductrices, fugaces, alertes et ne sont que des accroches, des sourires ;  les secondes  prolongent l’histoire et parlent de la peau, de son odeur, de sa douceur, de chaleur humaine et racontent le parfum.    

    F : Quels sont les principaux défis quand on travaille avec des épices ?

    JCE : Le dosage. Trop et c’est une brûlure, une gifle, une agression, peu et elles n’accompagnent pas l’histoire. Ici l’histoire est celle d’une rencontre amoureuse, d’une douce passion, d’une tendre relation. 

    F : Recréer l’effet d’une peau… Est-ce devenu chose aisée pour un parfumeur de votre expérience ?

    JCE : Je ne connais pas d’odeur plus belle que celle de la peau humaine.  C’est elle qui nous rapproche ou nous éloigne, c’est elle qui crée le désir ou l’indifférence ; alors oui j’aime jouer avec les odeurs, car l’odeur de la peau est complexe et donc attirante. Je ne vous donnerai pas la recette, je vous dirai seulement que les muscs ne suffisent pas, ils sentent trop le propre pour créer quelques désirs.  

    F : Le directeur d’une maison de parfums me disait il y a quelques mois que les nouvelles générations s’intéressaient bien plus que leurs aînées aux parfums “vintage”. Qu’en pensez-vous ? 

    JCE : Il a raison. Mais cela se met en place d’une façon non raisonnée. Il n’y a pas une demande, mais un besoin. Cela correspond simplement à un besoin de prendre le temps pour renouer avec  les sens, du toucher, du goût, de l’odorat, de l’ouïe, ses sens qui n’ont pas de paupières. La vue nous aveugle.

    F : Il y a justement un petit côté rétro dans Heaven Can Wait. Était-ce voulu dès le départ ? 

    JCE : Ce n’était pas voulu, ce fut malgré moi. j’avais besoin de renouer avec le temps.  Je crois que Heaven Can Wait est un hommage à certains parfums que j’ai aimés et qui m’ont construit.

  • Aleksandre Oliver, l’audacieux

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    Certains échecs transportent les êtres vers leurs destinées. Aleksandre Oliver, arrière-petit-fils de Raymond Oliver, n’a pas suivi les traces de son aïeul par simplicité. Enfant, il rêvait de devenir designer d’intérieur mais un échec scolaire l’a propulsé dans les cuisines de son père et lui a fait découvrir la pâtisserie. Pâtissier de l’année 2018 (Le Chef), Jeune pâtissier de l’année 2018 (Gault&Millau), il incarne aujourd’hui une pâtisserie moderne, pour laquelle il ne cesse d’innover. Les clients de l’Hôtel du Palais à Biarritz l’ont bien compris, le chef Aleksandre n’a pas fini de les surprendre. 

    Entretien

    Flannie : Quand la pâtisserie est-elle devenue une évidence pour vous ?

    Aleksandre Oliver : C’est arrivé un peu tardivement après un échec scolaire en classe de 2nde. Je ne trouvais plus de lycée pour continuer mes études. A l’époque, mon père avait un restaurant sur Bordeaux. Pour éviter de ne rien faire, j’ai commencé à travailler dans son restaurant. J’ai débuté comme serveur puis j’ai fait un peu de cuisine. Après une année, j’ai essayé la pâtisserie. Ça m’a beaucoup plu. J’ai trouvé ce que je voulais faire. Je suis allé à fond dedans. Depuis, je n’ai pas arrêté.

    F : Qu’est-ce qui vous a attiré dans la pâtisserie ?

    A : Avant d’entrer dans la restauration, je voulais devenir designer d’intérieur. J’aimais réfléchir aux dessins, aux formes, aux couleurs. Quand j’ai commencé la pâtisserie, je me suis un peu retrouvé dedans. En plus j’ai une âme gourmande, je pouvais commencer à imaginer des desserts, à les dessiner. La dimension du goût s’est ajoutée. 

    F: Quelles sont les expériences les plus marquantes de votre parcours ?

    A : Il y en a surtout une qui m’a marqué, c’est mon passage à Annecy au Relais & Châteaux Yoann Conte. J’y ai appris à réfléchir autrement, à pousser mes desserts beaucoup plus loin, à vraiment chercher la petite chose qui va faire la différence dans l’assiette. Il y a eu un avant et un après. Cette expérience a marqué un tournant dans ma carrière. 

    F : Quels sont vos plus grands défis à l’Hôtel du Palais aujourd’hui ? 

    A : Le management. Gérer l’être humain, c’est quelque chose de complexe. Nous sommes 18 en pâtisserie. Je dois avoir un discours adapté à chacune des personnes, je dois les accompagner toutes différemment. Réussir à les nourrir, les challenger, à leur donner envie de revenir chaque jour tout en créant une ambiance saine et bienveillante. Dans beaucoup de maisons aujourd’hui, certains arrivent encore la boule au ventre. J’essaie de vraiment faire attention à ce que chacun se sente bien. 

    Un autre défi est celui de perpétuellement se renouveler, de satisfaire le client. 

    F : Vos atouts ?

    A : Mon principal atout est la persévérance. Je ne baisse pas les bras, je ne lâche jamais le truc. En ce moment, par exemple, nous sommes sur la création d’un nouveau dessert. Il peut se passer 4 à 6 mois avant qu’il ne voit le jour. A certains moments, on a envie de baisser les bras mais je dis toujours “lorsqu’on aura fini, on sera super content. On aura créé quelque chose de nouveau”. 

    F : Vous n’hésitez pas à proposer une cuisine sucrée iodée. Comment arrivez-vous à marier l’iode, les algues dans un dessert ? 

    A : En arrivant à Biarritz, il y a presque 3 ans, je voulais proposer quelque chose de nouveau et d’audacieux. La salle de restaurant donnant sur l’océan, l’idée spontanément est venue “mais pourquoi ne pas apporter de l’iode dans les desserts ?” Pour moi qui n’aime pas les produits de la mer, ça a été un défi. Les premiers essais ont été assez concluants. Je me suis rendu compte que les algues se mariaient plutôt bien avec certains fruits, avec le sucre – elles-mêmes en contenant déjà. Les choses se sont ensuite écrites toutes seules. Dès qu’on a commencé, on a trouvé les mariages, les combinaisons. Beaucoup de choses ont “matché” directement. Nous voulions nous inspirer de l’océan, notre terrain de jeu, tout en étant dans la continuité de la cuisine du chef qui est très portée sur les produits de la mer. Le plus compliqué était de faire un travail sur moi-même, d’oser proposer cela aux clients. Aujourd’hui, on a un menu qui s’appelle “sur le fil de l’iode” dans lequel on travaille à fond la partie iodée et un menu qui s’appelle “balade en Aquitaine” dans lequel on met de côté l’iode et on fait un gros sourcing sur les produits du Sud-Ouest avec des producteurs du coin. 

    F : Quels sont les retours des clients ?

    A : Ça accroche super bien. Les gens sont hyper réceptifs et cela nous incite à créer de nouvelles choses. Nous sommes justement en train de travailler sur un nouveau dessert qui va s’appeler le Citron’algues. On propose un mariage de citron et de différentes algues, à “marée basse”. Grâce à un bouillon pétillant qu’on va verser devant le client, cela va devenir une marée haute. On a envie de s’amuser un peu car les clients ont l’air d’apprécier.

    F : La rhub’algue a aussi un franc succès…

    A : C’est le premier dessert qu’on a sorti sur l’iode. C’est aussi avec ce dessert que j’ai remporté mon dernier prix (Passion Dessert au Guide Michelin). C’est le dessert qu’on retrouve à chaque nouvelle saison de la rhubarbe. C’est mon dessert signature. C’est une cuisson de rhubarbe al dente. Les pâtissiers ont souvent tendance à trop la cuire. Nous, nous la gardons croquante. Avec toutes les chutes, nous faisons un jus dans lequel nous allons incorporer de l’algue dulse. Le mariage des deux est mystérieux et sensuel à la fois. On se laisse emporter par ce dessert. Au centre, on fait une glace à la rhubarbe hyper gourmande, hyper régressive et sur le dessus une tuile aux graines de fenouil qui va apporter une touche de magie au dessert, ce qui va faire “pepser” un peu le reste.

    F : Quels sont, pour vous, les plus gros défis de la pâtisserie de demain ? 

    A : Dans l’Aquitaine, il serait important que les acteurs de la restauration travaillent sur la saisonnalité. Sur le menu, on a une trentaine de produits du Sud-Ouest. Je connais tous les producteurs. Nous sommes en circuits courts. Si tout le monde travaillait le bon produit au bon moment avec la bonne personne, cela irait mieux. Si un client veut des fraises en hiver, je lui dis “non”. 

    F : Pouvez-vous nous parler de vos desserts les plus populaires ? 

    A : Je vous ai parlé de la Rhub’algue. Il y a aussi un dessert qu’on propose dans “côté maison”, le restaurant plus classique de l’hôtel, qui est le chou Eugénie. Je voulais créer un dessert qui soit l’emblème du Palais tout en étant très simple, très lisible, gourmand et régressif. Le chou Eugénie est né, en hommage à la femme de Napoléon, avec un chocolat au lait, un praliné à la noisette, une crème anglaise à la vanille – désucré au maximum. Il y a des noisettes caramalisées sur le dessus et des volutes en chocolat qui forment une coiffe royale. 

    F : Quel est le dessert qui vous a donné le plus de fil à retordre ?

    A : Sans hésitation, c’est le citron et haricot de mer qu’on a sorti l’hiver dernier. J’ai dit à ma collègue “on va réussir à faire aimer le haricot de mer”. On a commencé à réfléchir. On a passé 4 mois et demi ou 5 mois à travailler sur ce dessert en essayant plein de choses. Peu de produits annulaient le goût du haricot de mer. Pour la première fois, j’ai failli baisser les bras. Puis on a inversé un élément et on s’est rapproché du but. Finalement, on a trouvé le bon dosage pour faire découvrir le goût au client sans que ce soit trop fort. Quand on l’a sorti, on a bu un coup. On en parle encore aujourd’hui avec l’équipe.

    F : Quel est le dessert, parmi vos créations, que vous préférez ?

    A : Je pensais à la rhub’algue mais j’en ai une autre. C’est une tatin de framboises à la courgette. Le dessert est complètement lunaire. Je ne peux pas vous expliquer le pourquoi du comment. Parfois, il y a des choses dans la vie, on se dit que ça relève de l’univers. Il y a 2 ans et demi, j’ai dit “Cette année, on va créer un dessert à la framboise.” Quand je crée un dessert, je me demande toujours “qu’est-ce que ça m’évoque ? Quel souvenir ? Quelle émotion ?” J’essaie de raconter une histoire et de trouver au fond de moi quelque chose qui est cohérent et qui a du sens. La première chose qui m’est venue, c’est un souvenir des framboises qu’il y avait dans le jardin de mon arrière- grand-mère, à côté de Bordeaux. Elles avaient tant pris le soleil qu’elles commençaient presque à fermenter. Elles étaient toutes juteuses. Et j’avais un autre souvenir, une espèce de caramel de framboise que j’avais goûté. Et je voulais retrouver le goût. On a fait un caramel à sec dans lequel on a fait cuire les framboises. On a voulu créer un dessert autour de cela, trouver le lien et le liant. Je me creusais la tête. Un jour, en plein service, le sous-chef en cuisine, qui travaillait sur une nouvelle entrée, m’a demandé de venir voir parce qu’il bloquait un peu. Il travaillait sur la courgette. Je lui ai donné 2-3 idées et tout d’un coup j’ai trouvé exactement ce qu’il fallait à notre dessert. Dans le restaurant, il restait une seule courgette dans la chambre froide. On l’a prise. On a taillé des fines lamelles de courgette. On les a mises dans l’emporte-pièce, on a mis des framboises au fond, le confit. On a fermé. On a lancé un caramel comme une tatin, cuit cela dedans. On a envoyé. Le premier essai était réussi. L’année suivante, on a fait la tatin de framboises à la courgette. On a créé un jus de framboises juste dégorgées dans un peu de sucre qu’on a fait réduire pour faire infuser avec de la fleur de sureau. On a travaillé avec un yaourt parfumé au thym. Cette année, après 2 ans de travail, on a calé ce dessert. J’en suis très fier. Je l’aime tout particulièrement. 

    F : Quel est le produit que vous préférez cuisiner ? 

    A : La rhubarbe. Parce que je trouve que ce produit est celui qui permet de s’approcher le plus d’un travail de cuisinier. La rhubarbe est fascinante, elle est pleine de mystère. Il y a plein de choses à explorer autour de la rhubarbe. J’adore la travailler. Je mets la musique à fond dans mon labo puis je la taille, je la cuis, je suis content.

    F : Vous travaillez en musique ?

    A : Oui, j’ai un petit labo au-dessus, au frais. Là, j’y étais car j’ai reçu des citrons caviar. J’ai 5 kilos à trier donc j’ai les mains défoncées. Pour me donner un peu de rythme, je mets la musique à fond.

    F : Pour quelle célébrité aimeriez-vous préparer un dessert ? 

    A : Spontanément, je dirais Brad Pitt et Leonardo Di Caprio. Vous me mettez Brad Pitt et Leornardo Di Caprio à la même table, ça me va très bien. J’adore ce qu’ils font. 

    F : Et que leur proposeriez-vous ?

    A : Je voudrais faire en sorte qu’ils se souviennent des desserts toute leur vie donc je pense que je prendrais le risque de leur faire goûter les desserts du menu “sur le fil de l’iode” en commençant avec un bleu de brebis et un sorbet citron wakamé et plein d’herbes fraîches. C’est l’amuse-bouche sucré qu’on a créé. Ensuite, il y aurait le pré-dessert, un nuage glacé avec un syphon à la feuille de figuier et une vinaigrette à la laitue de mer. Pour commencer à attaquer le truc. Ensuite, je leur ferais la rhub’algue. Ainsi, je leur mettrais ma signature dans la figure. Et je terminerais avec le dessert herbacé de salicornes. Je leur proposerais ce dessert-là pour les déstabiliser un peu, les marquer. 

    F : Si vous deviez préparer un dessert à 4 mains avec un autre chef pâtissier, qui serait ce chef et pourquoi ? 

    A : J’ai toujours travaillé tout seul sauf durant mon année d’apprentissage. C’est le seul moment de ma vie durant lequel j’ai eu un chef pâtissier au-dessus de moi et ça me plairait de faire un dessert avec lui des dizaines d’années après. Il s’appelle Michael Marcadé. 

    F : Quelles surprises réservez-vous cet automne au client de l’Hôtel du Palais ? 

    A : On travaille sur la bûche pour les fêtes de Noël. On travaille aussi sur des petites choses qui devraient voir le jour bientôt comme un double dessert pour le restaurant Côté Maison. J’ai voulu faire quelque chose de simple inspiré de la crème brûlée que je mangeais tous les vendredis midis dans le restaurant de mon père quand j’étais au collège. On allait en cuisine. Je cramais la crème brûlée. Mon père me disait “c’est trop noir”. Moi je disais “je m’en fous, c’est comme ça que je l’aime”. Il la faisait infuser au combava. C’était vraiment le kiffe. Je me suis demandé l’autre jour “comment la retravailler ?” et j’ai voulu la refaire comme j’aimais la manger quand j’étais plus jeune. Donc, là, on retravaille la crème brûlée. On fait une crème brûlée au combava. Une fois qu’elle sera caramélisée, on mettra dessus une petite pointe d’un gel au gingembre et trois petites feuilles de basilic sur le dessus. 

    F : Quels sont vos projets futurs ? 

    A : Survivre à la saison (rires). Mes projets restent simples : la création. C’est ce qui m’anime. C’est ce dont j’ai envie. Chaque fois que je commence une nouvelle année, j’aime me dire “à la fin de la prochaine, qu’aurai-je créé ? Aurai-je contribué à l’évolution de la pâtisserie ?”

    Photos :

    Rhub’algue et Chou Eugénie : Pierre Carton

    Tatin de courgette : Solenne Loustalan

    Portrait d’Aleksandre : Claudia Lederer

    Haricot de mer : Aleksandre Oliver 

  • BEESK, 100% antigaspi pour la restauration

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    100% antigaspi pour la restauration et l’événementiel

    Le gaspillage alimentaire, en France, cela vous parle ? Si l’appli Too Good To Go cartonne chez les particuliers et permet, chaque jour, de sauver de nombreux invendus dans le secteur alimentaire, les professionnels peinent encore à trouver des solutions à grande échelle. Il y a quelques semaines, Jérémy Grosdidier et Michelle Primc (restaurant Pristine à Paris) nous expliquaient se fournir en produits déclassés auprès d’une société, Beesk, qui achète les excès de production aux producteurs et les revend aux professionnels de la restauration et de l’évènementiel, participant ainsi activement à la lutte contre le gaspillage alimentaire.

    Rencontre avec la co-fondatrice de Beesk, Faustine Calvarin, une femme engagée comme il nous plait d’en rencontrer.

    Flannie : Bonjour Faustine, vous travaillez beaucoup avec des restaurants comme le restaurant Pristine à Paris ? 

    Faustine : Brasseries, restaurants, crèches, maisons de retraite, hôtellerie, armée… Aujourd’hui, on travaille avec tous les secteurs où on emploie de la restauration, collective ou commerciale. On a lancé Beesk avec mon associé, Fabien, en 2018. Ensemble, on a créé le premier distributeur alimentaire dédié à la lutte contre le gaspillage. Nous usons des mêmes codes que la distribution pour la restauration : catalogue en ligne, récurrence de produits… Mon sourcing à moi est juste 100% antigaspi.

    F : une évidence pour vous ? 

    FC : Quand on a créé Beesk, on a ajouté du bon sens dans notre façon de faire, sachant que 14 000 tonnes par jour en France de produits alimentaires sont gaspillés, 14 000 tonnes de produits consommables qui ne se retrouveront jamais dans nos assiettes. Moi, ça me révolte. 14 000 tonnes, c’est l’équivalent de 24 millions de repas par jour si on prend une portion de 600 g. La réalité, c’est que ces 14 000 tonnes sont composés en majorité de produits excellents. Ils ont une fiche technique, ils suivent la réglementation mais ils souffrent d’un délit de sale gueule. 

    Partant de ce constat, nous avons lancé l’entreprise. J’étais auparavant responsable qualité dans l’agroalimentaire et j’ai fait des découvertes dramatiques en industrie. Mon associé, Fabien, vient lui aussi du milieu de l’agroalimentaire. Il montait des lignes de calibrage. Nous nous sommes dit “mais ce n’est pas possible de jeter autant de produits parce qu’il manque un demi centimètre par-ci ou parce que la couleur est légèrement plus cuite d’un côté !” Ce sont des délits de sale gueule, tout simplement, quand vous savez qu’aujourd’hui on a des lignes de calibrage qui permettent d’écarter les pommes parce qu’elles n’ont pas 70% de jaune et 30% de rouge sur le dessus. Aujourd’hui, il faut qu’on prenne conscience qu’on est allé un peu loin dans les cahiers des charges et que la nature ne fait pas que des choses droites. Nous avons donc décidé d’aller acheter tous ces produits qui ont un petit défaut visuel mineur et de les ramener dans la restauration française. 

    F : Vous avez d’autres exemples de “délits de sale gueule” ?

    FC : Le fromage. Aujourd’hui, Beesk achète de magnifiques bries de 3 kg parce que d’un côté ils font 3 centimètres de haut et d’un autre 2,5 de haut. Ce sont des produits que le producteur doit écarter alors que ce sont de très beaux produits dont on ne voit plus le “défaut” une fois découpés. Il y a aussi les oignons trop gros laissés de côté alors que de gros oignons c’est génial en cuisine. Côté viande, c’est hyper intéressant. C’est de l’équilibre matière. En été, on veut généralement des morceaux qui passent au barbecue. En hiver, on préfère des morceaux qui se mijotent. Que font les producteurs du reste de la bête chaque saison ? Ils n’arrivent à valoriser que 50 ou 70% de l’animal. Chez Beesk,on va à contre-courant. En été, je vais acheter à mon producteur de porc tous les morceaux qui se mijotent et en hiver toutes les grillades et je vais les vendre pour réussir à équilibrer. 

    F : Et vous trouvez preneurs ? 

    FC : Nos clients sont engagés à nos côtés. Maintenant qu’ils ont compris la problématique, ils sont prêts à trouver de nouvelles recettes pour faire en sorte de pouvoir accompagner cette filière alimentaire. Il faut arrêter de dire en été “je veux 50 kilos de grillade.”. Ce qui serait bien, c’est que le restaurateur appelle le producteur en disant “qu’as-tu besoin que j’achète et je vais faire ma carte en fonction ?” On a tellement déséquilibré le système que cela n’a plus aucun sens. Nos clients s’engagent à prendre 5 à 10% d’antigaspi. Ces 5 à 10% sont vraiment notre fil rouge pour pouvoir communiquer sur la démarche et le partenariat.

    On travaille beaucoup le poisson surgelé. Il arrive que notre fournisseur ait une queue de lot, un volume trop faible pour vendre à ses clients. Par exemple, 4 tonnes de saumon. Pour un industriel, 4 tonnes de saumon, c’est trop peu pour le vendre à ses clients. Il ne sait plus quoi en faire. La déconnexion des volumes est complètement dingue. Aussi, nous lui trouvons preneur et évitons de gaspiller 4 tonnes de saumon.

    Mon métier, c’est d’accompagner tous les producteurs et industriels français sur des produits qu’ils n’arrivent pas à vendre et de trouver une voie de valorisation en alimentation humaine. 

    F : Avez-vous une idée de la quantité de produits que vous arrivez à sauver par an ?

    FC : Globalement, aujourd’hui, nous sommes entre 500 et 700 tonnes par an. Vous voyez un peu la marge de manœuvre ? 14 000 tonnes par jour de disponible et nous en sauvons moins de 10 par jour.

    J’ai commencé avec des convictions personnelles. Aujourd’hui, je suis devenue militante. Je reçois tous les jours des mails d’appels à l’aide de producteurs qui ont besoin d’aide parce que, par exemple, la campagne d’un légume a commencé 2 semaines plus tôt à cause de la chaleur – 2 semaines d’avance sauf que le marché n’était pas prêt. Pour le producteur, c’est 2 semaines de production perdues. Le marché n’a pas de flexibilité. 

    F : Pensez-vous que les mentalités sont en train de changer ?

    FC : Absolument. Je trouve que, depuis 9 mois, voire 1 an, il se passe quelque chose. La réglementation évolue. L’union européenne s’est réengagée il y a quelques semaines au niveau du gaspillage alimentaire à réduire de 25 à 30% d’ici 2030. On parle du label antigaspi national pour la restauration sur lequel un groupe de travail a démarré il y a quelques mois. Il sera officiellement finalisé autour du premier semestre 2024 et permettra aux restaurants qui se sont engagés de valoriser leur démarche avec un label officiel. J’ai rencontré Guillaume Garrot, l’initiateur de la loi de 2016 sur le gaspillage alimentaire et la présidente du conseil national de l’alimentation. J’aimerais qu’un amendement arrive pour que les approvisionnements antigaspi entrent dans la réglementation. Aujourd’hui, ces approvisionnements sont des oubliés du gaspillage alimentaire. Dans les restaurants, on parle de réduire les portions, de bien trier, de tout utiliser sur le produit mais on ne parle jamais de la situation au niveau des achats. 53% du gaspillage alimentaire français a lieu en amont, chez les producteurs et les industriels. Il faut prendre conscience de l’amont, qui est plus éloigné de nous. Quand on achète une tomate ou une pomme dans une grande surface, on ne se pose pas vraiment de question sur qui l’a produite et s’il s’en sort. Il faudrait rapprocher les acteurs de la chaîne alimentaire pour qu’on reprenne conscience des producteurs. S’il y avait une photo du producteur au-dessus du stand de pommes  qui dit “s’il vous plaît, prenez même les tachées sinon c’est 1h sur 5 pour laquelle je ne vais pas être payé”, je suis sûre que les gens seraient plus sensibles. 

    F : Combien de restaurateurs se fournissent chez Beesk ?

    FC : 300 à 400 restaurateurs travaillent régulièrement nos produits. Les indépendants ont un vrai attrait pour ce sujet. Leur avantage, c’est qu’ils ne sont pas contraints par des choix de groupes, des menus de groupes. Du côté de la restauration collective, quand un groupe a décidé de s’engager auprès des achats nationaux, cela amène beaucoup d’ouverture. On a des clients comme La guinguette d’Angèle qui a complètement adhéré à notre projet et va adapter quand elle le peut ses menus à de l’antigaspi pour emmener la démarche jusqu’au bout. 

    Il y a aussi un intérêt économique pour tout le monde. Cela permet aux producteurs d’avoir un revenu complémentaire plutôt que de détruire leur production. De l’autre côté, cela permet aux clients de gagner un petit peu sur le portefeuille ou à monter en gamme – Les scolaires, par exemple, peuvent avoir du bio au prix du conventionnel et aller ainsi vers le mieux manger. Au-delà de la dimension sociale et écologique (le gaspillage alimentaire français est responsable de 3% des émissions de gaz totales du pays), on propose des produits aussi à des prix intéressants. 

    A SAVOIR : 

    A l’occasion de la Semaine du Développement Durable (18 septembre au 8 octobre). Beesk organise l’opération A Midi c’est antigaspi, permettant aux chefs cuisiniers de la restauration collective de préparer un menu 100% anti-gaspillage pour soutenir les producteurs français. Chez Beesk, nous nous engageons à reverser 5% du poids total sauvé à des associations partout en France. 

  • L’Appart, bien plus qu’un gastro décomplexé

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    Il y a quelques semaines, Renata Libal (rédactrice en chef de Encore!) nous a présenté le restaurant L’Appart : “nouvellement ouvert au centre de Lausanne, (il) sert un menu unique incroyable, très fin, à base du marché du jour. Leur « bouillon de compost » réalisé avec les épluchures du jour est présenté dans un grand alambic transparent: aussi délicieux que spectaculaire.” Il ne nous a pas fallu plus que ce bouillon de compost pour vouloir rencontrer Nicolas Bernier et Luis Zuzarte, le charmant duo à la tête de L’Appart. 

    Flannie : Racontez-nous L’Appart… 

    Nicolas : L’Appart est un restaurant gastronomique décomplexifié. Il est, pour moi, gastronomique dans l’assiette. On essaie de déconstruire le reste en restant nous-même.

    Luis : Côté cuisine, l’idée est de s’adapter au produit disponible sur le moment. C’est une cuisine de saison. Au lieu de chercher tel produit disponible pour telle recette, on prend le produit et on s’adapte tout en utilisant tout ce qu’on peut utiliser dans le produit. 

    F : Même avec la viande ? Quand vous commandez une viande, vous commandez la bête entière ?

    L : Exactement. Je ne prends que des bêtes entières. En tout cas, j’essaie. En octobre, un boeuf entier va arriver et je vais créer des recettes autour. C’est pareil avec le légume, avec tout. On fait des recettes à partir de ce qu’on a.

    F : C’est de plus en plus la cuisine de demain, non ?

    L : Complètement. Dans l’idéal, il faut penser la recette pour qu’elle marche avec ce qu’on a. Je ne veux pas avoir affaire à un grossiste qui me dit “travaillez avec moi. Je peux vous livrer ce que vous voulez quand vous voulez.” Ce matin, je suis allé au marché moi-même. J’ai pris des produits que je n’avais pas prévu de prendre et c’est avec ces légumes-là que nous allons travailler dans les prochains jours. Nos cuisiniers et cuisinières ne savent pas encore ce que l’on va faire demain. C’est cela, pour moi, la cuisine d’aujourd’hui. C’est trop facile de faire un menu qui change tous les 3 mois ou tous les 6 mois. Je ne dis pas que c’est facile d’avoir des étoiles. Moi, j’ai travaillé chez Pic, il y a une pression de fou, des maîtrises de fou mais quand on sait planifier autant de temps en avance, cela enlève du stress, des moments de panique. Moi, au contraire, ce qui me rassure, c’est de savoir que demain je vais faire autre chose que ce que j’ai fait aujourd’hui.

    F : Cela demande de repenser la cuisine…

    L : Quand j’étais à l’école, on m’a appris à faire une ratatouille en plein hiver. Il y avait des poivrons, des tomates, des aubergines, des courgettes… en plein hiver ! Aujourd’hui, je me dis “mais pourquoi on n’a pas plutôt fait un plat de légumes racines ?” Au moins, j’aurais appris les gestes, j’aurais appris les méthodes de cuisson. On se serait adapté avec ce qu’on avait. C’est cela qui manque beaucoup de nos jours. Il y a toute une éducation à faire, de la clientèle aussi. Montrer que c’est fun aussi de manger différemment.

    F : Les clients adhèrent ?

    N : Les gens sont vraiment incroyables. Il y a deux piliers. L’équipe qu’on a, qui nous entoure, et les clients qui jouent à fond le jeu et qui sont prêts à être surpris et à payer un juste prix pour un travail méticuleux. 

    F : Quel est votre parcours ? 

    L : Nico et moi, nous nous sommes rencontrés à la brasserie de Montbenon il y a 10 ans. Lui revenait de Paris. Moi, je revenais d’ailleurs aussi. On avait la même dynamique et des valeurs qui nous réunissaient. Nico, c’est un énorme bosseur. Le goût du travail nous a réunis. Le restaurant, c’est grâce à lui. 

    N : Moi j’ai fait une école hôtelière à Paris. Je suis arrivé en Suisse pour l’ouverture de la brasserie. J’ai rencontré Luis là-bas. Nous avons vécu un an et demi en colocation. Après, Luis est parti travailler dans différents lieux, à Paris, à Stockholm. Moi, j’ai continué mon aventure à la brasserie puis j’ai fait d’autres expériences en voyageant un an à gauche et à droite. En revenant de ce voyage, j’ai rencontré les personnes derrière le projet de L’Appart, désireuses de décomplexifier l’expérience gastronomique. Ce projet nous ressemblait complètement.

    F : Comment on décomplexe un gastro ? 

    N : Un restaurant gastronomique décomplexé questionne dans les goûts, les textures mais il reste accessible. 

    L : Si on revient au tout début de ce projet, on a utilisé le terme “gastronomique” et “étoile” pour se donner une direction et une méthodologie de travail. “Décomplexé” veut aussi dire qu’on est fun, qu’on est rigolo. Quand on discute en équipe, on se dit que nous sommes trop drôles pour avoir une étoile. C’est peut-être bien là la gastronomie décomplexée – fournir quelque chose de complètement maîtrisé sans être trop rigide.

    N : Nous visons les standards Michelin mais ne voulons pas forcément d’étoiles car nous voulons faire un truc fun. Nous ne nous interdisons pas de tutoyer un client à la fin du service si un bon feeling est passé, si on a échangé de super adresses, par exemple.

    F : Il n’y a pas de carte à L’Appart ? 

    L : A mon avis, c’est une aberration de pouvoir encore choisir, de nos jours. Moi, quand je vais au marché, je prends ce qu’il y a. Il faut arrêter de se dire “J’ai envie de faire ça, j’ai envie de manger ça”. Il faut plutôt se dire “Il y a quoi ? Et je mange ça”. Notre menu, c’est une expérience. Quand on va voir un concert de rock, on ne demande pas au chanteur quelle chanson il va chanter à tel moment. On paie, on joue le jeu et on profite du show.

    F : Vous faites tout vous même ? Du pain aux glaces ? 

    N : On fait tout, tout, tout.

    L : Je fais partie de l’Alliance des chefs de Slow Food. On se bat justement contre tout ce qui est industriel (bouillon industriel, pâtes déjà faites…) Aujourd’hui, nous sommes en train de préparer des ravioles. Nous avons fait notre fromage frais pour faire la farce de la raviole plutôt que d’acheter du mascarpone. Ça va, du coup, avec une équipe de fous. Nous sommes 5 en cuisine pour environ une quarantaine de couverts. Nous sommes tous sur la même longueur d’onde avec les mêmes valeurs. 

    F : Quelques mots sur le bouillon de compost, aussi délicieux que spectaculaire, qui ravit Renata Libal ? 

    L : Le bouillon de compost, c’est quelque chose que je fais depuis très longtemps. Commencer le menu avec un bouillon bien assaisonné, ça ouvre les papilles, c’est délicieux. C’est gourmand. Ici, le bouillon évolue chaque jour. Chaque jour, on vous lance un bouillon avec toutes les parures. Les petites tiges de coriandre, les épluchures d’oignons, les parures de fromage sec, les pédoncules de tomates… On va bientôt décaler sur un bouillon plus terreux, plus hivernal. Depuis l’ouverture, on a le même bouillon. On a gardé une base, un peu comme un levain. Et ce bouillon gagne en arôme, en profondeur, en richesse. 

    Flannie : La fermentation tient également une place de choix dans votre cuisine (sauce au pain fermenté, miso, kéfir, kombucha à venir…). Pouvez-vous nous en parler ? 

    L : C’est quelque chose à la mode de nos jours grâce, notamment, au restaurant Noma et René Redzepi. La fermentation était auparavant oubliée. On n’avait pas conscience qu’elle faisait partie intégrante de notre cuisine, comme par exemple avec la choucroute ou les cornichons. Maintenant, on travaille énormément tout ce qui est lacto-fermenté. On fait un miso de lentilles, on lance notre sauce soja aussi. Cela prend beaucoup de temps. Il faut être très méticuleux mais c’est fun.

    N : Il y a deux dimensions derrière cela. La redécouverte des goûts mais aussi l’aspect conservation. Cet été, Luis est allé chercher 50 kilos de courgettes et il les a lacto-fermentées. Ainsi, nous pourrons les utiliser en hiver. 

    F : 50 kilos ? 

    L : L’été, les gens partent en vacances. C’est durant cette période que le petit producteur a le plus de légumes. C’est une période difficile pour les maraîchers. Notre producteur m’a appelé en disant qu’il avait 60 kilos de cornichons, 50 kilos de courgettes. Je suis allé les chercher et j’ai tout mis en fermentation.

    F : Il faut être beaucoup plus imaginatif en cuisine ?

    L : Il faut surtout être flexible. Il faut avoir une histoire à raconter, avec un bon produit, et il me faut connaître le producteur ou la productrice, que ce soit une personne de confiance.

    F : Quels sont les produits que vous allez mettre en valeur cet automne ?

    N : Comme Luis est inscrit à l’Alliance des chefs Slow Food, il aime mettre en avant des produits de terroirs oubliés. On va travailler le Sbrinz, un fromage d’alpage qui est super bon. C’est un super produit. On va aussi travailler la farina bona. C’est une farine de maïs peu commune.

    L : Une de nos missions en tant que restaurateurs est de mettre en avant ces produits-là pour faire marcher les petits producteurs et donner envie aux clients d’en acheter tant c’est bon. 

    F : Vous avez une mission au-delà de l’Appart, en fait ?

    N : Oui. On ne se dit pas investis d’une mission mais on a des valeurs et on a envie de les partager. Cela nous paraît sensé ainsi et si on peut partager des émotions, toucher les gens avec notre cuisine, transmettre des messages, changer des choses qui nous paraissent complètement stupides, on sera les plus heureux du monde.

    L’Appart

    Rue de Bourg 29

    1003 Lausanne

    Photos d’Arthur Lehmann